專利名稱：含氣乳飲品及其制造技術
本發明涉及含氣乳飲品的組成及其制造。
在我國的飲料消費市場中，汽水一直以其含氣爽口的刺激性風味、清涼降溫功能深受大眾歡迎，占據主導地位，特別是夏季更占絕對優勢。然而其缺乏日常必需的營養素，隨著當代營養保健意識的增強其缺陷愈發為人們所認識。事實上在盛夏季節，人體食欲差、消耗大，除應大量補充體液外，更應同時補充較多些的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等日常必需的營養素。而汽水嚴重缺乏這方面的功能。
乳是一種較普通的日常營養品，不但可以補充人體所需大量的體液，而且富含多種日常必需的營養素，人體吸收性好、保護消化系統，被公認為全價營養保健的快餐食品。然而在國內其消費市場較小，特別在夏季由于口味、保質期、無清涼降溫作用等方面的問題，問津者更少。
開發新型的乳制品—含氣乳飲品(特別適合夏季飲用)集汽水的爽口清涼感受與乳的營養價值于一體，無論對軟飲料市場還是乳制品市場都有重要的經濟意義及技術價值。
全乳與二氧化碳氣體的混合技術有一定難度，過去的專利技術只涉及在碳酸飲料基礎上添入少量的乳成份，成為含乳碳酸飲料。如中國專利申請CN1060198A它僅僅是對碳酸飲料有限度的營養強化。
本發明的目的是提供一種含氣乳飲品組成及其制造，填補全乳制品汽化技術、產品方面的空白。使乳飲品這一全價營養日常食品有柔和、爽口清涼降溫的風味、作用，適應夏季日常消費，滿足人們口感、營養保健全方位的需求，延長保質期。
本發明的技術解決方案本發明提供了不低于90％的標準化原料乳，配以甜味劑、酸味劑、天然香料及穩定劑，經混合、均質、殺菌處理后，再進入氣液混合器與CO2充分、穩定、持久地混合，之后灌裝的含氣乳飲品制造蛋白質含量不低于2％，脂肪含量不低于2％，CO2含氣量在1.5～2.5容積倍數(20℃)，保質期不低于6個月。
下面對本發明作進一步描述a，標準化原乳有二個來源1，是一般乳制品廠收購的新鮮合格原乳(包括冷藏)，經標準化后用于消毒奶等乳制品生產的原料乳。
2，是完全用全脂奶粉復水(軟飲料工藝水)，經標準化后組成等同于收購標準化的原料乳。
b，甜味劑不含蔗糖成份，甜度控制在以相當的蔗糖含量計小于等于10％以內，使用蛋白糖。這樣可以減少灌裝時泡末產生，汽化質量提高；同時降低血糖、熱量，防止齲齒，提高營養保健價值。
c，酸味劑可以是檸檬酸、蘋果酸、咖啡、茶任一種或其中幾種組合。
與甜味劑配合達最佳甜酸比，同時控制PH值在5～6范圍內，防止蛋白變性、凝聚等營養素損失。
d，天然香料可以是水果型、奶香型、草香型中任一種或其中幾種組合。
與甜味劑、酸味劑配合構成最佳風味。
e，穩定劑一方面由于標準化原乳中含有較多的Ca、Mg等礦物金屬離子，與1.5～2.5容積倍數(20℃)的CO2氣混合后，在PH值5～6的弱酸環境中易產生CaCO3、MgCO3等微溶碳酸鹽。這樣大大降低了含氣乳飲品中游離CO2氣的含量，降低了乳汽化效果，影響質感口味。
另一方面由于標準化原乳中混合了1.5～2.5容積倍數(20℃)，使含氣乳飲品的PH值下降。在PH為4.5～4.8時引起乳蛋白的變性凝固，同時強酸性下CO2也極易從乳中釋出，產生大量泡末影響乳汽化效果及灌裝工藝的進行，同樣也會影響含氣乳飲品的口感質感及含氣量。
第三個方面由于標準化原料乳脂肪含量≥3％，影響CO2與乳體系充分穩定的混合，降低了汽化形態。
對于上述三方面的問題通過如下的穩定劑體系加以解決1.復合磷酸鹽含量≤0.5％，起到緩沖PH值的作用，使含氣乳飲料的PH值保持在5～6范圍內，阻止蛋白質變性所引起的營養素損失。
2.β-CD含量≤1％，絡合乳飲品中的金屬礦物元素，防止與CO2形成微溶碳酸鹽，降低粘度。
3.PGA、卡拉膠含量≤1.5％能良好乳化水油及汽三相界面，使CO2充分混入，在飲用時氣泡穩定持久的釋放。
f.標準化的原料乳與甜味劑、酸味劑、天然香料、穩定劑這些固體輔料攪拌混合，物料在常溫25～30℃下均質，壓力15MPa使各種成份粒子微細化，穩定劑分散均勻，強化氣液混合的基礎，提高成份穩定性。
g.均質后超高溫瞬時殺菌135℃、2秒，最大限度保留營養素，延長保質期。迅速冷卻至1～2℃，以便經氣液混合器與CO2混合。
h.氣液混合是含氣乳飲品制造的關鍵，采用氣液一次性直接混合灌裝技術工藝。進料溫度控制在1～2℃，混合溫度在0～2℃，混合壓力CO2氣表壓小于1kg/cm2，也可采用商業零售用現調汽水機進行氣液混合，杯裝供現場飲用。本發明的優點1.本發明完全使用標準化原料乳作汽化主體原料，營養豐富且易吸收，同時具備汽水清涼、爽口、降溫的特點功效。在口感風味方面更柔和、豐富，CO2氣體釋放更持久。2.本發明解決了乳飲品的汽化問題，填補了全乳汽化的多白，拓展了乳制品及軟飲料的新的消費市場。大量的乳資源得以根本上充分利用。
實施例(1)產量1000kg驗收合格的新鮮原乳(包括冷藏)995kg，過慮凈化后標準化處理，添加蛋白糖0.6kg，蘋果酸1kg，菠蘿香料3.4kg，β-CD10kg，復合磷酸鹽5kg，PGA10kg，卡拉膠5kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質期不低于6個月。
另外經過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現調汽水機之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現場飲用。實施例(2)產量1000kg驗收合格的新鮮原乳(包括冷藏)964.5g，過慮凈化后標準化處理，添加蛋白糖0.6kg，咖啡1.5kg，蛋奶香料3.4kg，β-CD10kg，復合磷酸鹽5kg，PGA9kg，卡拉膠6kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質期不低于6個月。
另外經過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現調汽水機之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現場飲用。實施例(3)產量1000kg驗收合格的新鮮原乳(包括冷藏)964.5kg，過慮凈化后標準化處理，添加蛋白糖0.6kg，茶粉1.5kg，檸檬香料3.4kg，β-CD10kg，復合磷酸鹽5kg，PGA10kg，卡拉膠5kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質期不低于6個月。
另外經過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現調汽水機之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現場飲用。
權利要求
1.含氣乳飲品的組成及其制造。其技術特征如下a.標準化原料乳，含量不低于90％。b.甜味劑不含蔗糖，甜度按相當的蔗糖含量計小于等于10％。c.酸味劑調整含氣乳飲品的PH在5～6范圍內。d.天然香料調整含氣乳飲品的風味適口且富于變化。e.穩定劑保證CO2氣有效、持久、穩定混合于乳中；防止灌裝時泡末產生；緩沖PH值，防止蛋白質變性，營養素損失；延長保質期。f.食用CO2氣，含氣量在1.5～2.5容積倍數(20℃時)范圍內。g.在氣液混合前，標準化原料乳與固體輔料一次性配伍，經均質(25℃、15MPa)，超高溫瞬時殺菌(135℃、2秒)，冷卻至1～2℃直接通過氣液混合器與CO2氣混合，之后灌裝。
2.如權利要求1所述，其中所述的標準化原乳包括新鮮收購的合格原乳(冷藏原乳)，經標準化后用于消毒奶等乳制品生產的原料乳。
3.如權利要求1所述，其中所述的標準化原乳包括完全用全脂奶粉復水(軟飲料工藝水)后，經標準化的原料乳。
4.如權利要求1所述，其中所述的甜味劑包括蛋白糖。
5.如權利要求1所述，其中所述的酸味劑包括咖啡。
6.如權利要求1所述，其中所述的酸味劑包括茶。
7.如權利要求1所述，其中所述的穩定劑由β-CD、PGA、復合磷酸鹽、卡拉膠組成，含量在3％以內。
8.如權利要求1所述，其中所述的氣液混合器包括零售商業用現調汽水機，經充氣混合后杯接現場飲用。
全文摘要
本發明提供一種含CO
文檔編號A23C9/152GK1123607SQ95107889
公開日1996年6月5日 申請日期1995年8月6日 優先權日1995年8月6日
發明者徐迤 申請人:徐迤