專利名稱：發酵香腸制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種利用微生物的發酵作用制作發酵香腸的工藝方法。
利用微生物的發酵作用可以改善食品的蛋白特性或改善肉類制品的腌制發色效果，因此，微生物發酵技術在食品工業中有著廣泛的應用。例如乳酸亞種鏈球菌在發酵過程中產生乳酸、因而具有抑制熒光假單胞菌的作用，可廣泛用于制作干酪等乳制品(US4477471);乳酸亞種鏈球菌還有發色作用，故也可用于制肉食品(US4728518)。又如，戌糖片球菌可降低食品的PH值、延長食品的貨架期(US4452895)，并使食品具有特殊的風味(US4503738)，因此在肉食品工業中廣泛用于制作西式發酵香腸，甚至被認為是制作發酵香腸的唯一菌種(US4303679)。但是，戌糖片球菌對肉類制品的作用僅限于降低PH值、延長貨架期，對于改善肉類的蛋白特性、提高蛋白質的利用率并無明顯的效果。此外，戌糖片球菌還比較難于獲得。
本發明的目的是獲得一種利用微生物的發酵作用制作發酵香腸的工藝方法，使得采用該工藝方法所制作的發酵香腸具有較高的生物價和不同于一般香腸的獨特風味。
為了實現上述目的，本發明在制作發酵香腸的香腸料中按照適當的配比接入經過篩選和培養的乳酸菌，并使之在30-45℃的溫度條件下發酵16-24小時。由于乳酸菌的發酵作用可提高蛋白質的利用率、使之有利于人體吸收，故所制得的發酵香腸具有較高的生物價，同時還具有不同于一般香腸的獨特風味。以下結合具體實施例對本發明發酵香腸制作工藝的技術特征做進一步的詳細說明。
本發明發酵香腸制作工藝主要包括以下各道工序A、整理原料選取精瘦肉并切成小塊;
B、腌制在精瘦肉中加入食鹽(按精瘦肉重量的2-3%)和亞硝酸鈉(小于或等于精瘦肉重量的0.6‰)，置于溫度為0-5℃的冷卻室中腌制15-24小時;
C、斬拌將腌制后的精瘦肉加配調味料后斬拌均勻并接入菌種;
D、灌腸將斬拌均勻并接入菌種的香腸灌入腸衣中;
E、發酵將灌好的香腸置于發酵室中發酵;
F、煙薰將發酵后的香腸置于溫度為40-50℃的發煙室中薰制30-50分鐘;
G、成熟將煙薰后的香腸水浴或蒸汽浴50-70分鐘，水或蒸汽的溫度為75-82℃;
H、冷卻將成熟后的香腸自然冷卻。
為了使香腸料發酵，在斬拌工序中接入經過篩選和培養的乳酸菌，香腸料的配方為精瘦肉(腌制后)80-90份重肥膘10-20份重味精0.2-0.28份重淀粉5-15份重白胡椒0.15-0.21份重蔗糖2-3份重乳酸菌0.5-2份重香腸料的最佳配方為精瘦肉(腌制后)90份重肥膘10份重味精0.24份重淀粉10份重白胡椒0.18份重蔗糖2.5份重乳酸菌1份重發酵工序中的發酵溫度為30-45℃，發酵時間為16-24小時。最佳發酵溫度為35℃，最佳發酵時間為20小時。
本發明所采用的乳酸菌可提高肉類中蛋白質的利用率，因此，采用本發明所制作的發酵香腸具有較高的生物價、有利于人體的吸收并具有不同于一般香腸的特殊風味和較長的貨架期。乳酸菌還有助色作用、可顯著減少香腸中化學發色劑的使用量。此外，乳酸菌可以方便地獲得并具有食用安全可靠性。本發明除特別適用于制作豬肉香腸外，還可以用于制作牛肉香腸或豬、牛肉混合香腸。
權利要求
1.一種利用微生物的發酵作用制作發酵香腸的工藝方法，其特征在于它至少包括以下工序A、整理原料選取精瘦肉并切成小塊；B、腌制在精瘦肉中加入食鹽(按精瘦肉重量的2-3%)和亞硝酸鈉(小于或等于精瘦肉重量的0.6‰)，置于溫度為0-5℃的冷卻室中腌制15-24小時；C、斬拌將腌制后的精瘦肉加配調味料后斬拌均勻并接入菌種；D、灌腸將斬拌均勻并接入菌種的香腸灌入腸衣中；E、發酵將灌好的香腸置于發酵室中發酵；F、煙薰將發酵后的香腸置于溫度為40-50℃的發煙室中薰制30-50分鐘；G、成熟將煙薰后的香腸水浴或蒸汽浴50-70分鐘，水或蒸汽的溫度為75-82℃；H、冷卻將成熟后的香腸自然冷卻。在所述斬拌工序中接入的菌種為乳酸菌，香腸料配方為精瘦肉(腌制后) 80-90份重肥膘10-20份重味精0.2-0.28份重淀粉5-15份重白胡椒 0.15-0.21份重蔗糖2-3份重乳酸菌 0.5-2份重所述發酵工序的發酵溫度為30-45℃，發酵時間為16-24小時。
2.根據權利要求1所述的制作發酵香腸的工藝方法，其特征在于所述香腸料的配方為精瘦肉(腌制后) 90份重肥膘 10份重味精 0.24份重淀粉 10份重白胡椒 0.18份重蔗糖 2.5份重乳酸菌 1份重所述發酵工序的發酵溫度為35℃，發酵時間為20小時。
全文摘要
發酵香腸制作工藝涉及一種利用微生物的發酵作用制作發酵香腸的工藝方法，其發酵工序中采用的發酵菌種為乳酸菌，發酵溫度為30-45℃，以酵時間為16-24小時。由于乳酸菌的發酵作用可提高肉類中蛋白質的利用率，因此采用本發明制作的發酵香腸具有較高的生物價，并且有較長的貨架期和不同于一般香腸的獨特風味，乳酸菌在發酵時還有助色作用，可降低香腸料中化學發色劑的用量。本發明特別適用于制作豬肉、牛肉或豬肉與牛肉混合發酵香腸。
文檔編號A23L1/317GK1047436SQ9010369
公開日1990年12月5日 申請日期1990年5月25日 優先權日1990年5月25日
發明者田靄家, 穆國春, 趙麗 申請人:天津市食品研究所