瑪卡豆腐添加劑的制作方法
【專利摘要】一種瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的：（1）瑪卡培養液的制備,滅菌；（2）菌種的制備：（3）接種；（4）發酵；發酵完畢后，加入pH調節劑，使得發酵液的pH值為小于4；（5）過濾；因此，本發明具有作為添加劑添加到豆腐中后不僅能夠發揮瑪卡的營養價值，食用后強身健體、而且能夠作為豆腐凝固劑使用，同時使得制作的豆腐口感更好，更加鮮嫩美味的優點。
【專利說明】
瑪卡豆腐添加劑
技術領域
[0001] 本發明涉及添加劑領域，尤其是涉及一種瑪卡豆腐添加劑。
【背景技術】
[0002] 近幾年來，市面上熱銷一種叫做瑪卡的保健品，瑪卡，西班牙語又稱Maca，是一種 純天然食品，營養成份豐富，有"南美人參"之譽。瑪卡富含高單位營養素，對人體有滋補強 身的功用;美國科學家發現瑪卡中含有兩類新的植物活性成份，瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定 這兩種物質對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為天然荷爾蒙發動機;人 食用過瑪卡后體力充沛、精神旺盛且不容易疲勞。因為瑪卡含有豐富的營養物質而且對人 體有滋補強身的功用，因此，原產南美洲安第斯山脈的瑪卡也就被人們帶進國內，在我國的 云南、四川一帶引種，而近兩年來，由于引種的面積較大，而且引種的瑪卡生長的特別好、產 量高，而人們日常生活中食用瑪卡的方式單一，因此需求量就少，因此造成了瑪卡價格非常 低，而且最重要的是出現了滯銷的現象，種植瑪卡的農民們為此傷透了腦筋，大量的瑪卡的 去路成了種植瑪卡的農民們的心頭的重擔。
[0003] 為了解決這個問題，有人試想出將瑪卡制作成一種添加劑添加到人們日常的食物 中，意在希望既能保證瑪卡的功效的前提下，又能增加食物的風味，給食物帶來更豐富的營 養成分和更高的營養價值，同時作為日常食物的添加可以大量增大瑪卡的銷量;而豆腐是 一種在日常飲食中非常受大眾歡迎的食物，不僅是男女老少皆宜，而且烹飪的方法多，中國 的多種菜系中都有豆腐的獨特烹飪方法，有人嘗試將瑪卡添加到豆腐中，但由于技術缺陷， 往往都會現添加至豆腐后，瑪卡的營養成分被破壞，導致豆腐中不能發揮瑪卡的營養價值， 或者出現豆腐口感不好的現象，而且含水量少且干、也比較老，食用起來味道不佳。

【發明內容】

[0004] 為了克服上述問題，本發明向社會提供一種作為添加劑添加到豆腐中后不僅能夠 發揮瑪卡的營養價值，食用后強身健體、而且能夠作為豆腐凝固劑使用，同時使得制作的豆 腐口感更好，更加鮮嫩美味的瑪卡豆腐添加劑。
[0005] 本發明的技術方案是:提供一種瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下 的方法制作的： (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21)取重量份為2-4份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22)搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的2-10%接入步驟 (22)中培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，使得發酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0006] 作為對本發明的改進，在所述第(5 )步之后，還包括如下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預定容量進行分裝； (7) 在80°C_90°C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進行滅活，滅活時間為6min-30min。
[0007] 作為對本發明的改進，所述瑪卡漿液還可以是通過下述方法制得的：選取干燥瑪 卡，用研磨機研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪卡粉末中加入3-10倍無菌水，并 在90 °C -100 °C條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。
[0008] 作為對本發明的改進，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳桿菌。
[0009] 作為對本發明的改進，所述醋酸桿菌是從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的。
[0010] 作為對本發明的改進，所述pH調節劑是食用檸檬酸。
[0011] 本發明中，利用所述乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀酸厭氧螺菌、產琥珀酸放線桿菌 和醋酸桿菌為混合菌種發酵制得的所述瑪卡豆腐添加劑，所述乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀 酸厭氧螺菌、產琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌作為混合菌種在發酵的過程中吸收分解了瑪卡 培養液中大量的碳水化合物，其中對瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡稀幾乎不分解，因此最終所 制得的瑪卡豆腐添加劑在制作豆腐的過程中作為添加劑加入，能夠使得制得的瑪卡豆腐含 有豐富的瑪卡酰胺和瑪卡稀，也就是在整個過程中，瑪卡酰胺和瑪卡稀能夠最大程度的被 保留下來，最終被添加至豆腐中，增加豆腐的營養物質、提升豆腐的營養價值，使得制作的 瑪卡豆腐具有平衡人體荷爾蒙的分泌、壯陽、滋補強身的功效，人體食用后能夠體力充沛、 精神旺盛且不容易疲勞;本發明中，將瑪卡制作成添加劑添加至豆腐中，供給人們日常膳食 中食用，有利于增加瑪卡的需求量。因此，本發明具有能夠增加瑪卡的銷路、增加瑪卡的銷 量的、從而解決瑪卡滯銷問題，而且所述瑪卡豆腐添加劑同時能夠作為制作豆腐的凝固劑 使用，能使得豆腐的口感爽滑，保水性更好，而且更加鮮美。
【附圖說明】
[0012] 圖1是本發明的瑪卡豆腐添加劑的制備工序示意圖。
【具體實施方式】
[0013] 如圖1所示即是本發明中的瑪卡豆腐添加劑的制備工序示意圖；本發明提供一種 瑪卡豆腐添加劑，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的： (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2-4份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的2-10%接入步驟 (22)中培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，使得發酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0014] 本發明中，在所述第(5)步之后，還包括如下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預定容量進行分裝； (7) 在80°C_90°C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進行滅活，滅活時間為6min-30min。
[0015] 本發明中，所述瑪卡漿液還可以是通過下述方法制得的：選取干燥瑪卡，用研磨機 研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪卡粉末中加入3-10倍無菌水，并在90°C_100°C 條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。
[0016] 本發明中，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳桿菌，當然，除了是嗜酸乳桿菌之外，還可以 是其它的乳酸桿菌。
[0017] 本發明中，所述醋酸桿菌是從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的。
[0018] 本發明中，所述pH調節劑是食用檸檬酸。
[0019] 實施例1 (I) 瑪卡培養液的制備； (II) 稱取重量份為15份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2的比例研磨，得 瑪卡衆液； (12)向瑪卡漿液中添加重量份為2份的白糖、重量份為0.001份的食用檸檬酸、重量份 為6份的脫脂奶和重量份為0.001份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.5份的乳酸桿菌、重量份為0.5份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 5份的產琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5份的產琥泊酸放線桿菌和重量份為 0.5份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的2%接入步驟(22)中 培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，即食用檸檬酸，使得發酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0020] 實施例2 (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為17份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2.5的比例研磨， 得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為3份的白糖、重量份為0.002份的食用檸檬酸、重量份 為7份的脫脂奶和重量份為0.002份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2.5份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.6份的乳酸桿菌、重量份為0.6份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 6份的產琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.6份的產琥泊酸放線桿菌和重量份為 0.6份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的4%接入步驟(22)中 培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，即食用檸檬酸，使得發酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0021] 實施例3 (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為20份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2.5的比例研磨， 得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為4份的白糖、重量份為0.003份的食用檸檬酸、重量份 為8份的脫脂奶和重量份為0.003份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均勻后，于100°C_12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為3份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.7份的乳酸桿菌、重量份為0.8份的雙歧桿 菌、重量份為0.7份的產琥珀酸厭氧螺菌、重量份為0.8份的產琥珀酸放線桿菌和重量份為 0.7份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的6%接入步驟(22)中 培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，即食用檸檬酸，使得發酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0022] 實施例4 (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為23份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:3的比例研磨，得 瑪卡衆液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為5份的白糖、重量份為0.004份的食用檸檬酸、重量份 為10份的脫脂奶和重量份為0.002份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均勻后，于100°C-12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為3.5份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.9份的乳酸桿菌、重量份為0.9份的雙歧桿 菌、重量份為〇. 9份的產琥珀酸厭氧螺菌、重量份為0.9份的產琥珀酸放線桿菌和重量份為 0.8份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小時，然后升 溫，在36 °C -38 °C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的8%接入步驟(22)中 培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，即食用檸檬酸，使得發酵液的pH 值為小于4; (5)過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0023] 實施例5 (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:3的比例研磨，得 瑪卡衆液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為6份的白糖、重量份為0.005份的食用檸檬酸、重量份 為12份的脫脂奶和重量份為0.003份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均勻后，于100°C-12rC 條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為4份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為1份的乳酸桿菌、重量份為1份的雙歧桿菌、重 量份為1份的產琥珀酸厭氧螺菌、重量份為1份的產琥珀酸放線桿菌和重量份為1份的醋酸 桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小時，然后升溫，在36°C-38 °C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的10%接入步驟(22) 中培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29 °C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36°C-38°C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，即食用檸檬酸，使得發酵液的pH 值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。
[0024] 本發明中實施例1至5所制成瑪卡豆腐添加劑在豆腐制作過程中作為添加劑添加， 其對增加豆腐的營養成分，提升豆腐的營養價值具有很大的作用。
[0025] 本發明的實施例1至5所制成的瑪卡豆腐添加劑在豆腐制作過程中作為添加劑添 加，經測試，與對照樣品1相比較如下表1、表2和表3所示： 實驗一： 自愿者的挑選： 1、挑選160名易疲勞精神不振志愿者，平均年齡45歲，將160名易疲勞精神不振志 愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施例2樣 品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0026] 2、挑選160名更年期綜合癥女性志愿者，平均年齡53歲;將160名更年期綜合 癥女志愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施 例2樣品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0027] 3、挑選160名性欲缺乏的男性志愿者，平均年齡45歲；將160名性欲缺乏的男 性志愿者隨機分成八組，每組20人，每組對應分別食用以對照樣品1、實施例1樣品、實施例2 樣品、實施例3樣品、實施例4樣品，以及實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐。
[0028]豆腐的食用量： 每人每天食用100-250克，可以一次食用，也可以分多次食用。食用時間為一個月。
[0029] 表1是易疲勞精神不振志愿者食用豆腐后的數據結果：
結果分析： 由上表可知，易疲勞精神不振志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥狀 改善者人數僅有1個，其余志愿者癥狀幾乎無改善，也就是有效率是5%;而食用實施例1至實 施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數最少有17個，最多達19個，平均有效率達 92%;可見，食用本發明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆腐對于改善易疲勞 精神不振志愿者的癥狀具有很大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為添加劑添加到制作豆 腐中，所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使人們食用瑪卡豆腐后體力得到補充、精力充 沛、且不易疲勞。
[0030] 表2是更年期綜合癥女性志愿者食用豆腐后的數據結果：
結果分析： 由上表可知，更年期綜合癥女性志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥 狀改善者人數為0，有效率是0，也就是20個更年期綜合癥女性志愿者的癥狀都幾乎無改善； 而食用實施例1至實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數最少有17個，最多18 個，平均有效率為89%，可見，食用本發明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆 腐對于改善更年期綜合癥女性志愿者的癥狀具有很大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為 添加劑添加到豆腐中，使得所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使得人們食用瑪卡豆腐 后，人體的荷爾蒙分泌得到平衡，從而改善更年期的癥狀，使得更年期女性精神狀態更佳、 更具活力。
[0031]表3是性欲缺乏的男性志愿者食用豆腐后的數據結果：
結果分析： 由上表可知，性欲缺乏的男性志愿者中，食用添加對照樣品1制作的豆腐一個月后癥狀 改善者人數為0，有效率是0，也就是20個性欲缺乏的男性志愿者的癥狀都幾乎無改善;而食 用實施例1至實施例5樣品作為添加劑制成的豆腐，癥狀改善人數最少有19個，最多達20個， 平均有效率高達97%，可見，食用本發明中的實施例1至實施例5樣品作為添加劑制作的豆腐 對于改善性欲缺乏的男性志愿者的癥狀具有非常大的幫助，實施例1至實施例5樣品作為添 加劑添加到豆腐中，使得所制成的瑪豆腐可以保持瑪卡的功用，使得人們食用瑪卡豆腐后， 人體的荷爾蒙分泌得到平衡，而且瑪卡對人體的滋補強身的功效得到保持和發揮;可見，本 發明中利用了乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀酸厭氧螺菌、產琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌制成 的混合菌種發酵，瑪卡中碳水化合物被吸收分解了，而瑪卡中的的瑪卡酰胺和瑪卡烯則幾 乎沒有被分解，損失少，本發明中的混合菌種能夠最大程度地將瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡 烯保留下來，直至作為瑪卡豆腐添加劑添加至至瑪卡豆腐中，使得瑪卡豆腐中含有更多的 瑪卡酰胺和瑪卡烯，人體食用豆腐后，則達到滋補強身的效果。
[0032] 實驗二：取實施例1至實施例5制得的樣品，以及對照樣品1和對照樣品2分別添加 到豆腐制作過程中作為豆腐添加劑使用，然后分別對添加了實施例1至實施例5制得的豆 腐，以及添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐進行感官測試實驗;其中，硬度和口感是通 過食用的方法測定，保水性是通過離心測量的方法測得;豆腐的保水性是指豆腐中所能保 持的水分含量，被保留的水是指結合水、流體動力學水(如毛細管水)和物理截留水的總和， 豆腐的保水性越好，豆腐的黃漿水損失的就越少，豆腐的營養成分損失的就越少；。
[0033] 硬度和口感的測量:挑選140名志愿者，分別食用添加了實施例1至實施例5制得的 樣品制成的豆腐，以及添加了對照樣品1和對照樣品2制成的豆腐，然后對志愿者食用后的 硬度和口感進行感官記錄，綜合結果如下表4。
[0034] 保水性(WHC)的測量如下：取5g豆腐，于底部有脫脂棉的50ml離心管中，以1000r/ min轉速離心10min后稱重并記錄(ml)，于105°C干燥后至恒量(m2)。計算公式如下：
其中，保水性(WHC)-豆腐保水性，％; ml-豆腐離心后的重量，g; m2-豆腐干燥后至恒量，g;
結果分析： 對豆腐硬度的影響：由上表可知，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐 軟硬適中，不至于過硬影響口感，也不至于過軟影響烹飪，適合于各種烹飪方式。而添加了 對照樣品1和對照樣品2所制得的豆腐較硬；由此可見，添加了實施例1至實施例5的樣品所 制得的豆腐的硬度更佳。
[0035] 對豆腐口感的影響：實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐口感柔 軟、細膩、彈性適中，無粗糙的沙粒感(或渣感）；而添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐 口感稍硬或彈性較差或略帶渣感;可見，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆 腐口感更佳。
[0036] 對豆腐保水性的影響:實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐的保水 性最高達73%，平均保水性高達70.8%;而添加對照樣品1和對照樣品2制得的豆腐的保水性 分別是48%和50%;可見，實施例1至實施例5樣品作為豆腐添加劑制得的豆腐的保水性更好， 豆腐中的黃漿水損失的更少，豆腐的營養成份也就損失的更少，同時，本發明中的利用混合 菌種發酵獲得的豆腐添加劑制得的瑪卡豆腐，而且能夠被保存的時間更長，更加新鮮;而究 其原因，則是本發明中利用了乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀酸厭氧螺菌、產琥珀酸放線桿菌 和醋酸桿菌制成的混合菌種發酵，混合菌種中的益生菌將瑪卡中的碳水化合物分解吸收 了，而瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯則幾乎不被分解，使得本發明中的瑪卡添加劑制得的瑪 卡豆腐的保水性更好，同時相對于對照樣品1中的直接添加瑪卡汁液制作豆腐而言，本發明 中的瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯損失更少，能最大程度地將瑪卡中的瑪卡酰胺和瑪卡烯保 留至瑪卡豆腐中。
[0037] 本發明中，保持其他條件不變，利用別的菌種代替乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀酸 厭氧螺菌、產琥珀酸放線桿菌和醋酸桿菌中的一種或者多種進行發酵，均不能得到本發明 實驗中的優異效果，也就是僅有本發明中的乳酸桿菌、雙歧桿菌、產琥珀酸厭氧螺菌、產琥 珀酸放線桿菌和醋酸桿菌作為混合菌種發酵得到的瑪卡添加劑所制成的瑪卡豆腐能夠保 持瑪卡的功效、發揮瑪卡的作用，并且還能夠作為豆腐凝固劑使用，同時又能夠使得豆腐的 口感更佳，更加鮮嫩美味。
[0038] 對照樣品1是食用石膏和瑪卡汁液。
[0039]對照樣品2是食用石膏。
【主權項】
1. 一種瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，該瑪卡豆腐添加劑是按照以下的方法制作的： (1) 瑪卡培養液的制備； (11) 稱取重量份為15-25份的新鮮干凈的瑪卡，按瑪卡與水的重量比為1:2-1:3的比例 研磨，得瑪卡漿液； (12) 向瑪卡漿液中添加重量份為2-6份的白糖、重量份為0.001-0.005份的食用檸檬 酸、重量份為6-12份的脫脂奶和重量份為0.001-0.003份的硫酸鎂，然后進行攪拌，混合均 勻后，于100°C-121°C條件下滅菌20-35分鐘，冷卻至25°C - 32°C，得到瑪卡培養液； (2) 菌種的制備： (21) 取重量份為2-4份的所述瑪卡培養液裝入三角瓶中； (22) 搖瓶種子培養;取活化后的重量份為0.5-1份的乳酸桿菌、重量份為0.5-1份的雙 歧桿菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸厭氧螺菌、重量份為0.5-1份的產琥泊酸放線桿菌和 重量份為0.5-1份的醋酸桿菌接入三角瓶中，放在搖床上，先在29°C-31°C條件下培養5-8小 時，然后升溫，在36°C_38°C條件下，培養10-12個小時便得到混合菌種液； (3) 接種； (31)將剩余的所述瑪卡培養液移入發酵罐中，按瑪卡培養液重量的2 -10 %接入步驟 (22)中培養得到的混合菌種液，搖勻； (4) 發酵； (41)密封發酵罐，保持發酵罐正壓，在29°C-31°C條件下，發酵15-20小時，然后升溫至 36 °C-38 °C，再發酵25-30小時;發酵完畢后，加入pH調節劑，使得發酵液的pH值為小于4; (5) 過濾； (51)用過濾器濾除固態物質，得到的澄清液即為瑪卡豆腐添加劑。2. 根據權利要求1所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，在所述第(5)步之后，還包括如 下步驟： (6) 分裝； 將瑪卡豆腐添加劑按預定容量進行分裝； (7 )在80 °C_90 °C條件下，對瑪卡豆腐添加劑進行滅活，滅活時間為6min-30min。3. 根據權利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述瑪卡漿液還可以是通 過下述方法制得的：選取干燥瑪卡，用研磨機研磨至150-200目，取瑪卡粉末15-25份，向瑪 卡粉末中加入3-10倍無菌水，并在90°C-100°C條件下加熱漿化制成瑪卡漿液。4. 根據權利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述乳酸桿菌是為嗜酸乳 桿菌。5. 根據權利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述醋酸桿菌是從山西老 陳醋醋醅中分離篩選出的。6. 根據權利要求1或2所述的瑪卡豆腐添加劑，其特征在于，所述pH調節劑是食用檸檬 酸。
【文檔編號】A23C20/00GK105831263SQ201610209429
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月6日
【發明人】徐康, 楊金平
【申請人】深圳市福蔭食品集團有限公司