一種香酥鴨制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其是一種香酥鴨制作方法。
【背景技術】
[0002]現有的香酥鴨的制作工藝過于復雜，難以標準化，因此不同的人作出的產品味道差別很大。

【發明內容】

[0003]發明目的:提供一種香酥鴨制作方法，以解決現有技術存在的上述問題。
[0004]技術方案:一種香酥鴨制作方法，包括如下步驟:
步驟1，備料:包括主料、輔料和品質穩定劑，所述主料為湖南鴨一只，所述輔料包括:芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟豬肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、蔥20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、雞蛋3個、干淀粉80克、雞蛋清8個、面粉200-300克、紹酒30-50克、芝麻油20-40克、精鹽30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飄香劑2-6克、味源香蘭乙基麥芽酚5-10克、增味鮮5-15克、高倍肉精粉5-15 克；
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2，花椒精1.1~3.1，吐溫801~3.5，β-胡蘿卜素1~2.8，固色劑1.2-8.1，乳化青蘋果香精1~3.5，超級麥芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸鈉3.6-3.9，燒鵝香味素1.3-2.4，特鮮味素1.1~3.9，草莓油香精1.3~5.8，肉類香味素1.5~9.3，蔥油香精2.5~6.7，乳酸亞鐵1.2-2.4 ；
步驟2，將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌1-2.5小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊，香菜摘洗干凈；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味源增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入干淀粉60-70克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，放上5-15g的品質增強劑，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
[0005]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑3.5，花椒精2.2，吐溫801，β-胡蘿卜素2.1，固色劑1.7，乳化青蘋果香精2，超級麥芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.2，草莓油香精5.8，肉類香味素5.6，蔥油香精6，乳酸亞鐵1.9。
[0006]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.1，花椒精3.1，吐溫801，β-胡蘿卜素3.6，固色劑2.5，乳化青蘋果香精3.5，超級麥芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.3，草莓油香精2.8，肉類香味素1.5，蔥油香精5.1，乳酸亞鐵1.2。
[0007]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6，花椒精1.1，吐溫801.3，β-胡蘿卜素1.4，固色劑1.2，乳化青蘋果香精2.2，超級麥芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.3，特鮮味素2.5，草莓油香精4.7，肉類香味素5.9，蔥油香精3，乳酸亞鐵1.8。
[0008]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑4.2，花椒精1.8，吐溫801.3，β -胡蘿卜素3，固色劑1.3，乳化青蘋果香精1，超級麥芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.1，草莓油香精3.8，肉類香味素
9.3，蔥油香精6.7，乳酸亞鐵1.2。
[0009]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.6，花椒精3.1，吐溫801.4，β-胡蘿卜素1，固色劑7.1，乳化青蘋果香精1.8，超級麥芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.7，草莓油香精4.3，肉類香味素1.5，蔥油香精6.6，乳酸亞鐵1.3。
[0010]在進一步的實施例中，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4，花椒精3.1，吐溫801.5，β-胡蘿卜素3.8，固色劑1.8，乳化青蘋果香精1.5，超級麥芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素2.4，特鮮味素3.9，草莓油香精1.3，肉類香味素4.7，蔥油香精2.5，乳酸亞鐵2.4。
[0011]有益效果:本發明制備方法可以標準化，而產品形態美觀，色調柔和，集松泡，酥脆、嫩軟、鮮香于一體。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
一種香酥鴨制作方法，包括如下步驟:
步驟1，備料:包括主料、輔料和品質穩定劑，所述主料為湖南鴨一只，所述輔料包括:芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟豬肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、蔥20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、雞蛋3個、干淀粉80克、雞蛋清8個、面粉200-300克、紹酒30-50克、芝麻油20-40克、精鹽30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飄香劑2-6克、味源香蘭乙基麥芽酚5-10克、增味鮮5-15克、高倍肉精粉5-15 克；
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑2.4-4.2，花椒精1.1~3.1，吐溫801~3.5，β-胡蘿卜素1~2.8，固色劑1.2-8.1，乳化青蘋果香精1~3.5，超級麥芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸鈉3.6-3.9，燒鵝香味素1.3-2.4，特鮮味素1.1~3.9，草莓油香精1.3~5.8，肉類香味素1.5~9.3，蔥油香精2.5~6.7，乳酸亞鐵
1.2-2.4 ；
步驟2，將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌1-2.5小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入面粉、干淀粉20-30克、清水60-100克、調制成糊，香菜摘洗干凈；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味源增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入干淀粉60-70克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，放上5-15g的品質增強劑，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
[0013]實施例2
一種香酥鴨制作方法，包括如下步驟:
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成:除酸劑3.5，花椒精2.2，吐溫801，β-胡蘿卜素2.1，固色劑1.7，乳化青蘋果香精2，超級麥芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸鈉
3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.2，草莓油香精5.8，肉類香味素5.6，蔥油香精6，乳酸亞鐵
1.9。
[0014]實施例3
一種香酥鴨制作方法，包括如下步驟:
所述品質穩定劑由以