一種產氣發酵乳制品及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明是關于一種產氣發酵乳制品及其制作方法，所述的發酵乳制品包括發酵 乳、風味發酵乳及發酵型含乳飲料，屬于發酵乳制品技術領域。
【背景技術】
[0002] 產氣發酵乳制品，例如產氣發酵乳、產氣風味發酵乳、產氣發酵型含乳飲料，是一 種利用產氣的菌種發酵而得到的含有氣體（主要是二氧化碳）的新的乳制品品種，其香味 濃郁、酸甜可口，且清涼爽口，有奶香味又具汽水特點。目前國內市場上還未有類似產品上 市。國外類似產品為kefir產品，它是由數10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復合型發酵乳， 但該產品在發酵過程中產生酒精，食用人群受到限制，也不適合在清真企業生產。且利用含 有酵母菌的菌種發酵獲得的產氣產品，在風味上會有一種不愉悅的味道。
[0003] 僅利用某些乳酸菌而不包含酵母菌進行發酵，也會產生二氧化碳，會賦予發酵乳 制品獨特質構、清爽口感的特質，但是，相對于酵母菌來說，乳酸菌的產氣量很少。因此，如 何能夠增加乳酸菌在產氣發酵乳制品中的產氣量，改善產品風味，已逐漸受到研發人員的 重視。

【發明內容】

[0004] 本發明的一個目的在于提供一種產氣發酵乳制品，通過對其配方進行改進，促進 乳酸菌發酵產生二氧化碳和特殊風味。
[0005] 本發明的另一目的在于提供所述產氣發酵乳制品的制作方法。
[0006] 本發明主要是利用檸檬酸鈉促進特定乳酸菌發酵劑發酵產生二氧化碳和特殊風 味，從而能夠制得一種產氣發酵乳制品，該產氣發酵乳制品產品中大部分氣體以微泡方式 存在，口感清爽，質構獨特，適合各種不同人群飲用。本發明的產氣發酵乳制品在制作中所 用的特定發酵劑是包括乳酸乳球菌乳脂亞種（lactococcus lactis subsp. cremoris)、明 串珠菌屬（leuconostoc)、乳酸乳球菌雙乙醜亞種（lactococcus lactis subsp.lactis biovor diacetylactis)以及乳酸乳球菌乳酸亞種（lactococcus lactis subsp. lactis) 的混合菌種發酵劑。
[0007] 具體而言，一方面，本發明提供了一種產氣發酵乳制品，該發酵乳制品是以生鮮乳 或復原乳為主要原料并添加檸檬酸鈉后的奶液作為發酵底物，經殺菌、接種發酵劑菌種發 酵而制成的含有細微氣泡的產品；
[0008] 其中，梓檬酸鈉的添加量為發酵底物總重量的〇. 07%~0. 2% ;所述發酵劑菌種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種。
[0009] 除特別說明外，本發明中所述百分數或比例均為重量百分數或比例。
[0010] 根據本發明的具體實施方案，本發明的發酵乳制品可以為發酵乳、風味發酵乳或 是發酵型含乳飲料。各產品應符合相關標準例如GB19302-20KKGB21732-2008等要求。更 具體而言，本發明的產氣發酵乳是以生鮮乳或復原乳添加所述檸檬酸鈉后的奶液作為發酵 底物，經殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳 酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種發酵而制成的含有細微氣泡的產品。本發明的產氣風味發 酵乳是以80%以上生鮮乳或復原乳為原料，添加所述檸檬酸鈉及其它原料，經殺菌、接種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的 發酵劑菌種發酵制成的含有細微氣泡的產品。本發明的產氣發酵型含乳飲料是以80%以上 生鮮乳或復原乳為原料，添加所述檸檬酸鈉，或進一步添加其它原料，經殺菌、接種包括乳 酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵 劑菌種發酵制得的乳液（或稱為酸乳基料，其用量優選為飲料產品總重量的30%~50% ) 中加入水、以及白砂糖和/或甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種 調制而成的含有細微氣泡的飲料。
[0011] 關于乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬（腸膜明串珠菌）、乳酸乳球菌雙乙酰亞 種、乳酸乳球菌乳酸亞種，現有技術中未見以其中任何一種菌種發酵牛乳能夠生產產氣發 酵乳或風味發酵乳的技術報道（現有技術已知明串珠菌屬可分解葡萄糖產生二氧化碳，但 未見以其發酵牛乳制備產氣酸乳的技術報道）。而本案發明人在研究中驚奇地發現，將這四 種菌種按照特定比例混合發酵牛乳（生鮮乳或復原乳），發酵過程中能夠產生特殊的風味 和氣體（主要是二氧化碳），且氣體在發酵產品中大部分以微泡方式存在，賦予發酵產品清 爽的口感，質構獨特，風味獨特且易于接受。據此，可以開發一種不含酒精的產氣發酵乳及 產氣風味發酵乳。但是相對于酵母菌來說，這些乳酸菌發酵產生二氧化碳的量是有限的，僅 僅利用產氣菌種進行發酵難以滿足消費者對這種新型產品的剎口感需求。
[0012] 檸檬酸鈉又稱枸櫞酸鈉、檸檬酸三鈉，無毒性，具有pH調節性能及良好的穩定性， 可用作調味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩定劑和防腐劑等，用途十分廣泛。但未見有將檸 檬酸鈉添加到用于生產發酵乳的奶液中促進乳酸菌產氣的現有技術報道。本發明的技術方 案中，通過在發酵底物中添加特定量的檸檬酸鈉可以促進所述發酵劑菌種發酵產氣，能夠 強化產品產氣后的獨特口感和組織狀態，賦予產品較為明顯的剎口感和較好的風味。
[0013] 表1給出了本案發明人在研發過程中不同添加量的檸檬酸鈉對產氣發酵乳產氣 量、風味和組織狀態的影響情況（表1中各發酵試驗中，除所添加的檸檬酸鈉量不同外，作 為發酵底物的奶液中的其余組分為生鮮牛乳，發酵劑菌種及接種量相同，發酵溫度、發酵時 間相同）。
[0014] 表1不同添加量的朽1檬酸鈉對產品產氣量和風味的影響

[0016] 其中，產品的產氣量通過感官評定確定，選取60名評定人員對添加了不同添加量 的檸檬酸鈉的產品進行品嘗打分，分數在〇-1〇之間，5分表示該產品的產氣量最合適，分數 越小表示產品的產氣量沒有或過少，分數越大表示產品的產氣量越多。
[0017] 由表1結果可以看出，在原料乳中添加適量的檸檬酸鈉，能夠促進包含乳酸乳球 菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種的乳酸菌發酵產生 氣體及特殊風味，組織狀態細膩，不會給產品帶來不愉悅的風味。
[0018] 對于本發明的產氣發酵乳及產氣風味發酵乳，發酵底物中檸檬酸鈉的添加量優 選為0.07%~0. 12% ;對于本發明的產氣發酵型含乳飲料，考慮到發酵產物會進一步添 加水及其他添加劑等配制成飲料產品，發酵底物中檸檬酸鈉的添加量可適當多些，優選為 0· 1%~0· 2%〇
[0019] 根據本發明的具體實施方案，本發明的產氣發酵乳制品中，所述發酵劑菌種中，乳 酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的比例為 (0· 5 ~2) : (1 ~5) : (1 ~3) : (0· 5 ~2)。
[0020] 根據本發明的具體實施方案，本發明的產氣發酵乳制品中，所述乳酸乳球菌乳脂 亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的接種量為〇. 〇〇8 %~ 0· 01%〇
[0021] 根據本發明的具體實施方案，本發明中所用的明串珠菌屬為腸膜明串珠菌腸膜亞 種（Leuconostoc. mesenteroidessubsp. mesenteroides)〇
[0022] 根據本發明的具體實施方案，本發明的產氣發酵乳制品中，所述發酵劑菌種還可 進一步包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、 嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和鼠李糖乳桿菌 中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領域的常規操作進行，本發明中優 選這些菌種中的任一種的添加量不超過0. 008%。這些菌種與本發明所述的產氣的組合菌 種搭配進行發酵，可進一步改善酸奶的組織狀態，其中添加一些益生菌還能夠提高乳制品 的營養價值。
[0023] 優選地，本發明的產氣發酵乳制品中，所述發酵劑菌種不包括酵母菌。即，本發明 的產氣發酵乳制品是一款不含酒精的產品。
[0024] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣發酵乳制品中，所述的原料乳（生 鮮乳或復原乳）是指符合我國生乳標準GB19301的生乳，或是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛 奶成分還原制成的還原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或部分脫脂牛奶。
[0025] 根據本發明的具體實施方案，在本發明的產氣風味發酵乳或發酵型含乳飲料中， 向生鮮乳或復原乳原料中添加的其它原料可以是風味發酵乳或發酵型含乳飲料中的一些 常用原料，其具體添加量可按照本領域的常規用量添加。具體的其它原料例如可以包含甜 味料和/或穩定劑等。所述甜味料可以包括白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖漿、 麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和三氯蔗糖等中的一種或多種，優選為白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡 糖漿中的一種或多種。甜味料的具體添加量可以是折算成奶液中含有〇~9%優選為4%~ 9%的蔗糖的甜度。所述穩定劑應選用國家標準規定的穩定劑，如果膠、明膠、淀粉、變性淀 粉、瓊脂、牛奶蛋白粉、乳清粉、CMC(羧甲基纖維素）、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯）中的一 種或幾種的組合。穩定劑的添加量通常為0%~1%，優選為0. 1%~1%。
[0026] 根據本發明的優選具體實施方案，本發明的產氣風味發酵乳或發酵型含乳飲料 中，可以添加一定量的穩定劑，所述穩定劑優選為1%。~3%。的變性淀粉、0. 3%。~0. 5%。的 瓊脂與〇. 2%。~0. 5%。的果月父的組合、1%。~5%。的牛奶蛋白粉與0. 2%。~0. 5%。的果月父的組 合、1%。~4%。的淀粉與0. 2%。~0. 5%。的果膠的組合等。這些穩定劑的添加有利于本發明的 產品在貨架期放置時其中微泡的持久性。
[0027] 本發明的首要關鍵點在于利用檸檬酸鈉促進包含乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌 屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑發酵奶液產生氣體及特殊風味， 以提升發酵制品的剎口感，改善產品