一種營養午餐肉罐頭及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種營養午餐肉罐頭及其制備方法，屬于罐頭食品技術領域。
【背景技術】
[0002]隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。
[0003]通常把午餐肉切成片，用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅游、出行的佳品。
[0004]國家知識產權局于2010年8月I日公開了一件公開號為CN101797043A，名稱為“一種蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制備方法”發明專利，該專利公開的午餐肉含有下述重量百分比的原料，豬肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰肩8_15%，混合鹽1.5%。本發明具有脂肪含量低、蛋白質含量高的優點，同時蘑菇有增強機體免疫力功能，通過提高人體的免疫功能，以防治或消滅細菌、病毒及癌細胞侵襲，同時還具有降血脂、降膽固醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環等功效。
[0005]該午餐肉的成分單一，香味不夠濃郁，且色澤不佳。
[0006]又如公開號為CN104187759A，名稱為“一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法”的發明專利，該午餐肉包括以下原料:豬肉，雞肉，玉米淀粉，食用鹽，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，黃原膠，魔芋膠，干辣椒粉或鮮紅辣椒，紅棗粉，D-異抗壞血酸鈉，香辛料，鹽水；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例為1:2~4 ;其制備方法包括:原料前處理、腌制、斬拌、灌裝和殺菌步驟。該香辣午餐肉有組織緊密，切面光滑，富有彈性，肉香味濃郁，口感細膩，能增強食欲的特點。
[0007]該午餐肉的口感雖然細膩，但其午餐肉的色澤仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、營養和色澤的多重優點。

【發明內容】

[0008]本發明的一個目的是提供一種新的營養午餐肉罐頭，通過特定的原料選擇和配比設計，并添加植物提取液，使得本發明的午餐肉的營養更加豐富，口感細膩，香味濃郁，且能提高食用者食欲。
[0009]為了實現上述發明目的，本發明的技術方案如下:
一種營養午餐肉罐頭，其特征在于:包括以下按重量份計的原料:肉60?70份，玉米淀粉2?8份，黃酒I?3份，食鹽0.5?L 5份，白糖0.2?0.8份，I+G 0.05?0.08份，復合磷酸鹽0.01?0.03份，魔芋膠0.2?0.35份，辣椒粉0.15?0.3份，香辛料0.02?0.04份，生姜0.01?0.015份，D-異抗壞血酸0.005?0.01份；植物提取液0.5?I份；所述肉為豬肉、牛肉中的一種； 所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度0.5 ?L 5 g/L0
[0010]為了更好地實現本發明，所述辣椒粉的細度為60?80目。
[0011]所述洋蔥為紅皮洋蔥。
[0012]所述香辛料為八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，細度為80?100目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例為4:2:1:1。
[0013]所述植物提取液的制備方法如下:向重量份為100份的純凈水中加入5?8份黃芪，3?6份陳皮，3?6份決明子，2?4份決明子，I?2份何首烏，I?2份大棗，進行熬制，煮開后繼續熬煮1.5?2h后，濾去固體殘渣，取濾液冷卻即可。
[0014]本發明的另一個目的是提供所述午餐肉的制備方法，包括以下步驟:
A.原料預處理
將新鮮或解凍后的肉，用清水進行清洗后，切成100?200g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預處理好的肉與按重量份稱取的黃酒、食鹽、復合磷酸鹽、姜粉加入到腌制容器內，進行腌制；
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋膠、辣椒粉、香辛料、D-異抗壞血酸、植物提取液加入到斬拌機中進行斬拌均勻；
D.將步驟C斬拌好的原料進行灌裝，灌裝后經滅菌即可。
[0015]上述步驟B中，所述腌制的時間為24?36h，腌制溫度為O?5 °C。
[0016]步驟C中，所述斬拌在真空條件下斬拌，斬拌的溫度為4?6°C，斬拌時間為5?8min，斬拌機的真空度低于0.06MPa。
[0017]步驟D中，所述灌裝時，物料的溫度為8°C以下。
[0018]步驟D中，所述滅菌的溫度為120?125°C，滅菌時間為3?5min。
[0019]本發明的有益效果:
(I)本發明通過添加玉米淀粉、魔芋膠，提高午餐肉肉質的嫩滑感，通過添加辣椒粉、香辛料、洋蔥進一步提高午餐肉的鮮香口感，通過特定比例的原料配合使用，從整體上豐富午餐肉的口感和香味，且通過添加無毒害的天然色素，提高食用者的食欲；本發明還添加有一定量的植物提取液，所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度0.5?1.5 g/L，添加植物提取液不僅可以豐富午餐肉的口感，還提高午餐肉的營養，使本發明的午餐肉具有一定的保健功效。
[0020](2)本發明的香辛料為八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，細度為80?100目；該特定細度范圍內的香料更適宜于午餐肉制品中，不至于過粗，造成午餐肉的顆粒感重，也不至于過細，增加生產成本。所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例為4:2:1:1，特定比例的八角、草果、茴香作為本發明的香辛料，使得本發明午餐肉的香味不至于過于濃郁而掩蓋了肉本身的香味，也不至于僅有肉單調的香味，其香氣較適中。
[0021 ] (4)本發明午餐肉的制備方法中，先向原料肉加入黃酒、食鹽、復合磷酸鹽、姜粉進行腌制后，再進行斬拌，可有效祛除肉的腥味，且可使肉的入味更佳。
[0022](5)本發明午餐肉的制備方法中，滅菌使用的是高溫段時間滅菌，其滅菌效果好，且不影響成品的肉質口感。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
一種營養午餐肉罐頭，包括以下按重量份計的原料:豬肉60份，玉米淀粉2份，黃酒I份，食鹽0.5份，白糖0.2份，I+G 0.05份，復合磷酸鹽0.01份，魔芋膠0.2份，辣椒粉0.15份，香辛料0.02份，生姜0.01份，D-異抗壞血酸0.005份；植物提取液0.5份；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度0.5 g/L ο
[0024]實施例2
一種營養午餐肉罐頭，包括以下按重量份計的原料:牛肉70份，玉米淀粉8份，黃酒3份，食鹽1.5份，白糖0.8份，I+G 0.08份，復合磷酸鹽0.03份，魔芋膠0.35份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，生姜0.015份，D-異抗壞血酸0.01份；植物提取液I份；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度1.5 g/L ο
[0025]實施例3
一種營養午餐肉罐頭，包括以下按重量份計的原料:豬肉68份，玉米淀粉5份，黃酒2份，食鹽0.8份，白糖0.6份，I+G 0.06份，復合磷酸鹽0.02份，魔芋膠0.3份，辣椒粉0.18份，香辛料0.025份，生姜0.018份，D-異抗壞血酸0.008份；植物提取液0.8份；
所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度1.2g/Lo
[0026]本實施例中，所述辣椒粉的細度為60目；洋蔥為紅皮洋蔥，紅皮洋蔥的香味更佳，且能為賦予午餐肉的紅色的效果。
[0027]實施例4
一種營養午餐肉罐頭，包括以下按重量份計的原料:豬肉62份，玉米淀粉3份，黃酒1.5份，食鹽0.8份，白糖0.6份，I+G 0.06份，復合磷酸鹽0.025份，魔芋膠0.25份，辣椒粉0.18份，香辛料0.035份，生姜0.012份，D-異抗壞血酸0.008份；植物提取液0.6份；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗的水提取液，植物提取液的濃度
0.8g/L ;所述洋蔥為紅皮洋蔥。
[0028]所述香辛料為八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，細度為80目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例為4:2:1:1。
[0029]實施例5
一種營養午餐肉罐頭，包括以下按重量份計的原料:豬肉62份，玉米淀粉3份，黃酒
1.5份，食鹽0.8份，白糖0.6份，I+G 0.08份