一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅及其制作方法，屬于食品加工領域。本發明的大豆花生核桃小米發酵營養煎餅是以10份面粉、30份小米粉、30-40份花生粕粉、20-30份核桃粕粉及5-10份大豆蛋白為主要原料制備而成的。本發明的煎餅，營養豐富，不添加香精，具有蛋白獨特的香味；口感柔和、咀嚼彈性和保水性能好，煎餅的柔軟度高、韌性好、更加筋道；此外，植物復合蛋白煎餅具有營養與保健作用，增加了煎餅的營養價值，提高了產品在市場上的競爭力。本發明的制備方法，所需發酵時間短、生產周期縮短、降低生產成本；而且該方法簡單易控，適合規模化生產。
【專利說明】一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅及其制作方法，屬于食品加工領 域。

【背景技術】
[0002] 煎餅是中國的傳統特色食品，其風味獨特，營養較為豐富，因而受到人們的喜愛。 但是，目前的煎餅多是以小麥、玉米、小米、大米、高粱、蕎麥等谷物發酵制作而成。小米營養 豐富，維生素 Bl的含量是大米的幾倍，還含有豐富的脂肪，為大米7. 8倍，且主要為不飽和 脂肪酸，還含有豐富的鐵、蛋白質，復合維他命B、鈣質、鉀、纖維等。小米中蛋白質的質量常 優于小麥、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的賴氨酸含量低，色氨酸含量為谷類之首，而色 氨酸有調節睡眠的作用。以小米和面粉為原料制作煎餅，在制作過程中存在發酵時間長，所 制備的煎餅或是容易碎裂、或是容易散口的問題。
[0003] 為了提高煎餅的營養價值及口味，目前出現了添加有核桃、花生、栗子、大豆、黑豆 等非谷類的雜糧煎餅。其中，非谷類成分均是將非谷類原料磨成粉之后直接添加；但是，采 用這種方法制備雜糧煎餅的過程中仍然存在面糊發酵時間長，所制備的雜糧煎餅容易散口 的問題。
[0004] 核桃冷壓榨后的核桃柏中的蛋白質含量達到40%以上，必需的氨基酸含量高，而 且還含有人體必需的磷、鎂、鈣等礦物質和維生素 A、B、C、E，另外還含有鋅、錳、鉻等人體不 可缺少的微量元素，不含膽固醇，是一種優良的食品原料。花生經低溫脫脂后的花生柏含有 50%的蛋白，總黃酮含量高達I. 095mg/g，Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn含量較高，可作為很好的 礦質營養源，其生物價（BV)為58,效率值為117 ;油脂含量降低到7%，且不含膽固醇。但冷 榨后核桃柏與花生柏一般作為飼料，造成了資源的極大浪費，限制了蛋白質的深加工和再 利用。


【發明內容】

[0005] 為了解決以小米和面粉為原料制作煎餅過程中存在的發酵時間長、所制備的煎餅 容易散口的問題，本發明以特定配比的小米、面粉、核桃柏、花生柏和大豆蛋白為原料制備 出了一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅。
[0006] 本發明還提供了上述大豆花生核桃小米發酵營養煎餅的制作方法。
[0007] 為達到上述目的，本發明的技術方案如下： 一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅的制作方法，是以10份面粉、30份小米粉、30-40 份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白為主要原料；所述份為重量份。
[0008] 上述制作方法，優選的，以10份面粉、30份小米粉、35份花生柏粉、30份核桃柏粉 及5份大豆蛋白為主要原料。
[0009] 上述制作方法，還需要水和酵母菌；酵母菌的用量為主要原料總質量的1-2%。
[0010] 上述制作方法，所述小米粉、花生柏粉和核桃柏粉分別是由小米、花生柏和核桃柏 粉碎而成，其粒徑均為200目以上。
[0011] 上述制作方法，包括如下步驟： (1) 按比例將面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均勻，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料總重量2-3倍的水，調成糊狀，然后發酵至面 糊表面有氣泡產生，得到發酵面糊； (3) 發酵面糊用煎餅制作器械制作成大豆花生核桃小米發酵營養煎餅。
[0012] 本發明還提供了一種采用上述方法制備而成的大豆花生核桃小米發酵營養煎餅。
[0013] 有益效果： 本發明的制備方法，所需發酵時間短、生產周期縮短、降低生產成本；而且該方法簡單 易控，適合規模化生產。
[0014] 本發明的煎餅，營養豐富，不添加香精，具有蛋白獨特的香味；口感柔和、咀嚼彈性 和保水性能好，煎餅的柔軟度高、韌性好、更加筋道；此外，植物復合蛋白煎餅具有營養與保 健作用，增加了煎餅的營養價值，提高了產品在市場上的競爭力。

【具體實施方式】
[0015] 下面結合具體實例詳細說明本發明。
[0016] 實施例1 (1) 將低溫壓榨后的花生柏、核桃柏與小米，分別在20?25°C下采用RT靜音粉碎機粉 碎至粒度大小為100目，分別得花生柏粗粉、核桃柏粗粉與小米粗粉； (2) 將步驟（1)的花生柏粗粉、核桃柏粗粉和小米粗粉，采用701型低溫研磨粉碎機粉 碎至200目，分別制得核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3) 將IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；然后加入40°C溫水浸泡4h(水沒過混合原料);向浸泡好的 混合原料中再次加入水混勻、調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大 豆蛋白總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為4. 2h)， 即得到發酵面糊； (4) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0017] 實施例2 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 44kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為4. 2h)，即得 到發酵面糊； (3) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0018] 實施例3 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 8kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為4. 5 h)，即得 到發酵面糊； (3)取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0019] 實施例4 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為4. 5h)，即得 到發酵面糊； (3) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0020] 實施例5 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為4. 4 h)，即得 到發酵面糊； (3) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0021] 對比例1 (1)采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3)將10. 5kg面粉、31. 4kg小米粉、36. 7kg花生柏粉、31. 4kg核桃柏粉及I. 65kg安琪 酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h(水沒過混合原料);向浸泡好的混合原料 中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉和核桃柏粉的總重量的3倍)， 在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為6. 4h)，即得到發酵面糊； (3)取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0022] 對比例2 (1) 采用實施例1制備的小米粉； (2) 將21. 8kg面粉、65. 4kg小米粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母混合均勻，得混合 原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料);向浸泡好的混合原料中加入水混勻調成糊 狀(水的用量為面粉、小米粉和大豆蛋白的總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有 氣泡產生(所需發酵時間為7. 8h)，即得到發酵面糊； (3) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0023] 對比例3 (1)采用實施例1制備的花生柏粉和小米粉； (3)將13. 8kg面粉、41. 3kg小米粉、48kg花生柏粉、6. 9kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵 母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料 中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉和大豆蛋白的總重量的3倍)， 在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為7. 5h)，即得到發酵面糊； (3)取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0024] 對比例4 (1)采用實施例1制備的核桃柏粉和小米粉； (3)將14. 7kg面粉、44kg小米粉、44kg核桃柏粉、7. 3kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母 混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料中 加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、核桃柏粉和大豆蛋白的總重量的3倍)，在 室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為7. 6h)，即得到發酵面糊； (3)取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0025] 對比例5 (1)采用實施例1制備的小米粉； (3)將27. 5kg面粉、82. 5kg小米粉及I. 65kg安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入 40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料中加入水混勻調成糊狀(水的用 量為面粉和小米粉總重量的3倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時 間為8. 8h)，即得到發酵面糊； (3)取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0026] 對比例6 (1) 將花生、核桃、大豆與小米，分別在20?25°C下采用RT靜音粉碎機粉碎至粒度大 小為100目，分別得花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉與小米粗粉； (2) 將步驟（1)的花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉和小米粗粉，采用701型低溫研磨粉碎 機粉碎至200目，分別制得核桃粉、花生粉、大豆粉和小米粉； (3) 將IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生粉、30kg核桃粉、5kg大豆粉及I. 65kg安琪 酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原 料中加入水混勻調成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生粉、核桃粉和大豆粉的總重量的3 倍)，在室溫下發酵至面糊表面開始有氣泡產生(所需發酵時間為7. 2h)，即得到發酵面糊； (4) 取發酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0027] 效果試驗 由20名經過訓練的感官評價員對實施例1-5及對比例1-6制備的、在室溫、40%濕度條 件下放置7天之后的煎餅進行質量感官評價；評價結果如表1。質量感官評價的評價領域 包括：氣味、表觀狀態、適口性、韌性。其中，氣味，以具備蛋白香氣或者谷物香氣，而且沒有 豆腥等異味為最易接受（20分）；表觀狀態，以面表面光滑且背面氣孔均勻細密為最易接受 (20分）;適口性，指用牙咬斷煎餅所需力的大小及咀嚼煎時的口感，以用力適中、不散口、無 粗糙感為最易接受（30分);韌性，指煎餅在咀嚼時，咬勁和彈性的大小，以有咬勁、富有彈性 為最易接受（30分)。
[0028] 表 1 :

【權利要求】
1. 一種大豆花生核桃小米發酵營養煎餅的制作方法，其特征在于，是以10份面粉、30 份小米粉、30-40份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白為主要原料；所述份為 重量份。
2. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，以10份面粉、30份小米粉、35份花生 柏粉、30份核桃柏粉及5份大豆蛋白為主要原料。
3. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，還需要水和酵母菌；酵母菌的用量為 主要原料總質量的1-2%。
4. 根據權利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，所述小米粉、花生柏粉和核桃 柏粉分別是由小米、花生柏和核桃柏粉碎而成，其粒徑均為200目以上。
5. 根據權利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 按比例將面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均勻，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料總重量2-3倍的水，調成糊狀，然后發酵至面 糊表面有氣泡產生，得到發酵面糊； (3) 發酵面糊用煎餅制作器械制作成大豆花生核桃小米發酵營養煎餅。
6. -種采用權利要求1-5中任意一項所述方法制備而成的大豆花生核桃小米發酵營 養煎餅。
【文檔編號】A21D2/36GK104273187SQ201410504621
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月28日 優先權日:2014年9月28日
【發明者】趙曉燕, 朱海濤, 陳軍, 虎海防, 孫雅麗, 古麗江·許庫爾汗, 努爾曼·阿不拉 申請人:濟南大學