一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 手抓餅從臺灣傳入，風靡大江南北，因其千層百疊、層薄如紙，外層金黃酥脆，內層 面絲牽連，口感細膩深受人們的喜愛。但市面上銷售的手抓餅，不論是現場制作還是速凍產 品，餅類的口味都比較單一，是靠搭配雞蛋、豬肉、培根、蔬菜等再輔以醬汁來變換口味。目 前市場還沒有以紫山藥為主要原料之一制作的手抓餅。
[0003] 紫山藥又名紫人參，薯蕷科，富含蛋白質、碳水化合物、多種維生素、膽堿以及天然 的DHEA薯蕷皂苷、花色苷、膳食纖維等。研宄表明長期服食紫山藥能促進內分泌荷爾蒙的 合成作用，還有益于皮膚保濕，促進新陳代謝，薯蕷皂苷和花色苷的強抗氧化性具有抗衰老 功能。另外酶解紫山藥皮能得到更多的可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維除了對降低血清 中膽固醇含量防止動脈粥樣硬化有明顯作用以外，還能作為代脂肪降低手抓餅中的油添加 量。

【發明內容】

[0004] 本發明目的在于提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅。該制備方法工藝簡單，可利 用現有的手抓餅生產線，另外，紫山藥的添加除了可以豐富手抓餅的口感外，還更具有營養 價值。
[0005] 為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：
[0006] 提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅，由包括以下重量份數的原料制成：手抓餅專 用粉50-150份，紫山藥漂燙液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由 50-100份鮮紫山藥經復合酶酶解、熱蒸處理得到的紫山藥泥。
[0007] 按上述方案，所述的復合酶為木聚糖酶和纖維素酶按重量比為1:1-2混合而得， 用量為0.2-0. 4份。
[0008] 按上述方案，所述的混合油為豬油和食用植物油按重量比為1:1-2的比例混合而 得。
[0009] 按上述方案，所述速凍手抓餅的原料中還包括復合膨松劑1-2份，所述的復合膨 松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸一 δ -內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比例混合得到。
[0010] 提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，步驟如下：
[0011] (1)按如下配方準備原料：手抓餅專用粉50-150份，鮮紫山藥50-100份，白砂糖 5-30份，混合油5-10份，酵母粉0. 2-0. 4份；
[0012] (2)制備方法：
[0013] ①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗除去污泥，帶皮切成丁，熱水漂燙，收集紫山藥 漂燙液，漂燙后的紫山藥丁在35-65?經復合酶酶解l_3h，然后速凍，入冷庫保存，待用；
[0014] ②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁熱蒸后研磨成紫山藥泥待用；
[0015] ③配料：手抓餅專用粉加入配料紫山藥泥、酵母粉和白砂糖混勻；
[0016] ④將步驟③配好的料中，加入步驟①中收集的紫山藥漂燙液10-50份，和面，然后 20-30 °C靜置醒面；
[0017] ⑤將混合油加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻；
[0018] ⑥通過機器成形，把面丕拉伸成面皮，在面片表面刷一層混合油；
[0019] ⑦再將步驟⑥的面皮卷成條狀面塊，再將條狀面塊人工纏繞成面團，醒發；
[0020] ⑧把步驟⑦醒發好的面團通過壓餅機直接壓制成餅，送入低溫冷庫速凍。
[0021] ⑨速凍好的手抓餅，上下附膜，包裝，金屬檢測，裝箱即得。
[0022] 按上述方案，所述步驟③中的配料還包括復合膨松劑1-2份，所述的復合膨松劑 為碳酸氫鈉、葡萄糖酸一 δ -內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比例混合得到。
[0023] 按上述方案，所述步驟①和步驟⑧的速凍溫度為零下30_40°C。
[0024] 按上述方案，所述步驟①的熱水漂燙為90-100°C漂燙l_3min。
[0025] 按上述方案，所述步驟②的紫山藥丁熱蒸l〇_15min后研磨成紫山藥泥待用。
[0026] 按上述方案，所述步驟④的和面為：20_50r/min和面5-10min
[0027] 按上述方案，所述步驟④的醒面時間為30-40min ;所述步驟⑦的醒發時間為 8_10min〇
[0028] 按上述方案，所述步驟⑥的面皮厚度為0. 4-0. 5mm，步驟⑦的條狀面塊重量為 120-125g〇
[0029] 按上述方案，所述步驟⑧壓制成餅的厚度為3_5mm。
[0030] 本發明的有益效果為：
[0031] (1)本發明所述的紫山藥風味的速凍手抓餅首次將鮮紫山藥作為主要的手抓餅生 產原料之一，手抓餅除了口味更美好以外，還富含紫山藥營養，增加纖維含量，有益抗疲勞。 多食紫山藥手抓餅可防治糖尿病，降低血糖，消除致癌物質，促進生長發育。本發明添加的 紫山藥富含薯蕷皂苷、花色苷和膳食纖維等營養物質，低糖，適合兒童、老人以及三高人群。
[0032] (2)本發明所述的紫山藥風味的速凍手抓餅制備方法，工藝簡單，操作方便，可利 用現有的手抓餅生產線生產加工。
[0033] (3)本發明所述的紫山藥風味的速凍手抓餅中，將帶皮紫山藥經漂燙，酶解，熱蒸 以后與手抓餅專用粉一起和面，大幅提高了可溶性膳食纖維的含量，并減少了薯蕷皂苷和 花色苷等降解，提高了紫山藥風味速凍手抓餅的營養價值。其中：膳食纖維對降低血清中膽 固醇含量防止動脈粥樣硬化有明顯作用，紫山藥塊莖中富含的薯蕷皂苷和花色苷可提高其 抗氧化活性延緩衰老，另外膳食纖維還可作為脂肪替代物，大量降低了淀粉、食用油的添加 量，而在保證手抓餅口感的同時，降低成本且更利于身體健康。除此，以紫山藥漂燙液進行 和面，還可增加面團的彈性和韌性。
【具體實施方式】
[0034] 為了更好地理解本發明，下面結合實施例進一步闡明本發明的內容，但本發明的 內容不僅僅局限于下面的實施例。
[0035] 實施例1
[0036] 一種紫山藥風味手抓餅的制備工藝，具體包括如下步驟：
[0037] ①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗去污泥，帶皮切丁，90-KKTC漂燙lmin，木聚糖 酶0.1 g和纖維素酶0. 2g在35°C酶解2h，零下30-40°C速凍，入冷庫保存，待用。
[0038] ②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁 80g，蒸汽蒸IOmin后研磨成紫山藥泥待用。
[0039] ③配料：手抓餅專用粉50g加入紫山藥泥、酵母粉2g、復合膨松劑2g和白砂糖5g 混勻，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸一 δ -內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比 例混合得到。
[0040] ④將步驟③配好的料中，加入步驟①中的紫山藥漂燙液20g，20r/min和面5min。 然后20°C靜置醒面40min。
[0041] ⑤將混合油5g加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻。
[0042] ⑥通過機器成形，把面王拉伸成薄面皮0. 5mm的面皮在其表面刷一層混合油，所 述的混合油為豬油和大豆油按重量比為1:2的比例混合得到。
[0043] ⑦再將步驟⑥的面皮卷成分成120_125g-個的面條，再由人工纏繞成面團，醒發 IOmin0
[0044] ⑧把步驟⑦醒發好的面團通過壓餅機直接壓制成形，壓制成3-5mm厚度薄餅，送 入零下30-40°C低溫冷庫速凍。
[0045] ⑨速凍好的手抓餅，上下附膜，包裝，金屬檢測，裝箱，即得。
[0046] 實施例2
[0047] 一種紫山藥風味手抓餅的制備工藝，具體包括如下步驟：
[0048] ①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗去污泥，帶皮切丁，90-100°C漂燙2min，木聚糖 酶0. 2g和纖維素酶0. 2g在40°C酶解3h，零下30-40°C速凍，入冷庫保存，待用。
[0049] ②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁 50g，蒸汽蒸15min后研磨成紫山藥泥待用。 [0050] ③配料：手抓餅專用粉80g加入紫山藥泥、酵母粉lg、復合膨松劑Ig和白砂糖IOg 混勻，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸一 δ -內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比 例混合得到。
[0051] ④將步驟③配好的料中，加入步驟①中的紫山藥漂燙液30g，30r/min和面7min。 然后20°C靜置醒面30min。
[0052] ⑤將混合油6g加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻。
[0053] ⑥通過機器成形，把面王拉伸成薄面皮0. 5mm的面皮在其表面刷一層混合油，所 述的混合油為豬油和大豆油按重量比為1:2的比例。
[0054] ⑦再將步驟⑥的面皮卷成分成120_125g-個的面條，再由人工纏繞成面團，醒發 IOmin0
[0055] ⑧把步驟⑦醒發好的面團通過壓餅機直接壓制成形，壓制成3-5mm厚度薄餅，送 入零下30-40°C低溫冷庫速凍。
[0056] ⑨速凍好的手抓餅，上下附膜，包裝，金屬檢測，裝箱，即得。
[0057] 實施例3
[0058] 一種紫山藥風味手抓餅的制備工藝，具體包括如下步驟：
[0059] ①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗去污泥，帶皮切丁，90-100°C漂燙3min，木聚糖 酶0. 2g和纖維素酶0. 2g在45°C酶解2h，零下30-40°C速凍，入冷庫保存，待用。
[0060] ②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁 100g，蒸汽蒸IOmin后研磨成紫山藥泥待用。
[0061] ③配料：手抓餅專用粉100g加入紫山藥泥、酵母粉lg、復合膨松劑Ig和白砂糖 15g混勻，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸一 δ -內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1 的比例混合得到。
[0062] ④將步驟③配好的料中，加入步驟①中的紫山藥漂燙液10g，40r/min和面lOmin。 然后20°C靜置醒面40min。
[0063] ⑤將混合油7g加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻。
[0064] ⑥通過機器成形，把面王拉伸成薄面皮0. 5mm的面皮在其表面刷一層混合油，所 述的混合油為豬油和大豆油按重量比為1:1的比例。
[0065] ⑦再將步驟⑥的面皮卷成分成120_125g-個的面條，再由人工纏繞成面團，醒發 IOmin0
[0066] ⑧把步驟⑦醒發好的面團通過壓餅機直接壓制成形，壓制成3_5mm厚度薄餅，送 入零下30-40°C低溫冷庫速凍。
[0067] ⑨速凍好的手抓餅，上下附膜，包裝，金屬檢測，裝箱，即得。