一種刺梨鮮果超高壓保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種刺梨鮮果超高壓保鮮方法，屬于鮮果保險技術領域。
【背景技術】
[0002]刺梨在貴州作為藥食兩用品種已有很久的歷史，目前在貴州省和河南省開封市有大面積的人工種植，尤其貴州的畢節、六盤水、銅仁是刺梨資源最為豐富的地區。
[0003]刺梨酵素含有豐富的維生素C (Vc)、超氧化物歧化酶(S0D)、刺梨黃酮、刺梨多糖及多種人體必須氨基酸。就其營養成分而言，刺梨是一種營養價值高、藥用價值高、用途廣的野生水果，其果肉味道酸甜、果味濃郁。同時，刺梨是現有的水果當中維生素C和維生素P含量最高的，其中維生素c的含量甚至超出橙、梨、蘋果50倍，超出紅橘10倍，倍受美譽的獼猴桃維C含量也僅有刺梨的11%。此外，刺梨的維生素P含量也遠遠高于其他果蔬，超出其他水果蔬菜10?150倍不等。因此，不少專家學者將刺梨稱為水果界的“維C王” “維P王”。
[0004]因此離具有上述優秀特性，故為避免刺梨鮮果收獲后的保險處理將至關重要，現有刺梨鮮果的收獲后保鮮處理多采用鮮果冷藏法或榨汁冷藏法，因其所需建置冷凍冷藏設備與后續冷凍冷藏時的溫控用電耗費，亦將墊高刺梨鮮果的使用成本，且冷儲電費隨儲藏期間加長而增加，不利于刺梨的后續產業發展與便利性。同時現有的保險手段仍存在有果實收獲后的易發酵性，保鮮期間有腐果問題，質量變化大或不穩定進而失去其應有的商業價值與各面向加工的利用性。

【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題是:提供一種能保持刺梨原有的風味與營養價值的刺梨鮮果超高壓保鮮方法，可以克服現有技術的不足。
[0006]本發明的技術方案是:刺梨鮮果超高壓保鮮方法包括以下步驟:
a.刺梨的清洗，以超音波高壓水流清洗設備對刺梨清洗15-25分鐘；
b.刺梨脫刺，用回轉式削磨機去除刺梨果實外刺；
c.刺梨稱重裝袋，以每袋3-8公斤為單位，將刺梨裝于HDPE袋內；
d.注水真空封口，將裝有刺梨的HDPE袋注入逆滲透水，并以真空封口形成刺梨水袋；
e.超高壓加工技術，將刺梨水袋，投入高壓加工機之處理容器，施以100-800MPa的靜態液體壓力，處理時間5-10分鐘；
f.取出常溫保存。
[0007]所述的超高壓技術是指將食品包裝于軟性密封容器中，以液體作為傳遞壓力的介質，使其存在于lOOMPa以上超高壓環境下，進行食品的物理性處理，在過程中引起食品成份中非共價鍵的破壞或形成，并使得食品中的酵素失活、淀粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量，進而達到食品加工、保存及滅菌。
[0008]所述的傳遞壓力的液體介質為水。
[0009]所述的非共價鍵為氫鍵、離子鍵和疏水鍵。
[0010]現有技術比較，本發明采用脫刺與高壓加工技術處理連結，HPP為新穎性的食品非熱加工技術之一，本專利特殊的加工方式是將刺梨經由軟性包材密封后，在常溫下以100-600MPa的超高壓力使食品中的微生物及酵素失活，高壓處理后的食品能保持原有的風味與營養價值，延長冷藏流通的貨架期，與傳統熱殺菌方法具有同樣等級的食品安全性及保持風味等特性。
[0011]本發明具有以下優點:
1.運用高壓加工殺菌技術，減少影響刺梨之質量包括酵素失活、降低微生物含量等，進而延長產品保鮮期。
[0012]2.減少建置冷凍冷藏設備與后續冷凍冷藏時的溫控用電耗費低管理成本。
[0013]3.運用高壓加工殺菌技術對于刺梨小分子活性保健物質維生素C、超氧化物歧化酶作用很小，因此風味物質、色素、維生素等成份儲存完好。
[0014]4.運用高壓加工殺菌技術，加工時間短5分鐘處理，能耗低，其能耗僅為加熱法的十分之一。
[0015]5.運用高壓加工殺菌技術，可減少一些加工過程(如:熱加工)，造成食品之變質，如象是一些熱敏感性食品(如:果汁)，可藉由此方式處理，減少營養物質的損失。
[0016]6.運用高壓加工殺菌技術，可降低刺梨加工食品中病原性微生物，減少防腐劑等食品添加物的使用，以符合食品衛生管理法規相關規定。
[0017]7.運用高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞DNA轉錄及細胞膜上磷脂質固化等，使得生長在刺梨原果中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果。
[0018]8.運用高壓殺菌制程溫度低于50°C，可以減少因高溫引起的蛋白質變性及營養流失，保留色澤、維生素和風味物質使食材兼具完整的色、香、味營養成分完整保留。
[0019]9.物理常溫抑菌、延長保存期，以往為符合食品保存安全規定，會添加法規范圍內的防腐劑或抑菌劑于制程中，而HPP制程以物理方式達到減少微生物數量，不必添加防腐劑即可達到延長保存的目的。
【具體實施方式】
[0020]實施例1:一種刺梨鮮果超高壓保鮮方法括以下步驟:
a.刺梨的清洗，以超音波高壓水流清洗設備對刺梨清洗15-25分鐘；
b.刺梨脫刺，用回轉式削磨機去除刺梨果實外刺；
c.刺梨稱重裝袋，以每袋3-8公斤為單位，將刺梨裝于HDPE袋內；
d.注水真空封口，將裝有刺梨的HDPE袋注入逆滲透水，并以真空封口形成刺梨水袋；
e.超高壓加工技術，將刺梨水袋，投入高壓加工機之處理容器，施以100-800MPa的靜態液體壓力，處理時間5-10分鐘；
f.取出常溫保存。
[0021]所述的超高壓技術是指將食品包裝于軟性密封容器中，以液體作為傳遞壓力的介質，使其存在于lOOMPa以上超高壓環境下，進行食品的物理性處理，在過程中引起食品成份中非共價鍵的破壞或形成，并使得食品中的酵素失活、淀粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量，進而達到食品加工、保存及滅菌。所述的傳遞壓力的液體介質為水。所述的非共價鍵為氫鍵、離子鍵和疏水鍵。
【主權項】
1.一種刺梨鮮果超高壓保鮮方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: a.刺梨的清洗，以超音波高壓水流清洗設備對刺梨清洗15-25分鐘； b.刺梨脫刺，用回轉式削磨機去除刺梨果實外刺； c.刺梨稱重裝袋，以每袋3-8公斤為單位，將刺梨裝于HDPE袋內； d.注水真空封口，將裝有刺梨的HDPE袋注入逆滲透水，并以真空封口形成刺梨水袋； e.超高壓加工技術，將刺梨水袋，投入高壓加工機之處理容器，施以100-800MPa的靜態液體壓力，處理時間5-10分鐘； f.取出常溫保存。2.根據權利要求1所述的刺梨鮮果超高壓保鮮方法，其特征在于:所述的超高壓技術是指將食品包裝于軟性密封容器中，以液體作為傳遞壓力的介質，使其存在于lOOMPa以上超高壓環境下，進行食品的物理性處理，在過程中引起食品成份中非共價鍵的破壞或形成，并使得食品中的酵素失活、淀粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、以及降低微生物數量，進而達到食品加工、保存及滅菌。3.根據權利要求2所述的刺梨鮮果超高壓保鮮方法，其特征在于:所述的傳遞壓力的液體介質為水。4.根據權利要求2所述的刺梨鮮果超高壓保鮮方法，其特征在于:所述的非共價鍵為氫鍵、離子鍵和疏水鍵。
【專利摘要】本發明公開一種刺梨鮮果超高壓保鮮方法包括以下步驟：刺梨的清洗，以超音波高壓水流清洗設備對刺梨清洗15-25分鐘；刺梨脫刺，用回轉式削磨機去除刺梨果實外刺；刺梨稱重裝袋，以每袋3-8公斤為單位，將刺梨裝于HDPE袋內；注水真空封口，將裝有刺梨的HDPE袋注入逆滲透水，并以真空封口形成刺梨水袋；超高壓加工技術，將刺梨水袋，投入高壓加工機之處理容器，施以100-800MPa的靜態液體壓力，處理時間5-10分鐘；取出常溫保存。本發明能保持原有的風味與營養價值，延長冷藏流通的貨架期，與傳統熱殺菌方法具有同樣等級的食品安全性及保持風味等特性。
【IPC分類】A23B7/00
【公開號】CN105360277
【申請號】CN201510872139
【發明人】鄭魯平, 余嚴尊, 陳玉坤, 鄭旭
【申請人】貴州華南理工生物工程有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年12月3日