一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發酵圣女果果脯的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于果脯加工制備技術領域，涉及一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發酵圣女 果果脯的制備方法。
【背景技術】
[0002] 乳酸菌及其發酵制品對人體健康有良好作用，有助消化，抑制腐敗菌，改善腸道微 生物環境，合成營養素和提高免疫力等一系列生理功效。乳酸菌在發酵過程中生成大量乳 酸、有機酸、醇類物質和氨基酸。因此，乳酸菌發酵能降解某些原料異味，具有抗菌和保健功 效，既賦予了食品特殊的風味又提高了食品的保存性能。
[0003] 圣女果，又稱小西紅柿、櫻桃番茄、水果番茄，國外又稱"小金果""愛情果"，屬茄科 番茄屬。圣女果不僅含有普通西紅柿的營養成分，還兼有水果的風味和口感。維生素含量 是普通番茄的1. 7倍，維生素PP含量更是果蔬之首，有保護皮膚、促進紅細胞生成的作用。 圣女果中谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質，對維持人體免疫系統功能和預防疾病方面有特 殊功效。此外，番茄紅素可保護人體免受香煙和汽車尾氣中致癌毒素的毒害，并可抵抗日曬 和延緩衰老。長期食用番茄制品，不僅美容抗衰老，還有防癌抗癌的功能。
[0004]目前我國的圣女果產品主要有圣女果干、圣女果脯等，產品結構比較單一。圣女果 果脯充分彌補了圣女果鮮果難儲藏、難運輸的問題，具有產品特殊的風味，保留了果實中大 部分的營養素，是當下一種行之有效且廣受歡迎的圣女果產品。
[0005] 現有已有類似的圣女果干果的加工方法，如申請號200810227594. 4, 一種圣女果 干的加工方法。但是該工藝制備得到的產品與成分與本文不同，該專利含糖量高，制備工藝 相對復雜，成本高，采用的加工條件對設備要求較高，比如需要在110-130攝氏度的情況下 高溫蒸汽處理。

【發明內容】

[0006] 本發明的目的是提供一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發酵圣女果果脯的制備方法， 制備成本低，制備得到的廣品含糖量低，尚番前紅素，有效防裝老提尚免疫力。
[0007] 本發明所采用的技術方案是，一種低糖高番茄紅素的乳酸菌發酵圣女果果脯的制 備方法，具體按照以下步驟進行： 步驟1，原料挑選及清洗； 步驟2,刺孔； 步驟3,漂燙； 步驟4,去皮，將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，攪拌； 步驟5,增硬； 步驟6,發酵； 將硬化好的圣女果撈出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為〇. 8-1. 2%的乳酸菌液中，于 37-43°C發酵 15-25h; 步驟7,浸糖、糖煮， 在質量濃度45-55%的糖液中常溫常壓下浸漬16-20h，在含質量濃度1%-1. 2%檸檬酸 和含質量濃度〇. 2%-0. 4%羧甲基纖維素鈉的質量濃度為43-47%糖液中，于68°C-72°C煮制 1.Oh-1. 5h，撈出瀝干； 步驟8,用質量濃度5%-7%的卡拉膠溶液浸淋； 步驟9,烘制，即得。
[0008] 進一步的，所述步驟1具體步驟是：選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機 械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留農藥。
[0009] 進一步的，所述步驟2具體步驟是：以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6~8個。
[0010] 進一步的，所述步驟3具體步驟是：將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大 部翻卷，時間50s_90s。
[0011] 進一步的，所述步驟5具體步驟是：將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%-l. 2%的 CaCl2溶液中，浸泡3-4h。
[0012] 進一步的，所述步驟9具體步驟是：將經卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C 的恒溫鼓風干燥箱中烘烤20-22h。
[0013] 進一步的，所述步驟6中，乳酸菌接種量0. 8%，發酵溫度40 °C，發酵時間25h。
[0014] 進一步的，所述步驟7中，在濃度50%的糖液中浸漬18h;在濃度45%的糖液中， 70°C煮制lh。
[0015] 本發明的有益效果是：利用自然發酵酸菜中分離的乳酸菌，對圣女果進行發酵，經 浸糖、糖煮、卡拉膠浸淋、烘干等步驟制成。制成低糖高番茄紅素圣女果果脯，具有濃郁的乳 酸發酵風味，獨特的口感，在工藝優化過程中將番茄紅素含量作為考查指標，保持了較高的 番茄紅素含量，所得果脯發酵風味濃郁且有很高的營養價值。長期食用，具有提高人體免疫 力，抗癌防癌，排毒、美容等保健作用。是一種色、香、味倶佳的營養健康性的新型果脯。
【附圖說明】
[0016] 圖1是本發明發酵時間對果脯色差a值的影響。
[0017] 圖2是發酵時間對果脯番茄紅素含量的影響。
[0018] 圖3是乳酸菌接種量對果脯色差a值的影響。
[0019] 圖4是乳酸菌接種量對果脯番茄紅素含量的影響。
[0020] 圖5是發酵溫度對圣女果果脯色差a值的影響。
[0021] 圖6是發酵溫度對圣女果果脯番茄紅素含量的影響。
[0022] 圖7是浸糖時間對浸糖液濃度的影響。
[0023] 圖8是浸糖液濃度對果脯色差a值影響。
[0024] 圖9是浸糖液濃度對圣女果果脯番茄紅素含量影響。
[0025] 圖10是糖煮液濃度對果脯色差a值的影響。
[0026] 圖11是糖煮液濃度對果脯番茄紅素含量的影響。
[0027] 圖12是糖煮溫度對果脯色差a值的影響。
[0028] 圖13是糖煮溫度對果脯番茄紅素含量的影響。
[0029] 圖14是糖煮時間對果腫色差a值的影響。
[0030] 圖15是糖煮時間對果脯番茄紅素含量的影響。
[0031] 圖16是烘制時間和溫度對果脯水分含量的影響。
[0032] 圖17是烘制溫度和時間對果脯水分活度的影響。
[0033] 圖18是烘制溫度和時間對果脯糖含量的影響。
[0034] 圖19是烘制溫度和時間對果脯色差的影響。
[0035] 圖20是烘制溫度和時間對果脯番茄紅素含量的影響。
【具體實施方式】
[0036] -種低糖高番茄紅素的乳酸菌發酵圣女果果脯的制備方法，具體按照以下步驟進 行： 步驟1，原料挑選及清洗 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農藥； 步驟2,刺孔 以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6~8個；刺孔數低于現有技術中的刺孔數，工藝成本低； 步驟3,漂燙 將圣女果置于l〇〇°C沸水中漂燙至果實表皮大部翻卷，時間50s-90s; 步驟4,去皮 將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當攪拌，果皮大部會自動脫落； 步驟5,增硬 將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%-1. 2%的CaCl2溶液中，浸泡3-4h; 硬化過程中，Ca2+和Mg2+與圣女果中的果膠物質生成不溶性鹽類，細胞間相互粘連，硬 度增加，增強了圣女果的耐煮性和脆性，但應控制CaCl^液的濃度和硬化時間。經過多次 實驗得到：濃度過低，無法起到應有的硬化效果，濃度過高則導致圣女果纖維鈣化，使果脯 質地粗糖，品質變劣。
[0037] 步驟6,發酵 將硬化好的圣女果撈出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8-1. 2%的乳酸菌液中，于 37-43°C發酵 15-25h; 乳酸菌為異養厭氧菌，因此在發酵時要保持發酵瓶的密封。
[0038] 優選的，選擇接種量為0? 8%的乳酸菌液，40°C發酵25h。
[0039] 步驟7,浸糖、糖煮 在質量濃度45-55%的糖液中常溫常壓下浸漬16-20h，在含質量濃度1%-1. 2%檸檬 酸和質量濃度〇. 2%-0. 4%羧甲基纖維素鈉的質量濃度43-47%糖液中，于68°C-72°C煮制 1.Oh-1. 5h，撈出瀝干； 優選的，浸糖液濃度50%，浸糖時間18h。
[0040] 優選的，糖煮液濃度45%，糖煮溫度70 °C，糖煮時間1.Oh。
[0041] 為了避免果脯出現塌陷和"返砂"現象，糖煮時需加入適量羧甲基纖維素鈉和檸檬 酸。浸糖和糖煮息息相關，糖煮是為了得到一定含糖量的制品，浸糖是為了更好的滲糖。
[0042] 步驟8，卡拉膠浸淋 用質量濃度5%-7%的卡拉膠溶液浸淋； 用卡拉膠浸淋的果脯干燥后顆粒間不粘連，未浸淋的果脯干燥后則會出現粘連現象。
[0043] 步驟9,烘制 將經卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C的恒溫鼓風干燥箱中烘烤20-22h。
[0044] 實施例1 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農藥；以牙簽在圣女果表面均勻刺孔6個；將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大部 翻卷，時間50s;將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當攪拌，果皮大部會自動 脫落；將去皮后的圣女果浸入濃度為0. 8%的CaCl2溶液中，浸泡3h;將硬化好的圣女果撈 出漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8%的乳酸菌液中，于40°C發酵25h;在45%的糖液中常 溫常壓下浸漬16h，在含1%檸檬酸和0. 2%羧甲基纖維素鈉的43%糖液中于68°C煮制1. 0h， 撈出瀝干；以5%的卡拉膠溶液浸淋；將經卡拉膠浸淋后的圣女果果脯瀝干，于55°C的恒溫 鼓風干燥箱中烘烤20h。
[0045] 實施例2 選擇7~8成熟，新鮮、色澤紅艷、無病蟲害、無機械損傷的圣女果，洗去表面泥沙和殘留 農藥；以牙簽在圣女果表面均勻刺孔8個；將圣女果置于KKTC沸水中漂燙至果實表皮大部 翻卷，時間90s;將漂燙后的圣女果立即置于涼水中冷卻，加以適當攪拌，果皮大部會自動 脫落；將去皮后的圣女果浸入濃度為1. 2%的CaCl2溶液中，浸泡4h;將硬化好的圣女果撈出 漂洗、瀝干，然后浸入接種量為0. 8%的乳酸菌液中，于38°C發酵27h;在55%的糖液中常溫 常壓下浸漬20h，在