泰椒醬及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種泰椒醬及其制作方法，其中，泰椒醬包括以下重量份數的組分：泰椒23～27份、二金條紅辣椒10～12份、洋蔥10～12份、大蒜10～12份、生姜7～9份、干蝦米4～6份、干貝1.5～2.5份、色拉油14～16份、蒸魚豉油2～3份、美極鮮醬油2～3份、雞精2～3份、味精2～3份、食鹽0.8～1.2份和白糖0.8～1.2份。本發明制備的泰椒醬將辛辣味道的原料和干海鮮原料進行有機結合，其具有香味濃郁，滋味綿長的特點。
【專利說明】
泰椒醬及其制作方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種辣椒醬。更具體地說，本發明涉及一種泰椒醬及其制作方法。
【背景技術】
[0002]泰椒原產地為泰國，品種繁多，主要有紅、綠泰椒兩種，具有極辣的風味特點。目前泰椒在我國云南、廣東、廣西、貴州、四川等地廣泛的種植，產量極大，大部分用于餐飲消費，部分用于再加工制作成干辣椒、泡辣椒和辣椒醬等辣椒制品。
[0003]泰椒每年產量大，但利用率較低，泰椒深加工的制品水平也不高，有些地方因銷售問題存在一定的浪費現象，所以，泰椒的利用價值和食用價值有很大的提升空間，同時食品加工行業、餐飲行業、平常老百姓家庭都有高品質、更適合的創新產品的需求。
[0004]辣椒醬是餐桌上比較常見的調味品，需求量很大，但存在著口味單一，多吃易上火等問題。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是提供一種泰椒醬及其制作方法，泰椒醬口味清新，其中含有清火因子，能在不改變泰椒醬色、香、味及其功能的前提下，達到防止吃泰椒醬易上火的目的。
[0006]為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種泰椒醬，包括以下重量份數的組分:
[0007]泰椒23?27份、二金條紅辣椒10?12份、洋蔥10?12份、大蒜10?12份、生姜7?9份、干蝦米4?6份、干貝1.5?2.5份、色拉油14?16份、蒸魚豉油2?3份、美極鮮醬油2?3份、雞精2?3份、味精2?3份、食鹽0.8-1.2份和白糖0.8?I.2份。
[0008]優選的是，所述的泰椒醬中，包括以下重量份數的組分:
[0009]泰椒25份、二金條紅辣椒11份、洋蔥11份、大蒜11份、生姜8份、干蝦米5份、干貝2份、色拉油15份、蒸魚豉油2.5份、美極鮮醬油2.5份、雞精2.5份、味精2.5份、食鹽I份和白糖I份。
[0010]—種泰椒醬的制作方法，包括以下步驟:
[0011]步驟一、將23?27重量份的泰椒、10?12重量份的二金條紅辣椒、10?12重量份的洋蔥、10?12重量份的大蒜和7?9重量份的生姜，分別洗凈、瀝干后，切成直徑為3?5mm的顆粒，得到泰椒粒、二金條紅辣椒粒、洋蔥粒、大蒜粒和生姜粒，備用；
[0012]步驟二、將4?6重量份的干蝦米和1.5?2.5重量份的干貝，分別用100°C的蒸汽蒸30?35min至干蝦米和干貝回軟后，瀝干，絞碎，再放入220 °C的烤箱中烘烤13?17min，然后翻面烘烤9?I Imin，備用；
[0013]步驟三、將鍋燒熱后加入14?16重量份的色拉油，再加入步驟一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋蔥粒熗鍋后，加入步驟一中制得的泰椒粒和二金條紅辣椒粒，以及步驟二中烘烤后的干蝦米和干貝，翻炒均勻，并以2?3°C/min的升溫速率逐漸升溫至90°C，接著以0.49?0.5rC/min的升溫速率逐漸升溫至100°C后，關火。
[0014]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三之后，還包括:
[0015]步驟四、將步驟三中制得的泰椒醬立即轉入臭氧殺菌后的環境中進行裝罐，并控制泰椒醬表面油層高度為2?3mm;
[0016]步驟五、將裝罐后的泰椒醬進行滅菌，并向每罐泰椒醬中添加食品防腐劑，其中，每罐泰椒醬中食品防腐劑的質量為泰椒醬質量的0.04?0.05%。
[0017]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述食品防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、溶菌酶和苯甲酸中的任意一種或幾種。
[0018]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三中升溫至90°C之后，立即向鍋中加入含清火因子的混合液，其中，所述含清火因子的混合液的制備方法包括以下步驟:
[0019]步驟A、將3?5重量份的甘草、2?3重量份的葛根和4?6重量份的金銀花分別真空干燥至含水率小于10%后，再分別用粉碎機粉碎至30?50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金銀花粉末，備用；
[0020]步驟B、將所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金銀花粉末混合后，置于10?20重量份的水中，之后向水中加入0.001?0.005重量份的纖維素酶和0.003?0.007重量份的果膠酶，并用檸檬酸調節PH值至5?6后，攪拌均勻，在45?55 °C下酶解1.5?2.5h，得到酶解液，將所述酶解液過濾后，即得所述含清火因子的混合液。
[0021]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空干燥的溫度為50?60°C，真空度為0.07?0.09MPa。
[0022]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟四中將步驟三中制得的泰椒醬進行裝罐時，向每罐泰椒醬中加入瓊脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒醬中所述瓊脂包裹的哈密瓜粒與泰椒醬的質量比為0.03?0.05:1，所述瓊脂包裹的哈密瓜粒的制備方法包括以下步驟:
[0023]步驟a、將哈密瓜切成粒徑為3?6mm的哈密瓜粒，在-15?-12 °C下冷凍120?140min后，進行真空油炸，再將真空油炸后的哈密瓜粒進行離心脫油，取出離心脫油后的哈當瓜粒，冷卻至室溫，備用；
[0024]步驟b、向離心脫油后的哈密瓜粒上噴灑瓊脂水溶液，待瓊脂水溶液凝固后，即得所述瓊脂包裹的哈密瓜粒。
[0025]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空油炸是在油溫為85?95°C，真空度為0.085?0.095MPa下真空油炸20?30min ；所述離心脫油是在溫度為95?100°C，真空度為0.093?0.095MPa，離心轉速為300?450r/min下進行離心脫油5?lOmin。
[0026]優選的是，所述的泰椒醬的制作方法中，所述瓊脂水溶液中瓊脂的質量分數為1.5?3.5%。
[0027]本發明至少包括以下有益效果:
[0028]本發明制作的泰椒醬選用辛辣味道的原料和干海鮮原料進行有機結合，其具有香味濃郁，滋味綿長的特點。
[0029]本發明制作的泰椒醬具有香、辣、鮮、滑的特點，并且海鮮味特別濃郁。
[0030]本發明制作的泰椒醬不咸口，可以直接食用或蘸食食用。
[0031]本發明制作的泰椒醬中含有清火因子，能在不改變泰椒醬色、香、味及其功能的前提下，達到防止吃泰椒醬易上火的目的。
[0032]本發明制作的泰椒醬中添加有瓊脂包裹的哈密瓜粒，哈密瓜粒先經過真空油炸，避免了氧氣和高溫產生的各種不良變化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和營養成分，之后用瓊脂包裹，能將真空油炸后的哈密瓜粒與泰椒醬中的其他成分進行隔離，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影響，從而使泰椒醬具有清新、不油膩的獨特風味。
[0033]本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【具體實施方式】
[0034]下面結合實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
[0035]實施例1
[0036]本發明提供一種泰椒醬，包括以下重量份數的組分:
[0037]泰椒23份、二金條紅辣椒10份、洋蔥10份、大蒜10份、生姜7份、干蝦米4份、干貝1.5份、色拉油14份、蒸魚豉油2份、美極鮮醬油2份、雞精2份、味精2份、食鹽0.8份和白糖0.8份。泰椒極辣，無法入口，采取用其它辛辣原料和海鮮原料的配比降低和沖淡辣味，使泰椒醬的復合滋味更加香醇，回味更加綿長，特色更加鮮明。
[0038]—種泰椒醬的制作方法，包括以下步驟:
[0039]步驟一、將23重量份的泰椒、10重量份的二金條紅辣椒、10重量份的洋蔥、10重量份的大蒜和7重量份的生姜，分別洗凈、瀝干后，用食品斬拌機或其他方式切成直徑為3_的顆粒，得到泰椒粒、二金條紅辣椒粒、洋蔥粒、大蒜粒和生姜粒，備用；
[0040]步驟二、將4重量份的干蝦米和1.5重量份的干貝，分別用100°C的蒸汽蒸30min至干蝦米和干貝回軟后，瀝干，絞碎，再放入220°C的烤箱中烘烤13min，然后翻面烘烤9min，備用；
[0041]步驟三、將鍋燒熱后加入14重量份的色拉油，再加入步驟一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋蔥粒熗鍋后，加入步驟一中制得的泰椒粒和二金條紅辣椒粒，以及步驟二中烘烤后的干蝦米和干貝，翻炒均勻，并以2°C/min的升溫速率逐漸升溫至90°C，接著以0.49°C/min的升溫速率逐漸升溫至100°C后，關火。
[0042]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三之后，還包括:
[0043]步驟四、將步驟三中制得的泰椒醬立即轉入臭氧殺菌后的環境中進行裝罐，防止微生物污染，并控制泰椒醬表面油層高度為2mm;裝罐時不可太滿，留一定空隙以備真空排
Ho
[0044]步驟五、將裝罐后的泰椒醬進行滅菌，并向每罐泰椒醬中添加食品防腐劑，其中，每罐泰椒醬中食品防腐劑的質量為泰椒醬質量的0.04%。本方案中將泰椒醬進行裝罐和滅菌后即得成品。
[0045]所述的泰椒醬的制作方法中，所述食品防腐劑為山梨酸鉀。
[0046]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三中升溫至90°C之后，立即向鍋中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和進行滅酶，其中，所述含清火因子的混合液的制備方法包括以下步驟:
[0047]步驟A、將3重量份的甘草、2重量份的葛根和4重量份的金銀花分別真空干燥至含水率小于10%后，再分別用粉碎機粉碎至30目，得到甘草粉末、葛根粉末和金銀花粉末，備用；
[0048]步驟B、將所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金銀花粉末混合后，置于10重量份的水中，之后向水中加入0.001重量份的纖維素酶和0.003重量份的果膠酶，并用檸檬酸調節pH值至5后，攪拌均勻，在45°C下酶解1.5h，得到酶解液，將所述酶解液過濾后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金銀花均有清熱功效。先將甘草、葛根和金銀花進行酶解，破壞植物細胞壁，使細胞內的有效成分更多地釋放出來，再將得到的清火因子引入泰椒醬中，既能發揮其藥用價值，也無需直接食用到甘草、葛根和金銀花，能在不改變泰椒醬色、香、味及其功能的前提下，達到防止吃泰椒醬易上火的目的。
[0049]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空干燥的溫度為50°C，真空度為0.07MPa。
[0050]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟四中將步驟三中制得的泰椒醬進行裝罐時，向每罐泰椒醬中加入瓊脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒醬中所述瓊脂包裹的哈密瓜粒與泰椒醬的質量比為0.03:1，所述瓊脂包裹的哈密瓜粒的制備方法包括以下步驟:
[0051 ] 步驟a、將哈密瓜切成粒徑為3mm的哈密瓜粒，在-15°C下冷凍120min后，進行真空油炸，再將真空油炸后的哈密瓜粒進行離心脫油，取出離心脫油后的哈密瓜粒，冷卻至室溫，備用；真空油炸前可將哈密瓜進行護色處理。哈密瓜也可替換成其他果蔬，如蘋果、香蕉、草莓和桃子等。
[0052]步驟b、向離心脫油后的哈密瓜粒上噴灑瓊脂水溶液，或將離心脫油后的哈密瓜粒分散后浸入瓊脂水溶液中再取出，或用包膜機進行包膜，待瓊脂水溶液凝固后，即得所述瓊脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先經過真空油炸，避免了氧氣和高溫產生的各種不良變化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和營養成分，之后用瓊脂包裹，能將真空油炸后的哈密瓜粒與泰椒醬中的其他成分進行隔離，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影響，從而使泰椒醬具有清新、不油膩的獨特風味。
[0053]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空油炸是在油溫為85°C，真空度為0.085MPa下真空油炸20min;所述離心脫油是在溫度為95°C，真空度為0.093MPa，離心轉速為300r/min下進行離心脫油5min。
[0054]所述的泰椒醬的制作方法中，所述瓊脂水溶液中瓊脂的質量分數為1.5%。
[0055]實施例2
[0056]本發明提供一種泰椒醬，包括以下重量份數的組分:
[0057]泰椒27份、二金條紅辣椒12份、洋蔥12份、大蒜12份、生姜9份、干蝦米6份、干貝2.5份、色拉油16份、蒸魚豉油3份、美極鮮醬油3份、雞精3份、味精3份、食鹽1.2份和白糖1.2份。泰椒極辣，無法入口，采取用其它辛辣原料和海鮮原料的配比降低和沖淡辣味，使泰椒醬的復合滋味更加香醇，回味更加綿長，特色更加鮮明。
[0058]一種泰椒醬的制作方法，包括以下步驟:
[0059]步驟一、將27重量份的泰椒、12重量份的二金條紅辣椒、12重量份的洋蔥、12重量份的大蒜和9重量份的生姜，分別洗凈、瀝干后，切成直徑為5mm的顆粒，得到泰椒粒、二金條紅辣椒粒、洋蔥粒、大蒜粒和生姜粒，備用；
[0060]步驟二、將6重量份的干蝦米和2.5重量份的干貝，分別用100°C的蒸汽蒸35min至干蝦米和干貝回軟后，瀝干，絞碎，再放入220°C的烤箱中烘烤17min，然后翻面烘烤llmin，備用;
[0061]步驟三、將鍋燒熱后加入16重量份的色拉油，再加入步驟一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋蔥粒熗鍋后，加入步驟一中制得的泰椒粒和二金條紅辣椒粒，以及步驟二中烘烤后的干蝦米和干貝，翻炒均勻，并以3°C/min的升溫速率逐漸升溫至90°C，接著以0.51°C/min的升溫速率逐漸升溫至100°C后，關火。
[0062]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三之后，還包括:
[0063]步驟四、將步驟三中制得的泰椒醬立即轉入臭氧殺菌后的環境中進行裝罐，防止微生物污染，并控制泰椒醬表面油層高度為3mm;裝罐時不可太滿，留一定空隙以備真空排
Ho
[0064]步驟五、將裝罐后的泰椒醬進行滅菌，并向每罐泰椒醬中添加食品防腐劑，其中，每罐泰椒醬中食品防腐劑的質量為泰椒醬質量的0.05%。本方案中將泰椒醬進行裝罐和滅菌后即得成品。
[0065]所述的泰椒醬的制作方法中，所述食品防腐劑為苯甲酸鈉。
[0066]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三中升溫至90°C之后，立即向鍋中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和進行滅酶，其中，所述含清火因子的混合液的制備方法包括以下步驟:
[0067]步驟A、將5重量份的甘草、3重量份的葛根和6重量份的金銀花分別真空干燥至含水率小于10%后，再分別用粉碎機粉碎至50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金銀花粉末，備用；
[0068]步驟B、將所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金銀花粉末混合后，置于20重量份的水中，之后向水中加入0.005重量份的纖維素酶和0.007重量份的果膠酶，并用檸檬酸調節pH值至6后，攪拌均勻，在55°C下酶解2.5h，得到酶解液，將所述酶解液過濾后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金銀花均有清熱功效。先將甘草、葛根和金銀花進行酶解，破壞植物細胞壁，使細胞內的有效成分更多地釋放出來，再將得到的清火因子引入泰椒醬中，既能發揮其藥用價值，也無需直接食用到甘草、葛根和金銀花，能在不改變泰椒醬色、香、味及其功能的前提下，達到防止吃泰椒醬易上火的目的。
[0069]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空干燥的溫度為60°C，真空度為0.09MPa。
[0070]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟四中將步驟三中制得的泰椒醬進行裝罐時，向每罐泰椒醬中加入瓊脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒醬中所述瓊脂包裹的哈密瓜粒與泰椒醬的質量比為0.05:1，所述瓊脂包裹的哈密瓜粒的制備方法包括以下步驟:
[0071]步驟a、將哈密瓜切成粒徑為6mm的哈密瓜粒，在-12°C下冷凍140min后，進行真空油炸，再將真空油炸后的哈密瓜粒進行離心脫油，取出離心脫油后的哈密瓜粒，冷卻至室溫，備用；
[0072]步驟b、向離心脫油后的哈密瓜粒上噴灑瓊脂水溶液，待瓊脂水溶液凝固后，即得所述瓊脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先經過真空油炸，避免了氧氣和高溫產生的各種不良變化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和營養成分，之后用瓊脂包裹，能將真空油炸后的哈密瓜粒與泰椒醬中的其他成分進行隔離，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影響，從而使泰椒醬具有清新、不油膩的獨特風味。
[0073]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空油炸是在油溫為95°C，真空度為0.095MPa下真空油炸30min;所述離心脫油是在溫度為100°C，真空度為0.095MPa，離心轉速為450r/min下進行離心脫油1min。
[0074]所述的泰椒醬的制作方法中，所述瓊脂水溶液中瓊脂的質量分數為3.5%。
[0075]實施例3
[0076]本發明提供一種泰椒醬，包括以下重量份數的組分:
[0077]泰椒25份、二金條紅辣椒11份、洋蔥11份、大蒜11份、生姜8份、干蝦米5份、干貝2份、色拉油15份、蒸魚豉油2.5份、美極鮮醬油2.5份、雞精2.5份、味精2.5份、食鹽I份和白糖I份。泰椒極辣，無法入口，采取用其它辛辣原料和海鮮原料的配比降低和沖淡辣味，使泰椒醬的復合滋味更加香醇，回味更加綿長，特色更加鮮明。
[0078]—種泰椒醬的制作方法，包括以下步驟:
[0079I步驟一、將25重量份的泰椒、11重量份的二金條紅辣椒、11重量份的洋蔥、11重量份的大蒜和8重量份的生姜，分別洗凈、瀝干后，切成直徑為4mm的顆粒，得到泰椒粒、二金條紅辣椒粒、洋蔥粒、大蒜粒和生姜粒，備用；
[0080]步驟二、將5重量份的干蝦米和2重量份的干貝，分別用100°C的蒸汽蒸32min至干蝦米和干貝回軟后，瀝干，絞碎，再放入220°C的烤箱中烘烤15min，然后翻面烘烤lOmin，備用；
[0081]步驟三、將鍋燒熱后加入15重量份的色拉油，再加入步驟一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋蔥粒熗鍋后，加入步驟一中制得的泰椒粒和二金條紅辣椒粒，以及步驟二中烘烤后的干蝦米和干貝，翻炒均勻，并以2.5°C/min的升溫速率逐漸升溫至90°C，接著以0.5°C/min的升溫速率逐漸升溫至100°C后，關火。
[0082]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三之后，還包括:
[0083]步驟四、將步驟三中制得的泰椒醬立即轉入臭氧殺菌后的環境中進行裝罐，防止微生物污染，并控制泰椒醬表面油層高度為3mm;裝罐時不可太滿，留一定空隙以備真空排
Ho
[0084]步驟五、將裝罐后的泰椒醬進行滅菌，并向每罐泰椒醬中添加食品防腐劑，其中，每罐泰椒醬中食品防腐劑的質量為泰椒醬質量的0.04%。本方案中將泰椒醬進行裝罐和滅菌后即得成品。
[0085]所述的泰椒醬的制作方法中，所述食品防腐劑為苯甲酸。
[0086]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟三中升溫至90°C之后，立即向鍋中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和進行滅酶，其中，所述含清火因子的混合液的制備方法包括以下步驟:
[0087]步驟A、將4重量份的甘草、3重量份的葛根和5重量份的金銀花分別真空干燥至含水率小于10%后，再分別用粉碎機粉碎至40目，得到甘草粉末、葛根粉末和金銀花粉末，備用；
[0088]步驟B、將所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金銀花粉末混合后，置于15重量份的水中，之后向水中加入0.003重量份的纖維素酶和0.005重量份的果膠酶，并用檸檬酸調節pH值至5后，攪拌均勻，在50°C下酶解3h，得到酶解液，將所述酶解液過濾后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金銀花均有清熱功效。先將甘草、葛根和金銀花進行酶解，破壞植物細胞壁，使細胞內的有效成分更多地釋放出來，再將得到的清火因子引入泰椒醬中，既能發揮其藥用價值，也無需直接食用到甘草、葛根和金銀花，能在不改變泰椒醬色、香、味及其功能的前提下，達到防止吃泰椒醬易上火的目的。
[0089]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空干燥的溫度為55°C，真空度為0.08MPa。
[0090]所述的泰椒醬的制作方法中，所述步驟四中將步驟三中制得的泰椒醬進行裝罐時，向每罐泰椒醬中加入瓊脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒醬中所述瓊脂包裹的哈密瓜粒與泰椒醬的質量比為0.04:1，所述瓊脂包裹的哈密瓜粒的制備方法包括以下步驟:
[0091]步驟a、將哈密瓜切成粒徑為5mm的哈密瓜粒，在-14°C下冷凍130min后，進行真空油炸，再將真空油炸后的哈密瓜粒進行離心脫油，取出離心脫油后的哈密瓜粒，冷卻至室溫，備用；
[0092]步驟b、向離心脫油后的哈密瓜粒上噴灑瓊脂水溶液，待瓊脂水溶液凝固后，即得所述瓊脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先經過真空油炸，避免了氧氣和高溫產生的各種不良變化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和營養成分，之后用瓊脂包裹，能將真空油炸后的哈密瓜粒與泰椒醬中的其他成分進行隔離，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影響，從而使泰椒醬具有清新、不油膩的獨特風味。
[0093]所述的泰椒醬的制作方法中，所述真空油炸是在油溫為90°C，真空度為0.09MPa下真空油炸25min;所述離心脫油是在溫度為97°C，真空度為0.094MPa，離心轉速為370r/min下進行離心脫油7min。
[0094]所述的泰椒醬的制作方法中，所述瓊脂水溶液中瓊脂的質量分數為2%。
[0095]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的實施例。
【主權項】
1.一種泰椒醬，其特征在于，包括以下重量份數的組分: 泰椒23?27份、二金條紅辣椒10?12份、洋蔥10?12份、大蒜10?12份、生姜7?9份、干蝦米4?6份、干貝1.5?2.5份、色拉油14?16份、蒸魚豉油2?3份、美極鮮醬油2?3份、雞精2?3份、味精2?3份、食鹽0.8?1.2份和白糖0.8?1.2份。2.如權利要求1所述的泰椒醬，其特征在于，包括以下重量份數的組分: 泰椒25份、二金條紅辣椒11份、洋蔥11份、大蒜11份、生姜8份、干蝦米5份、干貝2份、色拉油15份、蒸魚豉油2.5份、美極鮮醬油2.5份、雞精2.5份、味精2.5份、食鹽I份和白糖I份。3.一種泰椒醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、將23?27重量份的泰椒、10?12重量份的二金條紅辣椒、10?12重量份的洋蔥、10?12重量份的大蒜和7?9重量份的生姜，分別洗凈、瀝干后，切成直徑為3?5mm的顆粒，得到泰椒粒、二金條紅辣椒粒、洋蔥粒、大蒜粒和生姜粒，備用； 步驟二、將4?6重量份的干蝦米和1.5?2.5重量份的干貝，分別用100 °C的蒸汽蒸30?35min至干蝦米和干貝回軟后，瀝干，絞碎，再放入220 °C的烤箱中烘烤13?17min，然后翻面烘烤9?I Imin，備用； 步驟三、將鍋燒熱后加入14?16重量份的色拉油，再加入步驟一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋蔥粒熗鍋后，加入步驟一中制得的泰椒粒和二金條紅辣椒粒，以及步驟二中烘烤后的干蝦米和干貝，翻炒均勻，并以2?3°(:/1^11的升溫速率逐漸升溫至90°(:，接著以0.49?0.5rC/min的升溫速率逐漸升溫至100°C后，關火。4.如權利要求3所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟三之后，還包括: 步驟四、將步驟三中制得的泰椒醬立即轉入臭氧殺菌后的環境中進行裝罐，并控制泰椒醬表面油層高度為2?3mm; 步驟五、將裝罐后的泰椒醬進行滅菌，并向每罐泰椒醬中添加食品防腐劑，其中，每罐泰椒醬中食品防腐劑的質量為泰椒醬質量的0.04?0.05%。5.如權利要求4所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述食品防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、溶菌酶和苯甲酸中的任意一種或幾種。6.如權利要求3所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟三中升溫至90°C之后，立即向鍋中加入含清火因子的混合液，其中，所述含清火因子的混合液的制備方法包括以下步驟: 步驟A、將3?5重量份的甘草、2?3重量份的葛根和4?6重量份的金銀花分別真空干燥至含水率小于10%后，再分別用粉碎機粉碎至30?50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金銀花粉末，備用； 步驟B、將所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金銀花粉末混合后，置于10?20重量份的水中，之后向水中加入0.001?0.005重量份的纖維素酶和0.003?0.007重量份的果膠酶，并用檸檬酸調節PH值至5?6后，攪拌均勻，在45?55°C下酶解1.5?2.5h，得到酶解液，將所述酶解液過濾后，即得所述含清火因子的混合液。7.如權利要求6所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述真空干燥的溫度為50?600C，真空度為0.07?0.09MPa。8.如權利要求4所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述步驟四中將步驟三中制得的泰椒醬進行裝罐時，向每罐泰椒醬中加入瓊脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒醬中所述瓊脂包裹的哈密瓜粒與泰椒醬的質量比為0.03?0.05:1，所述瓊脂包裹的哈密瓜粒的制備方法包括以下步驟: 步驟a、將哈密瓜切成粒徑為3?6mm的哈密瓜粒，在-15?-12°C下冷凍120?140min后，進行真空油炸，再將真空油炸后的哈密瓜粒進行離心脫油，取出離心脫油后的哈密瓜粒，冷卻至室溫，備用； 步驟b、向離心脫油后的哈密瓜粒上噴灑瓊脂水溶液，待瓊脂水溶液凝固后，即得所述瓊脂包裹的哈密瓜粒。9.如權利要求8所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述真空油炸是在油溫為85?95°C，真空度為0.085?0.09510^下真空油炸20?3011^11;所述離心脫油是在溫度為95?100°C，真空度為0.093?0.095MPa，離心轉速為300?450r/min下進行離心脫油5?lOmin。10.如權利要求8所述的泰椒醬的制作方法，其特征在于，所述瓊脂水溶液中瓊脂的質量分數為1.5?3.5%。
【文檔編號】A23L27/60GK105852043SQ201610187236
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年3月29日
【發明人】潘東潮
【申請人】武漢商學院