專利名稱：強化土豆片的制法的制作方法
技術領域：
本發明是關于對食品的加工方法的研究，確切講是關于對以土豆為基料的小吃食品的制作方法的研究。
現在，人們對小吃食品十分喜愛，特別是以土豆為基料所制成的小食品因其營養價值高，價格便宜，越來越被人們青瞇，這種土豆類食品常見的如油炸土豆條，炸土豆片、及蛋白質強化土豆片等，然而，這些不同樣式的土豆小食品在加工制作上，往往采用的工藝比較復雜，加工較為困難，另外，對于蛋白質強化土豆片的制作，生產者為能使其營養價值提得更高，都力求多加進一些蛋白質添加物，但基于加工工藝的影響，使得所加入的蛋白質的含量受到限制，一般講都不能超過制品重量的40%，否則將會影響土豆片所特有的風味，甚至會使土豆片的風味隨其所進入的蛋白質的風味而變劣。
鑒于上述問題的存在，本發明者進行了以土豆為基料的強化小食品的研究，旨在尋求一種科學、簡便的加工強化土豆小食品的新方法，以便減少加工難度，提高生產效率，同時又可保證制品原料中的蛋白質加入量還不受其工藝影響而被限制，進而改善和提高了強化土豆小食品中蛋白質添加物的含量，不但加強了小食品的營養價值，而且也保持了小食品自身所特有的風味。
采用本發明加工強化土豆片、主要以三道工序進行，其中第一道工序是將制品中的基料土豆加工成土豆泥，具體講是先將土豆清洗，利用切碎機切碎成泥狀，土豆在清洗中不去皮，切碎過程中要保持原有水份。
第二道工序是將制品所要加入的蛋白質強化添加物-大豆加工成全脂膨化無腥大豆粉。該大豆粉的加工是把大豆原料先去皮，用磨粉機磨成粉狀，一般粉的細度以不低于60目為佳。接著加水攪拌，其加水量控制在15-25%之間。即100公斤粉料加水15-20公斤。攪拌后，送入一內部帶有螺桿的擠壓機中，使物料在高溫和壓力作用下擠出擠壓機出口而膨化。其所述的高溫是通過擠壓機簡體加電熱圈方式或在筒體的夾角層中通以蒸汽或熱油方式進行加熱而獲得，加熱后，擠壓機外部外溫以不低于175℃，出料口的溫度以不低于155℃為佳;而所述的壓力是由于該擠壓機內所設的螺桿旋轉而隨之產生的，其螺桿是在35轉/分-40轉/分低速下運行，而該擠壓機筒體內部可設計為帶有軸向溝槽的形式。物料膨化后，進行烘干，其烘干溫度為100℃-120℃，烘干后再將其重新磨成粉狀，即為所加工的全脂膨化無腥大豆粉。
第三道工序是將加工好的土豆泥和全脂膨化大豆粉、再配以適量的調料，佐料及水等進行混合攪拌，制成面團狀，然后送入擠壓機內將其擠進擠壓機出口處所設的模具內，(該模具孔的形狀可依產品需要而定，例如方形、梅花形、園形、空心形等)通過此模具以得到具有一定外形的“桿”或“捧”，然后利用輥刀或切片刀切成片狀，片的厚度一般為3-4毫米左右，外形直徑可在30-50毫米。切斷后的片狀的半成品再通過蒸氣或水煮方式使之該表面淀粉糊化定型。當用蒸汽加熱定型時，其蒸汽溫度在120℃左右，若用水煮方法，則水溫100℃左右，其汽蒸或水煮時間為5-10秒。定型后再以熱風烘干，也可以采用微波，遠紅外線等烘干，烘干后放入熱油中炸制，油溫一般為165℃-150℃，油炸時間控制在45-60秒。油炸后的制品具有成品外形，其后利用現有習慣的調香、包裝工藝進行最后的工作，以得到所加工的強化土豆片。
采用本發明制法所制得的強化土豆片所采用的原料為土豆、大豆以及其它配料的比例含量如下(按制成品的重量比計)土豆25-40%(干重)大豆粉63-48%調料(精鹽、味精、咖喱粉等)1-2%
輔料(淀粉、果膠、小蘇打等)3-4%精煉油(油炸中吸入)6-8%水分2-3%其中新鮮土豆含水量70-72%。
本發明的主要優點就是在于可以最大限度的添加蛋白質組份而無需考慮制品的風味變劣，而且可以說添加的蛋白質越多，風味越佳。
另外本發明所加工的強化土豆片中添加物主體為全脂膨化大豆粉，該大豆粉的優點，一是采用物理方法制得，沒采用任何化學處理工藝，因此即破壞了大豆中有害成分，亦保持了大豆的全價營養，提高了整個制品的營養價值;二是高溫去腥，去腥徹底;三是該大豆粉本身氣味清淡，吸味性強，高比例加入不影響土豆風味，且還增加了土豆片的香氣。
下面結合實施例進一步介紹本發明的技術方案原料選用土豆、大豆、及淀粉、果膠、精鹽、小蘇打等適量，味精、咖喱粉等少許。
先將土豆清洗后，不去皮切碎成泥狀并保持原有水份含量。
大豆用磨粉機磨成65目的粉狀，再以15%的比例加水攪拌均勻，送入擠壓機中，加溫。使擠壓機外部外溫達到180℃，出料口溫度為160℃，擠壓機轉速35轉/分，物料從擠壓機的出口處擠出即可充分膨化，其膨化物外形不予考慮。膨化后的物料在110℃溫度下經半小時烘干，含水量降到6%以下，最后將其二次磨成粉狀即可。
將加工好的土豆泥100公斤(含原水分70%，干重30公斤)和全脂膨化大豆份58公斤，另外配以淀粉2公斤，果膠0.5公斤，精鹽1公斤，小蘇打0.5公斤，水20公斤，經過充分攪拌，制得面團，送入擠壓機成型，此時成型中，擠壓機通過利用外部加熱線圈加熱使筒體內溫度達到70℃。混合物料通過擠壓機出口處模具，得到外形直徑為40毫米的“棒”狀料，利用切斷機切成3毫米厚的片狀半成品，這種半成品通過100℃水煮7秒鐘，然后再以熱風吹干，放入160℃的熱油中炸制50秒，最后在調香機滾筒內撒入味精、咖喱粉等混合調料攪拌均勻即可。
把所加工出的強化土豆片進行營養分析，其結果為蛋白質含量25.5%，多不飽和脂酸14%，糖類22.5%，不含膽固醇。
權利要求
1.一種強化土豆片的制法，其特征在于該制法加工強化土豆片主要以三道工序進行，一是將土豆原料加工成土豆泥；二是將大豆原料加工成全脂膨化無腥大豆粉；三是將土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉二者混合攪拌，并通過擠壓成型、切斷、烘干、油炸、調香而制得成品，其中a所述土豆泥的加工是指將土豆清洗后，利用切碎機將其切碎成泥狀即可；b所述全脂膨化無腥大豆粉的加工是指先把大豆原料去皮，磨成粉狀，并加水攪拌，其加水量為15-25%，然后送入內部設有螺桿的擠壓機內，通過加溫加壓使物料從擠壓機出口處擠壓膨化，膨化后的物料再在100-120℃的溫度下烘干，最后再磨成粉狀，即為全脂膨化無腥大豆粉；c所述的土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉混合攪拌，擠壓成型、切斷、定型、烘干、油炸及調香工藝，具體講是把所加工好的土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉按配量混合，加水攪拌，制成面團狀，再將其送入一擠壓機內，使其從擠壓機出口處所設的模具孔內擠出，成為“桿”或“棒”狀物料，接著利用切片刀將其切成片狀，再通過蒸氣或水煮方式使物料表面糊化定型，然后以熱風烘干，最后放熱油中炸制，調香，包裝即為成品。
2.如權利要求1所述的強化土豆片的制造方法，其特征在于所述的全脂膨化無腥大豆粉制作工藝，其大豆原料經擠壓機膨化時的擠壓溫度一般擠壓機外部加溫控制在175℃以上，出料口處溫度控制在不低于155℃。
3.如權利要求1或2所述的強化土豆片制法，所采用的原料主要為土豆及大豆，外加少量的精鹽、味精、咖喱粉等調料及淀粉、果膠、小蘇打等輔料，其特征在于所用的各種原料的配合比例如下(以制品重量比計)土豆25-40%(干重)大豆63-48%調料1-2%輔料3-4%精練油8-6%
全文摘要
強化土豆片的制法，本發明是關于對土豆小食品的制作方法的研究，本方法主要包括三道工序，即土豆加工成土豆泥，大豆加工成全脂膨化大豆粉，最后是土豆泥與大豆粉混合攪拌，并通過擠壓成型切斷、烘干、油炸等工藝制得成品。本發明由于其工藝科學、合理，因此可最大限度的添加大豆蛋白質組份，不但大大提高了制品的營養價值，同時還可保持土豆片的特有風味。
文檔編號A23L1/217GK1056992SQ90104088
公開日1991年12月18日 申請日期1990年6月1日 優先權日1990年6月1日
發明者王寶林, 宋長文, 宋啟文, 朱鴻明, 童明鑫, 李健東, 于維國 申請人:長春市工程食品研究所