專利名稱：一種豆腐制品及加工方法
技術領域：
本發明屬于一種豆制食品及加工方法。
黃豆有多種制品。其中以豆腐為主制成的邵陽豬血丸子(又稱豆腐丸子)，是湖南邵陽(寶慶)地區的一種家庭制作的傳統食品，外型似手雷，呈橢圓卵狀，外顯亮黑色，切開為臘牛肉色，肉質細密緊實，它具有鮮香爽嫩的獨特風味，其口味勝過火腿腸，它是用黃豆制成的豆腐為主要原料，配以鮮肉、豬血、食鹽、香料，混和均勻，拍制，風吹日曬，鋸木煙熏烤而成。它制作時間較長，一般需十天左右；它易霉腐變質，保質期短(一個月左右)，且只能在冬季制作，因而無法規模生產，形成產業。
本發明的目的是為了開發這一傳統食品，保留它的獨特風味和外形特征，調整其配方和生產工藝，縮短傳統生產所要的時間，延長它的保質期，改善其品質，使這一傳統食品能形成系列產品，進行規模化生產。
本發明的主要技術方案是產品配方(重量單位kg)黃豆11，石膏0.15-0.2，鮮肉3.5-4.5，豬血(也可用淀粉取代)0.8-1.5，食鹽0.35-0.4，味精、香料適量，并添加食品殺菌劑0.05-0.2、食品抗氧劑0.05-0.15、調味劑及適合在豆制品中添加的營養劑。
本發明在配方中使用天然食品殺菌劑為八角粉或八角粉提取物，配方中使用天然食品抗氧劑為甘草萃取物。
本發明在配方中的調味劑是根據不同地區的習俗口味使用不同的調味劑，如產品供應四川市場加入花椒粉、辣椒粉。供應粵及江浙沿海地區的產品添加白糖粉、味素、蝦粉。供應湘、鄂、黔、贛的產品可添加辣椒、臘熏型香精。
本發明配方中豬血為粘合劑可以用其它牲畜如牛、羊、雞、鴨等血代替，也可用淀粉代替。
本發明的商品名稱叫寶慶丸子。配方中可添加各種營養劑，以便生產不同功能的滋補保健型營養食品，如①添加牡蠣、元蔥、綠豆粉可制成抗疲勞型的寶慶丸子。②添加曲酸或脂肪酸酯可制成去斑增白、美容型的寶慶丸子。③添加螞蟻粉末可制成滋補抗衰老、養精提神型的寶慶丸子。
本發明的產品可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐、腸衣制成各種包裝的豆制食品。如灌入腸衣制成特殊風味的條型香腸火腿或其它形狀的食品。寶慶丸子可以按不同個數用真空袋包裝，也可蒸熟后切片制成熟食袋裝的方便熟食，也可拌以豆豉、辣椒或其它配菜作料制成瓶或罐裝的寶慶丸子罐頭。
本發明的工藝流程為①由黃豆、石膏制成豆腐、脫水、研磨；②鮮肉、切丁、油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、抗氧劑或防腐劑、調味劑、營養劑；④將上述材料拌和均勻，成型、烘烤、鹵制、包裝、高溫殺菌、裝箱入庫。
本發明的工藝流程中，黃豆制成豆腐用離心機脫水，用研磨機再次研磨以減少水份，使成品細膩緊實。將鮮肉切丁后在145～155℃的食用油中煎2分鐘左右。
本發明的工藝流程烘烤時間為6～7小時，溫度為入爐溫度65℃，一小時后，爐溫升至90～95℃，保持半小時后，再降為60℃(經試驗，溫度太低容易烤酸，溫度太高會使食品發泡起殼)。食品出爐冷卻后，鹵制10～15分鐘。
本發明的技術特點在傳統的配料中增加可用于豆制食品的天然食品抗氧劑，天然食品殺菌劑，增加食品的防腐功能；本發明在和料前降低了它的水份含量，減少細菌侵入，并運用了最佳烘烤溫度，縮短了烘烤時間；本發明設計了鹵制工藝，使產品內質穩定、結構緊密、并能增色增味。本發明運用了現代食品生產工藝的包裝殺菌技術，使產品在真空狀態下保鮮保味。
本發明的優越性本發明生產的寶慶丸子，完好地保留了傳統食品----邵陽豬血丸子的外觀特征和鮮香爽嫩的獨特風味，徹底解決了傳統食品的生產期長，儲存期短，不能保鮮保味，只能季節性生產的問題。本發明的生產成品期為8小時，保質期20℃以下為6個月；可以常年生產，完全合乎現代食品加工生產的要求，本發明使用不同的調味品可生產出不同風味的產品，使用不同的營養添加劑可生產出不同保健功能的營養食品，使產品能夠多樣化、系列化，適合現代企業規模生產。食品市場是一個前景廣闊的大市場，火腿腸進入中國市場短短的幾年就建立起年消費幾百個億的大市場。本發明的寶慶丸子，味道勝過火腿腸，生產工藝簡于火腿腸，投資規模遠遠小于火腿腸，并具有自己獨特的風味，寶慶丸子必將會在這個巨大的食品消費市場里占有一席之地。本發明的前景遠大。
下面結合實施例作進一步說明實施例1用黃豆11kg制成豆腐，用離心機脫水，再在研磨機中研磨。去骨鮮肉4.5kg絞切成肉丁在150℃食用油中煎2分鐘，將脫水研磨好的豆腐，煎過并冷卻了的肉丁、甘草萃取物75g、豬血500g，天然殺菌劑50g，食鹽350g，味精40g，五香粉40g，辣椒粉200g，花椒粉150g進入拌和機拌勻后進入成型機成型，將成型坯放入烤箱烘烤7小時，出爐冷卻后，放入92～95℃鹵鍋中，鹵制時間為10分鐘，鹵制冷卻后，進行真室包裝，高溫殺菌，即為四川麻辣風味的寶慶丸子。
實施例2用黃豆11kg制成脫水豆腐研磨，鮮肉3kg切成肉丁滾油中炸2分鐘，食鹽300g，味精40g，五香粉40g，經處理好的螞蟻粉末200g，天然殺菌劑60g，甘草萃取物50g，按上例工藝制作即為抗衰老、補元氣的營養型寶慶丸子。
實施例3用黃豆11kg制成脫水豆腐，去皮去骨鮮肉2kg，去皮去骨雞肉2kg，油炸2分鐘，淀粉300g，食鹽300g，蝦粉50g，味素30g，曲酸30g，細砂糖150g，山梨酸鉀20g，甘草提取物150g，八角提取物200g，按例1工藝制作成適合粵江浙風味的具有美容增白去斑的美容型寶慶丸子。
權利要求
1.一種豆腐制品，它包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽；其特征在于上述配方中還加入與豆腐不發生化學反應的食品殺菌劑、食品抗氧劑、調味劑、營養劑。
2.根據權利要求1所述的豆腐制品，其特征在于本豆腐制品配方的重量數為(kg)黃豆11，石膏0.15～0.2，鮮豬肉3.5～4.5，豬血0.8～1.5，食鹽0.3～0.4，味精香料適量；食品殺菌劑0.05-0.2，食品抗氧劑0.05-0.15，調味劑、營養劑適量。
3.根據權利要求2所述的豆腐制品，其特征在于；食品殺菌劑一般指八角粉或八角粉提取物；防腐劑一般指甘草萃取物。
4.根據權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于調味劑是根據各地區的習俗口味不同而使用不同的調味劑，供應四川市場的產品，加入花椒粉、辣椒粉；供應粵及江浙地區的產品添加白糖粉、味素、蝦粉；供應湘、鄂、黔、贛的產品添加辣椒、臘熏型香精。
5.根據權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于豬血粘合劑可用其它牲畜血或淀粉代替。
6.根據權利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于營養劑可添加各種營養物制成不同功能的保健營養型食品。
7.根據權利要求1或2之所述的豆腐制品，其特征在于它能制成各種形狀的食品，可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐制成各種包裝的豆制食品。
8.一種豆腐制品的制作方法，其特征在于①用黃豆、石膏制成豆腐，豆腐脫水研磨；②豬肉切丁，油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、防腐劑、調味劑、營養添加劑；④將上述材料拌和均勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌即得成品。
全文摘要
本發明屬于一種豆制食品及加工方法,它主要包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽、殺菌劑、防腐劑、調味劑、營養劑,它先用黃豆制成豆腐,脫水研磨,然后加用油煎好的肉丁及其它輔料,拌勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌,即得成品。該產品鮮香爽嫩、營養豐富。本發明解決了原來生產周期長,產品保存期短的缺點,適合大規模生產。
文檔編號A23L1/20GK1326692SQ0011348
公開日2001年12月19日 申請日期2000年6月6日 優先權日2000年6月6日
發明者李自安 申請人:李自安