一種牛肉味豆干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種牛肉味豆干及其制備方法，它由以下重量份原料制成：黃豆100?200份、牛肉10?20份、鹵水800?900份、凝固劑4?12份、保護劑2?10份、調味料15?25份；制備方法包括：黃豆預處理、制漿處理、凝固切塊、烘制、鹵制、調味成品。本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的牛肉味豆干風味獨特、解決了現有豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。
【專利說明】
一種牛肉味豆干及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉味豆干及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳，豆干是 豆腐的再加工制品，豆干營養豐富，硬中帶韌、久放不壞，其不僅含有大量蛋白質、脂肪、碳 水化合物、還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，被譽為"素火腿"，豆干中含有大量的 植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。
[0003] 由于豆干具有較高營養價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也日益增多，如公 開號為CN105076478A的專利文件公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括:取調味輔料和 中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料 包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料： 取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯:制作成上層和下層 均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯;再經過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝，得成品。本發 明要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。 雖然該豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了養顏、補血、提氣的功效， 但是由于原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到保證，在一 定程度上會導致制備出的豆干有苦澀味道。
[0004] 又如公開號為CN104222307A的專利文件公平開了一種豆干，由以下重量份的原料 組成:水 49%-53%、大豆 45%-48%、味精 0.5%-1%、食鹽 1%-2%、凝固劑 0·3%-0·8%、消 泡劑0.1 %-0.2 %、香料0.25 %-0.6%。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進行浸泡 處理，在進行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成 的豆干片具有口感極佳的特點，具有一定的營養價值。該豆干的制備延續了傳統的加工方 法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存在口味單一，不能滿足不同地區人群對豆干口 味的要求。
[0005] 由上可知，雖然現有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普遍存在豆干彈性 差、口味單一、口感較差、營養和口味不能兼顧的問題。

【發明內容】

[0006] 本發明旨在提供一種牛肉味豆干及其制備方法，以解決眾多豆干存在的口感差、 口味單一、彈性差、營養和口味不能兼顧的問題。
[0007] 本發明是通過以下技術方案予以實現的：
[0008] -種牛肉味豆干，它由以下重量份原料制成:黃豆100-200份、牛肉10-20份、鹵水 800-900份、凝固劑4-12份、保護劑2-10份、調味料15-25份。
[0009] 所述牛肉味豆干由以下重量份原料制成:黃豆120-180份、牛肉12-18份、鹵水820-880份、凝固劑6-10份、保護劑4-8份、調味料17-23份。
[0010] 所述牛肉味豆干由以下重量份原料制成:黃豆150份、牛肉15份、鹵水850份、凝固 劑8份、保護劑6份、調味料20份。
[0011] 所述調味料為辣椒油和孜然粉按照質量比為2:1的比例配制而成。
[0012] 所述凝固劑為葡萄糖酸內酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。
[0013] 所述保護劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。
[0014] 所述鹵水按重量百分比由以下原料制成:八角0.4%、香葉0.3%、桂皮0.2%、五香 粉0.5%、食鹽5%、白糖3%、花椒0.5%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜 0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、干辣椒0.3%、其余為水。
[0015]所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝 麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30_60min，然后 向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0016]本發明還提供了上述牛肉味豆干的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0017] a、黃豆預處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3-8h，當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0018] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2-5min后盛出即可；
[0019] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20-25Γ的水深解后，將得到的混合水溶 液迅速加入到溫度為75-7%~的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放 入成型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0020] d、烘制:將制得的豆干塊放入溫度為80-90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 10-14% 即可；
[0021] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮5-6min后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉 切成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮l_2h關火， 靜置24h后過濾撈出豆干；
[0022] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160-180°C，熱風循環烘烤15-18min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成 品。
[0023] 本發明的有益效果在于:本發明首先將黃豆放入水中浸泡后與水按照一定比例進 行磨漿處理，在處理的過程中嚴格控制水壓及加入速度，不僅能夠起到潤滑作用和冷卻作 用，防止蛋白質的變性，而且能夠使得磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體，磨出來 的豆漿細膩均勻，克服了因水流過大，磨不細、豆糊有粒的問題，也克服了因水流過小導致 磨片發熱而使蛋白質變性，影響產品質量的問題，磨漿完成后將其加熱豆漿中的蛋白質發 生變性減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期，在凝固成型的過程中嚴格 通過控溫、凝固劑與保護劑的并施，克服了溫度高，凝固速度快，凝膠組織收縮，結構網眼 小，保水性差，豆腐彈性小，發死發硬的問題，也避免了溫度過低，導致豆腐含水量過高，缺 乏彈性，易碎不成型的問題，將凝固切塊完成得到的豆干塊進行烘制不經能夠使得豆干更 加緊實，還能在最大程度上的解決S干塊在齒制過程中容易掉渣的問題，使得S干的完整 性得到更好的保護，在鹵制過程中將豆干塊與牛肉塊投入到自制鹵水中進行鹵制，有效的 將牛肉中營養物質和香味滲透到豆腐中，使得制備出的豆干牛肉香味自然不易逸散，營養 價值更高，本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的牛肉味豆干風味獨特、解決了現有 豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。
【附圖說明】
[0024]圖1是本發明的工藝流程圖
【具體實施方式】
[0025]以下結合附圖及實施例對本發明的技術方案作進一步描述，但要求保護的范圍并 不局限于所述。
[0026] 實施例一
[0027]配方:黃豆100份、牛肉10份、鹵水800份、凝固劑4份、保護劑2份、調味料15份。
[0028] 鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮8min后，取出香料包即得到鹵水。
[0029] 牛肉味豆干制備：
[0030] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0031] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2min后盛出即可；
[0032] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為75°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0033] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 14%即可；
[0034] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮5min后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉切 成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮lh關火，靜置 24h后過濾撈出豆干；
[0035] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160°C，熱風循環烘烤15min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。
[0036] 實施例二
[0037]配方:黃豆200份、牛肉20份、齒水900份、凝固劑12份、保護劑10份、調味料25份。
[0038] 鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0039] 牛肉味豆干制備：
[0040] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡8h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0041 ] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮5min后盛出即可；
[0042] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為25°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為79°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0043] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 10%即可；
[0044] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮6min后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉切 成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮2h關火，靜置 24h后過濾撈出豆干；
[0045] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為180°C，熱風循環烘烤18min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。
[0046] 實施例三
[0047]配方:黃豆120份、牛肉12份、鹵水820份、凝固劑6份、保護劑4份、調味料17份。
[0048]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮8min后，取出香料包即得到鹵水。
[0049] 牛肉味豆干制備：
[0050] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0051 ] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2min后盛出即可；
[0052] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為75°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0053] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 14%即可；
[0054] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮5min后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉切 成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮lh關火，靜置 24h后過濾撈出豆干；
[0055] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160°C，熱風循環烘烤15min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。
[0056] 實施例四
[0057]配方:黃豆180份、牛肉18份、鹵水880份、凝固劑10份、保護劑8份、調味料23份。 [0058]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0059] 牛肉味豆干制備：
[0060] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡8h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0061 ] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮5min后盛出即可；
[0062] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為25°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為79°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0063] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 14%即可；
[0064] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮6min后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉切 成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮2h關火，靜置 24h后過濾撈出豆干；
[0065] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為180°C，熱風循環烘烤18min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。
[0066] 實施例五
[0067]配方:黃豆150份、牛肉15份、齒水850份、凝固劑8份、保護劑6份、調味料20份。
[0068] 鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮45min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮12min后，取出香料包即得到鹵水。
[0069] 牛肉味豆干制備：
[0070] a、黃豆預處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3-8h，當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0071] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮3.5min后盛出即可；
[0072] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為22.5°C的水深解后，將得到的混合水溶 液迅速加入到溫度為77°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入 成型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0073] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為85°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 12%即可；
[0074] e、鹵制：將牛肉放入清水中煮5.5miη后取出牛肉放入冷水中浸泡5miη，取出牛肉 切成小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮1.5h關火， 靜置24h后過濾撈出豆干；
[0075] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為170°C，熱風循環烘烤16.5min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。 [0076]下面結合具體實驗例對本發明做進一步的說明。
[0077] 實驗例一
[0078] 在不同處理條件下，按照豆干的色澤、表面組織狀態、氣味，組成10人感官評定小 組對本發明中實施例一、實施例二、實施例三、實施例四、實施例五制備出的豆干進行評定， 各項指標分值均為10分，滿分為30分，結果取10人評分的平均值，其評價結果如表1所示： [0079]表1感官評定結果：
[0080]
[0081]
[0082]由上表可知，本發明制備出的牛肉味豆干無論在色澤、表面組織狀態、氣味方面得 到的分值均超過24分，完全屬于優質豆干系列，因此可以得出結論，通過本發明制備出的牛 肉味豆干在色澤、表面組織狀態、氣味方面都有巨大的提升解決了眾多豆干存在的口感差、 口味單一、彈性差、營養和口味不能兼顧的問題，是一種上佳的豆干產品。
【主權項】
1. 一種牛肉味豆干，其特征在于：它由以下重量份原料制成：黃豆100-200份、牛肉10-20份、鹵水800-900份、凝固劑4-12份、保護劑2-10份、調味料15-25份。2. 根據權利要求1所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述牛肉味豆干由以下重量份原料 制成:黃豆120-180份、牛肉12-18份、鹵水820-880份、凝固劑6-10份、保護劑4-8份、調味料 17-23 份。3. 根據權利要求1所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述牛肉味豆干由以下重量份原料 制成:黃豆150份、牛肉15份、鹵水850份、凝固劑8份、保護劑6份、調味料20份。4. 根據權利要求1-3任一所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述調味料為辣椒油和孜然 粉按照質量比為2:1的比例配制而成。5. 根據權利要求1-3任一所述的牛肉味豆干，其特征在于：所述凝固劑為葡萄糖酸內 酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。6. 根據權利要求1-3任一所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述保護劑為磷酸氫二鈉、 酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。7. 根據權利要求1-3任一所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述鹵水按重量百分比由以 下原料制成：八角0.4%、香葉0.3%、桂皮0.2%、五香粉0.5%、食鹽5%、白糖3%、花椒 0.5%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、干辣 椒0.3%、其余為水。8. 根據權利要求7所述的牛肉味豆干，其特征在于:所述鹵水的制備方法為:將八角、香 葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料 包，將香料包放入水中大火煮30_60min，然后向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續煮 8-16min后，取出香料包即得到鹵水。9. 一種如權利要求1-3任一所述的牛肉味豆干的制備方法，其特征在于:該方法包括以 下步驟： a、 黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3-8h，當 浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可； b、 制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨漿過 程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩，再經 過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2_5min后盛出即可； c、 凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20-25Γ的水深解后，將得到的混合水溶液迅 速加入到溫度為75-7%~的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊； d、 烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80-90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為10-14%即可； e、 鹵制：將牛肉放入清水中煮5-6mi η后取出牛肉放入冷水中浸泡5min，取出牛肉切成 小塊即可，將制得的豆干塊與牛肉塊同時放入事先準備好的鹵水中小火煮1-2h關火，靜置 24h后過濾撈出豆干； f、 調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱中，控 制溫度為160_180°C，熱風循環烘烤15-18min，再經殺菌、包裝即得到牛肉味豆干成品。
【文檔編號】A23C20/02GK105831267SQ201610176602
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月24日
【發明人】潘連云, 劉發軍
【申請人】鎮遠樂豆坊食品有限公司