專利名稱：克士德蘋果果醬的制作程序的方法及如此制作而成的克士德蘋果果醬的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種克士德蘋果果醬的制作程序的方法及如此制作而成的克士德蘋果果醬。
背景技術：
克士德蘋果(Seetaphal)是生長于一熱帶地區的一種熱帶水果。克士德蘋果的美味是廣為人知的，克士德蘋果具有心臟的形狀、淡綠色的表皮及一柔軟的白色果肉。就營養來說，克士德蘋果具有豐富的碳水化合物及礦物質且為維他命C的一極佳來源。另外，克士德蘋果的醫學上的效用亦為人所知。人們說克士德蘋果具有使人年青的功效。克士德蘋果被發現十分有利于大腦及神經系統。它亦可強化肌肉及心臟。
當克士德蘋果的果肉被加熱至55℃以上時，就會產生褪色、苦味及走味，于是克士德蘋果就無法制成果醬。新鮮的克士德蘋果果肉含有大約75％的水份且具有大約25°B的TSS(total soluble solids)。于任何種類的果醬的制作程序之中，果肉必須與糖、酸、防腐劑及被溶解的果膠一起加熱至沸騰，以將TSS調整至68°B。當克士德蘋果果肉被加熱至沸騰時，上述的三缺點(褪色、苦味及走味)是無法避免的。至今，市場上沒有任何的克士德蘋果果醬。
發明內容
本發明是有關于克士德蘋果果醬的制作程序的方法及如此制作而成的克士德蘋果果醬，而此制作程序的方法能克服上述的三缺點(褪色、苦味及走味)。
本發明的主要目的是提供克士德蘋果果醬的制作程序的方法。
本發明的另一目的是避免當加熱超過55℃時常會產生的褪色、苦味及走味(off-flavor)。
本發明的又一目的是要使制作完成的產品在室溫下可儲存一段適當的時期。
本發明的再一目的是要使部分地脫水的果肉與糖的混合物(具有適當的比例)可被用來制作68°B的果醬。
本發明的他一目的為，克士德蘋果果醬包括克士德蘋果果肉、一甜化劑、一凝結劑、一香味劑及于一較短時期有效(for a shorter period)的食物防腐劑。
具體實施例方式
本發明可提供克士德蘋果果醬的制作程序的方法、而不會產生褪色、苦味及走味。該方法包括四步驟(a)將一甜化劑與克士德蘋果果肉相混合；(b)將“(a)”中的混合物于55℃以下的溫度部分地脫水；(c)加入添加物，例如甜化劑、防腐劑、凝結劑及其它的食物添加物；(d)將“(c)”的混合物加熱至90℃至100℃，然后將該混合物冷卻，此時果醬即被制作完成。
本發明的創新處在于包括克士德蘋果果肉及甜化劑的一混合物于低于55℃的溫度部分地被脫水，以達到40％至60％的剩余水份(residual moisture)。然后，再與一預熱的熔液(包含果膠、糖及檸檬酸)相混合于95℃至98℃，以達到68°B至70°B。此制作程序可克服例行性的水果果醬的制作會產生的典型的缺點褪色、苦味及走味。發明人發現到，“包括克士德蘋果果肉及甜化劑的一混合物于低于55℃的溫度且于降低的氣壓之下經由加熱而部分地被脫水”的步驟與制作出的果醬的性質有相當大的關連。在許多次的實驗中，發明人發現到，如果克士德蘋果果肉沒有先被脫水，制作出的克士德蘋果果醬的貨架生命(shelf life)不會很長。發明人選一步發現到，如果克士德蘋果果肉于高于55℃的溫度部分地被脫水，如此制成的克士德蘋果果醬會有苦味、于是也就不適合食用。另外，包括克士德蘋果果肉及甜化劑的混合物的剩余水份的比例與制成的果醬的可接受度有相當大的關連。如果該混合物的部分脫水去除了太多的水份，如此制成的果醬會走味。相反地，如果該混合物的部分脫水未能去除足夠的水份，如此制成的果醬的貨架生命會減短。于是，經過這些實驗之后，發明人就得出該等特殊的步驟。
于是，所制作出的產品具有較佳的味道、可長久地被儲存且代表克士德蘋果的一高附加價值的型式，于是就可保存生產過多且很快就會變壞(fast perishable)的克士德蘋果，也就可供應于非克士德蘋果的產出期之時的人們的須求，亦就可達到較佳的經濟報償的目標。
更進一步，本發明的制作程序包括七步驟(a)取得克士德蘋果果肉；(b)將“(a)”的克士德蘋果果肉與一甜化劑以1∶0.5至1∶1的比例相混合，以取得一果肉混合物；(c)將“(b)”的混合物于55℃以下的溫度及真空狀態之下部分地脫水，以取得一部分地被脫水的果肉混合物；(d)將一預熱的糖漿(包含一甜化劑、一凝結劑及一香味劑)加入“(c)”的部分地被脫水的果肉混合物；(e)將“(d)”的混合物加熱至沸騰——直到TSS(total solublesolids)達到68°B至70°B；(f)使“(e)”的混合物冷卻至室溫；(g)加入50ppm至250ppm的被準許使用的食物防腐劑。
就本發明的一實施例而言，該等缺點(如褪色、苦味及走味)必須要被克服。
就另一實施例而言，該具有低果膠含量的果肉被調整，以達到適當的黏稠度。
就又一實施例而言，果肉與糖乃于真空狀態之下被脫水于50℃至55℃的溫度、使用一真空烘干器(vacuum shelf drier)，而系統壓力為0.2至0.8kg·cm-2。
就另一實施例而言，克士德蘋果果肉取自于新鮮而成熟的克士德蘋果。
就又一實施例而言，克士德蘋果果肉的取得方式為在果肉與種子分離之后，使用一果肉挖取器(a pulper)來將果肉取出。
就另一實施例而言，所使用的甜化劑是糖。
就又一實施例而言，該果肉混合物于0.2至0.8kg·cm-2的真空狀態之下部分地被脫水。
就另一實施例而言，該果肉混合物部分地被脫水，以移除40％至60％的水份。
就又一實施例而言，所使用的凝結劑是果膠，而所使用的香味劑是檸檬酸。
就另一實施例而言，該部分地脫水的果肉與糖、果膠及檸檬酸相混合，而此三者(糖、果膠及檸檬酸)的重量百分比分別為10％至30％、0.7％至1.0％及0.4％至0.55％。
就又一實施例而言，該混合物被加熱至沸騰的溫度——95℃至98℃。
就另一實施例而言，該被準許使用的食物防腐劑是苯甲酸鈉(sodium benzoate)。
就又一實施例而言，如此制成的果醬包括一克士德蘋果果肉、一甜化劑、一凝結劑、一香味劑及一食物防腐劑。
就另一實施例而言，如此制成的果醬包括一克士德蘋果果肉、一甜化劑、一凝結劑、一香味劑及一食物防腐劑，而此五者的重量百分比分別為35％至55％、45％至60％、0.5％至1.5％、0.25％至1.0％及0.01％至0.05％。
就又一實施例而言，如此制成的果醬可在室溫下于貨架上被存放六個月以上。
以下的三個例子是被用來說明本發明，而不應被視為對于本發明的范圍具有任何的限制性。
第一例子取自生產于溫帶氣候的克士德蘋果的450g的克士德蘋果果肉具有25.5°B、0.16％的酸度、5.87pH、1.07％的果膠及6.7％的不溶于酒精之物(alcohol insolubles)，該果肉與300g的糖相混合。具有48°B的糖度的該混合物于55℃以下的溫度及真空狀態(0.2Kg·cm-2)被加熱，以除去60％的水份。該部分地被脫水的果肉被加入至一溶液(是分開地被加熱且包含268g的糖、8g的果膠及4.3g的檸檬酸)之內。使該混合物持續沸騰且加以連續的攪拌——直到該混合物的糖度增加至68℃。然后再加入已被溶解于少量的溫水之中的236mg的苯甲酸鈉(sodium benzoate)；接下來，該產品被填入已被消毒過(sterilized)的玻璃瓶中，再上緊蓋子及貼上卷標。此制作程序可使果醬具有克士德蘋果的美味。
第二例子450g的克士德蘋果果肉取自生產于山坡、較低溫的地區的克士德蘋果，該果肉具有23.3°B、0.31％的酸度、4.70pH、1％的果膠及3.56％的不溶于酒精之物；該果肉與300g的糖相混合。具有48°B的糖度的該混合物于55℃以下的溫度及真空狀態(0.2Kg·cm-2)被加熱，以除去60％的水份。該部分地被脫水的果肉被加入至一溶液(是分開地被加熱且包含276g的糖、8g的果膠及3.6g的檸檬酸)之內。使該混合物持續沸騰且加以連續的攪拌——直到該混合物的糖度增加至68℃。然后再加入已被溶解于少量的溫水之中的236mg的苯甲酸鈉(sodium benzoate)；接下來，該產品被填入已被消毒過的玻璃瓶中，再上緊蓋子及貼上卷標。此制作程序可使果醬具有克士德蘋果的美味。
第三例子450g的克士德蘋果果肉取自生產于熱帶氣候地區的克士德蘋果，該果肉具有25.3°B、0.26％的酸度、4.93pH、1.53％的果膠及4.70％的不溶于酒精之物；該果肉與300g的糖相混合。具有48°B的糖度的該混合物于55℃以下的溫度及真空狀態(0.2Kg·cm-2)被加熱，以除去60％的水份。該部分地被脫水的果肉被加入至一溶液(是分開地被加熱且包含268g的糖、8g的果膠及5g的檸檬酸)之內。使該混合物持續沸騰且加以連續的攪拌——直到該混合物的糖度增加至68℃。然后再加入已被溶解于少量的溫水之中的236mg的苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)；接下來，該產品被填入已被消毒過的玻璃瓶中，再上緊蓋子及貼上卷標。此制作程序可使果醬具有克士德蘋果的美味。
就此三例子而言，所制成的果醬不會褪色、有苦味及走味。此產品具有美味。
本發明的主要優點為(a)本發明首度揭示如此的一果醬制作程序可避免當加熱超過55℃時常會產生的褪色、苦味及走味。
(b)所制作出的果醬可更久地被儲存、于是代表克士德蘋果的一高附加價值的型式，也就可供應于非克士德蘋果的產出期之時的人們的須求。
(c)本制作程序相當簡單、但不明顯(unobvious)，而結果卻是令人驚奇的，因為所制作出的產品可盡可能地保有克士德蘋果的原有性質(original properties)。
(d)該產品可被運至遙遠的地方，于是可獲得相當可觀的經濟利益。
(e)本制作程序可鼓勵種植者生產更多的克士德蘋果，而克士德蘋果的生長并不須太多的照顧。
上列詳細說明是針對本發明的一可行實施例的具體說明，惟該實施例并非用以限制本發明的專利范圍，凡未脫離本發明技藝精神所為的等效實施或變更，例如等變化的等效性實施例，均應包含于本案的專利范圍中。
權利要求
1.具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬的制作程序的方法，其特征在于，包括四步驟(a)將一甜化劑與克士德蘋果果肉相混合；(b)將“(a)”的混合物于55℃以下的溫度部分地脫水；(c)加入添加物，例如甜化劑、防腐劑、凝結劑及其它的食物添加物；(d)將“(c)”的混合物加熱至90℃至100℃，然后將該混合物冷卻，此時果醬即被制作完成。
2.如權利要求1所述的方法，其中該制作程序包括七步驟(a)取得克士德蘋果果肉；(b)將“(a)”的克士德蘋果果肉與一甜化劑以1∶0.5至1∶1的比例相混合，以取得一果肉混合物；(c)將“(b)”的混合物于55℃以下的溫度及真空狀態之下部分地脫水，以取得一部分地被脫水的果肉混合物；(d)將一預熱的糖漿(包含一甜化劑、一凝結劑及一香味劑)加入“(c)”的部分地被脫水的果肉混合物；(e)將“(d)”的混合物加熱至沸騰——直到TSS(total soluble solids)達到68°B至70°B；(f)使“(e)”的混合物冷卻至室溫；(g)加入50ppm至250ppm的被準許使用的食物防腐劑。
3.如權利要求2所述的方法，其中于(a)步驟，其中該克士德蘋果果肉取自于新鮮而成熟的克士德蘋果。
4.如權利要求2所述的方法，其中于(a)步驟，其中該克士德蘋果果肉的取得方式是為在果肉與種子分離之后，使用一果肉挖取器(a pulper)來將果肉取出。
5.如權利要求2所述的方法，其中于(b)步驟，其中該所使用的甜化劑為一糖。
6.如權利要求2所述的方法，其中于(c)步驟，其中該果肉混合物于0.2至0.8Kg·cm-2的真空狀態之下部分地被脫水。
7.如權利要求2所述的方法，其中于(c)步驟，其中該果肉混合物部分地被脫水，以移除40％至60％的水份。
8.如權利要求2所述的方法，其中于(d)步驟，其中該所使用的甜化劑是為一糖。
9.如權利要求2所述的方法，其中于(d)步驟，其中該所使用的凝結劑是為一果膠。
10.如權利要求2所述的方法，其中于(d)步驟，其中該所使用的香味劑是為一檸檬酸。
11.如權利要求2所述的方法，其中于(d)步驟，該部分地脫水的果肉與糖、果膠及檸檬酸相混合，而此三者(糖、果膠及檸檬酸)的重量百分比分別為10％至30％、0.7％至1.0％及0.4％至0.55％。
12.如權利要求2所述的方法，其中于(e)步驟，其中該混合物加熱至沸騰的溫度是為95℃至98℃。
13.如權利要求2所述的方法，其中于(g)步驟，其中該被準許使用的食物防腐劑是為一苯甲酸鈉(sodium benzoate)。
14.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該果醬包括一克士德蘋果果肉、一甜化劑、一凝結劑、一香味劑、一水份及一食物防腐劑。
15.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該果醬包括克士德蘋果果肉、一甜化劑、一凝結劑、一香味劑、一水份及一食物防腐劑，而此六者的重量百分比分別為35％至55％、45％至60％、0.5％至1.5％、0.25％至1.0％、40％至60％及0.01％至0.05％。
16.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該果醬可在室溫下于貨架上被存放六個月以上。
17.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該甜化劑是為一糖。
18.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該凝結劑是為一果膠。
19.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該香味劑是為一檸檬酸。
20.如權利要求1所述的具有較長的貨架生命而不會產生褪色、苦味及走味的克士德蘋果果醬，其中該食物防腐劑是為一苯甲酸鈉(sodium benzoate)。
全文摘要
一種克士德蘋果果醬的制作程序的方法及如此制作而成的克士德蘋果果醬。此制作程序包括四步驟(a)將一甜化劑與克士德蘋果果肉相混合；(b)將“(a)”中的混合物于55℃以下的溫度部分地脫水；(c)加入添加物，例如甜化劑、防腐劑、凝結劑及其它的食物添加物；(d)將“(c)”的混合物加熱至90℃至100℃，然后將該混合物冷卻，此時果醬即被制作完成。
文檔編號A23L1/064GK1770985SQ03826513
公開日2006年5月10日 申請日期2003年3月24日 優先權日2003年3月24日
發明者曼紐斯瓦米·拉曼紐哲·維哲雅拉克須米, 麥所耳·南賈拉哲斯·夏須芮克哈, 索瑪桑達喇·拉扎拉斯南, 瑞瓦西·巴斯卡蘭 申請人:科學與工業研究會