專利名稱：果蕈醬及其制作方法
技術領域：
本發明屬于營養保健食品，具體涉及一種采用大型真菌與果品制作的果蕈醬及其制作方法。
蕈類是指各種大型真菌，包括食用菌、藥用菌、野生菌及深層發酵菌絲體。對人體有益的蕈類含有多種氨基酸、微量元素、維生素以及蕈類多糖體等，具有食用、醫療保健、防癌抗癌、增強人體免疫功能等作用。目前已在化妝品、醫藥、保健品、食品等方面得到開發利用，但在使用中尚存在一些不足之處保健品如太陽神系列中的猴頭型口服液、老年樂口服液都是由大型真菌類經人工提取濃縮而成。在加工過程中將細纖維素全部去除，而細纖維素對人體具有多種保健功能，因此不含纖維素是這些產品的不足。營養飲料如猴頭露、金針菇露等，這類飲料均采用菌絲體深層發酵，菌絲體營養價值遠不及真菌子實體，且菌種單一，不具營養復合作用。菌類子實體若加工成咸味菜肴或調味品口感尚好，若直接加工成甜味食品如蘑菇醬、蘑菇脯之類，口感難以被人接受。另一方面，目前市售的各種果醬均以單一干鮮果品加工而成，雖口感各具特色，維生素含量較高，但氨基酸微量元素及其它營養成分相對欠缺。
本發明的目的就是針對以上不足而提供一種采用大型真菌與果品制作的，具有復合高營養保健功能且口感良好的甜酸味果蕈醬。
本發明是這樣實現的選用香菇、玉蕈、茯苓、側耳、木耳、猴頭、舞茸、靈芝等制作成蕈類干粉或蕈醬，與加工好的果醬混合，制作成富含纖維素及多種營養保健成分的果蕈醬。
果蕈醬按下列配比制作果醬25-35%，蕈類干粉15-25%，(或蕈醬20-35%)，糖25-35%，檸檬酸和黃原膠適量，其余為水。
果蕈醬的制作方法如下將經過蒸煮、打醬、粗濾、精濾后的果醬體按比例加入糖并繼續加熱攪拌，濃縮至醬體溫度100～102℃時停止加熱，待冷卻至80℃時按比例加入含有香菇、玉蕈、茯苓、側耳、木耳、猴頭、舞茸、靈芝制作的蕈類干粉或蕈醬，攪拌均勻、裝瓶，經巴氏85℃殺菌后即為成品果蕈醬。根據果品與蕈類的不同食療效果，上述果醬可以與一種或一種以上的蕈類干粉或蕈醬按照一定比例混合均勻制成果蕈醬。
上述蕈類干粉采用干品制作，將原料篩選洗凈，經烘干(含水10%)、初碎(粒度為3-5mm)、細磨(80-100目)、超細磨(200目)即成。
上述蕈醬采用鮮品制作，將原料篩選洗凈，經初碎(粒度為5～10mm)、粗磨達100目、超細磨達2μm、蒸汽加熱80℃真空濃縮，固形物含量68%-73%時即成。
本發明中的果醬可以采用山楂或李子、杏子、桃子、蘋果、野葡萄、杮子、梨子制作，其制作方法為果品沖洗-加水1/2至一倍蒸煮30分鐘-打醬粗濾(1mm孔徑)-精濾(100目)-按比例加糖攪拌濃縮-濃縮標準(100-102℃)-冷卻至80℃-待加入蕈類干粉或蕈醬。
按照以上方法制作的果蕈醬，其中固形物含量68-73%，水分27-32%，PH值為3.5～3.8，總糖小于50%，大于45%。若PH值大于3.8時，采用檸檬酸調節。
本發明可以根據不同果品、不同蕈類、按照不同配方制作出不同風味、不同營養成分的果蕈醬，其具體配方有山楂蕈醬山楂醬30kg砂糖30kg香菇5kg玉蕈3kg茯苓3kg側耳9kg水20kg檸檬酸0.2kg黃原膠0.08kg。
李子或杏子蕈醬李子或杏子果肉醬30kg砂糖30kg側耳12kg香菇4kg木耳4kg水20kg檸檬酸0.3kg黃原膠0.1kg。
桃子蕈醬桃子醬30kg砂糖30kg香菇9kg木耳6kg側耳5kg水20kg檸檬酸0.4kg黃原膠0.15kg。
蘋果蕈醬蘋果醬30kg砂糖30kg猴頭6kg香菇6kg側耳6kg玉蕈2kg水20kg檸檬酸0.3kg黃原膠0.1kg。
野葡萄蕈醬野葡萄醬30kg砂糖30kg木耳5kg玉蕈5kg側耳10kg水20kg黃原膠0.18kg。
杮子蕈醬杮子醬30kg砂糖30kg茯苓8kg側耳8kg香菇4kg水20kg檸檬酸0.5kg黃原膠0.1kg。
梨子蕈醬梨子醬30kg砂糖30kg側耳10kg香菇5kg玉蕈5kg水20kg檸檬酸0.4kg黃原膠0.2kg。
山五味蕈醬五味子浸提液10kg蘋果醬20kg砂糖30kg靈芝提取液5kg側耳15kg水20kg檸檬酸0.4kg黃原膠0.2kg。
五味子為山野果品微酸甜，有特殊濃香味，具有安神、補腦等功能。提取方法將新鮮五味子20kg，將核果肉打碎3倍水分3次加入煮制3小時，過濾得濾液30kg。
靈芝具有降壓、降膽固醇作用、補腦益智強身、增強免疫功能延年益壽。提取方法干靈芝1kg打碎加入95%食用級酒精5kg浸提10天，用雙層細沙布過濾，將靈芝渣再加入5kg水二次浸提5天用同樣方法過濾，然后將兩種浸提液混合使用。
上述黃原膠為一種生物發酵菌類產品，在國際上為最先進的天然增稠穩定劑，用時將黃原膠按用量稱取加水10倍，倒入醬中，可與糖、蕈醬水一次加入。
本發明與現有技術相比其優點是采用營養豐富的蕈類和果品加工為果蕈醬，使蕈類和水果的多種營養成分互為補充，產生明顯的營養復合和強化作用。本發明中蕈類采用中溫真空濃縮和超細加工技術，有效地保留了全天然營養成分。該果蕈醬含有多種氨基酸、微量元素、維生素、礦物質、纖維素以及菇類多糖等，醬體酸甜適口，不含任何化學添加劑，是具有營養、保健、食療作用的理想天然食品。
下面將詳細說明本發明的具體實施例。
實施例1山楂蕈醬按山楂蕈醬的配比備料，其制作方法為鮮山楂經篩選洗凈，倒入不銹鋼雙層器皿內加水一倍蒸煮30分鐘，打醬粗濾后細磨，再放入100目篩中二次過濾，然后通入0.1kg壓力的蒸氣加熱、糖內加入40%的水熱解，將黃原膠用水溶解后也加在糖內按比例分三次倒入醬體攪拌濃縮，濃縮至醬體溫度100-102℃時停止加熱，待冷卻至80℃時加入蕈醬。蕈醬以鮮品加工，按比例配好，并按照前文所述的制作方法加工，采用中溫真空濃縮，當固形物含量達到70%時，即可加入到80℃的果醬中充分攪拌，裝瓶，并經巴氏85℃殺菌后即為成品果蕈醬。
該醬的PH值為3.5，這樣有利于控制腐敗，延長保質期。采用折光計檢測，總糖低于50%高于40%，屬低糖型標準。
實施例2柿子蕈醬按杮子蕈醬的配比備料，其制作方法為鮮杮子采收后密封7-10天，去蒂洗凈加水1/2打醬粗濾(50目)，細磨后再放入100目篩中二次過濾，然后倒入不銹鋼鍋中通入0.1kg壓力的蒸氣加熱濃縮，將糖加入40%的水熱解后分三次加入醬內攪拌，再將檸檬用熱水化開后在加糖的過程中倒入醬內，同時將黃原膠用少許水化開加入攪勻，濃縮至醬體溫度100-102℃時停止加熱，將四種蕈類干品按比例配好，初碎粒度3-5mm，細磨80-100目，再超細磨200目，然后按量加入到80℃果醬中，充分攪拌均勻，裝瓶，殺菌。將PH值控制在3.5，若PH值高可用檸檬調整。采用折光計檢測，總糖低于50%高于40%，屬低糖型標準。
權利要求
1.一種果蕈醬，其特征在于該果蕈醬按下列配比制作果醬25～35%，蕈類干粉15～25%(或蕈醬20～35%)，糖25～35%，檸檬酸和黃原膠適量，其余為水。
2.一種果蕈醬的制作方法，其特征在于將經過蒸煮、打醬、粗濾、精濾后的果醬體按比例加入糖并繼續加熱攪拌，濃縮至醬體溫度100～102℃時停止加熱，待冷卻至80℃時按比例加入一種或一種以上的含有香菇、玉蕈、茯苓、側耳、木耳、猴頭、舞茸、靈芝制作的蕈類干粉或蕈醬，攪拌均勻、裝瓶，經巴氏85℃殺菌后即為成品果蕈醬。
3.根據權利要求1或2所述的果蕈醬，其特征在于上述蕈類干粉采用干品制作，將原料篩選洗凈，經烘干(含水10%)、初碎(粒度為3～5mm)、細磨(80～100目)、超細磨(200目)即成。
4.根據權利要求1或2所述的果蕈醬，其特征在于上述蕈醬采用鮮品制作，將原料篩選洗凈，經初碎(粒度為5～10mm)、粗磨達100目、超細磨達2μm、蒸汽加熱80℃真空濃縮，固形物含量達68%～73%時即成。
5.根據權利要求1或2所述的果蕈醬，其特征在于上述果蕈醬的PH值為3.5～3.8，若PH值大于3.8時，采用檸檬酸調節。
6.根據權利要求1或2所述的果蕈醬，其特征在于上述果醬可以采用山楂或李子、杏子、桃子、蘋果、野葡萄、杮子、梨子制作。
全文摘要
本發明涉及一種采用大型真菌與果品制作的營養保健型果蕈醬以及其制作方法，將經過蒸煮、打醬、粗濾、精濾后的果醬體按比例加入一種或一種以上的以香菇、玉蕈、茯苓、側耳、木耳、猴頭、舞茸、靈芝等制作的蕈類干粉或蕈醬，攪拌均勻殺菌后制成果蕈醬。本發明中蕈類采用中溫真空濃縮和超細加工技術，有效地保留了全天然營養成分。果蕈醬含有多種氨基酸、微量元素、維生素、纖維素、菇類多糖等，醬體酸甜適口，不含任何化學添加劑，是具有營養、保健、食療作用的天然食品。
文檔編號A23L1/28GK1080818SQ9310550
公開日1994年1月19日 申請日期1993年5月8日 優先權日1993年5月8日
發明者李新民, 薛基忠 申請人:李新民