黃山燒餅及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及餅，具體地，設及一種黃山燒餅及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 黃山燒餅，又名"蟹殼黃燒餅"、"救駕燒餅"，"皇印燒餅"，是安徽徽州漢族傳統 名吃，盛行于古徽州地區及周邊部分地區。黃山燒餅是W上等精面粉、凈肥腰肉、梅干萊、芝 麻、精鹽和菜油等手工制成，其烘烤系在特制爐中進行，內燃木炭，將餅巧貼于爐的內壁，經 烘烤數小時而成。因經木炭火賠烤后，形如膀蟹背殼，色如蟹黃，故得此名；其燒餅層多而 薄，外形厚、日味香、甜、辣、酥且脆。有葉氏詞為證："薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入 口回味無窮"。傳統的黃山燒餅是經過木炭烘烤而成，現在隨著銷量的增長和先進機器的采 購，黃山燒餅現在大多使用烤箱等機器制成，再采用密封技術，方便銷售和外帶，25°C下保 質期為15到30天。
[0003] 雖然現有的黃山燒餅的加工工藝較為成熟，但是仍有部分不足，主要是酥油的品 質不穩定導致烤制的黃山燒餅的酥脆度不夠穩定，同時也影響燒餅的外觀顏色，甚至是制 成的燒餅中夾雜有團塊生粉，從而極大地影響了黃山燒餅的質量。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種黃山燒餅及其制備方法，通過該方法制備的黃山燒餅具 有優異的酥脆度和明亮的顏色。 陽〇化]為了實現上述目的，本發明提供了本發明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包 括：
[0006] 1)將熱水燙制面粉W制得燙制面粉；
[0007] 2)將燙制面粉冷卻、與水和添加劑混合并揉制發酵成面團； 陽00引如將菜巧油、大豆油和豬肉混合后煉制成酥油；
[0009] 4)將面團放置、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0010] 5)將餅館包裹于薄片內并進行造型處理制得燒餅胚體； W11] 6)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅。
[0012] 本發明還提供了 一種黃山燒餅，該黃山燒餅通過上述的方法制備而得。
[0013] 通過上述技術方案，本發明首先通過熱水燙制面粉，接著通過將燙制面粉冷卻、與 水和添加劑混合并揉制發酵成面團，最后進行涂酥油、燒餅胚體成型和烘烤制得黃山燒餅， 其中，酥油是通過菜巧油、大豆油和豬肉混合而成使得酥油具有優異的穩定性。在整個制備 過程中，熱水的燙制使得面粉中的生面與熟面的比例得W精準的控制，進一步使得其均勻 地混合，然后借助酥油使得烤制的燒餅不僅顏色為明亮的蟹黃色，同時保證了制得黃山燒 餅具有優異的酥脆度且不含有任何的生粉面團。
[0014] 本發明的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予W詳細說明。
【具體實施方式】
[0015]W下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
[0016] 本發明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包括：
[0017] 1)將熱水燙制面粉W制得燙制面粉；
[0018] 2)將燙制面粉冷卻、與水和添加劑混合并揉制發酵成面團；
[0019]如將菜巧油、大豆油和豬肉混合后煉制成酥油；
[0020] 4)將面團放置、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0021] 5)將餅館包裹于薄片內并進行造型處理制得燒餅胚體；
[0022] 6)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅。
[0023] 在上述制備方法中，熱水的具體溫度可W在寬的范圍內選擇，但是為了使得制得 的燙制面粉中能夠有足夠的熟面，優選地，在步驟1)中，熱水的溫度為90-100°C。
[0024] 同時，熱水燙制的具體方式可W是本領域中任何一種方式，如噴淋或撒淋，為了避 免面粉中的部分區域過分熟化，優選地，燙制的具體方法為：將熱水打圈淋灑于面粉的表 面。在上述的基礎上，燙制面粉中熟面的含量可W在寬的范圍內變化，但是為了使制得的黃 山燒餅的酥脆度更加優異，優選地，燙制面粉中含有40-55%的熟面。
[0025] 在本發明中，添加劑的成分可W在寬的范圍內選擇，但是為了使得制得的黃山燒 餅具有優異的口感，同時使得面粉能夠得W充分地發酵，優選地，添加劑含有食鹽和碳酸鋼 (起到中和發酵過程中的酸味的作用）。其中，添加劑的具體用量可W在寬的范圍內變化， 但是為了能夠進一步提高制得的黃山燒餅的口感和酥脆度，更優選地，相對于100重量份 的燙制面粉，水的用量為10-20重量份，食鹽的用量為1-2重量份，碳酸鋼的用量為0. 2-0. 4 重量份。
[00%] 此外，為了避免燙制面粉的溫度過高而導致燙制面粉與添加劑中的成分發生劇烈 的反應，優選地，在步驟2)中，冷卻后的燙制面粉的溫度低于40°C。
[0027] 在步驟2)中，為了使得燙制面粉與水和添加劑充分的混和進而使得燙制面粉能 夠充分地發酵，優選地，揉制的時間為4-7min。
[0028] 在本發明的步驟3)中，各物質的用量可W在寬的范圍內選擇，但是為了制得的酥 油的性質更加的穩定，優選地，在步驟3)中，相對于100重量份的菜巧油，大豆油的用量為 40-60重量份，豬肉的用量為80-120重量份。
[0029] 在本發明的步驟3)中，煉制的溫度可W在寬的范圍內選擇，但是為了制得的酥油 的性質更加的穩定，優選地，煉制的溫度為200-220°C。
[0030] 在上述內容的基礎上，在步驟4)中，放置的具體條件可W在寬的范圍內選擇，但 為了使得二次面團能夠得W充分地發酵，優選地，在步驟4)中，放置至少滿足W下條件：放 置溫度為15-35°C，放置時間為25-35min。
[0031] 在本發明中，餅館的組分可W在寬的范圍內選擇，但是為了保證制得的黃山燒餅 的口感，優選地，在步驟5)中，餅館為梅干菜和食鹽。
[0032] 為了進一步保證制得的黃山燒餅的口感，優選地，在步驟6)之后，制備方法還包 括：將芝麻撒于烘烤后的燒餅胚體上，然后涂刷糖漿。其中，糖漿的具體組分可W在寬的范 圍內選擇，但是為了使得黃山燒餅的口感的更加優異，更優選地，糖漿含有始糖和葡萄糖。 進一步優選地，始糖與葡萄糖的重量比為2:0.8-1.2。
[0033] 在上述內容的基礎上，烘烤的具體工序可W是本領域中任何一種常規的烘烤工 藝，但是為了使得燒餅的顏色更加的明亮，酥脆度更加的優異，優選地，在步驟6)中，沿著 黃山燒餅的加工進度，烘烤依次包括初次烘烤和二次烘烤，其中，二次烘烤的溫度低于初次 烘烤的溫度。其中，初次烘烤和二次烘烤的具體條件可W在寬的范圍內選擇，但是為了進一 步提高燒餅的品質，優選地，初次烘烤至少滿足W下條件：底火溫度為170-190°C，面火溫 度為200-220°C，烘烤時間為25-35min。更優選地，二次烘烤至少滿足W下條件：烘烤溫度 為150-170°C，并且烘烤至燒餅胚體的含水量低于7%。
[0034] 本發明還提供了 一種黃山燒餅，該黃山燒餅通過上述的方法制備而得。
[0035]W下將通過實施例對本發明進行詳細描述。W下實施例中，面粉為中筋粉；豬肉選 擇安慶六白豬豬脊標肥腰肉（沒有血絲、沒有淋己、形狀為整齊的長方體）；梅干菜經過3 遍清洗W去除梅干菜苦澀味。 陽〇36] 實施例1
[0037] 1)將95°C熱水打圈淋灑于面粉進行燙制W制得燙制面粉，其中，燙制面粉中含有 50 %的熟面；
[0038] 2)將燙制面粉冷卻至35°C、與水、食鹽和碳酸鋼（燙制面粉、水、食鹽和碳酸鋼的 重量比為100 :15 :1. 5 :0. 3)混合并揉制5min成面團；
[0039] 3)將菜巧油、大豆油和豬肉按照100 :50 :100的重量比混合后在210°C下煉制成 酥油；
[0040] 4)將面團于25°C下放置30min、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0041] 5)將餅館（含有梅干菜和食鹽）包裹于薄片內并進行造型處理制得燒餅胚體；<