一種豆腐腦加工新技術的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及到一種豆腐腦加工新技術。
【背景技術】
[0002]豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品。人體對其吸收率可達92— 98%，豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。特別是以石膏或者內酯為凝固劑時，出品率高，鈣含量豐富，可滿足人體對鈣的需求，對預防軟骨病及牙齒發育不良等疾病有一定的功效。豆腐腦在我國已有悠久的歷史，深深受到人們的喜愛。傳統方法制作豆腐腦是用石膏、鹵水等凝固劑，這種方法產量較低，質量也差。目前為了在制作過程中為了追求成型度高，色澤美觀，通常會加入一些化學成分，這樣不利于人們的身體健康。
[0003]

【發明內容】

針對上述問題本發明提供一種豆腐腦加工新技術。
[0004]本發明是通過以下方式來實現:
一種豆腐腦加工新技術，其特征在于，其具體工藝如下:
(1)用干豆重量4-5倍的清水泡豆,溫水泡3-4h,加入少許純堿,每小時換水一次；
(2)將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩，太粗蛋白質不易釋放出來，磨漿時可加入適量純喊，磨楽■后靜置5—1min ；
(3)用鋼磨磨漿，采用三磨二濾式套濾濾漿，控制在每I份大豆濾漿15-16份；
(4)用熊火迅速升溫使漿沸騰，并保持5min，加入豆類消泡劑消泡；
(5)將葡萄糖酸內脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中并攪拌均勻，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸內酯，加入后保溫15 — 20min，成型穩定后即為成品。
[0005]本發明有益效果:改用葡萄糖酸內酯作凝固劑，制出的豆腐腦更為潔白細膩可口，可被人體吸收70%以上，而且每千克大豆比傳統制作方法多出4千克左右的豆腐腦。
【具體實施方式】
[0006]選料:選擇顆粒飽滿、無霉爛、無病蟲害的大豆為原料，將原料先用篩子篩去雜質，再用清水洗滌干凈。浸泡:用干豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分開瓣為宜，溫度高浸泡時間短，溫度低浸泡時間長。在浸泡水中加入適量純堿或多次勤換水，可防止浸泡水變酸。
[0007]磨漿:先將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩為宜，太粗蛋白質不易釋放出來，太細豆柏就會混入漿中，影響豆腐腦的品質。磨漿時可加入適量純堿，也可用豆類消泡劑，以消除磨漿時產生的泡沫。磨漿后靜置片刻濾漿。
[0008]濾漿:用鋼磨或石磨磨漿時，可采用三磨二濾式套濾濾漿；砂輪磨則為一次性濾衆。一般控制在每千克大豆濾衆15-16千克左右。
[0009]煮漿:用大火迅速升溫使漿沸騰，并保持5分鐘。因皂角素的分解而產生大量泡沫時，可用豆類消泡劑消泡。
[0010]加凝固劑:將葡萄糖酸內脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中并攪拌均勻。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸內酯，不可過多也不宜過少，加入后保溫15分鐘左右，待成型穩定后即為成品。
【主權項】
1.一種豆腐腦加工新技術，其特征在于，其具體工藝如下: (1)用干豆重量4-5倍的清水泡豆,溫水泡3-4h,加入少許純堿,每小時換水一次； (2)將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩，太粗蛋白質不易釋放出來，磨漿時可加入適量純喊，磨楽■后靜置5—1min ； (3)用鋼磨磨漿，采用三磨二濾式套濾濾漿，控制在每I份大豆濾漿15-16份； (4)用熊火迅速升溫使漿沸騰，并保持5min，加入豆類消泡劑消泡； (5)將葡萄糖酸內脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中并攪拌均勻，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸內酯，加入后保溫15 — 20min，成型穩定后即為成品。
【專利摘要】本發明涉及到一種豆腐腦加工新技術，用干豆重量4-5倍的清水泡豆，溫水泡3-4h，加入少許純堿，每小時換水一次；將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩，太粗蛋白質不易釋放出來，磨漿時可加入適量純堿，磨漿后靜置5—10min；用鋼磨磨漿，采用三磨二濾式套濾濾漿，控制在每1份大豆濾漿15-16份；用熊火迅速升溫使漿沸騰，并保持5min，加入豆類消泡劑消泡；將葡萄糖酸內脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中并攪拌均勻，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸內酯，加入后保溫15—20min，成型穩定后即為成品。本發明有益效果為改用葡萄糖酸內酯作凝固劑，制出的豆腐腦更為潔白細膩可口，可被人體吸收70%以上，而且每千克大豆比傳統制作方法多出4千克左右的豆腐腦。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104543006
【申請號】CN201310471245
【發明人】不公告發明人
【申請人】杜淑卿
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月11日