一種醬油的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及醬油加工領域，具體而言，設及一種醬油的制作方法。
【背景技術】
[0002] 醬油是中國漢族各大菜系中傳統的調味品。用豆、麥、款皮釀造的液體調味品。色 澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是W大豆、小麥等原料，經過原料 預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營 養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。
[0003] 氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。 氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸， 它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白 質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組 織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋 白質有關。
[0004] 醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效 比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效 果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維 生素E只能消滅一定量的自由基，該一發現說明，醬油內含有兩種W上的防氧化成分，而且 各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，該是科學界第一次發現醬油含有 如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。
[0005] 還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙 糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70 %由它 供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。
[0006] 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、班巧酸、巧樣酸等多種有機 酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有 機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀脫中形成結石的 可能。
[0007] 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油 咸味，補充了體內所失的鹽分。
[000引醬油除了上述的主要成分外，還含有巧、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理 平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹任首選的調味品。
[0009] 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而 增進食欲；醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含砸等礦物質而有防癌的效果；醬 油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低屯、血管疾病的發病率，并能減少自由 基對人體的損害
[0010] 防癌功效；醬油是W大豆、小麥或款皮等為原料，經微生物發酵等程序釀制而成 的，具有特殊色、香、味的液體調味品。曾經有人報道日本人胃癌發病率低是因為日本人愛 吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了該一說法。科研人員給老鼠喂 致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發現醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
[0011] 亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低，而該類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可 能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30~50倍，吸收了較多的黃酬有關。惡性腫 瘤的生長需要依靠新血管輸送養分，異黃酬能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。 在服用優降寧、悶可樂等治療屯、血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡 屯、、嘔吐等副作用。醬油，是中國人的特殊調味品，它一般用黃豆做成，營養會更好。缺鐵性 貧血，現在我們把邸TA鐵加到醬油里面作為預防缺鐵性貧血的一個措施。它的優點可W去 除鐵的鐵誘味，同時也不會產生鐵過量的中毒現象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。
[0012] 鐵強化醬油預防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，實施=年，試點的地區貧血患病率 下降30 % W上。實踐證明，該一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預示了未來實施 的可持續性和覆蓋農村目標的可及性，值得大力推廣。
[0013] 但是，目前市售的生抽醬油咸度過大，對于患高血壓和屯、臟病之類的患者來說無 法食用，同時，鐵強化醬油的推廣范圍有限，而且工藝不夠成熟，無法滿足當代社會的需求。 有鑒于此，特提出本發明。

【發明內容】

[0014] 本發明的目的在于提供一種醬油的制備方法，通過對傳統的醬油制作方法進行升 級改進，使得本發明提供的方法制備的醬油氨基酸含量高，醬香、醋香濃郁，色澤紅亮，而且 即使在高溫環境下也不需要冷藏，保質時間長。
[0015] 為了實現本發明的上述目的，特采用W下技術方案：
[0016] 一種醬油的制作方法，包括W下步驟：
[0017] (1)取料；稱取下述重量份數的干原料，黃豆85~86份、面粉14~15份、小麥曲 1~2份；
[0018] (2)制熟料：先將黃豆放入水中浸泡1. 5~4小時，120~122°C高溫加壓至壓力為 0. 12~0. 15MPa蒸煮5~15分鐘，再在0. 08MPa的負壓下降溫0. 5~1小時至58~60°C， 出鍋；
[0019] (3)制曲發酵；將蒸熟的熟料涼至38~42°C拌所述面粉、小麥曲、在38~45°C發 酵制得酷曲；
[0020] (4)入罐發酵；每個缸中放入75~85份制好的酷曲，加入15~20份濃度為17~ 19%的鹽水，經過一年W上露曬發酵，待醬酷表面呈現滋潤的黑褐色，并有醬香味時即醬成 熟；
[0021] 妨抽油：在發酵缸中間插入一個細竹編好的竹套，中間桿入塑料管，利用液汁壓 力逐漸滲入塑料管內虹吸抽取醬油；
[0022] (6)存放、沉淀：抽取的醬油存放于儲油池內繼續沉淀、露曬，測定其醬油的氨基 酸態氮、鹽度，進行分類備用；
[002引 （7)調配；根據不同等級產品進行配制；
[0024] (8)殺菌灌裝；將配制好的醬油殺菌，殺菌后的醬油抽到熟料儲料桶貶存、備用；
[0025] (9)殺菌之后，還包括二次均質處理、過濾、冷卻、消毒、灌裝、壓蓋之后套膜。
[0026] 本發明提供的醬油制作方法釀制的醬油，通過改進傳統的發酵醬油的制備工藝， 先將黃豆在特定工藝條件下制成熟料，之后再加入生的面粉和小麥曲制成酷曲，在發酵的 過程中，嚴格控制發酵室的溫度和空氣流通，使得小麥曲W及面粉在完全天然的環境下進 行自然發酵，生面粉本身的活性能夠更多吸收空氣中的有益菌，使得發酵活性更強，而且發 酵中產生的有益菌均是由黃豆和面粉自然發酵產生，不需要添加外來菌種，使得制成的醬 油清亮，使用透明勺子盛醬油并在太陽光下觀察，其表面有紅亮色澤。同時，品嘗之后其口 感除了有一定的咸味，還具有濃郁鮮美的鼓香，并且因為其中大豆分解自然發酵產生的氨 基酸使其口感具有回甘的效果。
[0027] 而且本發明中嚴格控制發酵室的溫度為38~45°C之間，最高溫度不能超過45°C， 因為溫度過高，菌種失活，使得釀造的醬油的紅亮顏色會比較淡，無法達到本發明所要達到 的釀造醬油顏色紅亮、液體透亮的效果，如果發酵溫度過低，則不能完全充分發酵，影響醬 油的品質。
[002引而傳統的醬油在制作過程中，不僅需要先將面粉與黃豆混在一起蒸熟為熟料，之 后再完全密封發酵。而蒸成熟料的面粉，其本身的活性已經完全喪失，其中所含有的有益菌 也已經失去了活性，無法進行更加充分完全地發酵。同時，發酵時的溫度均較高，所述高溫 催熟，所W，制成的醬油不僅口味中，咸味較重，醬香味較淡，無回甘口感，而且制成的醬油 色澤比較深、不透亮、粘稠度較高。
[0029] 進一步地，步驟（2)中，所述高溫加壓蒸煮，再負壓降溫的過程中具體包括，先上 汽后蒸，再炯后出鍋。
[0030] 進一步地，步驟（2)中，所述高溫加壓蒸煮，再負壓降溫的過程中，全程所用時間 為1. 5~3小時。
[0031] 進一步地，步驟（3)中，所述酷曲的制備時間為70~75小時。
[0032] 進一步地，步驟（4)中，在露曬發酵的過程中，使醬酷日曬夜露進行發酵，遇到雨 天，須加棟蓋W防止雨水。
[0033] 進一步地，步驟化）中，將抽取的醬油存放于貶油池內繼續沉淀、露曬，測定其醬 油的氨基酸態氮、鹽的濃度，進行分類備用，并在投產前抽取醬油的上層清液使用。
[0034] 進一步地，步驟巧）中，進行所述殺菌時采用柜式醬油殺菌器進行殺菌，加熱溫度 為 98 ~99°C。
[0035] 進一步地，步驟巧）中，將殺菌后的醬油抽到熟料儲料桶貶存、備用的步驟中，還 包括每池抽至醬油液面距池底不低于20cm，同時須避免抽入池底的沉淀渣。
[0036] 進一步地，步驟巧）中，所述二次均質處理時使用的壓力為30~50MPa，均質后在 熟料儲料桶中貶存、備用。
[0037] 進一步地，步驟（9)中，所述灌裝、壓蓋中還包括對灌裝醬油的玻璃瓶或PE瓶W及 瓶蓋須使用75%的酒精清洗消毒5~10分鐘。
[003引與現有技術相比，本發明的有益效果為；
[0039] (1)醬油中的氨基酸種類及含量高；
[0040] 似醬油透亮、其色澤紅亮；
[0041] (3) 口感回甘；
[00創 （4)保質期長。
【具體實施方式】
[0043] 下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為 可W通過市售購買獲得的常規產品。
[0044] 醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆棒油后的豆 餅，或溶劑浸出油脂后的豆稍，也有W花生餅、蠶豆代用，傳統生產中W大豆為主；淀粉質原 料普遍采用小麥及款皮，也有W碎米和玉米代用，傳統生產中W面粉為主。原料經蒸熟冷 卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬酷成熟后，W 浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需 要的酶，如蛋白酶、膚酶、淀粉酶、谷氨酷胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過 程中味的形成是利用該些酶的作用。如蛋白酶及膚酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味； 谷氨酷胺酶把萬分中無味的谷氨酷胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖， 產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解 等更徹底。同時，在