專利名稱:一種扇貝海鮮調味料的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種海鮮調味料及其噴霧干燥方法，屬食品科學技術領域：
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技術背景
扇貝是我國重要海洋資源之一，中國從南到北的整個沿海地區都大量盛產，2008 年貝類產量居海產品產量之首，產量達到1072. 5萬噸。雖然我國貝類產量訊猛增長，但精深加工技術滯后，產品附加值不高。利用扇貝柱加工副產物為原料，經蛋白酶水解，開發的海鮮調味料將成為國內外調味料市場上極具競爭力的商品。在現有技術中，公開號為 CN1325646A，申請號為01114711. 3的中國專利申請公布了一種名為“多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝”的專利文獻，主要利用低值深海魚、貽貝類為原料，采取多酶法制造海鮮調味料，其產品主要是魚精和貽貝油，魚精的生產工藝是利用一種肉質鮮美的蛇鯔魚肉與水1 1比例混合，經破碎、勻漿后，加入堿性蛋白酶、中性酶和風味酶多酶水解，水解液經噴霧干燥制得魚精粉。公開號為CN1389151A，申請號為02134364. 0的中國專利申請公布了一種名為“一種下腳料海鮮調味料的研究”的專利文獻，利用新鮮魚、貝類、蝦類加工食品的下腳料，采用酶法水解工藝生產海鮮調味料，其工藝為將新鮮水產加工品凈化，除雜，加入蛋白酶和風味酶酶解，酶解液經干燥工序制得海鮮調味料。公開號為CN1437888A，申請號為03103927. 8的中國專利申請公布了一種名為“紫貽貝粉的制備方法”的專利文獻，主要利用新鮮紫貽貝為原料，經去殼，清洗，加水打漿，過濾，濾液經均質機中均質后噴霧干燥得到產品。以上發明技術主要是利用魚、蝦下腳料和紫貽貝為原料，開發魚精粉、蝦精、貽貝油和紫貽貝粉，同時也存在下列缺陷，酶解工藝復雜，耗時長，成本高；；原料不經過破碎和勻漿，酶解效果不完全，耗時長，產品風味差；或原料未進行酶解，噴霧干燥產品風味成分不能完全溶出，產品風味差，水溶性及穩定性不好。另外，中國水產研究院黃海研究所魏玉西等發表的論文“扇貝裙邊氨基酸營養粉的營養粉制備工藝研究”和大連工業大學朱麟等發表了論文“酶解扇貝裙邊制成調味料的研究”。兩項研究都是以扇貝裙邊為原料，前者主要對酶解工藝條件進行了研究，并未研究噴霧干燥工藝條件；后者利用真空冷凍干燥制粉，耗時長，成本高。

發明內容
本發明所要解決的技術問題一是提出一種保留扇貝營養和風味的調味料，二是提出一種海鮮調味料的噴霧干燥方法。
本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種海鮮調味料，其特點是，產品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀；干燥失重彡2% 4%，總氮(以N計)0· 40% 1. 50%，氨基態氮(以N計)0· 25% 0. 75%。
本發明所要解決的另一技術問題是通過以下技術方案實現的。本發明是一種海鮮調味料的噴霧干燥方法，其工藝過程如下
1、酶解液制備。取經速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規則的扇貝柱加工副產物，解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機搗碎，用膠體磨細磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調整至6. 5 7. 5，加入枯草桿菌中性蛋白酶(酶活16萬U/g)， 使其濃度達到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入風味酶(酶活1. 8萬U/g)，使其濃度達到 0. 1 % 0. 4%，，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液。
2、噴霧干燥。在上述濾液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質，將均質后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設備中噴霧干燥即得產品。噴霧干燥設備條件為進口溫度125 145°C，出口溫度為75 85°C，進風量0. 9 1. OmVmin0
本發明的有益效果是選用枯草桿菌中性蛋白酶和風味酶雙酶分段酶解，保留了扇貝海鮮營養和風味，工藝簡單，耗時短，效果好；扇貝柱加工副產物經膠體磨和均質機磨漿后，能達到酶解充分的效果。
具體實施方式
實施例1。一種海鮮調味料。所述的海鮮調味料產品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀；干燥失重< 2% 4%，總氮(以N計)0.40% 1.50%，氨基態氮 (以 N 計)0· 25% 0. 75%。
實施例2。一種海鮮調味料的噴霧干燥方法。
1、酶解液制備。取經速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規則的扇貝柱加工副產物，解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機搗碎，用膠體磨細磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調整至6. 5 7. 5，加入枯草桿菌中性蛋白酶(酶活16萬U/g)， 使其濃度達到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入風味酶(酶活1. 8萬U/g)，使其濃度達到 0. 1 % 0. 4%，，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液。
2、噴霧干燥。在上述濾液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質，將均質后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設備中噴霧干燥即得產品。噴霧干燥設備條件為進口溫度125 145°C，出口溫度為75 85°C，進風量0. 9 1. OmVmin0
權利要求
1. 一種扇貝海鮮調味料的加工方法，其特征在于，(1)酶解液制備，取經速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規則的扇貝柱加工副產物， 解凍，除雜，清洗，浙干水分，加1 2倍的水，用組織搗碎機搗碎，用膠體磨細磨；用磷酸鹽緩沖液將扇貝漿PH值調整至6. 5 7. 5，加入酶活為16萬U/g的枯草桿菌中性蛋白酶，使其濃度達到0. 1 % 0. 4%，在40 50°C的溫度條件下超聲波輔助酶解2 汕后，將水解液沸水浴煮沸5min滅酶；冷卻到45°C，加入酶活為1. 8萬U/g的風味酶，使其濃度達到 0. 1 % 0. 4%，在40 45°C的溫度條件下，超聲波輔助酶解1 池，然后沸水浴煮沸5min 滅酶，立即冷卻后在4500rpm/min條件下離心lOmin，即得酶解液；(2)噴霧干燥，在上述酶解液中加入12%的變性淀粉，3%的β-環糊精，將所得的混合液在30 40Mpa的條件下均質，將均質后的混合液濃縮至固形物含量為12% 15%后在噴霧干燥設備中噴霧干燥即得產品；噴霧干燥設備條件為進口溫度125 145°C，出口溫度為 75 85°C，進風量 0. 9 1. 0m3/min。
專利摘要
一種海鮮調味料及其噴霧干燥方法。所述的海鮮調味料產品呈乳白色，具有海鮮特有的香氣，為粉狀或小顆粒狀，干燥失重≤2％～4％，總氮含量0.40％～1.50％，氨基態氮含量0.25％～0.75％。本產品取經速凍和干制篩選后剩余的大小形狀不規則的扇貝柱加工副產物為原料，用組織搗碎機搗碎，膠體磨和均質機細磨后，經蛋白酶分段酶解，酶解液離心、過濾、澄清，濃縮和噴霧干燥制成。本發明的有益效果是選用枯草桿菌中性蛋白酶和風味酶雙酶分段酶解，保留了扇貝海鮮營養和風味，工藝簡單，耗時短，效果好。扇貝柱加工副產物經膠體磨和均質機磨漿后，能達到酶解充分的效果。本產品具有獨特的海鮮風味，可廣泛用于方便食品的調味料中。
文檔編號A23L1/231GKCN101756155 B發布類型授權 專利申請號CN 200910260208
公開日2012年5月30日 申請日期2009年12月25日
發明者侯亞薇, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 孫玉亮, 孫萍萍, 李書紅, 李寧, 楊秀敏, 牟建樓, 王頡, 董輝 申請人:河北農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4), 非專利引用 (5),