一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法。
【背景技術】
[0002]面包營養豐富，風味獨特，食用方便，深受廣大消費者青睞，已經成為一種早餐食品。隨著人們飲食營養觀念的不斷提高，追求營養全面、天然健康已經成為一種時尚，低糖、低脂、高膳食纖維的飲食結構已經成為一種科學的生活方式。然而，目前的面包加工用料往往過于精細，添加大量的糖、油脂等成分，導致膳食纖維含量過低，不符合健康營養需要。
[0003]葡萄籽作為葡萄酒行業的副產物，含有豐富的高活性多酚、功能性葡萄籽油、大量膳食纖維等功能營養成分。葡萄籽多酚具有的多種優異功能活性已被國內外大量研宄所證實，包括預防心血管疾病、降血壓、抗氧化作用，以及明顯的抑菌、抗癌等功效，其中尤以葡萄籽中富含的原花青素(OPC)最令人矚目，是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑之一，其清除自由基的能力是維生素C的17倍、維生素E的50倍。膳食纖維具有多種功能性，包括整腸通便、防治腸道疾病，調控血清膽固醇、降血壓、防治心血管疾病，降血糖、防治糖尿病以及有效預防肥胖等。
[0004]超微粉碎技術是食品加工中制備超微粉體的新技術，已受到越來越多的關注。超微粉碎技術使微粉體獲得巨大的比表面、空隙率和表面能，從而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流動性等多方面的活性，改善其加工性能，并獲得一些全新的物理化學性能。
[0005]目前，國內關于葡萄籽超微粉研宄的專利有200610104864.3 “一種葡萄籽超微粉膠囊的生產方法”、201210054331.4 “一種葡萄籽超微粉面霜面膜的原料組成及其制備方法”，僅通過物理工藝，利用其本身的功能性成分進行研宄，并未有將葡萄籽超微粉添加至焙烤食品的報道。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于，針對上述現有技術的不足，提供一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法。該方法將葡萄籽采用物理粉碎技術加工成超微粉，然后經面團調制、一次醒發、排氣、整形入模、二次醒發、烘焙、冷卻、包裝工藝過程制作面包，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性。
[0007]為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為:
[0008]一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，具體包括以下步驟:
[0009](I)超微粉碎:將葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉；
[0010](2)面團調制:將高筋面粉、活性干酵母、改良劑、雞蛋、水、糖混合后，加入黃油、食鹽、葡萄籽超微粉，和至成團；
[0011](3) 一次醒發:面團放入醒烤箱進行一次醒發；
[0012](4)排氣:將面團取出，排出一次醒發產生的氣體；
[0013](5)整形入模:將排氣后的面團整形后放入模具中；
[0014](6) 二次醒發:將上述模具放入醒烤箱進行二次醒發；
[0015](7)烘焙:二次醒發后放入烤箱中進行烘焙；
[0016](8)冷卻:烘焙結束后，面包出模具，冷卻、包裝。
[0017]所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
[0018]所述步驟(I)中葡萄籽超微粉的粒徑為I?50 μ m。
[0019]所述步驟⑵中各原料的質量份比為高筋面粉100、活性干酵母2、改良劑0.2、雞蛋10、水40、糖15?25、黃油10、食鹽0.8、葡萄籽超微粉0.1?20。
[0020]所述步驟(3)中一次醒發的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時間為30?40mino
[0021]所述步驟(6)中二次醒發的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時間為60?90mino
[0022]所述步驟(7)中烘焙的溫度為180?240°C，時間為25?40min。
[0023]作為優選，所述步驟(2)中高筋面粉與葡萄籽超微粉的質量份比為100:5?15。
[0024]本發明添加葡萄籽超微粉時，可根據超微粉的狀態向超微粉中預先添加O?2倍質量的水進行預混合；在面團調制時，最后添加葡萄籽超微粉，可以大大降低葡萄籽超微粉對面筋結構的影響，并進而降低其對面包體積及組織結構的影響，從而能更好地保持面包特征。
[0025]本發明還提供一種上述方法制作的葡萄籽超微粉強化營養面包。
[0026]本發明的有益效果:
[0027](I)本發明在面包制作過程中，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性，使得面包營養更加全面。
[0028](2)葡萄籽超微粉中含有的膳食纖維還能起到氧化劑和乳化劑的作用，提高面團的彈性、保水性，抑制淀粉膨脹。
[0029](3)超微粉碎工藝消除了溶劑提取工藝存在的溶劑殘留等食品安全隱患，使葡萄籽中富含的多酚類物質、高不飽和脂肪酸、膳食纖維等營養活性成分安全地轉移到產品中，實現了葡萄籽功能性成分的全利用。
[0030](4)將葡萄釀酒皮渣副產物作為食品新資源予以精深、高附加值開發，提高了原料的利用率，具有較高的經濟效益和社會效益。
【附圖說明】
[0031]圖1為葡萄籽超微粉強化營養面包的制作工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0032]下面結合實施例和附圖對本發明做進一步說明，但不以任何方式限制本發明。在此有必要指出的是，該領域的技術熟練人員在上述本發明揭露內容的基礎上對本發明所做的一些非本質的改進和調整，都不能脫離本發明的保護范疇。
[0033]實施例1
[0034]將釀酒后龍眼葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50 μ m ;稱取高筋小麥面粉500g、活性干酵母10g、面包改良劑lg、雞蛋50g、水200g、糖125g，用和面機攪拌均勾，和至成團，加入黃油50g、食鹽4g、葡萄籽超微粉20g，繼續攪拌，和至面團光滑；面團放入醒烤箱進行一次醒發，溫度30°C、相對濕度75%、時間40min，至面團膨脹至約兩倍體積時，取出面團，排氣、整形，取適量面團放入模具中，于醒烤箱進行二次醒發，盒蓋預留適當縫隙，至面團達到模具八至九成滿時，放入烤箱中，在210°C下烘焙25min，最后冷卻、包裝。上述葡萄籽超微粉強化營養面包的制作工藝過程如圖1所不O
[0035]上述面包中盡管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品質。面包體積大、氣孔均勻、組織松軟可口，并且具有咖啡似的棕紅的色澤、巧克力般的香氣，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工適用性，而且還賦予了產品良好的感官特性。
[0036]實施例2
[0037]將釀酒后霞多麗葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉，其粒徑為I?50 μ m ;稱取高筋小麥面粉5.0Kg、活性干酵母0.lKg、面包改良劑0.0lKg,雞蛋0.5Kg、水2.0Kg,糖0.75Kg，用和面機攪拌均勻，和至成團，加入黃油0.5Kg、食鹽0.04Kg，繼續攪拌，和至面團光滑，將混勾的0.6Kg葡萄籽超微粉和0.6Kg水加入面團中攪拌混勻；面團放入醒烤箱進行一次醒發，溫度35°C、相對濕度60%、時間30min，至面團膨脹至約兩倍體積時，取出面團，排氣、整形，取適量面團放入模具中，于醒烤箱進行二次醒發，盒蓋預留適當縫隙，至面團達到模具八至九成滿時，放入烤箱中，在180°C下烘焙40min，最后冷卻、包裝。
[0038]上述面包中盡管添加了葡萄籽超微粉，但是其依然具有良好的品質。面包體積大、氣孔均勻、組織松軟可口，并且具有咖啡似的棕紅的色澤、巧克力般的香氣，表明葡萄籽超微粉不但具有很好的加工適用性，而且還賦予了產品良好的感官特性。
【主權項】
1.一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)超微粉碎:將葡萄籽清洗、干燥、殺菌后，進行超微粉碎處理，得到葡萄籽超微粉； (2)面團調制:將高筋面粉、活性干酵母、改良劑、雞蛋、水、糖混合后，加入黃油、食鹽、葡萄籽超微粉，和至成團； (3)—次醒發:面團放入醒烤箱進行一次醒發； (4)排氣:將面團取出，排出一次醒發產生的氣體； (5)整形入模:將排氣后的面團整形后放入模具中； (6)二次醒發:將上述模具放入醒烤箱進行二次醒發； (7)烘焙:二次醒發后放入烤箱中進行烘焙； (8)冷卻:烘焙結束后，面包出模具，冷卻、包裝。
2.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述葡萄籽的來源為葡萄品種龍眼、赤霞珠、霞多麗中的一種以上。
3.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中葡萄籽超微粉的粒徑為I?50 μ m。
4.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中各原料的質量份比為高筋面粉100、活性干酵母2、改良劑0.2、雞蛋10、水40、糖15?25、黃油10、食鹽0.8、葡萄籽超微粉0.1?20。
5.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中高筋面粉與葡萄籽超微粉的質量份比為100:5?15。
6.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中一次醒發的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時間為30?40min。
7.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)中二次醒發的溫度為30?55°C，濕度為60?80%，時間為60?90min。
8.根據權利要求1所述的葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，其特征在于，所述步驟(7)中烘焙的溫度為180?240°C，時間為25?40min。
9.權利要求1-8任一所述方法制作的一種葡萄籽超微粉強化營養面包。
【專利摘要】本發明公開了一種葡萄籽超微粉強化營養面包的加工方法，屬于食品加工技術領域。本發明將葡萄籽采用物理粉碎技術加工成超微粉，然后經面團調制、一次醒發、排氣、整形入模、二次醒發、烘焙、冷卻、包裝工藝過程制作面包，通過添加葡萄籽超微粉，賦予面包豐富的膳食纖維和抗氧化功能活性。本發明超微粉碎工藝消除了溶劑提取工藝存在的溶劑殘留等食品安全隱患，使葡萄籽中富含的營養活性成分安全地轉移到產品中；將葡萄釀酒皮渣副產物作為食品新資源予以精深、高附加值開發，提高了原料的利用率，具有較高的經濟效益和社會效益。
【IPC分類】A21D2-36, A21D13-00
【公開號】CN104542812
【申請號】CN201410831998
【發明人】李景明, 倪元穎, 滿媛, 馬麗艷, 李淑艷
【申請人】中國農業大學
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月26日