一種酶解谷物顆粒，其制備方法及添加其的調制乳的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種谷物顆粒的制備方法，尤其是一種酶解谷物顆粒，其制備方法及 添加其的調制乳的制備方法。
【背景技術】
[0002] 調制乳是一種廣受消費者青睞的乳制品，為豐富調制乳的種類，常在調制乳中加 入谷物以提高營養成分、改善口感，谷物往往以谷物粉的形式加入。為了提高調制乳的咀嚼 趣味性，曾出現少量添加谷物顆粒的調制乳，其是將谷物水蒸汽熏蒸或高溫水煮熟化，滅菌 后添加入調制乳基料，但制備出的廣品品質不佳，影響口感。這主要有兩方面原因：1、谷物 顆粒在熟化過程中吸水膨脹，容易沉底，導致灌裝不均勻及產品中谷物無法懸浮；2、熟化后 的谷物粒之間容易粘連沉底，不僅容易堵塞灌注頭，在產品灌裝后粘連沉入容器底部影響 消費者食用，且添加量越高，粘連沉底現有越嚴重。當谷物粒選擇常用的燕麥粒、薏苡仁粒、 玉米粒、小米粒、黑米粒、紅米粒和高粱粒時，粘連沉底的現象更為嚴重。

【發明內容】

[0003] 本發明的目的是提供一種谷物顆粒的制備方法，將其制備得到的谷物顆粒與調制 乳基料混合而制備得到的含谷物顆粒的調制乳中，谷物顆粒不易粘連沉底。
[0004] 本發明的還一個目的是提供一種添加谷物顆粒的調制乳的制備方法，其制備的產 品中的谷物顆粒均勻分布，且不粘連沉底。
[0005] 本發明的還一個目的是提供一種用于制備含谷物顆粒的調制乳的酶解谷物顆粒， 谷物顆粒可在調制乳中均勻分布，且不粘連沉底。
[0006] 本發明提供了一種酶解谷物顆粒的制備方法，包括如下步驟：取粒徑范圍為1至 7mm的熟化谷物顆粒；將熟化谷物顆粒用α-淀粉酶酶解，淀粉酶終濃度為2至8活力單位 /毫升，酶解溫度45°C至70°C，時長為30至120分鐘，得到酶解產物；以及將酶解產物加水 冷卻至4至25°C，濾除冷卻用水即得到酶解谷物顆粒。
[0007] 本發明的熟化谷物顆粒是指谷物經風選去雜、分級、脫殼、風選、過篩、切粒、過篩、 熟化、冷卻、過篩而制得的谷物顆粒。熟化谷物顆粒符合《GB2763食品安全國家標準-食 品中農藥最大殘留限量》中相關規定。
[0008] 本發明的中溫α-淀粉酶為耐熱性存活率小于90%的α-淀粉酶，其中耐熱性存 活率按照《GB8275-2009食品添加劑α-淀粉酶制劑》中6. 4的方法檢測。
[0009] 在酶解谷物顆粒的制備方法的一種示意性實施方式中，熟化谷物顆粒來自燕麥 粒、薏該仁粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、紅米粒和高粱粒中的一種或幾種的組合。其中燕麥 粒優選蛋白質含量> 10.0%，脂肪含量> 6%，將其加入調制乳中后可以保持較好的組織狀 態及質構，使其具有較好的成熟度及口感，同時也更容易達到不粘底聚集、減少谷物顆粒回 生的效果。
[0010] 本發明還提供了一種添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法，包括如下步驟：根 據上述的酶解谷物顆粒的制備方法將熟化谷物顆粒制備成酶解谷物顆粒；制備調制乳基 料，調制乳基料在60rpm/min轉速及25°C下測得的粘度為30至300cp;向調制乳基料中在 線添加酶解谷物顆粒，并通過動態混合器將兩者混合，得到混合料液；以及將混合料液UHT 殺囷。
[0011] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，調制乳基 料的制備方法為：將生牛乳和增稠劑混合；升溫至60-70°C，150-250bar均質；巴氏殺菌 75-95°C，10_30秒；或為：將生牛乳升溫至50-70°C，160-220bar均質；巴氏殺菌75-95°C， 10-30秒；投入增稠劑混合；升溫至70-90°C，保溫5-15分鐘，冷卻。調制乳基料也可按照現 有的調制乳的原料及制備方法制備而成。
[0012] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，向調制乳基 料中在線添加酶解谷物顆粒的同時，也添加了熟化谷物顆粒，此步添加的熟化谷物顆粒來 自苦蕎粒、大麥粒和小麥粒中的一種或幾種的組合。其中小麥粒和大麥粒優選的蛋白質含 量> 11.0%，脂肪含量> 1%，將其加入調制乳中后可以保持較好的組織狀態及質構，使其具 有較好的成熟度及口感，同時也更容易達到不粘底聚集、減少谷物顆粒回生的效果。
[0013] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，制備調制乳 基料的原料包括：生牛乳800至980重量份和增稠劑0. 5至25重量份。
[0014] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，增稠劑包括 微晶纖維素〇. 5至3重量份、結冷膠0. 1至0. 8重量份和羥丙基二淀粉磷酸酯1至20重量 份。
[0015] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，制備調制乳 基料的原料進一步包括：白砂糖〇. 1至70重量份、食鹽0. 1至1. 5重量份、無水奶油0. 5至 10重量份、稀奶油1至50重量份、煉乳1至40重量份、濃縮乳蛋白粉1至10重量份和酪蛋 白酸鈉1至10重量份。
[0016] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，UHT殺菌的 溫度為130至145°C，時長為4至150秒。
[0017] 在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，制成每1000 重量份所述添加酶解谷物顆粒的調制乳，需要熟化谷物顆粒的量為1至150重量份。
[0018] 本發明提供的一種酶解谷物顆粒的制備方法，通過將熟化谷物顆粒酶解，破壞其 粘連層，當酶解谷物顆粒添加至調制乳基料后，谷物顆粒之間不易粘連，可較穩定地懸浮在 廣品中。
[0019] 本發明提供的一種添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法，其制備的產品中的谷 物顆粒不易粘連沉底，分布較均勻。
[0020] 本發明提供的一種用于制備含谷物顆粒的調制乳的酶解谷物顆粒，通過本發明所 述的的一種酶解谷物顆粒的制備方法制備而成。該谷物顆粒可在調制乳中均勻分布，且不 粘連沉底。
【具體實施方式】
[0021] 為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明 本發明的【具體實施方式】。
[0022] 本發明實施例中使用的熟化谷物顆粒是市購的熟化谷物顆粒產品，是谷物經風選 去雜、分級、脫殼、風選、過篩、切粒、過篩、熟化、冷卻、過篩而制得的谷物顆粒。熟化谷物顆 粒符合《GB2763食品安全國家標準-食品中農藥最大殘留限量》中相關規定。
[0023] 本發明實施例使用的動態混合器購自GEA-36006369。
[0024] 實施例1。
[0025] 1、酶解谷物顆粒的制備。
[0026] 1.1、原料： 熟化谷物顆粒：選自熟化玉米顆粒(北京朔方尚德科技發展有限公司，MNYM003)，粒徑 范圍為1至7mm; 淀粉酶：中溫α-淀粉酶。
[0027] 1.2、方法： a、 將熟化谷物顆粒用淀粉酶酶解，其中熟化谷物顆粒與淀粉酶水溶液的質量比為1 : 2,淀粉酶在與熟化谷物顆粒混合后的終濃度為3活力單位/毫升，酶解溫度55°C，時長為 70分鐘，得到酶解產物； b、 將酶解產物加水冷卻至4°C，濾除冷卻用水即得到酶解谷物顆粒。
[0028] 2、調制乳基料的制備。
[0029] 2.1、原料： 生牛乳：800kg; 增稠劑：由微晶纖維素2kg,瓜爾膠0. 8kg和卡拉膠0. 15kg組合而成； 白砂糖：48kg; 煉乳：20kg; 水：補足至1噸。
[0030] 2. 2、方法：a、將原料混合溶解；b、升溫至65°C，180bar均質；c、巴氏殺菌75°C，30 秒；d、冷卻至4°C備用。制得的調制乳基料在60rpm/min轉速及25°C下測得的粘度為70cp (儀器：BR00KFEILD，DV-II+ProVISCOMETER，62 號轉子）。
[0031 ] 3、添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備。
[0032] 3.1、原料： 酶解谷物顆粒：由10千克熟化玉米顆粒通過本實施例上述"酶解谷物顆粒的制備"制 得； 調制乳基料：補足至1000千克。
[0033] 3. 2、方法：向調制乳基料中在線添加酶解谷物顆粒，并通過動態混合器將兩者混 合，得到混合料液；將混合料液UHT殺菌，溫度為135°C，時長為140秒；灌裝，灌裝溫度為 10。。。
[0034] 實施例2。
[0035] 1、酶解谷物顆粒的制備。
[0036] 1.1、原料： 熟化谷物顆粒：選自熟化燕麥顆粒(上海鈺邦達食品配料有限公司，MNYM001)，粒徑范 圍為1至7謹； 淀粉酶：中溫α-淀粉酶。
[0037] 1.2、方法： a、 將熟化谷物顆粒用淀粉酶酶解，其中熟化谷物顆粒與淀粉酶水溶液的質量比為1 : 20,淀粉酶在與熟化谷物顆粒混合后的終濃度為4活力單位/毫升，酶解溫度47°C，時長為 110分鐘，得到酶解產物； b、 將酶解產物加水冷卻至20°C，濾除冷卻用水即得到酶解谷物顆粒。
[0038] 2、調制乳基料的制備。
[0039] 2.1、原料： 生牛乳：810kg; 增稠劑：由微晶纖維素2.1kg，黃原膠0.2kg，羧甲基纖維素鈉0.25kg和氧化淀粉10kg組合而成； 白砂糖：20kg; 稀奶油：50kg; 果葡糖漿：20kg; 水：補足至1噸。
[0040] 2. 2、方法：a、將原料混合溶解；b、升溫至60°C，250bar均質；c、巴氏殺菌80°C，20 秒；d、冷卻至15°C備用。制得的調制乳基料在60rpm/min轉速及25°C下測得的粘度為90cp (儀器：BR00