一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明屬于生物技術領域，具體來說涉及一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法。
【背景技術】
[0002]目前對于咖啡酒的生產方法主要有發酵法和調配法。
[0003]發酵法是將咖啡果實粉碎后磨漿，加入適量的糖后接種酵母進行發酵，發酵結束后蒸餾陳釀得咖啡酒。此法所得咖啡酒有一定的咖啡香氣，但香氣味淡，且風味較單一。
[0004]調配法是將生咖啡豆烘焙后加水磨漿，過濾或離心后加酒精、果葡糖漿水溶液、檸檬酸水溶液、香料、純凈水等調配，過濾后得咖啡酒。此法對原料的利用率低，造成咖啡果皮和果肉的浪費。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于克服上述缺點而提供的一種原料利用率高、咖啡香氣濃郁、風味協調的咖啡酒生產方法。
[0006]本發明的一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括以下步驟:
(1)原料的預處理:取新鮮的成熟咖啡果實洗凈粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果實粉碎液中添加果實質量5-10%的咖啡粉末，加入果實質量3倍的水混勻得原料預處理液；
(2)酶解:在原料預處理液中添加原料質量0.9-1.2%的蛋白酶，0.9-1.2%的纖維素酶，
0.9-1.2%的果膠酶酶解5h ；
(3)發酵:在咖啡果實酶解液中添加酶解液質量8-12%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的咖啡果實液中接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾；
(4)調配:向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；向調配后的發酵液中添加食用酒精，將其度數調整到9-16度；
(5)裝瓶后殺菌得成品。
[0007]上述的酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，其中:第(1)所述的水溶液需達到飲用水衛生標準(GB5749-2006);第(4)所述的食用酒精需達到食用酒精衛生標準(GB10343-2008)。
[0008]本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知:以市售新鮮的成熟咖啡果實為原料，原料經粉碎后加入咖啡粉末，加入水混勻后用蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等進行酶解作用，酶解結束后，向其中加入白砂糖并滅菌，冷卻后接種酵母菌進行發酵。發酵結束后經過濾、加輔料和食用酒精調配，滅菌后得咖啡酒。本發明利用蛋白酶、纖維素酶和果膠酶破壞咖啡果實的組織結構，有利于風味物質的釋放，提高咖啡酒的香氣，同時能有效地利用咖啡果實的果皮和果肉，提高原料的利用率，減少環境污染，最終得到咖啡香氣濃郁、風味協調、口感良好的咖啡酒，具有很好的發展前景。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括以下步驟:
取100g新鮮的成熟小粒咖啡果實洗凈粉碎，另取5g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果實粉碎液中，加入300g純凈水混勻；向其中添加0.9%的蛋白酶，0.9%的纖維素酶，0.9%的果膠酶混勻后酶解5h ;在咖啡果實酶解液中添加12%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；添加食用酒精將其調配為9度的咖啡酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0010]實施例2:
一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括以下步驟:
取100g新鮮的成熟中粒咖啡果實洗凈，另取7g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果實粉碎液中，加入300g純凈水混勻；向其中添加1.0%的蛋白酶，1.0%的纖維素酶，1.0%的果膠酶混勻后酶解5h ;在咖啡果實酶解液中添加10%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；添加食用酒精將其調配為12度的咖啡酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0011]實施例3:
一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括以下步驟:
取100g新鮮的成熟大粒咖啡果實洗凈，另取10g生小粒咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末添加到咖啡果實粉碎液中，加入300g純凈水混勻；向其中添加1.2%的蛋白酶，1.2%的纖維素酶，1.2%的果膠酶混勻后酶解5h ;在咖啡果實酶解液中添加8%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；添加食用酒精將其調配為16度的咖啡酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0012]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括以下步驟: (1)原料的預處理:取新鮮的成熟咖啡果實洗凈粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果實粉碎液中添加果實質量5-10%的咖啡粉末，加入果實質量3倍的水混勻得原料預處理液； (2)酶解:在原料預處理液中添加原料質量0.9-1.2%的蛋白酶，0.9-1.2%的纖維素酶，0.9-1.2%的果膠酶酶解5h ； (3)發酵:在咖啡果實酶解液中添加酶解液質量8-12%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的咖啡果實液中接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾； (4)調配:向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；向調配后的發酵液中添加食用酒精，將其度數調整到9-16度； (5)裝瓶后殺菌得成品。2.如權利要求1所述的酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，其中:第(1)所述的水溶液需達到飲用水衛生標準GB5749-2006。3.如權利要求1或2所述的酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，其中:第(4)所述的食用酒精需達到食用酒精衛生標準GB10343-2008。
【專利摘要】本發明公開了一種酶法輔助制備咖啡配制酒的生產方法，包括：取新鮮的成熟咖啡果實洗凈粉碎，另取生咖啡豆，烘焙后磨成咖啡粉末；向咖啡果實粉碎液中添加果實質量5-10%的咖啡粉末，加入果實質量3倍的水混勻得原料預處理液；在原料預處理液中添加蛋白酶，纖維素酶，果膠酶酶解5h；添加酶解液質量8-12%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的咖啡果實液中接種0.2%的活性干酵母，發酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質；向調配后的發酵液中添加食用酒精，將其度數調整到9-16度；裝瓶后殺菌得成品。本發明原料利用率高、咖啡香氣濃郁、風味協調。
【IPC分類】C12G3/04, C12G3/02
【公開號】CN105368642
【申請號】CN201510935311
【發明人】周鴻翔, 王曉丹, 邱樹毅, 鄒聰麗
【申請人】貴州大學
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年12月15日