一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其制作過程為步驟a，原料預處理；步驟b，腌制；步驟c，混料；步驟d，成型；步驟e，烘制；步驟f，烤制；步驟g，冷卻；步驟h，包裝。配方以豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3～6g、雞蛋5～10g、蘋果8～15g、紅薯10～15g、卡拉膠0.3～0.5g、馬鈴薯淀粉5～10g、谷氨酰胺轉氨酶3～5g、黑胡椒0.5～1g、白胡椒0.5～1g、十三香1～3g、食鹽1.5～2g、復合磷酸鹽0.2～0.5g、綿白糖4～10g組成。本發明以豬肉為主要原料，利用谷氨酰胺轉氨酶、卡拉膠、大豆分離蛋白及馬鈴薯淀粉提高肉的交聯反應。果蔬添加物的協同作用，提高果蔬復合休閑肉脯的食用品質和營養價值，研制一種低脂且營養均衡的果蔬復合休閑肉脯，為新型肉脯開發開辟一條新途徑，具有廣闊的應用開發前景。
【專利說明】
一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法
[0001]技術領域:本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法。
[0002]【背景技術】:肉脯是一種歷史悠久的傳統肉制品且其加工制作工藝并不復雜。長期以來，肉脯因其味道鮮美，方便易食，能長時間保藏而深受廣大消費者喜愛。但傳統方法生產的肉脯脂肪含量過高，不利于人們的營養均衡，隨著人們生活水平的提高，對飲食也提出了更高的要求。因此，高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低膽固醇、低鹽、營養風味倶佳的新型復合肉制品成為消費者的迫切需求。因此，此類產品研發勢在必行。
[0003]紅薯有較強的脫除氧自由基的功能，能延緩衰老，預防癌癥的發生且與蘋果搭配使用能增加膳食纖維和一些其他有益物質。目前以豬肉為主要原料，添加果蔬營養物質開發果蔬復合休閑肉脯的研究至今未見報道。
[0004]鑒于上述缺陷，本發明創造者經過長時間的研究和實踐終于獲得了本創作。
[0005]
【發明內容】
:本發明的目的在于提供一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，用以克服上述技術缺陷。
[0006]為實現上述目的，本發明提供一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，該具體加工過程為:
[0007]步驟a，原料預處理；
[0008]將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀，斬拌過程的肉糜溫度控制在8 °C以下;將蘋果、紅薯在沸水中進行預煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用；
[0009]步驟b，腌制；
[0010]以豬肉和雞肉混合肉重為基準，將1%?1.5%食鹽，0.2%?0.4%復合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制；
[0011]步驟C，混料；
[0012]將蒲公英粉、綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻；
[0013]步驟d，成型；
[0014]將混合好的原料用導熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴30min之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在預先涂有少量油的烤盤中；
[0015]步驟e，烘制；
[0016]將成型的肉脯放入鼓風干燥箱中經60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面；
[0017]步驟f，烤制；
[0018]烘制結束后將肉脯轉移到預熱到1800C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面；
[0019]步驟g，冷卻；
[0020]將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻；
[0021]步驟h，包裝；
[0022]當肉脯溫度達到4°C時，采用真空防潮包裝進行包裝。
[0023]上述果蔬復合休閑肉脯制作過程的基本配方為，豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?1g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?1g、谷氨酰胺轉氨酶3?5g、黑胡椒0.5?lg、白胡椒0.5?lg、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復合磷酸鹽0.2?0.5g、綿白糖4?10g。本發明首次將蘋果、紅薯添加到豬肉脯中，利用谷氨酰胺轉氨酶交聯重組，添加膳食纖維、大豆分離蛋白等營養物質進行營養修飾補充，開發一種營養豐富，休閑方便，風味獨特，保質期長的果蔬復合休閑肉脯。
[0024]該發明具有以下優點和特點:
[0025](I)首次將蘋果、紅薯添加到豬肉脯中，研制開發一種果蔬復合休閑肉脯，是一種營養豐富、風味獨特、貯藏貨架期長的新型肉制品；
[0026](2)紅薯價格低廉，資源豐富，拓寬紅薯應用領域，提高產品附加值，具有較好的應用開發前景。
【具體實施方式】
[0027]下面通過實施案例對本發明做進一步詳細說明，此實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0028]本發明果蔬復合休閑肉脯的基本配方為:豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?10g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?10g、谷氨酰胺轉氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復合磷酸鹽0.2?
0.5g、綿白糖4?I Og。本發明果蔬復合休閑肉脯的制作方法，包括以下步驟:
[0029]步驟a，原料預處理；
[0030]將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀，斬拌過程的肉糜溫度控制在8 °C以下;將蘋果、紅薯在沸水中進行預煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用；
[0031]步驟b，腌制；
[0032]以豬肉和雞肉混合肉重為基準，將1%?1.5%食鹽，0.2%?0.4%復合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制；
[0033]步驟c，混料；
[0034]將綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻；
[0035]步驟d，成型；
[0036]將混合好的原料用導熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴30min之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在預先涂有少量油的烤盤中；
[0037]步驟e，烘制；
[0038]將成型的肉脯放入鼓風干燥箱中經60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面；
[0039]步驟f，烤制；
[0040]烘制結束后將肉脯轉移到預熱到180°C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面；[0041 ]步驟g，冷卻；
[0042]將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻；
[0043]步驟h，包裝；
[0044]當肉脯溫度達到4°C時，采用真空防潮包裝進行包裝。
[0045]本發明以肉脯為載體，將豬肉、雞肉、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、雞蛋、蘋果、紅薯等食材為主要原料，借助谷氨轉氨酶的交聯重組作用改善產品食用品質和質構特性，研制開發一種果蔬復合休閑肉脯新產品，豐富了肉脯產品的種類，拓寬了紅薯的應用領域，集營養、方便和風味于一體，必將深受廣大消費者的青睞，具有廣闊的應用開發前景。
[0046]此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
[0047]以上所述僅為本發明的較佳實施例，對發明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業技術人員理解，在發明專利要求所限定的精神和范圍內可對其進行許多改變和修改，甚至等效，但都將落入本發明的保護范圍內。
【主權項】
1.一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，該具體過程為: 步驟a，原料預處理； 將購買的新鮮豬后腿肉清洗血污，修整，去除可見脂肪、結締組織和筋膜;將清洗后的豬肉與雞肉以4:1在斬拌機中斬拌成肉糜狀;將蘋果、紅薯在沸水中進行預煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用;將雞蛋打碎攪勻備用； 步驟b，腌制； 以豬肉和雞肉混合肉重為基準，將I %?1.5 %食鹽，0.2 %?0.4 %復合磷酸鹽加入混合肉糜于拌餡機中混合均勻后腌制； 步驟c，混料； 將綿白糖、大豆分離蛋白、卡拉膠、雞蛋、蘋果、紅薯、谷氨酰胺轉氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、馬鈴薯淀粉稱量后混合均勻，與腌制好的肉糜于拌餡機中充分混勻； 步驟d，成型； 將混合好的原料用導熱性容器包裝起來于48°C條件下水浴，之后將其裝入肉脯槍，均勻擠在烤盤中； 步驟e，烘制； 將成型的肉脯放入鼓風干燥箱中烘制； 步驟f，烤制； 烘制結束后將肉脯轉移到電烤箱中烤制； 步驟g，冷卻； 將烘烤后的肉脯放入冷卻間進行冷卻； 步驟h，包裝； 將充分冷卻的肉脯進行包裝，在4 0C下保藏。2.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，上述豬肉脯制作過程的基本配方為:豬肉80g、雞肉20g、大豆分離蛋白3?6g、雞蛋5?10g、蘋果8?15g、紅薯10?15g、卡拉膠0.3?0.5g、馬鈴薯淀粉5?1g、谷氨酰胺轉氨酶3?5g、黑胡椒0.5?Ig、白胡椒0.5?Ig、十三香I?3g、食鹽1.5?2g、復合磷酸鹽0.2?0.5g、綿白糖4?10g。3.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，原料預處理為，豬肉與雞肉的比例為4:1;斬拌過程的肉糜溫度控制在8°C以下;雞蛋使用前清洗消毒；將蘋果、紅薯在沸水中進行預煮軟化，碾成泥狀，分別放置備用。4.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，腌制過程為，置于4°C冰箱中腌制12h。5.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，成型過程為，將混合原料于48°C水浴30min，后裝填入肉脯槍，均勻擠在預先涂有少量油的烤盤中。6.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，烘制過程為，將成型的肉脯放入鼓風干燥箱中經60°C烘干4h，每隔30min進行一次翻面。7.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，烤制過程為，將肉脯轉移到預熱到180°C的電烤箱中烤制6min，每隔3min進行一次翻面。8.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，冷卻過程中要勤翻動，使肉脯預冷均勻。9.如權利要求1所述的一種果蔬復合休閑肉脯的制作方法，其特征在于，包裝過程為，當肉脯溫度達到4°C時，方可進行包裝;采用真空防潮包裝，包裝時溫度在15?20°C，濕度在40%以下。
【文檔編號】A23L13/40GK105918923SQ201610423464
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月14日
【發明人】周亞軍, 馬永強, 伊小麗, 薛長美, 陳治旭, 王淑杰, 周瑞祎
【申請人】吉林大學