專利名稱:一種利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種生產泡菜的工藝，特別是利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝。
背景技術：
現有技術中，申請號為94111749.9的中國發明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產泡菜的工藝，該工藝中使用的菌種為已知的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，其生長慢，生產中對不利條件的耐受性較低，生產的泡菜品種較單一。
公開號為KR230527B1的韓國發明專利申請也公開了一種制備泡菜的芽孢乳桿菌以及制備泡菜的工藝。該工藝所公開的芽孢乳桿菌K9菌株是從韓國泡菜中分離得到的，不能從阿拉伯糖、核糖、木糖產酸，發酵溫度為30-35℃，其用于發酵時的目的是阻止韓國泡菜的酸化，生產中對不利條件的耐受性較低。

發明內容
本發明所解決的技術問題是提供一種利用芽孢乳桿菌菌株生產泡菜的工藝，其生產工藝簡單，成本低，生產的泡菜種類多、質量好。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案為提供一種利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝，先按30-70％∶70-30％的比例將保藏號為CCTCC NOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)菌液和保藏號為CCTCC NOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％-10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％所組成的水溶液。
上述的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)CCTCC NOM200024，已于2000年7月6日保藏在中國典型培養物保藏中心(縮寫為CCTCC)，保藏號為CCTCC NoM200024。該菌株是從成熟的泡菜液中分離篩選得到的，其特征如下(1)菌落特征在平板上菌落為圓形，凸起，全緣，表面光滑，濕潤，未見明顯的粘稠狀，菌苔表面顏色呈深奶酪色，基質未見分泌的色素。
(2)菌體形態特征革蘭氏陽性，直長桿菌，以單個細胞形式存在，培養24小時可見芽孢形成，36小時能觀察到個別芽孢脫落，48小時芽孢形成數量增加，3-4天后大量芽孢脫落，細胞不運動，未見鞭毛。
(3)生理生化特性過氧化氫酶實驗接觸酶實驗陰性；可耐5％的NaCl生長，兼性厭氧，在液體培養基中生長有明顯的焦糖香味，可利用阿拉伯糖、核糖、鼠李糖、木糖、纖維二糖、水楊甙產酸。
上述特征表明，該菌株屬芽孢乳桿菌屬，其生理生化特性及部分形態特征與芽孢乳桿菌屬現有的種有明顯的區別，其中主要不同點在于現有種不能利用上述六種糖產酸，細胞運動，有少數長的周生鞭毛。
上述的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-6)CCTCC NOM200023，已于2000年7月6日保藏在中國典型培養物保藏中心(縮寫為CCTCC)，保藏號為CCTCC NOM200023。該菌株是從成熟的泡菜液中分離篩選得到的，其特征如下
(1)菌落特征在平板上菌落為圓形，凸起，全緣，表面光滑，濕潤，有明顯的粘稠狀物質，菌苔表面顏色呈奶酪色，基質未見分泌的色素。
(2)菌體形態特征革蘭氏陽性，長桿菌，粗壯、以多個細胞聚集在一起，培養12小時，菌體生長旺盛，24小時內可見芽孢形成和少許芽孢脫落，36小時能觀察到部分芽孢脫落，48小時芽孢數量增加，3-4天后大量芽孢脫落，細胞不運動，未見鞭毛。
(3)生理生化特性過氧化氫酶實驗接觸酶實驗陰性可耐10％的NaCl生長，兼性厭氧，可利用阿拉伯糖、核糖、鼠李糖、木糖、纖維二糖、水楊甙產酸。
上述特征表明，該菌株屬芽孢乳桿菌屬，其生理生化特性及部分形態特征與芽孢乳桿菌屬現有的種有明顯的區別，其中主要不同點在于現有種不能利用上述六種糖產酸，在含NaCl 7％的培養基上，大多數種不生長，令NaCl 10％的培養基所有種均不生長，細胞運動，有少數長的周生鞭毛。
芽孢乳桿菌L.B.P.C-5、L.B..P.C-6在乳酸菌培養基上生長，所述的培養基是酵母膏0.75％，蛋白胨0.75％，葡萄糖1％，西紅柿汁28％-32％，KH2PO40.2％，Twean 0.05％，瓊脂2％-2.5％的水溶液，PH 6.5-7.0。
本發明利用芽孢乳桿菌生產泡菜工藝的泡漬液中還可加入不超過泡漬液重量1％的天然植物香辛料以適應口味的需要，該天然香辛料為花椒、干辣椒、八角、三奈，可以是單-成分或組合成分。
本發明的有益效果為本發明的生產工藝簡單、成本低，產品風味獨特、質量好、品種多。
具體實施方式
先將培養2-3天的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)CCTCC NOM200024和L.B.P.C-6(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-6)CCTCC NOM200023菌苔按十倍的梯度擴培二至三次制成培養液(培養液為酵母膏0.75％，蛋白胨0.75％，葡萄糖1％，西紅柿汁28％-32％，KH2PO40.2％，Twean 0.05％的水溶液，PH 6.5-7.0)，每次均培養2-3天，按泡漬液容積的5％-10％加入到泡漬液中，其中菌液是L.B.P.C-5、L.B.P.C-6的混合菌液，混合比例為30-70％∶70-30％，泡漬液是由下列成分(重量比)，食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％組成的水溶液，還可根據口味需要加入不超過1％的天然植物香辛料花椒、干辣椒、八角、三奈，可任意加入一種或幾種成分，再將蔬菜洗凈、晾干，常溫下泡制1-7天或30天以上，即得到佐餐型或烹調型泡菜。
本發明的生產工藝簡單、成本低，產品風味獨特、質量好、品種多。
以下通過實施例，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
實施例一 菌體的培養將芽孢乳桿菌L.B.P.C-5 28℃-30℃培養3天后，將其從乳酸菌培養基斜面接種到乳酸菌培養液中同樣溫度下培養3天，然后按十倍的梯度在乳酸菌培養液中再擴培2次，即得到可用于生產的菌株培養液。
將芽孢乳桿菌L.B.P.C-6 28℃-30℃培養3天后，將其從乳酸菌培養基斜面接種到乳酸菌培養液中同樣溫度下培養3天，然后按十倍的梯度在乳酸茵培養液中再擴培2次，即得到可用于生產的菌株培養液。
斜面培養基酵母膏 7.5g 蛋白胨 7.5g 葡萄糖10.0g西紅柿汁280ml KH2POt 2.0g Twean 0.5ml蒸餾水 720ml 瓊脂 20.0g PH 7.0。
乳酸菌液體培養基上述培養基中不加瓊脂即可。
實施例二 佐餐型泡菜的生產泡漬液的配制水50Kg 食鹽4Kg 蔗糖1kg 白酒0.5Kg花椒0.25Kg 八角0.25kg將準備好的L.B.P.C-5和L.B.P.C-6菌體培養液以6∶4的比例混合，再按泡漬液容積的6％接入泡漬液中，然后將新鮮蔬菜洗凈、晾干，置入泡漬液常溫泡制1-7天，滅菌，包裝，檢驗，成品，得到佐餐型泡菜。
實施例 三烹調型泡菜的生產泡漬液的配制水50kg 食鹽7kg 蔗糖0.6Kg 白酒0.25Kg干辣椒0.1Kg 香菌0.2Kg將準備好的L.B.P.C-5和L.B.P.C-6菌體培養液以5∶5比例混合，再按泡漬液容積的9％接入泡漬液中，然后將新鮮蔬菜洗凈、晾干，置入泡漬液常溫泡制30天以上，包裝，檢驗，成品，得到烹調型泡菜。
權利要求
1.一種利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝，其特征在于先按30-70％70-30％的比例將保藏號為CCTCC NOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-5)菌液和保藏號為CCTCC NOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％-10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％所組成的水溶液。
2.根據權利要求
1所述的利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝，其特征在于泡漬液中還可加入不超過泡漬液重量1％的天然植物香辛料以適應口味的需要，該天然香辛料為花椒、干辣椒、八角、三奈，可以是單一成分或組合成分。
專利摘要
本發明涉及一種利用芽孢乳桿菌生產泡菜的工藝。先按30－70％70－30％的比例將保藏號為CCTCCNOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C－5(sporolactobacillussp.L.B.P.C－5)菌液和保藏號為CCTCCNOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C－6(sporolactobacillussp.L.B.P.C－6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％－10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％－15％，蔗糖1％－3％，白酒0.5％－1.5％所組成的水溶液。本發明生產工藝簡單，成本低，生產的泡菜種類多、質量好。
文檔編號A23L3/3571GKCN1494834SQ200310114081
公開日2004年5月12日 申請日期2001年2月8日
發明者李幼筠 申請人:成都市調味品研究所導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan