專利名稱：即食鮮貽貝制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是一種即食鮮貽貝制品，尤其是密封包裝的即食鮮貽貝
制品，屬生活需要之水產食品加工技術領域。
技術背景新鮮的貽貝不僅口味極其鮮美能與鮑魚媲美，而且營養價值非常高。 但是，由于新鮮貽貝肉質嫩，蛋白質和水分含量高，通常僅能保存數十小時，因此傳統上貽 貝肉是以干品上市的。近期發展起來的將貽貝熟化后再冷凍的貽貝產品，包括全殼、半殼和 肉粒冰凍產品，雖基本保留了新鮮貽貝煮熟后的口味并有較長的保質期而受到市場歡迎， 但解凍后對肉質的口味影響比較大，而且在_18°C的條件下保質期才能達到6個月以上。如 果將貽貝按常規工藝做成罐頭產品或真空軟包裝產品，由于必須要通過高溫殺菌工序，不 僅使貽貝肉外形改變，口味也嚴重變差，而且殺菌也難以徹底，所以目前市場上罕見貽貝罐 頭類產品。長期以來，多家貽貝加工企業和食品研究單位不斷探索，試圖提出一種可在常 溫下的長期保存的即食鮮貽貝制品，用高溫滅菌、巴氏殺菌或加高鹽分湯料抑菌，但通常10 來天便出現湯色變混腐敗現象。同時用長時間高溫滅菌方法的則貽貝肉質萎縮變硬，與原 有風味相去甚遠。 發明內容針對上述不足，本發明所要解決的技術問題是在不破壞原有風味和營
養的前提下，提出一種不經高溫殺菌但可在常溫下保質較長時間的即食鮮貽貝制品。 本發明提供的即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構成，其中貽
貝是經熟化的，在包裝中食鹽含量不足2%質量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還
經電子束或Y射線輻照殺菌處理使產品在常溫下保質期達6個月以上。 本發明提供的即食鮮貽貝制品，在由罐頭包裝、盒子包裝或袋包裝的熟貽貝制品
中含有不足2%質量百分比的鹽和0%的外加防腐劑，在不受二次污染的條件下將其在常
溫下保質期延長6個月以上。與現有技術相比，本發明未通過高溫殺菌而是在室溫下通過
電子束或Y射線輻照對密封后的包裝進行了處理，不曾改變貽貝肉制品的營養成分、口味
和外觀，不曾添加防腐劑和過量的食鹽，從而改變了貽貝產品只有以干品、高鹽腌制品和凍
品形式進入市場才能正常銷售的局面，能大幅度提高這一價廉味美、營養豐富的海洋食品
的生產和銷售。 本發明提供的即食鮮貽貝制品，其中所說罐頭是塑料罐頭，所說盒子是塑料盒子， 所說袋為鋁塑復合膜袋；包裝中的貽貝是肉粒或保留了一半貝殼的半殼貽貝或保留了全部 貝殼的全殼貽貝；而在包裝中還有調味料，調味料是干的調味料或者湯汁調味料，以適合多 種食用場合和使口味多樣化。 本發明提供的即食鮮貽貝制品，在進行殺菌處理時，對熟化后密閉包裝貽貝肉制 品的輻射劑量為6 10kGy。
具體實施例方式本發明的具體制作過程如下 第一步，將活貽貝用水充分清洗，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，使貽貝殼張開；
第三步，在無菌操作條件下，按要求處理貝殼，即處理成肉粒、半殼或全殼形式，并 摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合格肉及雜質； 第四步，用流動水漂洗后瀝干表面水分再裝罐或裝盒或裝袋，然后按不同產品要 求加入或不加入調味料，調味料有干的調味料和湯汁調味料兩種。
第五步，將罐頭、盒子或袋氣密封裝并抽樣檢測微生物含量； 第六步，裝箱后通過電子束或Y射線輻照處理，按待處理產品的初始微生物含 量，調節輻照劑量，達到徹底滅菌后入庫，避光保存。 實施例1 :罐裝貽貝肉粒制品，有湯汁調味料，其中含食鹽量為罐中包裝物的
1.8%，不含防腐劑，常溫下安全保質期為6個月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用水充分清洗，用流動水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環境中將煮熟的貝肉及時摘下，并摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合 格肉及雜質，按大小分開放入70 8(TC的溫開水中燙洗1次，瀝水裝罐，然后加滿調味湯 料，氣密封裝； 第四步，半成品通過預冷通道或送入預冷庫暫存，使內部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時之內，將半成品通過輸送帶送入電子加速器進行電子束掃描。電 子束產生裝置是一臺直線電子加速器，電子束能量為10MeV，原料抽測的平板菌落計數小于 1 X 103cfu/g時，輻照劑量為6 8kGy。 實施例2 :盒裝半殼貽貝制品，加有干的調味料，其中食鹽含量占盒內物總重的
1.6%，不含防腐劑，常溫下安全保質期達8個月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環境中將煮熟的貝肉及時摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質，按大小分開放入70 80°C溫開水中燙洗1次，瀝干表面水， 肉粒拌和調味料后再按個放入半殼，然后將加肉粒的半殼裝入PET材料的盒中，氣密封裝；
第四步，半成品通過預冷通道或送入預冷庫暫存，使內部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時之內，將半成品成箱送入Y射線輻照區域進行輻照處理。產生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測的平板菌落計數小于lX104cfu/ g時，輻照劑量為9 10kGy。 實施例3 :盒裝貽貝肉粒制品，不加調味料，則未外加食鹽和防腐劑，常溫下安全 保質期為6個月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環境中將煮熟的貝肉及時摘下，并摘盡貝肉鰓套、足絲，除去不合 格肉及雜質，按大小分開放入70 8(TC溫開水中燙洗1次，瀝水裝入PET材料的盒中，氣密 封裝；
第四步，半成品通過預冷通道或送入預冷庫暫存，使內部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時之內，將半成品成箱送入Y射線輻照區域進行輻照處理。產生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測的平板菌落計數小于lX104cfu/ g時，輻照劑量為9 10kGy。 實施例4 :袋裝半殼貽貝制品，干調味料，含食鹽為袋裝物總重的1. 7%，不含防腐 劑，常溫下安全保質期為8個月。其制作過程為 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環境中將煮熟的貝肉及時摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質，按大小分開放入70 8(TC溫開水中燙洗1次，瀝干水份，肉 粒在調味料液汁中浸泡后瀝干，再按個放入半殼后，將加肉粒的半殼裝入鋁塑復合袋中，抽 真空封裝； 第四步，半成品通過預冷通道或送入預冷庫暫存，使內部溫度降至l(TC以下；
第五步，在8小時之內，將半成品通過輸送帶送入電子加速器進行電子束掃描。電 子束產生裝置是一臺直線電子加速器，電子束能量為10MeV，原料抽測的平板菌落計數小于 1 X 104cfu/g時，輻照劑量為9 10kGy。 實施例5 :盒裝全殼貽貝制品，湯汁調味料，食鹽含量占總包裝內容重的1. 9%，不
含防腐劑，常溫下安全保質期為12個月。其制作過程是 第一步，將活貽貝用冷水充分清洗，用流動水漂洗3次，除去泥沙； 第二步，漂燙預煮，將貽貝放入潔凈的常溫水中用急火煮沸，其程度為使貽貝殼張
開即可； 第三步，在無菌環境中將煮熟的貝肉及時摘下，用溫開水洗凈貝殼，并摘盡貝肉鰓 套、足絲，除去不合格肉及雜質，按大小分開放入70 80°C溫開水中燙洗1次，瀝水，肉粒按 個放入全殼中，將加肉粒的全殼合攏裝入PET材料的盒中，然后加入調味湯料，氣密封裝；
第四步，半成品通過預冷通道或送入預冷庫暫存，使內部溫度降至10°C以下；
第五步，在8小時之內，將半成品成箱送入Y射線輻照區域進行輻照處理。產生 Y射線的是一^Co輻照裝置，射線能量1. 33MeV，原料抽測的平板菌落計數小于lX104cfu/ g時，輻照劑量為9 10kGy。
權利要求
一種即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構成，其中貽貝是經熟化的，其特征是在包裝中食鹽含量不足2％質量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還經電子束或γ射線輻照殺菌處理使產品在常溫下保質期達6個月以上。
2. 如權利要求1所述的即食鮮貽貝制品，其特征是其中所說罐頭是塑料罐頭，所說盒 子是塑料盒子，所說袋為鋁塑復合膜袋。
3. 如權利要求1或2所述的即食鮮貽貝制品，其特征是包裝中的貽貝是肉粒或保留了 一半貝殼的半殼貽貝或保留了全部貝殼的全殼貽貝。
4. 如權利要求3所述的即食鮮貽貝制品，其特征是在包裝中還有調味料，調味料是干 的調味料或者湯汁調味料。
5. 如權利要求1所述的即食鮮貽貝制品，其特征是在所說進行殺菌處理時，對熟化后 密閉包裝貽貝肉制品的輻射劑量為6 10kGy。
全文摘要
本發明提供的即食鮮貽貝制品，是貽貝封裝在罐頭、盒子或袋包裝中構成，其中貽貝是經熟化的，在包裝中食鹽含量不足2％質量百分比，并不存在外加的防腐劑，封裝后還經電子束或γ射線輻照殺菌處理使產品在常溫下保質期達6個月以上。本發明提供的即食鮮貽貝制品，在由罐頭包裝、盒子包裝或袋包裝的熟貽貝制品中含有不足2％質量百分比的鹽和0％的外加防腐劑，在不受二次污染的條件下將其在常溫下保質期延長6個月以上。與現有技術相比，本發明未通過高溫殺菌而是在室溫下通過電子束或γ射線輻照對密封后的包裝進行了處理，不曾改變貽貝肉制品的營養成分、口味和外觀，不曾添加防腐劑和過量的食鹽，從而能大幅度提高貽貝的生產和銷售量。
文檔編號A23L3/26GK101703303SQ20091015340
公開日2010年5月12日 申請日期2009年10月1日 優先權日2009年10月1日
發明者陸銳鋒 申請人:舟山雷大電子科技有限公司