專利名稱：低酚棉籽仁乳酸發酵飲料的制作方法
技術領域：
本發明為一種利用低酚棉籽仁制作飲料的方法，屬于以牛乳、碳水化合物為基本原料，加入低酚棉籽仁，經乳酸菌發酵制成凝乳型、攪拌型發酵飲料的范圍。
以低酚棉籽仁制作食品國外已有報導。低酚棉籽仁約含有43.4%蛋白質和35.2%油脂，是一種優質的植物蛋白質資源。低酚棉籽仁蛋白質中必需氨基酸組成比較齊全，營養價值高，是僅次于雞蛋、牛奶等動物蛋白質的優質植物蛋白質。與大豆蛋白質相比，棉籽仁蛋白質中的賴氨酸含量低于大豆，而蛋氨酸含量則高于大豆。據報導，中國九個低酚棉品種棉仁平均游離棉酚含量為0.02%，與美國的報導相一致，大大低于常規棉仁棉酚含量(1.042%)，完全符合國內外食品衛生標準。現有的技術未利用全棉籽仁，而是從棉籽仁中提取分離蛋白，用于制作飲料、冷飲等食品。如用低酚棉籽仁的分離蛋白制作冰淇淋(Journal of Food Science Volume 45 19801505)制作咖啡伴侶(咖啡增白劑)(JAOCS Volume 59 1982 564)上述方法僅利用了棉籽仁蛋白，均未利用棉仁中的油脂等。
本發明的目的是利用全棉籽仁經乳酸菌發酵制作飲料食品。乳酸菌是一種對人體有益的微生物，活性乳酸菌進入人體消化系統以后與其代謝產物乳酸一起對多種致病菌和腐敗性腸道菌有抑制作用，維持腸道內正常生理狀態，并能促進胃腸蠕動，促進消化，排除便秘。在乳酸發酵過程中，還產生不少風味物質，這些物質賦予產品以優良的風味。使用一定比例的全棉籽仁為原料，不但利用了棉籽蛋白，還以棉仁中的油脂取代牛乳中的部分奶油，增加了必需脂肪酸含量，減少了膽固醇含量。由于牛奶提供賴氨酸與蛋氨酸，可以提高低酚棉籽仁蛋白質的品質，同時，由于牛奶酪蛋白的凝乳特性，可以提高低酚棉籽仁蛋白質的功能性質，二者起互補作用，並降低了乳酸發酵飲料的生產成本。
實踐證明，在原料干物質中，牛乳(無脂固形物)與棉籽仁(干基)的比例應為9∶1～6∶4，低酚棉籽仁占原料總重量應為1～5%(W/W)。按此比例制成的乳酸發酵飲料品質和風味良好。
低酚棉籽仁必須預先制成棉籽仁漿，然后混入牛乳、碳水化合物、有機酸和乳化劑，經乳酸菌發酵。如果在原料中不加入棉籽仁漿，而加入棉籽仁分離蛋白，亦有同樣效果。在制作棉籽仁漿的過程中采取水洗、堿液浸泡的方法可有效地去除棉籽仁的異味和澀味。原料中添加乳化劑以改善混合原料的理化性狀，避免混合原料在乳酸菌發酵過程中出現乳清分離或凝乳分層現象。乳化劑應采用水包油型乳化劑。如0.1～0.2%(W/W)的脂肪酸蔗糖酯。
為了具體說明本發明內容，特舉以下實施例。
實施例一低酚棉籽仁10～50克清洗后浸泡在100～500毫升0.2%Na2CO3溶液中，浸泡溫度控制在45℃～50℃，時間40～70分鐘，取出棉籽仁，加40～200毫升水磨漿，漿液再用膠體磨(2～20微米)均質5～10分鐘，經20～40目網篩去除濾渣，即得低酚棉籽仁漿。
以50克棉籽仁制成的漿與85克全脂奶粉還原的液化乳相混合，加80克砂糖，1克脂肪酸蔗糖酯，1克檸檬酸，加水至1000毫升混合后用95℃加熱15分鐘消毒，均質后冷卻至45℃接種1～2%(W/W)的乳酸菌培養液，填充分裝發酵，發酵條件是42℃，5小時，再于4℃冷藏24小時，即制成凝乳型乳酸發酵飲料。
亦可用大罐發酵(42℃，5小時)，然后攪拌，再填充、包裝4℃冷藏，即制成攪拌型乳酸發酵飲料。為了制成各種不同風味的攪拌型乳酸發酵飲料，可于攪拌時加入10%(W/W)的水果汁、果漿、果片或0.01～0.2%，水果香精，再行填充、分裝。
實施例二原料采用如下比例低酚棉籽仁10克，全脂奶粉130克，砂糖100克，脂肪酸蔗糖酯2克，檸檬酸2克。將棉籽仁制漿后與液化奶粉混合，加入上述其他物質，加水至1000毫升，按實施例一的步驟制作成攪拌型乳酸發酵飲料。
實施例三原料采用如下比例低酚棉籽仁30克，全脂奶粉100克，砂糖70克，脂肪酸蔗糖酯1.5克，檸檬酸1.5克，將棉籽仁制漿后與液化全脂奶粉混合，加入上述其他原料，加水至1000毫升，按實施例一的步驟制作凝乳型乳酸發酵飲料。
實施例四原料采用如下比例低酚棉籽仁分離蛋白粉5克、全脂奶粉120克、砂糖80克、脂肪酸蔗糖酯2克、檸檬酸1克、葡萄糖5克，將棉籽仁分離蛋白和全脂奶粉液化后，加入上述其他原料，加水至1000毫升，按實施例一的步驟制作凝乳型發酵飲料。
權利要求
1.一種乳酸發酵飲料的制作方法，屬于用牛乳、碳水化合物、有機酸為原料加入乳酸菌發酵制作的范圍，其特征在于在原料中加入1～5%(W/W)的低酚棉籽仁，牛乳(無脂固形物)與低酚棉籽仁(干基)的配比為9∶1～6∶4。
2.根據權利要求1所述乳酸發酵飲料的制作方法，其特征在于所述低酚棉籽仁必須預先制成棉籽仁漿或棉籽仁分離蛋白，然后與其他原料混合。
3.根據權利要求2所述乳酸發酵飲料的制作方法，其特征在于，所述棉籽仁漿的制作方法為將低酚棉籽仁清洗后用0.2%(W/V)Na2CO3浸泡30～60分鐘，然后加入4倍(W/W)的水磨漿，再用2～20微米間隙的膠體磨均質5～10分鐘，20～40目網篩過濾，棄去濾渣，濾液即為棉籽仁漿。
4.根據權利要求1所述乳酸發酵飲料的制作方法，其特征在于原料中加入水包油型乳化劑。
5.根據權利要求4所述乳酸發酵飲料的制作方法，其特征在于所述水包油型乳化劑可以用0.1～0.2%(W/W)的脂肪酸蔗糖酯。
全文摘要
本發明為一種利用低酚棉籽仁制作乳酸發酵飼料的方法。該方法中將全棉籽仁經堿液浸泡、磨漿、均質、去除濾渣，制成棉籽仁漿，然后與牛乳、砂糖等混合，用乳酸菌發酵制成凝乳型或攪拌型乳酸發酵飲料。原料中牛乳(無脂固形物)與棉籽仁(干基)的配比為9∶1～6∶4，添加水包油型乳化劑以改善原料的理化性狀，有效地避免了乳清分離或凝乳分層。若用低酚棉籽仁分離蛋白替代棉籽仁漿亦有相同的效果。
文檔編號A23C9/13GK1071055SQ91109469
公開日1993年4月21日 申請日期1991年9月28日 優先權日1991年9月28日
發明者蔣家新, 竺尚武, 陳柏清, 張茜之, 周雁 申請人:杭州商學院, 浙江省農業廳