本發明屬于水產品質量安全技術領域，具體涉及一種鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法。
背景技術：
早在2000年左右，中國水產市場上出現了疑似“注膠”的冰鮮和冷凍大蝦，十多年來，這種注膠蝦已在沿海、內地十多個城市被消費者以微博或地方新聞媒體曝光，引起人們對食品安全問題的廣泛關注。但是，蝦中的“膠狀物質”到底是什么？對人體有無危害？成為困擾執法部門和消費者的主要難題。由于檢測機構需要有可依據的檢測方法標準才能做出檢測判斷。但是，“注膠”蝦中的“膠體物質”為未知樣品，對于檢測機構來說屬于“盲樣”，無明確的檢測項目和檢測目的，因此檢測機構難以對“膠體物質”進行定性檢測、鑒定。這也是十多年來，食品監管部門無執法依據而難以打擊“注膠蝦”行為的主要原因。
2017年1月，廣東省出現“注膠”蝦事件報導，廣東省食品藥品監督管理局委托本發明申請人對疑似“注膠”的蝦樣品進行應急鑒定研究，經過1個多月的研究，摸清了“注膠”蝦中膠體物質的理化性質、食用安全性、可能來源及膠體結構和膠體品種，找到了一套精確鑒定、定量檢測“注膠”蝦中膠體物質-瓊膠的技術方法，突破了十多年來一直困擾食品檢測機構和食品監督管理部門對“注膠”蝦中外來“膠體”-瓊膠無法檢測的技術難題。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是提供一種鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法，該方法能鑒別蝦體中是否含有外來膠體，以及該外來膠體的品種是否為瓊膠的情況。
本發明的上述技術問題是通過如下技術方案來實現的：一種鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法，包括以下步驟：
(一)、試驗過程
(1)選取冰鮮蝦的蝦體組織，加入水，制備蝦體組織溶液；
(2)將步驟(1)中的蝦體組織溶液冷卻至室溫，觀察溶液凝膠情況；
(3)若步驟(2)中的溶液能夠自然形成凝膠，則將凝膠緩慢加熱至85℃以上，觀察凝膠融化情況；
(4)若步驟(3)中的凝膠能再次融化成溶液，則進一步將溶液冷卻，并冷凍成全部結冰，并加入酒精，靜置后除去酒精，收集膠體，膠體同凝膠同樣條件下重復處理一次，得膠體，將膠體烘干；
(5)取步驟(4)中的烘干膠體，加入水，加熱至膠體完全溶解成膠體溶液，再加入鹽酸進行沸水浴，接著再分別加入naoh溶液和堿性酒石酸銅溶液，水浴加熱，觀察溶液顏色變化；
(6)取步驟(4)中的烘干膠體，浸入i2溶液中浸染后，觀察膠體的染色情況，然后取出膠體，加水浸漬，觀察膠體顏色變化；
(二)試驗結果判定
(1)若步驟(一)的步驟(2)中的溶液能夠自然形成凝膠，則將凝膠緩慢加熱至85℃以上，若凝膠在85℃以上才開始融化成溶液，則判定蝦體中含有外來膠體-瓊膠物質；
若步驟(一)的步驟(2)中的溶液無凝膠或無凝膠復融現象，則加大蝦體組織取樣量重復試驗，若試驗結果仍無凝膠或凝膠復融現象，則判定蝦體中不含瓊膠物質；
(2)若步驟(一)的步驟(5)中溶液顏色有磚紅色沉淀生成，則判定蝦體中的膠體為多糖類物質；
(3)如步驟(一)的步驟(6)中膠體浸入i2溶液中浸染后，若先染成紫黑色，加水浸漬后又漸漸退為紫色，則判斷蝦體中膠體為瓊膠。
其中步驟(二)的步驟(1)中能判斷蝦體中“含有瓊膠物質”，但僅憑此現象不能排除“膠體”中還混有“明膠”物質。因為明膠也具有“凝膠—熱融化”這種熱可逆性質，只不過凝膠溫度和融化溫度與瓊膠有所不同。
步驟(二)的步驟(2)中能確定膠體為多糖類物質，瓊膠屬于多糖類物質，而明膠屬于蛋白肽類物質，不具備這一顯色化學現象，這一步是為了排除步驟(二)的步驟(1)中的膠體是“明膠”或膠體中含有“明膠”的可能性。
本發明方法綜合步驟(一)中的步驟(2)、(3)、(5)和(6)的試驗理化現象，可以判斷蝦體中是否含有外來膠體物質，以及該外來膠體物質是否為多糖類物質瓊膠。
在上述鑒別蝦體中外來膠體的方法中：
步驟(一)的步驟(1)中制備蝦體組織溶液的具體過程為：選取冰鮮蝦的蝦體組織，加入水，在攪拌下煮沸，過濾，收集濾液，將濾液離心，取上清液過濾，收集濾液，將濾液再重復離心、過濾，收集濾液，蒸發掉部分水分，得蝦體組織溶液備用。
所述的蝦體組織優選為除去肌肉的蝦頭、蝦殼和胸腺體液；所述的蝦體組織和水的用量關系優選為10～20g:100～200ml。
在攪拌下優選煮沸5～10min(更佳為5min)，過濾優選采用180～300目(更佳為200目)濾布，離心轉速優選為4500～10000r/m(更佳為5000r/m)，離心時間優選為5～10min(更佳為10min)，取上清液過濾時采用優選中速濾紙過濾。
蒸發掉部分水分優選至保留蝦體組織溶液為10～15ml，蝦體組織液需要濃度較高，才有可能顯示凝膠現象，因此蒸發殘留的液體需要保留較少體積，蒸發后保留溶液體積約為10～15ml較為合適，下一步脫水時也節約酒精用量。
步驟(一)的步驟(4)中所述酒精的體積百分含量優選為95％以上，加入酒精的量優選為溶液體積的3～5倍，靜置時間為2h以上，加入酒精是為了冰凍凝膠脫水，同時溶解去除部分蝦體組織液，達到純化瓊膠的目的，保留的蝦體組織液是10～15ml，加入3～5倍量的酒精處理2次，可以達到脫水、純化目的，也可以節約酒精消耗。
步驟(一)的步驟(4)中膠體烘干溫度優選為45～70℃(更佳為50℃)，烘干是為了去除水分，為了防止瓊膠高溫降解，采用了中溫烘干法。
步驟(一)的步驟(5)中所述烘干膠體與水的用量關系優選為0.005～0.02g：1ml(更佳為0.005～0.02g：1ml)，膠體溶液與鹽酸的體積份配比優選為1:0.075～0.15(更佳為1:0.125)，所述沸水浴時間優選為30～45min(更佳為30min)，所述膠體溶液與所述naoh溶液的體積份配比優選為1:0.5～1(更佳為1:0.75)，所述naoh溶液的質量百分含量優選為3～5％(更佳為4.3％)。
步驟(一)的步驟(5)中所述膠體溶液與所述堿性酒石酸銅溶液的體積份配比優選為1:0.5～1.5，所述堿性酒石酸銅溶液是由等體積的硫酸銅溶液與堿性酒石酸鉀鈉的臨時混合液，所述硫酸銅溶液的濃度優選為2～5g/100ml，所述堿性酒石酸鉀鈉溶液包括濃度為5～10g/100ml的naoh溶液和濃度為12～25g/100ml的酒石酸鉀鈉溶液。
步驟(一)的步驟(6)中所述i2溶液的濃度優選為0.02～0.05mol/l，用量以染色浸沒為宜。
步驟(二)的步驟(2)中加大蝦體組織取樣量重復試驗，蝦體組織取樣量優選為原取樣量的1.5～2倍，復檢一般增加1倍取樣量即可。
本發明具有以下優點：本發明用于鑒別蝦體中外來膠體的方法，可以充分利用瓊膠的特有理化性質對疑似注膠蝦中的外來膠體物質進行定性鑒別，該方法無需特殊的分析儀器設備，鑒定操作簡單，適用于快速鑒定，易于推廣應用，且該方法為食品監督管理部門提供了“注膠蝦”中摻雜外來異物的鑒定、檢測技術，為其執法定性起到關鍵技術支撐作用。
具體實施方式
實施例1
本實施例提供的鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法，包括以下步驟：
1、試驗方法：
(1)將市場出售的凍蝦先解凍、再剝殼去除肌肉，收集蝦頭、蝦殼和胸腺體液等肌肉以外的所有蝦體組織；取蝦體組織10g置燒杯中，加入蒸餾水100ml，攪拌下煮沸5min，再用200目濾布趁熱過濾、收集濾液；濾液再經4500r/m離心10min，上清液經中速濾紙過濾、收集濾液；將濾液再重復離心、過濾1次，收集濾液于燒杯；將燒杯緩慢加熱蒸發部分水分，至燒杯中剩余溶液約10ml；
(2)將步驟(1)燒杯中的溶液冷卻至室溫，觀察溶液凝膠情況；
(3)若步驟(2)中，溶液能夠自然形成“凝膠”，則進一步將“凝膠”再緩慢加熱至85℃以上，觀察“凝膠”的融化情況；
(4)若步驟(3)的“凝膠”能再次融化成溶液，則進一步將溶液冷卻凝膠后，將燒杯置冰箱冷凍至全部結冰；取出燒杯，立即加入95％酒精30ml，靜置2h，傾去酒精、收集膠體，膠體再用酒精同樣條件下重復處理1次，將膠體置50℃烘干；
(5)稱取步驟(4)烘干的膠體0.02g，置試管中，加4ml水，將試管加熱至膠體完全溶解，用水補充試管蒸發掉的水分；再加鹽酸0.5ml、沸水浴30分鐘，再分別加入3ml4％naoh溶液和6ml堿性酒石酸銅溶液(3ml4.5％cuso4溶液與3ml含10％naoh和25％酒石酸鉀鈉的混合溶液)，置水浴中加熱，觀察溶液顏色變化；
(6)取步驟(4)烘干的膠體，浸入0.02mol/l的i2溶液中浸染數分鐘，觀察“膠體”的染色情況，取出膠體，加蒸餾水浸漬，觀察“膠體”顏色變化。
2、試驗結果判定
(1)試驗(2)中，溶液在自然條件下能夠形成明顯的凝膠，試驗(3)中“凝膠”在85℃左右開始逐漸融化成溶液，則判定蝦體中含有“瓊膠”物質。
(2)進一步試驗(5)中，試管底部明顯發現有“磚紅色”沉淀生成，則判定蝦體中的“膠體”為多糖類物質；
(3)進一步試驗(6)中，“膠體”在i2溶液中浸染幾分鐘后，發現膠體被染成紫黑色，將膠體再用水浸漬后又漸漸退為紫色，則判斷蝦體中膠體為“瓊膠”。
綜合(2)、(3)、(5)和(6)試驗理化現象，則判斷蝦體中含有外來“膠體”物質，并且該“膠體”物質是多糖類化合物“瓊膠”。
實施例2
本實施例提供的鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法，包括以下步驟：
1、試驗方法：
(1)選取市場出售的冰鮮蝦樣品，剝殼去除蝦肌肉組織，收集蝦頭、蝦殼和胸腺體液等除肌肉以外的所有蝦體組織；取蝦體組織約15g置燒杯中，加入蒸餾水150ml，攪拌下煮沸約10min，用240目濾布趁熱過濾、收集濾液；濾液再經10000r/m離心5min，上清液經中速濾紙過濾、收集濾液；將濾液再重復離心、過濾1次，收集濾液于燒杯；將燒杯緩慢加熱蒸發部分發水分至燒杯中剩余溶液約15ml；
(2)將步驟(1)燒杯中的溶液自然冷卻至室溫，觀察溶液的凝膠情況；
(3)若步驟(2)能自然形成凝膠，則將“凝膠”再緩慢加熱至85℃以上，觀察“凝膠”的融化情況；
(4)若步驟(3)的“凝膠”能融化成溶液，則將溶液冷卻凝膠、并將燒杯置冰箱冷凍過夜至完全結冰凍透，取出燒杯，立即加入95％的酒精50ml，靜置3h，傾去酒精、收集膠體，膠體再用酒精同樣條件下重復處理1次，將膠體置60℃烘干；
(5)稱取步驟(4)烘干的膠體0.04g，置試管中，加4ml水，將試管加熱至膠體完全溶解，用水補充試管蒸發的水分，再加鹽酸0.6ml、沸水浴40分鐘，再分別加入3ml5％naoh溶液和5ml堿性酒石酸銅溶液(2.5ml4.0％cuso4溶液與2.5ml含5％naoh和20％酒石酸鉀鈉的混合溶液)，置水浴中加熱，觀察溶液顏色變化；
(6)取步驟(4)烘干的膠體，浸入0.03mol/l的i2溶液中浸染數分鐘，觀察“膠體”的染色情況，取出膠體，加蒸餾水浸漬，觀察“膠體”顏色變化。
(二)、試驗結果判定
(1)在試驗步驟(2)中，燒杯中的溶液放置室溫后，發現溶液形成凝膠；試驗步驟(3)中，凝膠加熱至85℃以上逐漸融化成溶液，則判定蝦體中含有“瓊膠”；
(2)進一步試驗(5)中，試管中的溶液經加試劑后水浴，發現試管底部有“磚紅色沉淀”生成，則判定蝦體中的“膠體”為多糖類物質；
(3)進一步試驗(6)中，“膠體”經i2溶液染色后呈紫黑色，再經水浸漬，膠體漸漸變為紫色，則判斷蝦中膠體為瓊膠。
綜合步驟(一)的步驟(2)、(3)、(5)和(6)中的試驗理化現象，則可以判斷試驗蝦體中含有外來“膠體”物質，并且該“膠體”物質為多糖類化合物“瓊膠”。
實施例3
本實施例提供的鑒別蝦體中外來膠體-瓊膠的方法，包括以下步驟：
(1)選取市售的凍蝦，凍蝦樣品先用流水解凍，剝殼去除蝦肌肉組織，收集蝦頭、蝦殼和胸腺體液等除肌肉以外的所有蝦體組織；取蝦體組織約15g置燒杯中，加入蒸餾水150ml，攪拌下煮沸10min，用180目濾布趁熱過濾、收集濾液；濾液再經10000r/m離心5min，上清液經中速濾紙過濾、收集濾液；將濾液再重復離心、過濾1次，收集濾液于燒杯；將燒杯緩慢加熱蒸發部分發水分至燒杯中剩余溶液約15ml；
(2)將步驟(1)燒杯中的溶液自然冷卻至室溫，觀察溶液的凝膠情況，結果表明，無凝膠現象；重新取蝦體組織30g，加入蒸餾水300ml，重復試驗，最后蒸發濃縮至剩余溶液約10ml，試驗結果仍無凝膠現象，則判定該蝦體中不含瓊膠物質。
以上實施例僅用于闡述本發明，而本發明的保護范圍并非僅僅局限于以上實施例。所述技術領域的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取范圍，均可實現本發明的目的。