膠原蛋白纖維與淀粉共混的可食用腸衣膜的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種膠原蛋白纖維與淀粉共混的可食用腸衣膜。
【背景技術】
[0002]香腸制造業中大量使用各種腸衣，如天然腸衣(豬腸衣，羊腸衣、牛腸衣等)，各種塑料腸衣，如尼龍腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣及人造膠原蛋白腸衣等。天然腸衣來自豬、羊、牛等動物，其腸衣口徑大小不一，尺寸長短不一，質量好壞不一，不適應機械化灌腸，生產效率較低；塑料腸衣原料來自于石油化工，石油屬于不可再生資源，生產塑料原料時對環境也會造成污染。另外，塑料腸衣不能降解，處理垃圾時對環境有一定的破壞。目前，膠原蛋白腸衣已得到廣泛應用，目前有關膠原蛋白腸衣制造技術，分為以膠原長纖維為主體結構采用物理方法定型的干法生產技術，以及以膠原短纖維為主體結構采用化學方法定型的濕法生產技術。如中國專利9612253.0 ;97112636.4 ;美國專利3.425.846 (1969) ；3.634.561 (1972);歐洲專利0143512A等均有概述。本公司也發明有專利《一種可食用清真膠原蛋白腸衣膜及其制備方法》申請號號201310373518.5。但無論干法技術還是濕法技術，都是把牛的二層皮經裹灰、老化、酸化、脫纖或打漿、過濾、混揉等制成膠原團，然后擠壓成筒狀，再經烘干、增塑、套縮或打盤、最后真空包裝得到成品，主要原材料還是牛皮。隨著我國城鎮化的發展，現在可利用的皮源越來越少，我國雖是農業大國，但隨著農業機械的普及，耕牛的數量越來越少，皮源越來越緊張。飼養肉牛通常要2年以上的時間才能出欄，飼養肉牛不但時間長，且成本很高，導致牛皮價格越來越高。
[0003]而且目前生產的膠原蛋白腸衣耐水煮時間短，在100°C沸水中，煮7?8分鐘腸衣與肉餡就脫離了，只能耐150?160°C低溫油炸，油溫超過160°C，肉餡膨脹把腸衣漲破，香腸開花呈爆炸狀，外觀嚴重變形，影響了銷售的質量和美觀。

【發明內容】

[0004]針對上述現有技術的不足，本發明提供了一種可食用，可降解人造腸衣膜，比普通膠原蛋白腸衣成本低,且耐水煮時間長、耐高溫油炸。
[0005]一種膠原蛋白纖維與淀粉共混可食用腸衣膜，組成成分按重量百分比計如下:膠原蛋白纖維:35?50%，淀粉:23?30%，殼聚糖:2?5%，羧甲基纖維素鈉(CMC):2?5%，水:16?22%,甘油:2?5%,乙二醛:0.002%。
[0006]所述膠原蛋白纖維來自于牛的二層皮，即真皮層。
[0007]所述淀粉，優選為變性玉米淀粉-醋酸酯淀粉，醋酸酯淀粉的醋酸根有較強的親水鎖水性能，也就提高了產品的吸水保水性能，同時降低了產品的糊化溫度。
[0008]所述淀粉，還可選擇為磷酸酯淀粉或預糊化淀粉。
[0009]所述殼聚糖，又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。殼聚糖的持水性高，具有抑制細菌活性，降低膽固醇等作用。
[0010]所述羧甲基纖維素鈉(CMC)分子式:[C6H7O2 (OH)2CH2COONa]η，是天然纖維經過化學改性后所獲得的一種水溶性好的聚陰離子纖維素化合物，易溶于冷水和熱水。
[0011]所述甘油(glycerol)分子式=C3H8O3，分子量:92.09，甘油又名丙三醇，是一種無色、無臭、味甘的粘稠液體。甘油的化學結構與碳水化合物完全不同，因而不屬于同一類物質。每克甘油完全氧化可產生4千卡熱量，經人體吸收后不會改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現在運動食品和代乳制品中。冬季人們常用甘油搽于手和面部等暴露在空氣中的皮膚表面，能夠使皮膚保持柔軟，富有彈性，不受塵埃、氣候等損害而干燥，起到防止皮膚凍傷的的作用。由于甘油可以增加人體組織中的水分含量，所以可以增加高熱環境下人體的運動能力。
[0012]所述乙二醛，無色或黃色有潮解性的結晶或液體。溶于乙醇、醚，溶于水。化學性質活潑，能與氨、酰胺、醛、含羧基的化合物進行加成或縮合反應。由乙二醇和空氣經氣相催化氧化制得。在本發明中其與膠原蛋白纖維的活性基反應后沒有任何毒性。
[0013]所述膠原蛋白纖維與淀粉共混的可食用腸衣膜，工藝路線為:牛皮分割一切塊一灰漿軟化一酸化一水洗一絞碎打漿一配料共混一均質過濾一擠壓一干燥一改性增塑—套縮一包裝。
[0014]所述膠原蛋白纖維與淀粉共混可食用腸衣膜的制備方法，具體制備步驟如下:
I)牛皮分割、泡灰漿:
牛二層皮經清水洗凈，然后用切塊機切成10mmX 10mm大小的塊狀，用食品級氫氧化鈣(熟石灰)漿(水:氫氧化鈣=1:2，質量比)腌制5?10天(俗稱泡灰漿);把氫氧化鈣洗去，然后用清水反復沖洗4?5遍，把皮塊的pH值洗至8?9 (測量洗皮料后排出的水的pH，若pH為8?9,則可確定皮料的pH為8?9)。然后用堿性蛋白酶進一步降解處理,處理方式為:將皮料置入水中，皮料與水的質量比為1:2，然后加入堿性蛋白酶，加入量為皮料質量的0.5?1.0%。，在20?30°C下浸泡I?2小時，在酶的作用下，牛皮中的膠原蛋白纖維在短時間內被降解，纖維變得疏松，纖維間質、雜質等被除去，牛皮變為半透明狀；酶處理后，把水排掉，用水清洗皮料，然后入冷藏庫，在4?7°C下放置I?2天。
[0015]所述堿性蛋白酶選自食品級木瓜酶、胰酶或胃蛋白酶，國內已有眾多廠家生產，如廣西龐博生物公司生產的食品級木瓜酶。
[0016]2)酸化:
上述皮塊在冷藏庫放置I?2天后取出，用清水洗一遍，然后進行酸處理:把皮料浸入質量濃度為1% (w/w)的食品級鹽酸或乳酸溶液(優選乳酸溶液)中，浸泡5?10小時，則皮料膨脹吸水變為微透明狀，然后排去酸溶液，用水清洗皮料I?2遍。
[0017]3)打漿:
上述皮塊酸化處理后，把皮料用絞肉機絞碎，絞肉機孔板直徑為6MM或14MM，然后用乳化機把絞碎的皮塊打成漿狀，俗稱膠漿，膠漿溫度低于20°C，水分90%。
[0018]4)配料、共混揉:
將上述膠漿，淀粉與羧甲基纖維素鈉(CMC)、甘油、殼聚糖混合，加入適量水，在混揉機內混合成膠原團，溫度控制在20°C以下，水分控制在90±0.5%(質量百分數)，混揉時間3?4小時；然后把膠原團入冷藏庫貯存24小時降溫，第二天把膠原團用高壓均質機過濾，得束狀膠原，再入冷藏庫貯存48小時，所述冷藏庫貯存溫度4?TC。
[0019]皮料與淀粉、羥甲纖維素鈉、殼聚糖、甘油的質量比為:每100kg皮料，加入500~600kg淀粉、80~110kg羧甲基纖維素鈉、70~80kg殼聚糖、80~90kg甘油和400~450kg水。
[0020]5)擠壓、定型:
采用擠壓旋轉噴頭法對上述得到的共混膠原進行擠壓，得管狀腸衣。
[0021]優選的，選取一定的擠出壓力22Mpa，采用擠壓旋轉噴頭法對上述得到的膠原纖維與淀粉共混物進行擠壓，使膠原蛋白纖維經旋轉噴頭重疊編織成直徑28mm，膜厚0.04?0.06mm的管狀腸衣。
[0022]6)干燥、增塑:
擠出成型后的管狀腸衣在40?60°C的干燥線內經熱風烘干，用由交聯劑、增塑劑和防腐劑組成的混合液噴淋2遍，再次充分干燥后，出干燥線，腸衣水分控制在16?22%，厚度0.04?0.06MM，經機械壓扁，然后打卷成盤狀，每盤4000?6000米，然后用套縮機縮折成管狀，每根14?15米，包裝入紙盒，抽真空即得成品。
[0023]所述步驟6)中，交聯劑為乙二醛，增塑劑為甘油，防腐劑為殼聚糖，混合液中，各組分的質量百分數為:乙二醛0.02%，甘油15%，殼聚糖0.05%，余量為水。混合液噴淋的作用是:將蛋白分子交聯，將腸衣改性，提高其強度。
[0024]本發明的有益效果是:(1)此發明生產的膠原蛋白腸衣可耐180°C以上高溫油炸，解決了困擾膠原蛋白腸衣生產廠家多年的技術難題。使用變性淀粉生產的腸衣，與肉餡有更好的結合度，可滿足香腸長時間的高溫水煮，油炸，耐180°