一種釀造冬筍醬油的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種冬筍醬油的制備方法。尤其是涉及一種釀造冬筍醬油的制備方法。
【背景技術】
[0002]醬油，俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以成味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較成，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。醬油分為釀造醬油、化學醬油、調配醬油，其中化學醬油也叫酸水解植物蛋白調味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生柏、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，堿中和制成的液體調味品。調配醬油以釀造醬油為主體(> 50% )，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。而釀造醬油根據國標可以分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油:①高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/脫脂大豆、小麥/小麥粉為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油；②低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。業內普遍的分類方法是分為低鹽固態工藝、澆淋工藝、高鹽稀態工藝(還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別):①低鹽固態工藝:采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟，提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油；特點是發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。②澆淋工藝:以發酵池進行發酵，發酵池設置假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用栗抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的，它是低鹽固態醬油的改良工藝，并越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。③高鹽稀態工藝:以豆柏和小麥為原料，經原料處理、豆柏高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝；特點是原料采用高蛋白豆柏和北方硬質小麥，采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝，原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。此外，醬油還可以按產品用途分類，分為烹飪醬油和佐餐醬油，烹飪醬油又分為保健型和風味型醬油。
[0003]隨著生活水平的提高，人們對天然釀造并且具有保健功效的醬油的需求迫切。目前，已有技術的醬油，制備方法各異，各有所長。但是，針對性強的保健型醬油比較匱乏，特別是對心腦血管具有保健功能，防癌、抗癌且又能抗炎、降低血脂、提高人體免疫力等功效的這種保健型醬油市場上還比較少見，且多數仍以谷物類為原料，營養成分單一。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處，提供一種原料選擇及配比合理、工藝考究、風味獨特、營養豐富的釀造冬筍醬油的制備方法。
[0005]—種釀造冬筍醬油的制備方法，包括以下步驟:a.原料處理:將冬筍、大豆、小麥按30?35%、35?45%、25?35%的重量配比粉碎混合；b.滅菌:將粉碎混合料潤水拌勻，料水比為1: 0.3?0.5，然后放入蒸煮鍋，在125°C?130°C、0.12?0.16MPa下蒸煮4?8min，取出熟料送制曲室，冷卻至34?38°C待用；c.制曲:將冷卻的熟料接種0.1 %熟料質量的黃曲霉和酵母菌，拌勻，攤平，所述黃曲霉和酵母菌質量比為1: 1.2?1.5，控制曲室的溫度為34?38°C，濕度80?90%，培養3?5d，使菌絲生長成熟；d.發酵:待菌絲生長成熟后，添加0.5?0.9%熟料質量的香辛料和8?10%熟料質量的食鹽水，所述香辛料的成份及質量比為肉桂:八角:花椒=I: I: 2?4，所述食鹽水濃度為14%?16%，混合拌勻，然后裝缸，自然發酵40?48天，在發酵過程中，每4天掀一次醬，以便缸底醬醅上翻，待醬醅呈棕紅色醬醅時停止發酵；e.淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續浸取法提取出頭油、二油和三油；f.晾曬:醬油淋出后貯存在敞口容器中室外放置175?190天；g.配制勾兌:將提取的不同等級的油料，按GB18186-2000質量標準進行勾兌，并加入O。1%油料質量的苯甲酸鈉防菌；h.裝前滅菌:產品灌裝前蒸汽滅菌3?5h，燜放11?13h后灌裝、包裝即得產品。本發明釀造冬筍醬油的制備方法在混合料潤水時，料水比采用1: 0.3?0.5，潤水是為了使原料蛋白質和淀粉含有一定水分，蒸煮時溶出黃曲霉所需要的營養成分，原料蒸煮選擇在125°C?130°C、0.12?0.16MPa下蒸煮4?8min，使各種原料蛋白質成分變性適度，淀粉糊化完全，確保各成分能被黃曲霉和酵母菌最大程度的利用，熟料結構松軟，霉菌生長時菌絲能夠均勻分布在營養物質中；該混合料潤水時料水比采用1: 0.3?0.5是無數次實驗得出的比例。本發明中，采用冬筍腿作為主要原料，原料易得，價格低廉，營養成分含量高于全菇；原料為小麥，并經過蒸熟處理之后才進行拌料，采用小麥粒而非小麥粉，是為了便于疏松通風，提供給米曲霉更充足的有氧環境；為外，小麥粒表面的麩皮能夠有效地增加產品的維生素含量，而且麥色麩皮對于改善后期醬油的色澤也有很好的作用；小麥蒸熟拌料，更有利于微生物的生長，同時增加醬油的香氣。原料是確保醬油品質的關鍵因素，本發明原料質量百分含量為30?35%冬筍、35?45%大豆、25?35%小麥，重量比為冬筍:大豆:小麥=0.67?1:1: 0.56?1，在醬油釀造過程中提高出品率的同時，幾種不同科的植物果實與菌類創造性的結合在一起，異乎常態地提高了醬油風味和營養價值；制曲和發酵是產生醬油色香味的關鍵，采用自然發酵，并對工藝條件適當調整，明顯提高和改善了醬油的風味。采用本發明釀造冬筍醬油的制備方法公開的技術方案，特別是原材料成份及比例以及后續工藝的結合，很好地體現了物料與工藝的協同作用，最終獲得的產品營養成份豐富。經檢測，產品中AN(氨基酸態氮含量)1.142g/100mL，可溶性無鹽固形物35.12g/100mL，達到特級標準；生物活性物質冬筍多糖達到0.245g/100mL，Fe含量約為22.83mg/100m L ;重要呈味物質總游離氨基酸含量4.78mg/100mL，超出一般醬油1.4mg/100mL，出品率(醬油/原料)達86.6%0產品醬香醇厚，口味獨特，在食品使用富有光澤，滋味鮮美，營養保健。
【具體實施方式】
[0006]實施例1
[0007]a.原料處理:將冬筍、大豆、小麥按30%、45%、25%的重量配比粉碎混合；
[0008]b.滅菌:將粉碎混合料潤水拌勻，料水比為1: 0.3，然后放入蒸煮鍋，125C
0.1lMPa蒸煮8min，取出熟料送制曲室，冷卻至34°C待用；
[0009]c.制曲:將冷卻的熟料接種0.1 %熟料質量的黃曲霉和酵母菌，拌勻，攤平，所述黃曲霉和酵母菌質量比為1: 1.2，控制曲室的溫度為34°C，濕度80%，培養5d;
[0010]d.發酵:待菌絲生長成熟后，添加0.5%熟料質量的香辛料和8%熟料質量的食鹽水，所述香辛料的成份及質量比為肉桂:八角:花椒=1:1: 2，所述食鹽水濃度為14%，混合拌勻，然后裝缸，自然發酵40天，在發酵過程中，每4天掀一次醬，以便缸底醬醅上翻，待醬醅呈棕紅色醬醅時停止發酵；
[0011]e.淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續浸取法提取出頭油、二油和三油；
[0012]f.晾曬:醬油淋出后貯存在敞口容器中室外放置175天；
[0013]g.配制勾兌:將提取的不同等級的油料，檢測主要成分含量，并按GB18186-2000質量標準進行勾兌，并加入0.1 %油料質量的苯甲酸鈉防菌；
[0014]h.裝前滅菌:產品灌裝前蒸汽滅菌3h，燜放Ilh后灌裝、包裝即得產品。經檢測，產品中 AN 為 1.148g/100mL，總氮 1.84g/100mL，總酸 2.08g/100mL，鹽分 16.39g/100mL，可溶性無鹽固形物34.97g/100mL，總游離氨基酸含量為4.65mg/100mL，還原糖4.96g/100mL，冬筍多糖0.241g/100mL，Fe含量22.75mg/100