蟠龍菜的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工的技術領域，更具體地說涉及肉制品加工方法的技術領域。
【背景技術】
[0002]蟠龍菜俗稱“卷切子”、“剁菜”，源于湖北省鐘祥市，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛譽，被列入中國食譜之中。數百年來，湖北鐘祥市人民一直將“蟠龍菜”視為“皇菜”，每逢宴請賓客，席面上必有一道“蟠龍”菜，歷來有無“龍”不成席之譽稱。雖然蟠龍菜在我國的民間流傳已久，但是人們普遍采用是先將豬肉打碎，再加入雞蛋、鹽和姜之類的調味料后成型，接著進行蒸制，蒸制成熟后冷卻即可。其制作方法雖然簡單，但是存在以下不足之處，一是原材料沒有經過精選，即在豬肉的選用中沒有合理地搭配瘦肉和肥肉的比例，就會影響最終產品的口感和色澤；二是原材料單一，僅選用了豬肉這一類肉品，也會影響到產品的口感和色澤；三是目前的蟠龍菜產品質較硬，沒有較好的鮮嫩口感。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種鮮嫩可口，色澤鮮艷，營養豐富，外觀美觀，且油而不膩的蟠龍菜的加工方法。
[0004]本發明為了解決上述技術問題而采用的技術解決方案如下:
蟠龍菜的加工方法，其加工方法如下:a、選料:選用如下重量份配比的原材料:豬瘦肉60— 70、豬肥肉30— 40、魚肉10 —15、雞蛋10 —15、葛粉20— 25、蔥2— 3、姜1.5—2和食鹽2—3 ； b、原材料預處理:豬瘦肉預處理:先將豬瘦肉切制成片狀，然后打碎，接著將打碎后的豬瘦肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，接著再將浙干水份后的豬瘦肉放入水溫為10 — 15°C的溫水內浸泡I小時，然后再撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；豬肥肉預處理:先將豬肥肉切制成條狀，然后打碎，接著將打碎后的豬肥肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；魚肉預處理:將魚肉與魚骨分離后僅使用魚肉，先將分割出來的魚肉打碎，接著將打碎后的魚肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡2小時，然后撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；雞蛋預處理:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離后，取蛋黃備用；葛粉預處理:向葛粉內加入適量水攪拌均勻呈糊狀后備用；將蔥和姜打碎呈碎粒狀備用；上述過程中鹽的加入量為本領域技術人員的公知常識，在此無需準確給出具體數值即適量即可；C、混合攪拌、成型:先將上述預處理后的葛粉、豬瘦肉、豬肥肉、魚肉、雞蛋黃、蔥、姜和上述預處理時未使用完的鹽全部混合在一起，并攪拌均勻，然后將攪拌均勻后的物料成型成條狀；d、蒸制:將上述成型后的物料送入蒸柜內蒸制，蒸柜內的起始溫度為60°C，經10 —12分鐘，溫度上升到90— 100°C，接著恒溫5分鐘，再經10—12分鐘，溫度上升到100— 11 (TC，接著恒溫15分鐘，再經8 —10分鐘，溫度下降到80—90°C，接著恒溫5分鐘，再經3— 5分鐘，溫度下降到60— 70°C，最后恒溫10分鐘即可出柜為成品；e、冷卻:將上述出蒸柜后的成品自然冷卻7—8小時；f、真空包裝、殺菌。
[0005]所述選用如下最佳重量份配比的原材料:豬瘦肉66、豬肥肉32、魚肉13、雞蛋12、葛粉22、蔥2.5、姜1.8和食鹽2.6。
[0006]所述蒸制過程中，蒸柜內的最佳溫度變化為:起始溫度為60°C，經10分鐘，溫度上升到96°C，接著恒溫5分鐘，再經12分鐘，溫度上升到110°C，接著恒溫15分鐘，再經10分鐘，溫度下降到90°C，接著恒溫5分鐘，再經3分鐘，溫度下降到60°C，最后恒溫10分鐘即可出柜為成品。
[0007]所述蒸制過程中，蒸柜內設置有成條狀的物料槽，成型后的物料送入蒸柜內條狀的物料槽內蒸制。
[0008]本發明采用上述技術解決方案所能達到的有益效果是:原材料選用及搭配比例精準且合理，在添加魚肉、葛粉及雞蛋黃的基礎之上，現配以精心設計的蒸制溫度變化過程，不僅有利于提高產品的營養成份，而且還有利于改善產品的口感和色澤，讓人吃起來有鮮嫩可口，且油而不膩的感覺。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:蟠龍菜的加工方法，其具體加工方法如下:a、選料:選用如下重量份配比的原材料:豬瘦肉60千克、豬肥肉40千克、魚肉10千克、雞蛋15千克、葛粉20千克、蔥3千克、姜1.5千克和食鹽3千克；b、原材料預處理:豬瘦肉預處理:先將豬瘦肉切制成片狀，然后打碎，接著將打碎后的豬瘦肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，接著再將浙干水份后的豬瘦肉放入水溫為10 — 15°C的溫水內再浸泡I小時，然后再撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；豬肥肉預處理:先將豬肥肉切制成條狀，然后打碎，接著將打碎后的豬肥肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；魚肉預處理:將魚肉與魚骨分離后僅使用魚肉，先將分割出來的魚肉打碎，接著將打碎后的魚肉放入水溫為15—20°C的溫水內浸泡2小時，然后撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；雞蛋預處理:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離后，取蛋黃備用；葛粉預處理:向葛粉內加入適量水攪拌均勻呈糊狀后備用；將蔥和姜打碎呈碎粒狀備用；上述過程中鹽的加入量為本領域技術人員的公知常識，在此無需準確給出具體數值即適量即可；C、混合攪拌、成型:先將上述預處理后的葛粉、豬瘦肉、豬肥肉、魚肉、雞蛋黃、蔥、姜和上述預處理時未使用完的鹽全部混合在一起，并攪拌均勻，然后將攪拌均勻后的物料成型成條狀；d、蒸制:蒸柜內設置有成條狀的物料槽，將上述成型后的物料送入蒸柜內條狀的物料槽內蒸制，蒸柜內的起始溫度為60°C，經10分鐘，溫度上升到90°C，接著恒溫5分鐘，再經10分鐘，溫度上升到100°C，接著恒溫15分鐘，再經8分鐘，溫度下降到90°C，接著恒溫5分鐘，再經5分鐘，溫度下降到70°C，最后恒溫10分鐘即可出柜為成品；e、冷卻:將上述出蒸柜后的成品自然冷卻7小時；f、真空包裝、殺菌。
[0010]實施例2:蟠龍菜的加工方法，其具體加工方法如下:a、選料:選用如下重量份配比的原材料:豬瘦肉70千克、豬肥肉30千克、魚肉15千克、雞蛋10千克、葛粉25千克、蔥 2千克、姜12千克和食鹽2千克；b、原材料預處理:豬瘦肉預處理:先將豬瘦肉切制成片狀，然后打碎，接著將打碎后的豬瘦肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，接著再將浙干水份后的豬瘦肉放入水溫為10 — 15°C的溫水內再浸泡I小時，然后再撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；豬肥肉預處理:先將豬肥肉切制成條狀，然后打碎，接著將打碎后的豬肥肉放入水溫為15 — 20°C的溫水內浸泡I小時，然后撈出來浙干水份，最后加入適量鹽并進行再次打碎備用；魚肉預處理:將魚肉與魚