一種醬香型竹酒的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及釀酒工藝，更具體地是設及一種W竹類作為原料進行固態發酵制備竹 酒的方法。
【背景技術】
[0002] 自發明了"糧食固態發酵"釀酒W來，谷殼在釀酒蒸饋的過程中起到蓬松物的作 用，現有的發酵制備工藝中也使用谷殼作為輔料，谷殼在配料中僅作為蓬松物，起到疏松糧 糟、酒糟的作用，防止糧糟、酒糟過于發粘。谷殼在釀酒過程中不僅沒有任何對人體有益的 微量元素、氨基酸進入酒體，反而其生慷醒味和可能殘存的微量農藥，對酒體影響極大；并 且谷殼在長期的儲存過程中極易發生霉變，在釀酒之前即使進行蒸煮，也還會殘留有霉味 影響酒體。
[0003] 傳統的醬香型大曲的釀制工藝為糧食為原料，W酒糟、谷殼及水為輔料，將原料和 輔料充分拌勻后，上離蒸饋及蒸料蒸饋（放酒）同時進行，蒸過的混合料出離打量水（90°c 熱水），在涼糟棚上攤涼冷卻后加曲攬拌均勻混合后入魯發酵60~90天，取出蒸饋即得醬 香型白酒。目前，傳統醬香型釀酒技術仍W稻殼為輔料，W高梁為原料發酵的白酒，其稻殼 有農藥殘留，限制了白酒質量的提高。
[0004] 竹子的栽培非常普遍，除用于觀賞和制作工藝品外，因其特有的清香氣味，還被人 們用來制作風味食品，中醫上也有應用，具有清熱、解毒、止咳潤肺等作用。竹類產品中含有 多糖和蛋竹質等營養物質，比如在浙江林學院學報報道：毛竹算和麻竹算的營養成分含量 (g/lOOg鮮竹）如表1所示。
[0005] 表1為毛竹算和麻竹算的營養成分含量
竹液中含有對人體具有保健和防病治病作用的多種物質；酒是常用飲品，尤其是來自 天然物質的保健酒，受到人們的推崇和喜愛，因而，竹酒的研制獲得重視。
[000引
【發明內容】
： 本發明克服了現有技術的不足，提供一種竹類作為原料進行固態發酵釀酒的方法，將 竹類作為一種基本原料運用于釀酒之中，使竹類含有的天然冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸等氨基 酸，維生素B2、類胡蘿h素等維生素，鐘、鋼、巧等多種礦物質和微量元素W及竹漸、糖分等 進入酒體，從而生產出一種全新的綠色、健康、生態的竹香型酒。
[0007]-種醬香型竹酒的制備方法，包括W下步驟： (1) 準備竹料：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮竹子清洗驚干，粉粹成顆粒混合均勻； (2) 下沙：將糧食沖洗干凈漸干，入離蒸糧，蒸糧4小時出離，攤驚，降溫至37-38°C，然 后下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量比的10%，再加入竹料與糧食混合，竹料和糧食質量 比為2:35,兩人"對造"，收成圓錐形狀，讓其自然吸收空氣中微生物，升溫到50 °C入魯，封 泥發酵，魯期為一個月； (3) 插沙、第一次出魯蒸饋饋酒：用一半熟糧，一半生糧混合為一離蒸饋蒸糧，先饋酒后 再蒸糧，蒸糧4小時出離，攤驚，降溫到37-38°C，然后下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量 比的10%，再加入竹料與糧食混合，竹料和糧食質量比為2:35,兩人"對造"2-3次，造完收堆 成圓錐形狀，溫度降至在30°C入魯，封泥發酵，魯期為一個月； (4) 第二次出魯蒸饋饋酒：出魯先饋酒后再蒸糧，蒸糧3小時出離、攤驚，降溫至 37-38°C，下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量比的12%，再加入竹料與糧食混合，竹料和糧 食質量比為3:35,兩人"對造"，收成圓錐形狀，讓其自然吸收空氣中微生物，升溫到50°C 入魯，封泥發酵，魯期為一個月； (5) 第=次出魯蒸饋饋酒：出魯先饋酒后再蒸糧，蒸糧3小時出離、攤驚，降溫至 37-38°C，下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量比的12%，再加入竹料與糧食混合，竹料和糧 食質量比為3:35,兩人"對造"，收成圓錐形狀，讓其自然吸收空氣中微生物，升溫到50°C 入魯，封泥發酵，魯期為一個月； (6) 第四次出魯蒸饋饋酒：出魯先饋酒后再蒸糧，蒸糧2. 5小時出離、攤驚，降溫至 37-38°C，下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量比例的11%，再加入竹料與糧食混合，竹料和 糧食質量比為1:10,兩人"對造"，收成圓錐形狀，讓其自然吸收空氣中微生物，升溫到50 °C入魯，封泥發酵，魯期為一個月； (7) 第五次出魯蒸饋饋酒：同步驟（6); (8) 第六次出魯蒸饋饋酒：出魯先饋酒后再蒸糧，蒸糧2. 5小時出離、攤驚，降溫至 37-38°C，下醬香型曲藥，曲藥用量為糧食質量比例的8%，再加入竹料與糧食混合，竹料和糧 食質量比為1:12,兩人"對造"，收成圓錐形狀，讓其自然吸收空氣中微生物，升溫到50°C 入魯，封泥發酵，魯期為一個月； (9) 第屯次出魯蒸饋饋酒：出魯蒸饋饋酒，丟棄酒糟； (10) 經過屯次蒸饋所得的醬酒，經儲存、勾兌即得醬香型成品酒。
[0008] 所述的糧食為高梁，所述糧食和醬香型大曲粉碎后能通過20目篩的質量分數不 低于70%。
[0009] 所述的竹子可W選自竹竿、竹根、竹葉、竹算、竹鞭中的一種或幾種。
[0010] 所述的竹子選自硬頭黃竹、苦竹、楠竹、麻竹、慈竹、綿竹、西風竹中任意一種、兩 種、=種、四種、五種、六種或屯種。
[0011] 進一步：所述的竹子選自硬頭黃竹、苦竹、楠竹、麻竹、慈竹，質量配比為硬頭黃竹 15〇/〇,苦竹20%、楠竹20%、麻竹30%、慈竹15〇/〇。
[0012] 進一步：所述的竹子選自楠竹、西風竹和綿竹，質量配比為楠竹30%，西風竹30%， 綿竹40%。
[001引進一步：所述的竹子選自苦竹和楠竹；質量配比為苦竹50%、楠竹50%。
[0014] 進一步：所述的竹子選自苦竹。
[0015] 下沙：第一次投糧(生料）稱為下沙；插沙：一半生糧一半熟糧混合稱為插沙。
[0016] 熟料：是前一次入魯發酵的酒糟稱為熟料。
[0017] 有益效果 本發明充分利用竹類產品，將其與糧食按照一定比例釀酒，在同等出酒率的情況下，可 節約糧食10%~15%;本發明采用不同配比的竹子混合作為原料進行釀酒，該原料不僅可 W完全替代傳統的谷殼；在發酵和蒸饋過程中，該竹類與糧食形成粒度梯度，更利于糧食的 發酵和蒸饋；谷殼在存儲過程中若存儲不當容易發生霉變，極易影響酒的口感；而竹類常 年生長，隨時可W采收現采現用，因此不會霉變從而影響酒的口感；竹類作為輔料的同時， 由于自身含有纖維素、總糖和可溶性糖，經微生物發酵可轉化為乙醇，竹類自身含有的竹 汁、竹漸、各種氨基酸、微量元素、黃酬等經發酵釀制進入酒體，對酒質帶來本質的提升；本 發明因其更深層次的利用竹類產品，為中國南方數W億畝的竹資源深入開發利用、帶動竹 產業全方位深層次發展開拓出了一條嶄新的途徑，具有極大的經濟和社會效益。
[0018] 通過竹的自然生理循環，酒中的甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質被生長中的竹體 吸納排放，而酒種和酒材經歷發酵醇化過程，逐漸釀成天然竹酒，同時將鮮竹中的竹漸、竹 黃酬、竹多糖，多種維生素和多種氨基酸有機地融進酒中。本發明制備的酒體中氨基酸和 其它有益人體的微量元素成分顯著增加，甲醇和雜醇等有害成分顯著降低，無生慷味，其品 味、風格、口感、色澤W及物質成分等各方面有別于先中國流行的其它竹酒，為當今酒類品 質深化增添了 "生態、綠色、潔凈"的全新內含，形成了風格獨特的竹香型酒品。
【具體實施方式】
[0019] 為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚，W下結合實施例，對本發明進行 進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用W解釋本發明，并不用于限定 本發明。
[0020] 實施例1 一種醬香型竹酒的制備方法，包括W下步驟： (1)準備竹料：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮竹子清洗驚干，粉粹成顆粒混合均勻，質量 配比為：楠竹15%，西鳳竹17%，綿竹18%，慈竹10%，麻竹13%，苦竹17%，硬頭黃10%。
[002