營養筋道方便面面餅及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及方便面面餅及其制備方法技術領域，具體提供一種營養筋道方便面面 餅及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 自方便面發明以來，方便面一直都是消費者喜愛的食品之一，解決了很多消費者 在特殊環境及時段的吃飯問題。方便面口味眾多，花樣繁新，適合了多樣的消費人群。但方 便面一直所被詬病的就是其營養不均的問題，其主要原料為小麥或蕎麥等一兩種原料，輔 料中的肉、蔬菜等也數量較少，品種單一。不適合長期食用。

【發明內容】

[0003] 為了克服上述缺陷，本發明提供了一種營養筋道方便面面餅及其制備方法，該制 備方法簡單、操作安全，并且經該制備方法制得的方便面面餅營養價值高、外觀色澤鮮艷、 口感好、且復水性佳。
[0004] 本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是：一種營養筋道方便面面餅的制 備方法，包括如下制作步驟：
[0005] (1)營養配料的制備：營養配料包括肉泥和蔬菜泥，制備方法分別為：
[0006] (la)肉泥的制備：選用新鮮畜肉，對新鮮畜肉清洗、去除筋膜后，切割成若干肉 塊，得到肉料；按肉料的重量添加適量的調味物料，攪拌均勻后，將含有調味物料的肉料于 5~10°C環境溫度條件下腌制4~12h;然后再將腌制好的肉料、以及適量的蛋黃液一起 投入至肉泥加工機中，并在加工溫度l〇°C~20°C且轉速500rpm~lOOOrpm的條件下進行 30min~90min的肉泥加工處理，得到肉泥；
[0007] (lb)蔬菜泥的制備：選用新鮮蔬菜，將蔬菜清洗、切削處理后，投入到保鮮溶液中 浸泡lOmin~30min;然后再將浸泡好的蔬菜打碎成粒度為0. 5mm~1mm的蔬菜泥；
[0008] (2)面團的制備：首先按比例稱取面粉、淀粉、雞蛋原料、以及上述步驟（1)制備的 肉泥和蔬菜泥，將上述材料混合，得到面團主料；且按重量份計，該面團主料具有如下原料 配方：面粉100重量份、淀粉10~20重量份、雞蛋原料2~5重量份、肉泥10~20重量 份、蔬菜泥5~10重量份；
[0009] 然后再配制和面用水，并將和面用水按照1kg面團主料兌0. 25kg~0. 35kg和面 用水的比例添加到上述面團主料中，利用和面機充分攪拌混合，即制成面團；
[0010] (3)方便面面餅的制備：首先將上述步驟（2)制備的面團進行2~4次復合及7~ 10次壓延后，得到厚度為0. 7mm~1. 1mm的面皮；緊接著將面皮通過切絲刀進行切絲，得到 生面條；然后再將生面條輸送至蒸氣庫內進行低壓蒸煮，低壓蒸煮完成后，再通過切刀將低 壓蒸煮后的面條切割成面塊，并計量；最后將面塊投入至溫度為140°C~160°C的棕櫚油中 炸2min~3min，干燥、冷卻，即制得營養筋道方便面面餅。
[0011] 作為本發明的進一步改進，所述調味物料包括黃酒、醬油和生姜，且以100重量份 的所述肉料為基準，所述黃酒的添加量為2~5重量份，所述醬油的添加量為2~5重量份， 所述生姜的添加量為2~5重量份；
[0012] 還以100重量份的所述肉料為基準，所述蛋黃液的添加量為5~15重量份。
[0013] 作為本發明的進一步改進，上述步驟（la)中，所述肉泥加工機選用攪拌機或者打 錘機；
[0014] 上述步驟（lb)中，所述保鮮溶液選用濃度為0. 5%~1. 5%的梓檬酸水溶液。
[0015] 作為本發明的進一步改進，所述面粉選用灰分值為0.6%以下的優質小麥面粉； 所述淀粉選用低糊化度淀粉；所述雞蛋原料選用雞蛋液或者雞蛋粉。
[0016] 作為本發明的進一步改進，基于100重量份的和面用水，按重量份計，該和面用水 具有如下原料配方：食用堿〇. 5~1. 5重量份、食用鹽2. 5~7. 5重量份、磷酸鹽0. 3~1. 2 重量份、瓜爾豆膠〇. 1~〇. 3重量份、以及余量的水。
[0017] 作為本發明的進一步改進，步驟（3)中，低壓蒸煮的蒸煮條件為：蒸氣庫內吹送的 蒸氣壓力控制在2kg/cm2以下，蒸氣溫度控制在150°C以下，且蒸煮時間為100~400S;
[0018] 本發明還公開了一種營養筋道方便面面餅，采用本發明所述的營養筋道方便面面 餅的制備方法制備而成。
[0019] 本發明的有益效果是：本發明通過對方便面面餅的制備方法和原料配方進行的優 化組合和改進，使制得的方便面面餅具有營養價值高、外觀色澤鮮艷、口感好、且復水性佳 等特點，具有廣闊的市場前景和市場效益。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施 例。
[0021] 本發明公開了一種營養筋道方便面面餅及其制備方法，經本申請制備方法制得的 方便面面餅具有營養價值高、外觀色澤鮮艷、口感好、復水性佳等特點。究其實現原因，主要 在于本發明對該營養筋道方便面面餅的制備方法進行優化創新，并配以對其原料配方進行 優化組合，具體說明如下：
[0022] 在制備本發明所述的營養筋道方便面面餅之前，首先制備營養配料，營養配料品 質的好壞對本發明最終產品的品質具有至關重要的影響。在本發明中，營養配料包括肉泥 和蔬菜泥，制備方法分別為：
[0023] (la)肉泥的制備：
[0024] 實施例1~3、以及對比例1均根據表1中所述的原料配方、及相應工藝參數，按照 以下步驟來制作肉泥：選用新鮮畜肉，對新鮮畜肉清洗、去除筋膜后，切割成若干肉塊，得到 肉料；按肉料的重量添加適量的調味物料，攪拌均勻后，將含有調味物料的肉料于5~10°C 環境溫度條件下腌制4~12h;然后再將腌制好的肉料、以及適量的蛋黃液一起投入至肉 泥加工機中，并在加工溫度l〇°C~20°C且轉速500rpm~lOOOrpm的條件下進行30min~ 90min的肉泥加工處理，得到高粘度且強彈性的肉泥。
[0025] 表1 :單位：重量份
[0026]
[0027] (lb)蔬菜泥的制備：選用新鮮蔬菜，將蔬菜清洗、切削（切絲或切條、切片）處理 后，投入到保鮮溶液中浸泡lOmin~30min，其中所述保鮮溶液選用濃度為0.5%~1. 5%的 檸檬酸水溶液，能夠起到很好的保鮮、護色作用；然后再將浸泡好的蔬菜投入至攪拌機中打 碎成粒度為〇. 5mm~1mm的蔬菜泥。優選的，保鮮溶液選用濃度為0. 5%的梓檬酸水溶液； 蔬菜于梓檬酸水溶液中的浸泡時間為20min;且蔬菜泥的粒度為0.5mm。
[0028] 營養配料制備完成，開始制備本發明所述的營養筋道方便面面餅。實施例4~8、 以及對比例2~3均根據表2-3中所述的原料配方、及相應工藝參數，按照以下步驟來制作 營養筋道方便面面餅：
[0029] (2)制備面團：首先按比例稱取面粉、淀粉、雞蛋原料、以及上述步驟⑴制備的肉 泥和蔬菜泥，將上述材料混合，得到面團主料；然后再配制和面用水，并將面團主料與和面 用水按照1 :〇. 25~0. 35的比例投入至和面機中攪拌10~15min，充分混合均勻，即制成 面團；
[0030] (3)制備方便面面餅：首先將制得的面團進行2~4次復合及7~10次壓延后，得 到厚度為〇. 7mm~1. 1mm(優選0. 85mm)的面皮；緊接著將面皮通過0. 9mm~2.Omm寬度的 切絲刀進行切絲，得到生面條；然后再將生面條輸送至蒸氣庫內進行低壓蒸煮，蒸氣庫內吹 送的蒸氣壓力控制在2kg/cm2以下，蒸氣溫度控制在150°C以下，且蒸煮時間為100~400S; 低壓蒸煮完成后，再通過切刀將低壓蒸煮后的面條切割成面塊，并計量；最后將面塊投入至 溫度為140°C~160°C的棕櫚油中炸2min~3min，干燥、冷卻，即制得營養筋道方便面面餅。
[0031]表 2:單位：（g)
[0032]
[0033] 注：實施例4~6、以及對比例2中的小麥面粉皆選用灰分值為0.55%的優質小麥 面粉，淀粉選用低糊化度淀粉（即：淀粉在制備時，起始糊化溫度控制在68°C以下）。
[0034]表 3 :單位：（g)
[0035]
[0036] 注：實施例7~8、以及對比例3中的小麥面粉皆選用灰分值為0.55%的優質小麥 面粉，淀粉選用低糊化度淀粉（即：淀粉在制備時，起始糊化溫度控制在68°C以下）。
[0037] 另外，下表4-I和表4-II為上述實施例4~8、以及對比例2~3中面團主料所 采用的配方說明：
[0038]表 4-I:
[0039]
[0040]表 4_II:
[0041 ]
[0042] (2)制備傳統營養面條
[0043] 為了提高面條營養，目前市場上也存在添加有肉泥或蔬菜泥的營養面條產品（掛 面類）。說明如下：
[0044] 對比例4:傳統營養面條產品的常規制備方法為：
[0045] 步驟1):選用新鮮畜肉或蔬菜，并將新鮮畜肉或蔬菜直接打碎成肉泥或蔬菜泥；
[0046] 步驟2):首先將面粉、淀粉、谷朊粉、雞蛋原料、以及肉泥或蔬菜泥混合，制得面團 主料；然后再將水、食用堿等按照一定比例添加到面團主料中，攪拌并混合均勻后，制得面 團；
[0047] 步驟3):將上述步驟2)制得的面團進行壓延、切絲、干燥等處理后，制得傳統的營 養面條產品（掛面類）。
[0048] 二、廣品感官品評
[0049] 分別對本發明實施例4~8所制得的營養筋道方便面面餅、對比例2~3所制得 的方便面面餅、以及對比例4所制得的傳統營養面條進行感官品評，品評方法及品評結果