一種變強度微波輔助冷凍面皮的方法和裝置的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及冷凍食品技術領域，特別涉及一種變強度微波輔助冷凍面皮的方法和
目.0
【背景技術】
[0002]食品凍藏技術是通過降低溫度以及改變食品中水的形態的方式，來抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質中的活性，從而防止食品腐敗，保持食品的新鮮度和營養價值。
[0003]目前，食品快速冷凍技術如風冷、平板接觸、循環鹽水、液氮冷凍等方法也有長足發展。此外，超聲波輔助冷凍、超高壓輔助冷凍、電場輔助冷凍等新型冷凍方式也在進行著從實驗室逐漸走向工業化的探索。
[0004]微波是頻率在300MHz到300GHz的電波，其快速變化的高頻電磁場使得物料中極性的水分子快速震動。微波輔助冷凍是近年來新興的冷凍方法。其原理在于通過高強度的電磁干擾對水分子間的簇團排列產生擾動，避免過多的水分子通過氫鍵結合起來，在冷凍的過程中加入微波脈沖，可以在避免熱量產生的情況下打散水分子的簇團，甚至打散已經形成的較大冰晶。這使得冷凍樣品的冰晶數量多、顆粒小，從而極大程度上減少大冰晶對細胞結構的損壞。除此之外，微波冷凍還可以控制成核的溫度。
[0005]中國專利ZL201110319272.4公布了一種新型冷凍餃子及其制作方法；中國專利ZLO3134811.4公布了凍干方便面的加工制作方法及其微波冷凍干燥設備；中國專利ZL201120400043.0也介紹了一種新型冷凍餃子的制備方法。這些專利公布的冷凍面食的方法屬于傳統方法，通過將冷凍餃子浸水在餃子外皮形成附著的冰層來隔絕空氣等來防止面皮的開裂，但是這會使解凍餃子的口感變差，降低面皮的柔韌度。
[0006]面食是我國主食之一，由于運輸和貯藏的需要，冷凍面食成為市場上重要部分，但由于現有面食冷凍技術有限，冷凍面食的風味口感不佳、蒸煮損失大、營養流失嚴重。本發明介紹的微波輔助面食冷凍能有效保持面食的原始風味和品質，最大限度減小冷凍過程對面食品質的影響。采用現有的方法凍結面皮的缺陷在于:傳統方法凍結的面皮會產生較大的冰晶，對面食的結構產生破壞，從而解凍吐水、蒸煮變形且口感不佳。此外，現有的新型冷凍方法各有弊端，超聲波輔助冷凍產生噪音，超高壓輔助冷凍對設備要求高且設備昂貴，不利于工業大量生產。

【發明內容】

[0007]為了克服現有技術的上述缺點與不足，本發明的目的在于提供一種變強度微波輔助冷凍面皮的方法，通過結合循環冷凍液和變強度的微波，減小面皮冰晶的大小，將汁液流失率、營養損失以及對口感的破壞降低到最小。
[0008]本發明的另一目的在于提供實現上述方法的變強度微波輔助冷凍面皮的裝置。
[0009]本發明的目的通過以下技術方案實現:
[0010]一種變強度微波輔助冷凍面皮的方法，包括以下步驟:
[0011](I)對面皮進行預冷；
[0012](2)對面皮進行第一階段微波冷凍處理:在-28?-32°C下，采用頻率為2.45GHz的微波進行間歇式處理:
[0013]在一個微波周期內，微波工作的實際時間為微波周期的50%?60% ;微波的處理強度為700W?1000W ;其中，微波的處理強度定義為微波工作的實際時間占微波周期的百分比與微波實際功率的乘積；
[0014](3)對面皮進行第二階段微波冷凍處理:在-28?-32°C下，采用頻率為2.45GHz的微波進行間歇式處理；
[0015]在一個微波周期內，微波工作的實際時間為微波周期的40%?50% ;微波的處理強度為300W?600W ；
[0016](4)將面皮送入冷庫進行凍藏。
[0017]步驟(I)所述預冷，具體為:預冷到4°C ± 1°C。
[0018]所述第一階段微波冷凍處理的總時間為12min?18min。
[0019]所述第二階段微波冷凍處理的總時間為12min?18min。
[0020]步驟⑷所述凍藏，溫度為-18 °C。
[0021]所述變強度微波輔助冷凍面皮的方法的變強度微波輔助冷凍面皮的裝置，包括微波面皮傳輸帶、上冷凍循環腔、下冷凍循環腔、第一階段微波冷凍處理腔、第一階段微波發生系統、第二階段微波冷凍處理腔和第二階段微波發生系統；
[0022]所述上冷凍循環腔設于微波面皮傳輸帶的上方，下冷凍循環腔設于微波面皮傳輸帶的下方；所述上冷凍循環腔的下表面、所述下冷凍循環腔的上表面由高分子膜制成；
[0023]所述第一階段微波冷凍處理腔和第一階段微波發生系統相連接；
[0024]所述第二階段微波冷凍處理腔和第二階段微波發生系統相連接；
[0025]所述當面皮在微波面皮傳輸帶上傳輸時，上冷凍循環腔的下表面與面皮貼合，下冷凍循環腔的上表面與微波面皮傳輸帶的下表面貼合，面皮隨微波面皮傳輸帶依次通過所述第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔。
[0026]所述上冷凍循環腔及所述下冷凍循環腔采用的冷凍液為凍結點低于_35°C的載冷劑。
[0027]所述冷凍液為濃度為55 %的酒精。
[0028]與現有技術相比，本發明具有以下優點和有益效果:
[0029](I)本發明通過結合循環冷凍液和變強度的微波，可以控制冷凍成核時間，且相比傳統平板接觸冷凍方法減小冰晶的粒徑大小達40%以上，從而保證了產品解凍后無吐水現象，保持原始風味，蒸煮不變形。
[0030](2)相比單純的浸漬冷凍方法，本發明將面皮里冰晶的粒徑大小減小達25%以上，使面皮在更大程度上保有原始風味。
[0031](3)本發明的方法將效益最大化，做到了在最節能的情況下保證冷凍產品質量。
【附圖說明】
[0032]圖1為本發明的實施例的變強度微波輔助冷凍面皮的裝置示意圖。
[0033]圖2為本發明的實施例的變強度微波輔助冷凍面皮的裝置的垂直截面示意圖。
[0034]圖3為本發明的實施例1處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
[0035]圖4為本發明的實施例2處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
[0036]圖5為本發明的實施例3處理的面皮和對照組的冰晶大小及分布圖。
【具體實施方式】
[0037]下面結合實施例，對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0038]實施例1
[0039]如圖1所示，本實施例的變強度微波輔助冷凍面皮的裝置包括微波面皮傳輸帶1、上冷凍循環腔2、下冷凍循環腔3、第一階段微波冷凍處理腔4、第一階段微波發生系統、第二階段微波冷凍處理腔5和第二階段微波發生系統。所述第一階段微波冷凍處理腔4和第一階段微波發生系統相連接；所述第二階段微波冷凍處理腔5和第二階段微波發生系統相連接。
[0040]所述第一階段微波發生系統包括第一微波發生及傳輸裝置6和第一微波空腔諧振器7。
[0041]所述第二階段微波發生系統包括第二微波發生及傳輸裝置8和第二微波空腔諧振器9。
[0042]所述上冷凍循環腔2采用濃度為55%的酒精作為冷凍液，上表面是硬質塑料，下表面是高分子膜，這使得微波腔體能夠很好地密閉且循環冷凍液可以完全無間隙地服帖于面皮上，使面皮均勻受冷。上冷凍循環腔2設有上冷凍循環入口 10和上冷凍循環出口 11。
[0043]所述下冷凍循環腔3采用濃度為55%的酒精作為冷凍液，上表面是硬質塑料，下表面是高分子膜，設有下冷凍循環入口 12和下冷凍循環出口 13。
[0044]如圖1?2所示，所述上冷凍循環腔2設于微波面皮傳輸帶的上方，下冷凍循環腔3設于微波面皮傳輸帶的下方；所述當面皮14在微波面皮傳輸帶上傳輸時，上冷凍循環腔2的下表面與面皮貼合，下冷凍循環腔3的上表面與微波面皮傳輸帶的下表面貼合，面皮隨微波面皮傳輸帶依次通過所述第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔。
[0045]下面對本實施例的裝置的部分組成做詳細的介紹:
[0046]微波面皮傳輸帶:以2m/h?3m/h的速度勻速運行，以保證面皮均勻接受_30°C的循環冷液冷凍和微波輻射。
[0047]微波冷凍處理腔(包括第一階段微波冷凍處理腔和第二階段微波冷凍處理腔):微波冷凍反應腔體，腔體密閉，與上冷凍循環系統緊密連接，安全性高。微波冷凍處理腔的尺寸均為60cm (長)*60cm (寬)*50cm (高)。
[0048]微波空腔諧振器:使得微波在腔體里按優先方向先震動幾個周期，以在處理腔中產生強烈的震蕩電場。
[0049]第一微波發生及傳輸裝置:使用700W?1000W的處理強度，每個微波周期中的實際工作時間為50%?60%。用于早期打散簇團的水分子之間的氫鍵，利于形成個體小而數量多的冰晶。
[0050]第二微波發生及傳輸裝置:使用300W?600W的處理輕度，每個微波周期中的實際工作時間為40%?50%。用于加速傳熱傳質過程，又避免了熱量聚集產生負效應。
[0051]本實施例的變強度微波輔助冷凍面皮的方法如下:
[0052]取原料:澄粉160份、生粉60份、沸水170份、油10份放入大型攪拌器均勻。冷卻下來后靜置，等待面團醒發。待Ih后，醒發完全。將面團壓成0.5cm薄片狀并預冷至3°C，將面皮卷