專利名稱：含有樹膠的干酪的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種制備含樹膠的干酪的新方法，特別是盡管決不排他地，涉及一種含有樹膠的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，和一種由所述方法制備的干酪產品。
背景技術：
為了越來越多意識到健康的公眾以及旨在減重和減肥食品市場，最近的干酪制備方法集中在生產低脂、低膽固醇和無脂且具有全脂干酪質地和風味的干酪上。
具體地說，已將許多物質加入到干酪制備方法中作為脂肪代用品，它們包括淀粉(US 5,547,513；US 5,679,396；US 5,277,926；US5,807,601；US 4,552,774；US 5,665,414)；樹膠，例如卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鹽、瓜爾膠和纖維素凝膠(US 5,895,671；US5,395,630；US 5,090,913；WO 86/00786)；以及淀粉和樹膠一起或者與其它添加劑如乳化劑、風味劑、穩定劑、著色劑、乳固體、干酪粉等組合(US 5,902,625；US 5,895,671；NZ 303546；US 5,679,396；US5,532,018)。具體地說，這些方法的原料乳或者沒有脂肪或者含有低于0.3％的脂肪(US 5,395,630；US 5,090,913)。
在現有的方法中卡拉膠顯然是一種優選的樹膠并已用于許多場合以提高低脂松軟干酪和軟酸調整凝固的干酪的產量。這些方法涉及使用卡拉膠使乳清中的蛋白質物料凝固由此增加其產量(WO86/00786)。
時至今日，沒有樹膠，例如卡拉膠可用于這樣的干酪制備方法的指導，其中用以生產低脂、減少的或全脂干酪的原料乳具有相當高的脂肪含量，包括生產這樣的干酪所需的加工參數。
此外，就所有干酪制備方法而言，重要的是將最終干酪產品的組成和功能特性保持在工業和消費者可接受的標準。
具體地說，熔融和風味特征對莫澤雷勒干酪，特別是用于比薩餅制備工業所需要的干酪是重要的。能夠賦予最終干酪產品以柔韌性的功能特性的任何干酪制備方法給干酪制備業提供了一種以恒定方式生產各種具有所需功能特性的干酪的途徑。這樣有益于干酪加工業、大的消費者如比薩餅工業以及個體消費者。
本發明的一個目的便是提供這樣一種方法和/或至少給公眾提供一種有用的選擇。
發明概述在第一個實施方式中，本發明提供了一種干酪生產方法，其中將一樹膠制品加入到乳組合物中，之后經過殺菌，然后用發酵劑培養物和/或酸使乳成熟以生產干酪用乳并且將所述干酪用乳凝固。將所述凝塊切割以將凝乳與乳清分離并由此將乳清排出。然后將所述凝乳成型和冷卻。
在第二個實施方式中，本發明提供了一種干酪生產方法，其中將一樹膠制品加入到預先殺菌的乳組合物中。然后用發酵劑培養物和/或酸使所述如成熟以生產干酪用乳并且將所述干酪用乳凝固。將所述凝塊切割以將凝乳與乳清分離并由此將乳清排出。然將所述乳清成型和冷卻。
可以在上述方法的任何適宜階段加入干酪制備方法常用的其它添加劑，從而改變任何功能特性或者提高風味、質地、顏色等，這對本領域技術人員應是可以理解的。
通過上面的方法制得的干酪可以包括軟、半硬、硬和超硬干酪，包括莫澤雷勒干酪，這樣在沒有加熱和拉伸步驟的情況下制得莫澤雷勒干酪。
然而，可以使用包括加熱和拉伸步驟的更傳統的莫澤雷勒干酪制備方法。因此，在第三個實施方式中，本發明提供了一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，其中將一樹膠制品加入到乳組合物中并將所述乳組合物殺菌。然后用發酵劑培養物和/或酸將所述乳成熟以形成干酪用乳，并且將所述干酪用乳凝固。將所述凝塊切割以將凝乳與乳清分離并由此將乳清排出。然后將所述凝乳加熱和拉伸、模制和冷卻。
在第四個實施方式中，本發明提供了一種莫澤雷勒干酪樣干酪的制備方法，其中將一樹膠制品加入到預先殺菌的干酪用乳組合物中。然后用發酵劑培養物和/或酸使所述乳組合物成熟以形成干酪用乳，并且將所述干酪用乳凝固。將所述凝塊切割以將凝乳與乳清分離并由此將乳清排出。然后將所述凝乳加熱和拉伸、擠出、模制和冷卻。
可以在上述方法的任何適宜階段加入干酪制備方法常用的其它添加劑，從而改變任何功能特性或者提高風味、質地、顏色等，這對本領域技術人員應是可以理解的。
本發明還提供了一種由本發明的方法生產的干酪，它出人意料地提高了功能性能。
具體地說，本發明涉及一種由本發明方法生產的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪，它出人意料地提高了功能性能。莫澤雷勒干酪和莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪意思是使用本發明方法制得的干酪，它熔融時具有粘性特性。
附圖描述現在參照附圖描述本發明，其中


圖1顯示了本發明第一個實施方式的方法的圖解圖；圖2顯示了本發明第二個實施方式的方法的圖解圖；和圖3顯示了評價由本發明方法制得的干酪的功能性得分圖表。
發明詳述本發明提供了一種制備含樹膠的干酪的選擇方法，其中所述樹膠使得水分含量增加并且改善了所述干酪的功能特性。當所述干酪是莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪時，這些功能特性包括更好的熔融和感覺特性，它對比薩餅加工業是特別理想的。
以前，樹膠如卡拉膠已被加入到干酪制備方法中作為生產無脂或低脂干酪產品的方法中的脂肪代用品。這些方法的目的是提供一種具有與全脂干酪相應物相同質地和風味的低脂或無脂干酪產品。在這些現有的方法中，樹膠在干酪制備方法的不同階段加入，更經常是在其鹽漬階段，并且經常需要其它添加劑與這些樹膠和乳清蛋白相互作用。此外，這些現有方法還需要用無脂或低脂(低于0.3％)原料乳開始該干酪制備方法。
本發明的方法第一次提供了由含有相對正常的脂肪含量的原料液體乳制備含有樹膠的低、降低的或全脂干酪，包括莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪，所需的加工參數，以及通過本發明方法制備的具有提高的功能性能的干酪。
具體地說，在本發明的方法中并非將樹膠作為脂肪代用品加入到含脂原料乳組合物中，而是作為功能強化劑，用來增加干酪的水分含量并強化其功能特性。具體地說，根據本發明方法制備的熔融或熟莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪具有更好的熔融和風味特性。盡管不受理論的約束，但是據認為在凝固步驟之前樹膠在溶液中受熱被激活能夠與酪蛋白相互作用。在殺菌步驟之前將樹膠加入到原料中的方法的情況下，據認為殺菌過程的熱量激活了樹膠溶液。在樹膠加入到預先殺菌的原料乳組合物的地方，方法中的許多加熱步驟可以激活樹膠。例如，當樹膠溶液加入到原料乳之前經過預熱(為了殺菌目的)或者通過凝固期間干酪用乳的溫度受熱，或者在包括這一步驟的實施方式中的加熱和拉伸步驟期間時。
本說明書現在限于莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣干酪的制備方法，但是技術人員應理解通過本發明方法可以制備任何其它類型的干酪。
本發明提供了一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將一樹膠制品加入到步驟a的乳組合物中；c.將步驟b的乳組合物殺菌；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(無機和/或有機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；和h.將所述凝乳成型和冷卻。
優選，本方法還包括在步驟g之后和步驟h之前在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸的步驟。
本優選方法的一般步驟描述于圖1。
原料乳可以選自包括以下的一種或多種全脂乳；半脫脂乳；脫脂乳；酪乳；酪乳截留液/濃縮物和乳清蛋白截留液/濃縮物或者來自由乳制得的產品(本領域技術人員可以想到的)。一種或多種粉，例如全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉和酪乳粉或者由乳制成的其它粉、重組的或干的、單獨或者組合的也可以選擇作為原料乳或者加入到原料乳中。
原料乳可以源自任何產乳動物。
通過作為標準化已知的方法改變原料乳組合物的蛋白質和脂肪組成以獲得0.5∶1-6.0∶1的蛋白質/脂肪比。所述標準化方法包括除去原料乳中脂肪和蛋白質組成的可變性以獲得特定的最終干酪組合物。通常，乳的標準化是通過除去(分離)原料乳中的幾乎所有脂肪(奶油)并將已知量的奶油加回其中以在干酪用乳中獲得預定的蛋白質/脂肪比而實現的。所需除去的脂肪(奶油)的量將取決于原料乳和所需的最終干酪組合物的脂肪含量。然而，所述干酪用乳具有至少0.3％，優選0.5-6.0％脂肪的脂肪含量，從而在最終干酪產品中獲得約4-30重量％的濃度。另外或者選擇性地，通過向乳原料組合物中加入蛋白質濃縮物如UF截留液或粉狀濃縮物，或者通過本領域技術人員可以想到的任何其它方法可以改變蛋白質濃度。
所述樹膠選自包括以下的一種或多種κ卡拉膠、ι卡拉膠、λ卡拉膠、角豆莢膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素樹膠、瓜爾膠、和任何其它適宜的水狀膠體。
優選所述樹膠是卡拉膠，最優選所述樹膠主要是κ卡拉膠。樹膠制品可以是干粉或溶液。樹膠制品優選是樹膠粉以約1-25重量％，優選約8-12重量％的濃度于2℃-30℃的溫度下分散于水或乳中制得一散裝樹膠溶液的溶液。然后將足夠的散裝樹膠溶液加入到殺菌之前的標準化原料乳中，使得樹膠在原料乳中的濃度是約0.005-0.25重量％，優選0.010-0.2重量％，最優選約0.015-0.15重量％。原料乳中的這種樹膠濃度使得最終原料乳中的樹膠濃度是約1.00-100×10-3g/g蛋白質，優選1.4-60×10-3g/g蛋白質，最優選4.0-45×10-3g/g蛋白質。已出人意料地證實，原料乳中存在的高達95％的樹膠將留在最終干酪產品中。由于在本實施方式中樹膠制品加入到殺菌之前的原料乳中，因此它不需要單獨殺菌。
在標準條件下進行原料乳的殺菌，即在足夠殺死病原體的溫度和時間下對乳進行熱處理(典型地72℃下持續15分鐘)。
殺菌之后，將標準化原料乳轉移到適宜溫度下的發酵池，所述溫度通常經過選擇以防止酸化期間局部蛋白質沉淀。
將散裝發酵劑培養物和食品級酸(以約10％)加入到所述原料乳中以便將乳的pH降低至約≥5.2的優選pH以形成干酪用乳。或者，僅通過發酵劑培養物或僅通過直接酸化降低pH，這一點是本領域技術人員可以想到的。
發酵劑培養物可以是嗜常溫的或者是嗜熱的或一混合物并且以乳體積的0.1-2.0％(中和的)或0.1-6.0％(未中和的)加入。發酵劑培養物的實例是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種。
可以在乳加入到發酵池的同時或者在其一旦在發酵池中就將發酵劑培養物加入到原料乳中。同樣，酸化也可以在加入時或者在原料乳一旦在發酵池中時進行。
在要求直接酸化的地方，足夠的食品級酸(優選有機酸)以適宜的稀釋度加入以將殺菌過的標準化乳的pH降低至pH 5.2和正常乳pH之間。
一旦加入發酵劑培養物和酸(如果需要的話)，根據所用發酵劑培養物將乳加熱至其設定溫度(30-44℃)。可以使發酵劑培養物生長并使其pH進一步降低，之后加入凝固劑如凝固酶。可以將凝固酶(例如干胃膜中的凝乳酶，微生物粗制凝乳酶)加入到干酪用乳中從而有助于干酪用乳在30℃-42℃下從液體轉變成凝膠或半固體，這一點對本領域技術人員來說是已知的。
形成凝塊并達到適宜硬度之后，將凝乳切割以得到懸浮于乳清中的凝乳顆粒。將所述凝乳和乳清混合物的溫度以約1℃/6min的速度升高至熟制溫度，然后在36℃-44℃的熟制溫度下將凝乳和乳清熟制。精確的熟制溫度將隨所用的發酵劑培養物和最終干酪水分目標而變化，這一點是本領域技術人員能夠理解的。
在熟制期間，將凝乳攪拌并且也可以通過從發酵池排放一部分乳清并加入相同體積的水，或者通過加入比排放體積少或者多的水，或者在沒有排放任何乳清的情況下加入水洗滌。也可以加入熱水洗滌并且同時熟制凝乳。
將凝乳熟制直到達到目標pH，然后通過將乳清從凝乳中排出以將凝乳和乳清分離。
通過殘余發酵菌的作用能夠將新鮮凝乳的pH降低至5.0-6.0的目標水平。如果需要的話其pH可以使用有機酸或無機酸調整或者通過加入酸度調節劑(例如葡萄糖酸δ內酯-GDL)調整。切割和排放之間的時間取決于所用的發酵體系、熟制溫度和排放的pH目標。
可以使排放的凝乳結合在一起形成“雞-胸”結構，一種獲得連續凝乳塊的方法。或者所述凝乳可以經干攪拌和/或壓制成塊狀。凝乳以固體塊結合在一起所需的時間取決于所用的發酵體系、熟制時間和研磨的pH目標，這一點對本領域技術人員是可以理解的。
在目標pH將凝乳研磨。研磨包括將切達干酪化凝乳塊切割成指頭大小的凝乳片，這樣能夠容易且有效地腌制。
在更傳統的莫澤雷勒干酪法中在此時僅加入一部分鹽或者完全不加。在這些情況下鹽是在拉伸和/或拉伸之后的鹽漬步驟加入的。
如果在研磨之后加入鹽，需要一定的時間使得鹽滲透到凝乳中(熟化)。
在約50℃-80℃的凝乳溫度下進行加熱和拉伸步驟并且可以如傳統方法通過將凝乳浸泡在熱水或熱乳清中進行，或者可以如US5,925,398中所述在干燥環境中經過加熱和拉伸。在任一方法中，凝乳被加熱和拉伸成均勻的塑性塊。優選使用本領域的普通設備，例如單或雙螺桿拉伸機/擠出機型設備或配備有機械攪拌器的蒸汽夾套和/或浸泡容器(無水熟制器)將凝乳加熱至約50℃-71℃的凝乳溫度。
通常將熱凝乳立即擠出到模子或干酪模子中并通過將冷卻水/鹽水噴霧到干酪模子的表面上將干酪冷卻。這種最初的冷卻步驟將干酪塊的外表面硬化以提供一定的硬度。在該最初冷卻之后將干酪從模子中取出并放入鹽水(部分或完全飽和的)浴中持續一段時間以將干酪冷卻并能夠吸收鹽至所需水平。一旦冷卻之后就將干酪放入塑料襯墊中，排除空氣并將袋密封。或者，可以將熱拉伸的凝乳擠出成薄片狀并在沒有模制的情況下直接冷卻。
有時用于工業實踐的另一方法是將凝乳完全干腌、熟化、拉伸并直接包裝在含有干酪模子的塑料襯墊中并將襯墊密封。然后將干酪模子與干酪一起浸泡在冷卻水中。將冷干酪貯藏于2℃-10℃之間。一旦準備使用可以將干酪直接使用或者將干酪塊冷凍或者將塊撕碎并將碎塊冷凍。
通過不包括熱拉伸步驟的本發明方法也可以生產莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪，如US 5,942,263中所述。
可以加入常用于干酪制備方法的其它添加劑，包括非乳組分如穩定劑、乳化劑、天然或人造風味劑、著色劑、淀粉、水、其它樹膠、脂酶、蛋白酶、無機和有機酸、結構蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、和抗微生物劑以及可以強化風味和改變最終干酪的蛋白質與脂肪比的乳組分。這些添加劑可以在本方法的任何適宜步驟加入，這一點對本領域技術人員來說是可以理解的。例如，鹽如氯化鈣可用于幫助凝固并且可以在凝固期間與發酵劑培養物一起加入。能夠將本方法的任何步驟下加入的添加劑任何組合的靈活性能夠精確控制干酪的最終組成，包括功能特性。
在另一實施方式中，本發明提供了一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，包括步驟
a.提供具有選擇蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將步驟a的乳組合物殺菌；c.將一樹膠制品加入到步驟b的乳組合物中；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(有機或無機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；和h.將所述凝乳成型和冷卻。
優選，本方法還包括在步驟g之后和步驟h之前在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸的步驟。
本方法的一般步驟描述于圖2。如上所述選擇原料乳并使之標準化。
所述樹膠選自包括以下的一種或多種κ卡拉膠、ι卡拉膠、λ卡拉膠、角豆莢膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素樹膠、瓜爾膠、和任何其它適宜的水狀膠體。
優選所述樹膠是卡拉膠，最優選所述樹膠主要是κ卡拉膠。
樹膠制品可以是干粉或溶液。樹膠制品優選是樹膠粉以1-25重量％，優選8-12重量％的濃度分散于水或乳中制得一散裝樹膠溶液的溶液。在加入到干酪用乳之前，為了殺菌目的和/或激活樹膠，可以將所述散裝樹膠溶液加熱。然后將足夠的散裝樹膠溶液加入到標準化且預先殺菌的原料乳中，使得樹膠在原料乳中的濃度是約0.005-0.25重量％，優選0.010-0.2重量％，最優選約0.015-0.15重量％。原料乳中的這種樹膠濃度使得乳中的樹膠濃度是約1.00-100×10-3g/g蛋白質，優選1.4-60×10-3g/g蛋白質，最優選4.0-45×10-3g/g蛋白質。期望在最終干酪產品中將保留高達95％的樹膠制品。在經過殺菌的乳轉移到發酵池的過程中或者一旦殺菌的原料乳已轉移到發酵池中時就可以將所述樹膠加入到殺菌的原料乳中。
如上所述進行凝固、切割、排出(乳清)、加熱、拉伸、成型、包裝等步驟。此外，正如上面討論的，可以在沒有加熱和拉伸步驟的情況下生產該干酪，如US 5,942,263中所述。
再者，可以加入常用于干酪制備方法的其它添加劑，以控制干酪產品的最終功能特性。這些添加劑包括非乳組分如穩定劑、乳化劑、天然或人造風味劑、著色劑、淀粉、水、其它樹膠、脂酶、蛋白酶、無機和有機酸、結構蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、和抗微生物劑以及可以強化風味和改變最終干酪的蛋白質與脂肪比的乳組分。這些添加劑可以在本方法的任何適宜步驟加入，這一點對本領域技術人員來說是可以理解的。例如，鹽如氯化鈣可用于幫助凝固并且可以在凝固期間與發酵劑培養物一起加入。
在另一實施方式中，本發明提供了一種通過本發明方法生產的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣干酪。這些干酪在熟制時具有包括如下的改善的功能特性-水泡尺寸變小-水泡覆蓋度增加-(熔融干酪的)背景顏色更白-口感更柔和，同時保持良好的拉伸特性-出油減少-透明度降低此外在本發明的方法中包含樹膠-增加了干酪產率(總kg干酪)-提高了可撕碎性/可切片性
-增加了功能接受性的窗口。
本發明還提供了一種含有本發明的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣干酪的食品產品，例如比薩餅。
本專利說明書中提到的任何范圍打算固有地包括所述范圍內的所有可能值。
本發明也可以廣義地說成在于本申請說明書中所指或所述的部分、元素和特征，單個或總和，以及所述部分、元素或特征的任何兩個或多個的任何或所有組合，并且本文提到的特定整體在本發明涉及的領域中具有已知的等價物，這些已知的等價物被認為包括在本文中，如同分別陳述了一樣。
本發明在于前述內容，同時包括下述實施例所預見的內容。
一般制備方案將原料乳(具有不同的蛋白質與脂肪比，典型地1.3)殺菌(72℃/15秒鐘)并將不同濃度的不同樹膠(例如Gelcarin CH7352，一種由FMC提供的工業κ卡拉膠產品，6-10％分散于乳或水中)加入到如下所述每一樣品的殺菌前或殺菌后的乳中。評價原料乳樹膠濃度的范圍(典型地0.025％)。
將產乳酸的細菌培養物和稀乳酸加入到經過殺菌的乳和樹膠組合物中使其pH降低至6.10-6.20以生產干酪用乳。將所述干酪用乳加熱至36℃并加入凝固劑(Chymax或Fromase)使所述干酪用乳凝固。將所述凝塊切割并攪拌約35-50分鐘，然后將乳清從凝乳中排放掉。然后使所述凝乳在一起結合約45-60分鐘，隨后研磨。向研磨過的凝乳中加入足夠的鹽以達到最終干酪中1.4％鹽分的目標。熟化之后將腌制的凝乳于58-60℃的凝乳溫度下拉伸，包裝和模制并在冷卻水中冷卻。最終干酪于約5℃下貯藏直至可以進行功能性評價。
實施例1制備在殺菌之前已加入樹膠的莫澤雷勒干酪/莫澤雷勒干酪-型干酪在本實施例中按照上述方案制備4個干酪。干酪1和3是未加樹膠的對照干酪。在干酪2和4中，將Gelcarin CH7352加入到殺菌之前的原料乳中(0.025％)。這些干酪的組成和功能性結果分別示于表1和2。
表1化學組成

表2功能性*

*通過比薩餅試驗評價功能性。平底，140g沙司，305g干酪，在250℃下焙烤7分鐘實施例2在殺菌之前加入樹膠制備的莫澤雷勒干酪/莫澤雷勒干酪樣干酪使用上述制備方案制備5個干酪(5個對照物和5個試驗)，并使用如上比薩餅試驗評價其功能性，被測試的干酪有的是6周前制備的，有的是9-12周前制備的。為了便于對照干酪和試驗干酪的各批次進行比較，并對多個分析結果的得分進行平均，本實施例和后面的實施例中將用一個評分體系來取代表2中所列的功能參數的描述。用于評價功能性的得分列于附圖3。
這些干酪的功能性評價示于下表3。每一分值是5個干酪的功能得分的平均值。
表3功能性

*κ卡拉膠結果從上面功能性表2和3所列的結果看出，根據本發明方法制備的莫澤雷勒干酪，其中將0.025重量％κ卡拉膠加入到殺菌之前的標準化干酪用乳中，具有1.3的蛋白質/脂肪比并且最初脂肪含量為約2.6％，與沒有加入樹膠制得的對照干酪相比獲得功能性參數提高的干酪。具體地說，水泡覆蓋度、水泡大小、背景顏色、熔融、出油、拉伸長度、拉伸類型和水分含量在標準內部比薩餅試驗中都得到改善(其細節可根據需要獲得)。將9-12周的莫澤雷勒干酪與6周的干酪進行比較試驗，會發現含樹膠的干酪的有益特性在隨時間增加(表3)。
實施例3用不同類型的樹膠制備的莫澤雷勒干酪制備方案如上所述，并且通過上面的比薩餅試驗測定所制備的每一單個干酪的在經過9周以后的功能性。下表4中的得分結果是3個評價者評價結果的平均值。
表4功能性

所有樹膠K-C＝κ卡拉膠LEG＝角豆莢膠瓜爾膠＝瓜爾膠樹膠在殺菌之前以0.025重量％的濃度加入到干酪用乳中。
結果從上表所列的結果可以看出，與對照干酪相比，這些樹膠使得莫澤雷勒干酪的功能性提高，特別是水泡大小降低，背景顏色降低并且水分含量增加。K-卡拉膠整體上給出的效果最顯著。
實施例4用不同量的κ卡拉膠制備的莫澤雷勒干酪。
制備方案如實施例1所述，并通過如上所述的比薩餅試驗測定每一制備的單個干酪在12周時的功能性。下表5中的得分結果是3個評價者的平均值。
表5功能性

結果由上表5中所列的結果可以看出，增加原料乳中加入的樹膠量使得莫澤雷勒干酪具有越來越高的功能性參數。具體地說，隨著樹膠量的增加，水分含量在增加，水泡在變小、背景顏色(更白)、出油降低并且柔軟性提高(最初和咀嚼時)。
實施例5用樹膠混合物制備的莫澤雷勒干酪。
制備方案如上面實施例所述，并通過如上所述的比薩餅試驗測定每一制備的單個干酪在9周時的功能性。下表6中的得分結果是3個評價者評分的平均值。
表6功能性

結果從上表6所列的結果看出，加入到原料乳中的不同樹膠混合物改善了莫澤雷勒干酪的功能特性，特性改善的程度與僅使用κ卡拉膠的效果相似。
實施例6用不同脂肪含量的干酪用乳制備的莫澤雷勒干酪。
制備方案如上面實施例所述，只是原料乳中的脂肪如下表7中所列變化。通過使用如上所述的比薩餅試驗測定每一制備的單個干酪在9周后的功能性。下表7中的得分結果是3-5個評價者評分的平均值。
表7功能性


結果從上表7所列的結果可以看出，總的來說，對于每一對脂肪含量而言，加入樹脂后，莫澤雷勒干酪的功能性都有整體上的提高。具體地說，水泡覆蓋度、水泡大小、背景顏色、出油都降低，而柔軟性(最初和咀嚼時)提高。由于由含有0.53％脂肪的乳制得的莫澤雷勒干酪中脂肪含量低，熔融干酪的表面結有很重的痂(無單個水泡)，因此水泡大小和覆蓋度得分為0。然而這些干酪的背景顏色得到了降低并且與其對照物相比在加入樹膠的低脂肪干酪中柔軟性(最初和咀嚼時)得到提高。在加入樹膠的所有情況中干酪水分(％)都有增加。
實施例7在殺菌之前和之后加入樹膠(0.025重量％κ卡拉膠)制得的莫澤雷勒干酪。
制備方案如上所述。使用如上所述的比薩餅試驗測定每一制備的單個干酪在12周后的功能性。下表8中的得分結果是3個評價者評分的平均值。
表8功能性

結果從上表8所列的結果可以看出，在比薩餅試驗中與對照物相比，在殺菌之前和之后加入的樹膠使得莫澤雷勒干酪中水泡大小、水泡覆蓋度和出油降低并且柔軟性提高(最初和咀嚼時都)。在殺菌之前或之后加入樹膠也使背景顏色降低。
實施例8在殺菌之前和之后加入不同量的瓜爾膠樹膠制得的莫澤雷勒干酪的比較。
制備方案如上所述。使用比薩餅試驗測定干酪6周時的功能性。下表9中的得分結果是5個評價者的平均值。
表9功能性

結果從上表9中所列的結果看出，在殺菌之前和之后加入的樹膠(0.15％瓜爾膠)增加了最終干酪的水分含量并且降低了出油。當在殺菌之前加入樹膠時水泡大小和背景顏色也降低。
實施例9在殺菌之前和之后使用不同脂肪量和0.025重量％κ卡拉膠制得的莫澤雷勒干酪的比較。
制備方案如上所述。使用比薩餅試驗測定干酪6周時的功能性。下表10中的得分結果是5個評價者評分的平均值。
表10功能性

結果從上表10中所列的結果可以看出，對于脂肪含量相同的干酪，除了在脂肪含量較高時的出油特性以外，在殺菌前和殺菌后加入樹膠可以幾乎同樣地改善干酪的功能特性。
結論本發明提供一種莫澤雷勒干酪的制備方法，其中在殺菌之前或之后將樹膠加入到原料乳中。這種方法使得含樹膠的干酪的功能特性得到改善。在殺菌之前或之后將樹膠以不同量加入到脂肪含量在一定范圍的的乳中，使得最終干酪的水分含量增加，并且熔融干酪在比薩餅上的水泡大小、水泡覆蓋度、出油和透明性降低。熔融干酪的背景顏色較白并且柔軟性(最初和咀嚼時)得到提高。此外還增加了干酪產率(水分)和功能接受窗口，并且通過加入樹膠提高了可撕碎性和可切片性。
工業實用性本發明的方法和使用該方法制備的干酪在大量利用莫澤雷勒干酪和莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的比薩餅加工業中具有工業實用性。
顯而易見，我們不打算將本發明僅限于上面的實施例，在不背離所附權利要求書的范圍的情況下本領域技術人員可以容易地進行許多改變。
權利要求書(按照條約第19條的修改)形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；h.在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸；和i.將所述凝乳成型并冷卻。
6、如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳選自以下的一種或多種全脂乳；半脫脂乳；脫脂乳；酪乳；酪乳截留液/濃縮物；乳清蛋白截留液/濃縮物；重組全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及與上面任意的液體乳產品重組的任何干粉狀乳產品，其中需要時將所述原料乳的脂肪含量調整至大于0.3重量％。
7、如權利要求6所述的方法，其中所述原料乳源自任何產乳動物。
8、如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳組合物中的蛋白質和脂肪組成經標準化獲得約0.5∶1-6.0∶1的蛋白質/脂肪比。
9、如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳具有約0.5-6.0％的脂肪含量，從而在最終干酪產品中獲得約4-30重量％的脂肪含量。
10、如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠選自以下的一種或多種κ卡拉膠、ι卡拉膠、λ卡拉膠、角豆莢膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素樹膠、瓜爾膠、和任何其它適宜的水狀膠體。
11、如權利要求10所述的方法，其中所述樹膠是卡拉膠。
12、如權利要求11所述的方法，其中所述樹膠主要是κ卡拉膠。
13、如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠以干粉或溶液形式加入。
14、如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.005-0.25重量％。
f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；和h.將所述凝乳成型并冷卻。
24、如權利要求23所述的方法，其中所述干酪選自軟的、半硬的、硬的和超硬的干酪。
25、如權利要求23或24所述的方法，其中還包括在步驟g和步驟h之間在50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸的步驟。
26、如權利要求25所述的方法，其中所述干酪是莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪。
27、一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將步驟a的乳組合物殺菌；c.將一樹膠制品加入到步驟b的乳組合物中；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(有機或無機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；h.在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸；和i.將所述凝乳成型并冷卻。
28、如權利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳選自以下的一種或多種全脂乳；半脫脂乳；脫脂乳；酪乳；酪乳截留液/濃縮物；乳清蛋白截留液/濃縮物；重組全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及與上面任意的液體乳產品重組的任何干粉狀乳產品，其中需要時將所述原料乳的脂肪含量調整至大于0.3重量％。
權利要求
1.一種干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將一樹膠制品加入到步驟a的原料乳組合物中；c.將步驟b的乳組合物殺菌；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(無機或有機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；和h.將所述凝乳成型并冷卻。
2.如權利要求1所述的方法，其中所述干酪選自軟的、半硬的、硬的和超硬的干酪。
3.如權利要求1或2所述的方法，其中還包括在步驟g和步驟h之間在50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸的步驟。
4.如權利要求3所述的方法，其中所述干酪是莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪。
5.一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將一樹膠制品加入到步驟a的原料乳組合物中；c.將步驟b的乳組合物殺菌；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(無機或有機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；h.在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸；和i.將所述凝乳成型并冷卻。
6.如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳選自以下的一種或多種全脂乳；半脫脂乳；脫脂乳；酪乳；酪乳截留液/濃縮物；乳清蛋白截留液/濃縮物；重組全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及與上面任意的液體乳產品重組的任何干粉狀乳產品。
7.如權利要求6所述的方法，其中所述原料乳源自任何產乳動物。
8.如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳組合物中的蛋白質和脂肪組成經標準化獲得約0.5∶1-6.0∶1的蛋白質/脂肪比。
9.如權利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳具有約0.5-6.0％的脂肪含量，從而在最終干酪產品中獲得約4-30重量％的脂肪含量。
10.如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠選自以下的一種或多種κ卡拉膠、ι卡拉膠、λ卡拉膠、角豆莢膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素樹膠、瓜爾膠、和任何其它適宜的水狀膠體。
11.如權利要求10所述的方法，其中所述樹膠是卡拉膠。
12.如權利要求11所述的方法，其中所述樹膠主要是κ卡拉膠。
13.如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠以干粉或溶液形式加入。
14.如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.005-0.25重量％。
15.如權利要求14所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.010-0.2重量％。
16.如權利要求15所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.015-0.15重量％。
17.如權利要求1或5所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約1.00-100×10-3g/g蛋白質。
18.如權利要求17所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約1.4-60×10-3g/g蛋白質。
19.如權利要求18所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約4.0-45×10-3g/g蛋白質。
20.如權利要求3或5所述的方法，其中在熱水或熱乳清中將所述凝乳于約50℃-80℃的凝乳溫度下進行加熱和拉伸。
21.如權利要求3或5所述的方法，其中將所述凝乳于約50℃-80℃的凝乳溫度下在基本上干的環境中進行加熱和拉伸。
22.如權利要求1-21任一項所述的方法，其中在本方法的任何適宜步驟中加入至少一種常用于干酪加工業的添加劑，其中所述至少一種添加劑選自非乳組分如穩定劑、乳化劑、天然或人造風味劑、著色劑、淀粉、水、其它樹膠、脂酶、蛋白酶、無機和有機酸、結構蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗微生物劑和乳組分。
23.一種干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將步驟a的乳組合物殺菌；c.將一樹膠制品加入到步驟b的乳組合物中；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(有機或無機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；和h.將所述凝乳成型并冷卻。
24.如權利要求23所述的方法，其中所述干酪選自軟的、半硬的、硬的和超硬的干酪。
25.如權利要求23或24所述的方法，其中還包括在步驟g和步驟h之間在50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸的步驟。
26.如權利要求25所述的方法，其中所述干酪是莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪。
27.一種莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣(比薩餅)干酪的制備方法，包括步驟a.提供具有特定蛋白質和脂肪組成的原料乳組合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；b.將步驟a的乳組合物殺菌；c.將一樹膠制品加入到步驟b的乳組合物中；d.向所述乳組合物中加入發酵劑培養物和/或酸(有機或無機)以形成干酪用乳；e.將所述干酪用乳組合物凝固；f.切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離；g.從凝乳中排放掉乳清；h.在約50℃-80℃的凝乳溫度下將所述凝乳加熱和拉伸；和i.將所述凝乳成型并冷卻。
28.如權利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳選自以下的一種或多種全脂乳；半脫脂乳；脫脂乳；酪乳；酪乳截留液/濃縮物；乳清蛋白截留液/濃縮物；重組全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及與上面任意的液體乳產品重組的任何干粉狀乳產品。
29.如權利要求28所述的方法，其中所述原料乳源自任何產乳動物。
30.如權利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳組合物中的蛋白質和脂肪組成經標準化獲得約0.5∶1-6.0∶1的蛋白質/脂肪比。
31.如權利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳具有約0.5-6.0％的脂肪含量，從而在最終干酪產品中獲得約4-30重量％的脂肪含量。
32.如權利要求23或27所述的方法，其中所述樹膠選自以下的一種或多種κ卡拉膠、ι卡拉膠、λ卡拉膠、角豆莢膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素樹膠、瓜爾膠、和任何其它適宜的水狀膠體。
33.如權利要求32所述的方法，其中所述樹膠是卡拉膠。
34.如權利要求33所述的方法，其中所述樹膠主要是κ卡拉膠。
35.如權利要求23或27所述的方法，其中所述樹膠以干粉或溶液形式加入。
36.如權利要求23或27所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.005-0.25重量％。
37.如權利要求36所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.010-0.2重量％。
38.如權利要求37所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約0.015-0.15重量％。
39.如權利要求23或27所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約1.00-100×10-3g/g蛋白質。
40.如權利要求39所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約1.4-60×10-3g/g蛋白質。
41.如權利要求40所述的方法，其中所述樹膠在原料乳中的濃度是約4.0-45×10-3g/g蛋白質。
42.如權利要求25或27所述的方法，其中在熱水或熱乳清中將所述凝乳于約50℃-80℃的凝乳溫度下進行加熱和拉伸。
43.如權利要求25或27所述的方法，其中將所述凝乳于約50℃-80℃的凝乳溫度下在基本上干的環境中進行加熱和拉伸。
44.如權利要求23-43任一項所述的方法，其中在本方法的任何適宜步驟中加入至少一種常用于干酪加工業的添加劑，其中所述至少一種添加劑選自非乳組分如穩定劑、乳化劑、天然或人造風味劑、著色劑、淀粉、水、其它樹膠、脂酶、蛋白酶、無機和有機酸、結構蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗微生物劑和乳組分。
45.一種通過權利要求1-44中任一項的方法生產的干酪。
46.一種通過權利要求1-44中任一項的方法生產的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣干酪產品。
47.一種食品，含有權利要求45的干酪。
48.一種食品，含有權利要求46中的莫澤雷勒干酪或莫澤雷勒干酪樣干酪。
49.如權利要求47或48所述的食品，包括比薩餅。
全文摘要
一種干酪的制備方法，包括步驟以乳脂肪含量大于0.3％的乳組合物為原料，向乳中加入一樹膠制品，并將一發酵劑加入到乳中形成干酪用乳，將所述干酪用乳凝固，切割所述凝塊以將凝乳和乳清分離，從凝乳中排放掉乳清，和將所述凝乳成型并冷卻。與現有技術的不同在于在加入發酵劑之前將樹膠加入到乳中。
文檔編號A23C19/05GK1476299SQ01819222
公開日2004年2月18日 申請日期2001年9月24日 優先權日2000年9月22日
發明者基斯·約翰斯頓, 艾倫·梅因, 布萊恩·貝內特, 戴維·休斯, 阿拉斯戴爾·布魯斯, 貝內特, 休斯, 基斯 約翰斯頓, 戴爾 布魯斯, 梅因 申請人:紐西蘭乳品局