包含d-阿盧糖的蛋白食物產品的制作方法【專利摘要】本發明涉及一種固體食物產品，該固體食物產品包含一種D?阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質。本發明還針對該固體食物產品作為一種用于遵守飲食規定者、運動員和健美運動者的蛋白質補充劑的用途。本發明還涉及D?阿盧糖用于降低一種蛋白食物產品的硬化、作為一種輔助用于快速水合以及作為一種輔助用于改善生面團的內聚性的用途。【專利說明】包含D-阿盧糖的蛋白食物產品發明領域[0001]本發明涉及一種固體食物產品，該固體食物產品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質。本發明還針對該固體食物產品作為一種用于遵守飲食規定者、運動員和健美運動者的蛋白質補充劑的用途。本發明還涉及D-阿盧糖用于降低一種蛋白食物產品的硬化、作為一種輔助用于快速水合以及作為一種輔助用于改善生面團的內聚性的用途。[0002]發明背景[0003]當前，高蛋白面團棒(doughbar)可在市場上獲得，其通常包括天然、非改性蛋白質與通常處于糖漿(如葡萄糖糖漿)形式的傳統增甜劑。這些面團棒受到為了運動或健身而遵守飲食規定或尋求營養補充劑的個體的歡迎。[0004]已經顯示，傳統增甜劑(例如葡萄糖糖漿)具有慢的水合速率，這增加了從其制成生面團的制造時間。此外，該生面團具有降低的內聚性，這使得其附著至用于生產其的攪拌缽的側面。這種不便也增加了制造時間并且不利地影響了該工藝的產率。[0005]傳統棒配制品的其他缺點與其中所包含的蛋白有關。已經觀察到這些棒在儲存過程中易于硬化，這縮短了它們的保質期。這種現象來自最初被蛋白從糖漿中所吸收的水分隨著時間的蒸發。蛋白的干燥導致整個棒的韌性和硬度增加。為了克服這一問題，已經提出了兩種主要的解決方案。第一種包括將甘油添加至該棒配制品，以便防止水分迀移。然而，甘油導致的味道改變是無法接受的。另一種解決方案，其已經在例如US-7,399,496中提出，包括用蛋白質水解物替代天然蛋白質。確實，蛋白質水解物打開了蛋白質分子以在加工過程中將更多的親水性側鏈暴露于水，這因此防止了水分迀移以及然后的在儲存過程中隨時間推移面團棒的硬化。此外，這些水解物還具有較快的水合速率，這改善了它們與面團棒的其他成分的混合，并且因此改善了該制造工藝的生產力。[0006]盡管它們提供了一些益處，但是蛋白質水解物并不總是能被消費者很好地認知，消費者越來越不情愿使用改性的原料，并且寧愿選擇更加"天然的"食物成分。此外，蛋白質水解物可導致棒過軟而無法擠出。因此，有利的是提供另一種方案以解決包含天然蛋白質的面團棒快速硬化的問題。[0007]在廣泛研究以后，已經顯示，使用一種基于D-阿盧糖的特異性粘合劑允許配制包含天然蛋白質的高蛋白面團棒，當剛生產出來時，其具有可接受的硬度，并且隨著時間推移，其沒有變得過度堅硬。有趣的是，D-阿盧糖還提供了快速的水合速率，這加速了面團棒的生產，并且改善了內聚性。[0008]D-阿盧糖（也稱為D-阿洛酮糖）是D-果糖的一種C-3差向異構體，其屬于"罕見糖類"。它具有蔗糖的相對甜度的70%，但僅有0.007Kcal/g的熱值。其在2011年被Π)Α批準作為食物成分。由于其甜度以及其僅有蔗糖的熱值的0.3%的事實，其已經被建議為用于食物產品的理想蔗糖代用品。與果糖相反，當被人類攝取時，阿盧糖被部分吸收并且被代謝成能量，并且部分地在尿中和在糞便中未改變地被排出。[0009]已經披露了D-阿盧糖作為用于預防生活方式相關疾病的材料的特征，包括其低熱量性質，對減小升糖反應的正效應，減肥作用，等。它還可以用作肝脂肪生成酶和腸α-糖苷酶的抑制劑，用于減少體內脂肪累積。它進一步示出重要的生理機能，例如活性氧種類清除活性和神經保護作用。[0010]D-阿盧糖可以通過D-塔格糖3-差向異構酶(DTEase)家族酶從D-果糖中產生，這些家族酶已在多種微生物中發現。這種相互轉換已被視作用于產生D-阿盧糖的有吸引力的方式。[0011]然而，據諸位發明人所知，仍未提出在蛋白食物產品（如高蛋白面團棒）的生產中將D-阿盧糖用作粘合劑。[0012]發明概述[0013]本發明涉及一種固體食物產品，該固體食物產品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質。[0014]本發明還針對該固體食物產品作為一種用于遵守飲食規定者、運動員和健美運動者的蛋白質補充劑的用途。[0015]本發明還涉及D-阿盧糖的用途，分別為：[0016]-用于降低一種包含至少一種天然蛋白質的蛋白食物產品的硬化，[0017]-在包含至少一種天然蛋白質的干燥成分的混合物中，作為一種輔助用于快速水合所述干燥成分，以及[0018]-在包含至少一種天然蛋白質的生面團的組合物中，作為一種輔助用于改善所述生面團的內聚性。[0019]發明詳述[0020]本發明所述的固體食物產品可以是面團棒、餅干、曲奇餅或任何其他烘烤食品，優選面團棒。[0021]該食物產品包含一種D-阿盧糖糖漿，其包括D-阿盧糖和果糖及任選其他糖在水中的濃溶液，其中D-阿盧糖優選地表示該糖漿的干物質含量的從50wt.%至98wt.%并且果糖表示從2wt.%至45wt.%。該糖衆還可包括少量（即至多40wt.%)的葡萄糖和/或其他罕見糖(如甘露糖及阿洛糖），其條件是該糖漿的所有組分的總量按重量計總計為100%。[0022]根據一個優選實施例，基于該糖漿的干物質含量，該糖漿包含從55wt.%至95wt.%的D-阿盧糖和從5wt.%至45wt.%的果糖，更優選地從85wt.%至94wt.%的D-阿盧糖和從6wt.%至15wt.%的果糖。它可具有75wt.%與85wt.%之間的干物質含量，優選從75%至80%。[0023]根據本發明，該D-阿盧糖糖漿可以通過常規工藝進行制備，即經由通過一種D-塔格糖3-差向異構酶家族(DTEase，EC5.1.3.-)的酶催化的D-果糖在C-3處的差向異構化，這是在商業上有吸引力的用于D-阿盧糖生產的酶促反應。迄今為止，來自不同生物的5種DTEase已經被表征并且被用于D-阿盧糖合成。它們是可商購的。也可以使用一種來自根癌土壤桿菌的推定DTEase，并且由于它針對D-阿盧糖的高度底物特異性，該酶更名為D-阿盧糖(D-阿洛酮糖)3_差向異構酶(DPEase，EC5.1.3.-)。在一個優選實施例中，該0-阿洛酮糖3_差向異構酶選自：來自菊苣假單胞菌的D-塔格糖3-差向異構酶、來自根癌土壤桿菌的D-阿洛酮糖3-差向異構酶、來自梭菌屬的D-阿洛酮糖3-差向異構酶、來自閃爍梭菌(Clostridiumscindens)的D-阿洛酮糖3-差向異構酶、來自鮑氏梭菌（Clostridiumbolteae)的D-阿洛酮糖3-差向異構酶、來自瘤胃球菌屬的D-阿洛酮糖3-差向異構酶以及來自解纖維梭菌的D-阿洛酮糖3-差向異構酶。在一個優選實施例中，該親本D-阿洛酮糖3-差向異構酶是來自解纖維梭菌，更具體地是解纖維梭菌菌株H10(ATCC35319)的D-阿洛酮糖3-差向異構酶。[0024]用于差向異構化的原料可以是例如純度大約為99%的結晶果糖。然后，在允許該糖衆與差向異構化酶(DTEase或DPEase)反應之前，可以用水稀釋該原料至約45%干物質，例如在55.0°C下并且pH為7.0。在收集糖漿之前，可以允許該反應進行大約40個小時。然后，可以使所得的阿盧糖糖漿通過微孔過濾以去除酶的不可溶的細胞物質，然后使其經歷碳過濾以去除它的顏色，并且然后使其在離子交換柱上經歷去礦化步驟，以進一步去除礦物質及其他雜質。然后，可以使用常規蒸發器濃縮該糖漿。可使該阿盧糖糖漿進一步經歷富集步驟，通過使其通過具有鈣離子交換樹脂的色譜模擬移動床(SMB)。[0025]該D-阿盧糖糖漿可以表示該食物產品的從15wt.%至60wt.%。[0026]本發明所述的食物產品還包括一種天然蛋白質。在本發明的上下文中所使用的術語"天然蛋白質"是指沒有經歷過任何化學或酶處理(如水解)的蛋白濃縮物或分離物。可以通過脫脂并且去除蛋白源中所包含的大部分或所有碳水化合物來獲得天然蛋白質。它們包括植物蛋白、乳(包括乳清)蛋白及其混合物。植物蛋白可以選自豌豆、小麥、玉米、大豆和馬鈴薯蛋白及其混合物。天然蛋白質的實例可在Nutralys'VitenR、Cilutalysκ以及Tubermine?的商品名下購自羅蓋特公司（ROQUETTEfreres)。基于其干物質含量，該蛋白質可以表示該食物產品的從15wt.%至45wt.%。[0027]本發明所述的食物產品還可以包含各種添加劑，包括例如堅果（如杏仁、花生、核桃仁）；水果;巧克力；可可脂;乳化劑(如卵磷脂）；膳食纖維;植物油;鹽;增甜劑(如葡萄糖和/或果糖糖漿、甜菊、三氯蔗糖）；調味劑(如香草）；著色劑;維生素;礦物質;及其混合物。[0028]優選地，該食物產品不包括任何水解蛋白。[0029]已經證明，該食物產品可具有在900g與400g之間的硬度，優選地在100g與300g之間，在生產出來之后立即，如使用由紋理技術公司（TextureTechnologiesCorporation)供應的具有5kg負荷傳感器和4mm探頭的ΤΑHDPlus質構儀，根據穩定微系統公司（StableMicrosystems)在參考CH0C2/P4下所描述的方法進行測量的。此外，在室溫(20°C±2°C)下儲存1.5個月之后，該產品的硬度不會增加超過500%，優選地不會超過400%并且甚至更優選地不會超過300%。[0030]此外，該D-阿盧糖糖漿還提供了至少兩種其他益處。首先，在包含該天然蛋白質的干燥成分的混合物中，它充當一種輔助用于快速水合所述干燥成分。所謂"快速水合"意指一團300g的生面團在至多1分鐘內變成水合的。從制備根據本發明所述的食物產品所需的制造時間的角度出發，這是有利的。其次，該D-阿盧糖糖漿還充當一種輔助用于改善生面團的內聚性，即減少它對攪拌缽的側面的黏附，這使得制造工藝的效率更高并且產量更好。【具體實施方式】[0031]將通過以下非限制性實例進一步說明本發明，這些實例僅僅是出于說明性的目的而給出并且不應限制所附權利要求書的范圍。[0032]實施例1:面團棒的生產[0033]面團棒制備自不同增甜劑，即根據本發明所述的D-阿盧糖糖漿以及不同的葡萄糖和/或果糖糖漿，通過將下表1的干燥成分在廚寶(kitchenaid)攪拌缽中進行混合，然后在75°C下將糖漿與低芥酸菜籽油一起添加至該干共混物中并混合這些成分直至得到光滑球。然后，當冷卻至室溫時，將每個生面團球切片并切碎。[0034][0035]^1[0036]在上表中，所使用的原料具有以下組成：[0037]powe丨_pr〇teink515WPC(恒天然(F0NTERRA)):乳清蛋白濃縮物[0038]NL「m〇SEKΙ·'Μ06(羅蓋特公司）：來源于玉米淀粉的可溶性糊精[0039]D-阿盧糖糖漿：具有82wt.%干物質并且含有55wt.%的阿盧糖和45wt.%的果糖的糖漿[0040]HiSweetK55(羅蓋特美國公司（ROQUETTEAMERICA)):含有55wt·%的果糖和42wt.%的葡萄糖的高果糖玉米糖漿[0041]LyCASIN?8〇-55(羅蓋特公司）：具有55wt.%的麥芽糖醇的麥芽糖醇糖漿[0042]POLYSORBbS/esC羅蓋特美國公司）：具有67wt.%的麥芽糖醇和4%山梨糖醇(干基)并且干物質(ds)為75%的麥芽糖醇糖漿[0043]羅蓋特葡萄糖糖漿638463DE(羅蓋特美國公司）：玉米糖漿[0044]HiSwMt?42(羅蓋特美國公司）：含有42wt.%的果糖和53wt.%的葡萄糖的高果糖玉米糖漿[0045]實施例2:質構分析[0046]測試實例1的面團棒以評估在生產出來之后不同的時間它們的質構。為此目的，使用由紋理技術公司供應的具有5kg負荷傳感器和4mm探頭的TAHDPlus質構儀，根據穩定微系統公司在參考CH0C2/P4下所描述的方法對它們的硬度進行測量。此次測試的結果報道于下表2中。[0047][0048][0049]如從該表明顯可見的，僅由本發明所述組合物制成的面團棒提供了在生產出來之后足夠的硬度（即大于90g)以及在1.5個月內緩慢的硬化(即不到300%)二者。[0050]此外，與其他的棒相反，觀察到由D-阿盧糖糖漿制成的面團棒在生產出來之后并不是立即具有粘性的。因此，它們更容易模塑。此外，與其他的糖漿相反，該D-阿盧糖糖漿更加容易地使這些干燥成分水合。因此，制成面團棒所需的時間（即，摻入糖漿與其在這些干燥成分中有效分散之間所經過的時間）減少至lmin，而對于其他面團棒，時間在從2分鐘（HiSweet'gl55和Polysorb?75/65)至4分鐘（Lycasin&80-55)的范圍內。最后，根據本發明獲得的面團具有光滑且均勻的質構。相比于用任何其他糖漿獲得的面團（面團的碎片附著至缽上，趨于形成大體上均勻的球），它似乎還更具內聚性。通過本發明所獲得的球的質構略微結實，也允許其在潤濕之后保持它的形狀，從例如HiSweet"55和P〇lyS〇rbR75/65中生產的球就不是這樣。【主權項】1.固體食物產品，該固體食物產品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質。2.根據權利要求1所述的固體食物產品，其特征在于，它包括從15wt.%至45wt.%的天然蛋白質。3.根據權利要求1和2中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，該D-阿盧糖糖漿包括D-阿盧糖和果糖及任選其他糖在水中的濃溶液，其中D-阿盧糖表示該糖漿的干物質含量的從50wt·%至98wt·%，果糖表示從2wt·%至45wt·%。4.根據權利要求1至3中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，基于該食物產品的總重量，該D-阿盧糖糖漿表示該食物產品的從15wt.%至60wt.%。5.根據權利要求1至4中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，基于該糖漿的干物質含量，該糖漿包含從55wt.%至95wt.%的D-阿盧糖和從5wt.%至45wt.%的果糖。6.根據權利要求1至5中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，該天然蛋白質選自植物蛋白、乳(包括乳清)蛋白及其混合物。7.根據權利要求1至6中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，它不包括任何水解蛋白。8.根據權利要求1至7中任一項所述的固體食物產品，其特征在于，它選自面團棒、餅干或曲奇餅，優選面團棒。9.根據權利要求1至8中任一項所述的固體食物產品作為一種用于遵守飲食規定者、運動員和健美運動者的蛋白質補充劑的用途。10.D-阿盧糖用于降低一種包含至少一種天然蛋白質的蛋白食物產品的硬化的用途。11.D-阿盧糖糖衆用于在包含至少一種天然蛋白質的干燥成分的混合物中，作為一種輔助用于快速水合所述干燥成分的用途。12.D-阿盧糖糖漿用于在包含至少一種天然蛋白質的生面團的組合物中，作為一種輔助用于改善所述生面團的內聚性的用途。【文檔編號】A23L33/125GK105828639SQ201380081696【公開日】2016年8月3日【申請日】2013年12月20日【發明人】C·佩雷拉【申請人】羅蓋特公司