一種糯高粱生態小曲酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及白酒產品的加工技術領域，特別是一種糯高粱生態小曲酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的35%。在我國南方、西南地區遍及城鄉，以高粱、小麥、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態培菌糖化，配醅發酵，固態蒸餾的固態法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關系，并具有獨立的風格。其特點是投資少，見效快，靈活性高等。
[0003]小曲酒是以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒，現有的小白曲酒的制作工藝一般為:原料、泡糧、裝甑、初蒸、燜水、復蒸、出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫、配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵、蒸餾、窖藏。
[0004]其中泡糧的目的是為了使原料顆粒充分吸收水分，淀粉粒內的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，使淀粉粒逐漸膨脹，以便使細胞膜容易破裂，達到更好的糊化的目的。糖化是使處于休眠狀態的根霉、酵母在適宜的環境下生長繁殖，以便使淀粉轉化為糖，再使糖轉化為酒。
[0005]在現有的糯高粱小曲酒釀造過程中，其泡糧一般采用清水，而且是在沒有進行初步發脹的情況下直接泡糧，這樣使得原料顆粒內淀粉粒膨脹時的細胞膜也同時泡發，不利于細胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化時，由于內外溫度比較一致，使得糖化速度過快，會使得糖化不充分，這樣既會影響出酒率，也會影響酒的質量。

【發明內容】

[0006]本發明所要解決的技術問題是針對上述技術問題，提供一種進行初潤后再正式泡糧，并且在低溫環境中進行糖化以便延長糖化時間，以便提高糯高粱小曲酒的出酒率和口感。
[0007]為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種糯高粱生態小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復蒸、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下:
⑴備料:取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的糯高粱。
[0008]⑵初潤:首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90°C的高溫清水翻轉清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置20_30mino
[0009]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到77°C以下時將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在67V以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡5h-7h后放水并瀝靜水分，接著靜置10h，然后再用常溫糯高粱幼苗水浸透40-60min，再取出瀝靜水分；所述糯高粱幼苗水是將剛長出2-4片葉子的糯高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份糯高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡l-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水。
[0010]⑷蒸料:將浸透后的糯高粱原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料13-19min，然后冷卻。
[0011](5)燜料:然后加入65_73°C的糯高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將糯高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm,然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93°C范圍內，然后燜料35-45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼。
[0012](6)復蒸:將燜好的原料靜置2_3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸50-60min，再揭蓋敞口，繼續用大火大汽蒸15_25min，得到醅料。
[0013](7)糖化:將醅料取出，放入5-10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47°C時，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41°C時，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入30°C恒溫培養箱中糖化27-35h。
[0014](8)發酵:醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10°C的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25°C之間，發酵11-15天，得到酒醅。
[0015](9)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的儒尚梁酒基。
[0016](IQ)窖藏:將各段糯高粱酒基分時間段窖藏1-3年。
[0017](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規格度數進行勾兌調整，再窖藏3-5個月即得成品。
[0018]進一步的，在釀造糯高粱生態小曲酒時，所述窖藏是采用陶罐裝酒進行窖藏，該陶Si的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、尚嶺土和水制備而成；其中水米用彭水縣喬梓鄉長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80-200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土曬干粉碎過80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分攪拌混合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風干，得到砸炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內封藏。
[0019]上述各步驟中的甑可采用申請人發明的專用蒸酒甑，該蒸酒甑的底鍋由S形環狀鍋邊和倒置狀鍋底構成，可以避免焦鍋糊底，該蒸酒甑已經申請專利，專利申請號為201520687679.6。
[0020]步驟(5)中的燜水筒可采用申請人發明的專用燜水筒，該燜水筒的底端為椎體形狀，設有若干密集的細孔，可以將水直接通入甑底，使水從底部向外漫延，逐漸浸沒原料，該燜水筒已經申請專利，專利申請號為201520687358.6。
[0021]本發明的有益效果是在正式浸泡前進行了初潤，可以細胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡時采用糯高粱幼苗水，可以更好地保持和強化糯高粱風味；反復浸泡浸潤可以使膨脹破裂更充分；在糖化和發酵時將環境溫度直接調低，可以延長糖化和發酵時間，使得糖化和發酵更充分，不僅可以提高淀粉利用率和出酒率，還可以使酒味更柔和、醇甜，香味更濃更持久；在窖藏時采用特制的陶罐砸炭蓋板，可以使酒得到更好地陳化。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0023]實施例1。
[0024]釀造一種糯高粱生態小曲酒，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復蒸、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下:
⑴備料:取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的糯高粱500kg。
[0025]⑵初潤:首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80_90°C的高溫清水翻轉清洗5min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置20min。
[0026]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到77°C以下時將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱