一種澀皮板栗制品及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種板栗制品及其制作方法。其中澀皮板栗制品包含澀皮甘露煮、含氣澀皮栗、澀皮甜心栗三種產品，其制作方法為：原料選擇→去外殼→火堿脫澀處理→清洗→預煮→浸糖→風干→分級→金屬探測→裝罐、裝袋→封口→殺菌→冷卻→成品。本發明選用優質板栗，不添加漂白劑、防腐劑和色素，呈板栗原有色澤褐色或咖啡色。利用高技術工藝將板栗內澀皮轉化為可食用的產品，使得澀皮板栗口感綿軟糯甜，栗香濃郁，風味正常無澀味。其中含氣澀皮產品糖度≤35Brix，水分≤40%，口感軟，甜糯適中；澀皮甘露煮糖水濃度≥12Brix。產品的出成率達到95%以上，并在常溫下產品保質期長達6-12個月，最大程度的保存了板栗的營養價值。
【專利說明】一種澀皮板栗制品及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種澀皮板栗制品及其制作方法，屬食品中的干果加工技術。

【背景技術】
[0002] 板栗營養價值很高，甘甜芳香，含淀粉51-60 %，蛋白質5. 7-10. 7 %，脂肪 2-7. 4%，糖、淀粉、粗纖維、胡蘿卜素、維生素 A、B、C及鈣、磷、鉀等礦物質，可供人體吸收和 利用的養分高達98%。以十粒計算，熱量為204卡路里，脂肪含量則少于1克，是有殼類果 實中脂肪含量最低的。板栗澀皮含有膳食纖維及多種對人體有益的糖類、酶類物質，目前國 內針對板栗產品結構的各種研究中，均是研究如何去掉板栗澀皮，尚無對板栗澀皮轉化成 食用產品的研究。


【發明內容】

[0003] 針對澀皮板栗的技術空白，本發明的目的在于提供一種澀皮板栗食品及其制作方 法。本發明的澀皮板栗制品有澀皮甘露煮、含氣澀皮栗、澀皮甜心栗。
[0004] 進一步地，所述澀皮甘露煮中的澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色，糖水濃度> 12Birx。
[0005] 進一步地，所述含氣澀皮栗的澀皮板栗仁的水分控制在40%以下，糖度< 35 Birx，蛋白質含量在1%以上。
[0006] 進一步地，所述澀皮甜心栗的澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色，糖度> 30Birx，軟硬度 在15(Γ200之間，水分控制在60%以內。
[0007] 本發明的澀皮板栗制品的制作方法如下： (1)原料的選擇：選擇優質新鮮板栗。
[0008] (2)去殼：采用人工去殼。
[0009] (3)火堿脫澀處理：水燒開后加入火堿，調整火堿濃度為11%。，使溶液溫度保持在 98°C，然后加入去殼的栗仁，使火堿溶液完全沒過栗仁，處理時間8分鐘。
[0010] (4)清洗：向水池內灌注流動的水進行清洗。
[0011] (5)預煮：向鍋內加入軟化水，按栗仁：水=1 : 2比例將栗仁放入預煮鍋內分三次 預煮。
[0012] (6)浸糖：使用真空浸糖鍋，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同時糖液要完全 沒過栗仁，浸泡8h，使整個栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡。
[0013] (7)風干：將浸糖后的栗仁撈出放在浙糖架上浙糖，浙干表面糖液后轉入大型吹干 設備上用暖風吹干表層糖液，直至栗仁表層干爽不粘手。
[0014] (8)分級：按體積的大小均勻度進行分級。
[0015] (9)金屬探測：用金屬探測器檢測半成品里面是否有金屬異物。
[0016] (10)裝罐、裝袋：將半成品裝罐或裝袋。
[0017] (11)封口 ：用自動真空封口機或專用封罐機封口。
[0018] (12)殺囷：米用含氣調理殺囷。
[0019] ( 13)冷卻：利用流動的水冷卻至常溫。
[0020] (14)成品：將包裝封口冷卻后的產品，貼上產品標示，生產、出廠日期。
[0021] 進一步地，所述步驟4中流動水應該下入上出，入水口和出水口的流速為均等，清 洗時間為6小時，并用PH試紙測定池內水溶液的pH呈中性。
[0022] 進一步地，所述步驟5中的三次預煮的要求分別如下： ①水升溫至60°C，保持40分鐘，期間用不銹鋼攪拌1-2次，攪拌要均勻徹底。
[0023] ②然后升溫至80°C保持30分鐘，期間要攪動栗仁1-2次，使澀皮脫落。
[0024] ③升溫至93-96 °C，保持20分鐘。
[0025] 進一步地，步驟12含氣調理殺菌的殺菌溫度為105?115°C、溫度4(T50 min ;水浴 殺菌的殺菌溫度為98°C、時間60min。
[0026] 本發明選用優質板栗，不添加漂白劑、防腐劑和色素，呈板栗原有色澤褐色或咖啡 色。利用高技術工藝將板栗內澀皮轉化為可食用的產品，使得澀皮板栗口感綿軟糯甜，栗香 濃郁，風味正常無澀味。其中含氣澀皮產品糖度< 35Brix，水分< 40%，口感軟，甜糯適中； 澀皮甘露煮糖水濃度> 12 Brix。產品的出成率達到95%以上，并在常溫下產品保質期長達 6-12個月，最大程度的保存了板栗的營養價值。

【具體實施方式】
[0027] 實施例1 :澀皮栗甘露煮 其制作方法如下， (1)原料的選擇：主要選用公司自屬基地的韓國品種板栗原料，選擇果型端正、大小均 勻、籽粒飽滿、無病蟲害、無殘疤、成熟度好的優質新鮮板栗。
[0028] (2)去殼：采用人工去殼的方法，去殼過程中注意機械傷的控制，不要劃傷栗仁，同 時殼要去除的干凈，特別注意不要留有殘筋。
[0029] (3)火堿脫澀處理：水燒開后加入火堿，調整火堿濃度為11%。，使溶液溫度保持在 98°C，然后加入去殼的栗仁，使火堿溶液完全沒過栗仁，處理時間8分鐘，最終燙漂的程度 表現為用手搓栗仁表層紅衣絨毛很容易去除，水洗后栗仁表層紅衣肉眼看比較光滑很薄， 有透明的趨勢。
[0030] (4)清洗：將火堿處理后的栗仁放入水池內，然后用向水池內灌注流動的水，流動 水應該下入上出，入水口和出水口的流速為均等，以保證置換清洗的效果，清洗6h后，用PH 試紙測定池內水溶液的pH呈中性。同時清洗后的栗仁要有專人進行挑揀出帶殘筋的及蟲 口栗仁 (5) 預煮：向鍋內加入軟化水，按栗仁：水=1 : 2比例將栗仁放入預煮鍋內， ①水升溫至60°C，保持40分鐘，同時要用不銹鋼攪拌1-2次，攪拌要均勻徹底。
[0031] ②然后升溫至80°C保持30分鐘，在此過程要攪動栗仁1-2次，使澀皮脫落。
[0032] ③升溫至93_96°C，保持20分鐘，檢查栗仁軟硬度，如軟硬度適合，把預煮液放掉， 加入清水清洗， (6) 浸糖：使用真空浸糖鍋，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同時糖液要完全沒過 栗仁，浸泡8h，使整個栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡。
[0033] (7)分級：按照客戶的要求將不同規格的板栗進行分級。一般按照體積的大小均 勻度進行。
[0034] (8)金屬探測：將半成品放在塑料筐中通過金屬探測器，檢測里面是否有金屬異 物，若不能通過，采取減半再減半的方式，直至找出異物。
[0035] (9)裝罐：將半成品裝入罐中后稱重、加入糖液。
[0036] (10)封口：用專用封罐機封口。
[0037] (11)殺菌：采用水浴殺菌，殺菌溫度為98°C、時間60min。
[0038] (12)冷卻：利用流動的水冷卻至常溫。
[0039] (13)成品：封口包裝冷卻后的產品，貼上產品標示，生產、出廠日期。
[0040] 實施例2 :含氣澀皮栗 其制作方法如下， (1)原料的選擇：主要選用公司自屬基地的韓國品種板栗原料，選擇果型端正、大小均 勻、籽粒飽滿、無病蟲害、無殘疤、成熟度好的優質新鮮板栗。
[0041] (2)去殼：采用人工去殼的方法，去殼過程中注意機械傷的控制，不要劃傷栗仁，同 時殼要去除的干凈，特別注意不要留有殘筋。
[0042] (3)火堿脫澀處理：水燒開后加入火堿，調整火堿濃度為11%。，使溶液溫度保持在 98°C，然后加入去殼的栗仁，使火堿溶液完全沒過栗仁，處理時間8分鐘，最終燙漂的程度 表現為用手搓栗仁表層紅衣絨毛很容易去除，水洗后栗仁表層紅衣肉眼看比較光滑很薄， 有透明的趨勢。
[0043] (4)清洗：將火堿處理后的栗仁放入水池內，然后用向水池內灌注流動的水，流動 水應該下入上出，入水口和出水口的流速為均等，以保證置換清洗的效果，清洗6h后，用PH 試紙測定池內水溶液的pH呈中性。同時清洗后的栗仁要有專人進行挑揀出帶殘筋的及蟲 口栗仁 (5) 預煮：向鍋內加入軟化水，按栗仁：水=1 : 2比例將栗仁放入預煮鍋內， ①水升溫至60°C，保持40分鐘，同時要用不銹鋼攪拌1-2次，攪拌要均勻徹底。
[0044] ②然后升溫至80°C保持30分鐘，在此過程要攪動栗仁1-2次，使澀皮脫落。
[0045] ③升溫至93_96°C，保持20分鐘，檢查栗仁軟硬度，如軟硬度適合，把預煮液放掉， 加入清水清洗， (6) 浸糖：使用真空浸糖鍋，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同時糖液要完全沒過 栗仁，浸泡8h，使整個栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡。
[0046] (7)風干：將浸糖后的栗仁撈出放在浙糖架上浙糖，浙干表面糖液后轉入大型吹干 設備上用暖風吹干表層糖液，直至栗仁表層干爽不粘手。
[0047] (8)分級：按照客戶的要求將不同規格的板栗進行分級。一般按照體積的大小均 勻度進行。
[0048] (9)金屬探測：將半成品放在塑料筐中通過金屬探測器，檢測里面是否有金屬異 物，若不能通過，采取減半再減半的方式，直至找出異物。
[0049] ( 10)裝袋：將半成品裝入罐中后稱重、加入糖液。
[0050] ( 11)封口：自動真空封口機封口。
[0051] (12)殺菌：采用含氣調理殺菌，殺菌溫度為115°C、溫度40min。
[0052] (13)冷卻：利用流動的水冷卻至常溫。
[0053] (14)成品：封口包裝冷卻后的產品，貼上產品標示，生產、出廠日期。
[0054] 實施例3 :潘皮甜心栗 其制作方法如下， (1)原料的選擇：主要選用公司自屬基地的韓國品種板栗原料，選擇果型端正、大小均 勻、籽粒飽滿、無病蟲害、無殘疤、成熟度好的優質新鮮板栗。
[0055] (2)去殼：采用人工去殼的方法，去殼過程中注意機械傷的控制，不要劃傷栗仁，同 時殼要去除的干凈，特別注意不要留有殘筋。
[0056] (3)火堿脫澀處理：水燒開后加入火堿，調整火堿濃度為11%。，使溶液溫度保持在 98°C，然后加入去殼的栗仁，使火堿溶液完全沒過栗仁，處理時間8分鐘，最終燙漂的程度 表現為用手搓栗仁表層紅衣絨毛很容易去除，水洗后栗仁表層紅衣肉眼看比較光滑很薄， 有透明的趨勢。
[0057] (4)清洗：將火堿處理后的栗仁放入水池內，然后用向水池內灌注流動的水，流動 水應該下入上出，入水口和出水口的流速為均等，以保證置換清洗的效果，清洗6h后，用PH 試紙測定池內水溶液的pH呈中性。同時清洗后的栗仁要有專人進行挑揀出帶殘筋的及蟲 口栗仁 (5) 預煮：向鍋內加入軟化水，按栗仁：水=1 : 2比例將栗仁放入預煮鍋內， ①水升溫至60°C，保持40分鐘，同時要用不銹鋼攪拌1-2次，攪拌要均勻徹底。
[0058] ②然后升溫至80°C保持30分鐘，在此過程要攪動栗仁1-2次，使澀皮脫落。
[0059] ③升溫至93_96°C，保持20分鐘，檢查栗仁軟硬度，如軟硬度適合，把預煮液放掉， 加入清水清洗， (6) 浸糖：使用真空浸糖鍋，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同時糖液要完全沒過 栗仁，浸泡8h，使整個栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡。
[0060] (7)浙糖：將浸糖后的栗仁撈出放在浙糖架上浙糖，浙干表面糖液。
[0061] (8)分級：按照客戶的要求將不同規格的板栗進行分級。一般按照體積的大小均 勻度進行。
[0062] (9)初包裝：風干后每一個板栗獨立包裝。
[0063] (10)封口：袋裝澀皮栗用自動真空封口機封口，罐裝澀皮栗用專用封罐機封口。
[0064] (11)金屬探測：將半成品放在塑料筐中通過金屬探測器，檢測里面是否有金屬異 物，若不能通過，采取減半再減半的方式，直至找出異物。
[0065] (12)殺菌：澀皮甜心栗采用含氣調理殺菌，溫度105°C、時間50min。
[0066] (13)冷卻：利用流動的水冷卻至常溫。
[0067] (14)成品：將包裝封口冷卻后的產品，貼上產品標示，生產、出廠日期。
【權利要求】
1. 一種澀皮板栗制品，其特征在于包含澀皮甘露煮、含氣澀皮栗、澀皮甜心栗。
2. 根據權利要求1所述的澀皮板栗制品，其特征在于所述澀皮甘露煮中的澀皮板栗仁 呈淡紅色或紅色，糖水濃度> 12Birx。
3. 根據權利要求1所述的澀皮板栗制品，其特征在于所述含氣澀皮栗的澀皮板栗仁的 水分控制在40%以下，糖度< 35 Birx，蛋白質含量在1%以上。
4. 根據權利要求1所述的澀皮板栗制品，其特征在于所述澀皮甜心栗的澀皮板栗仁呈 淡紅色或紅色，糖度> 30Birx，軟硬度在15(Γ200之間，水分控制在60%以內。
5. -種澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于包含如下步驟： (1) 原料的選擇：選擇優質新鮮板栗； (2) 去殼：采用人工去殼； (3) 火堿脫澀處理：水燒開后加入火堿，調整火堿濃度為11%。，使溶液溫度保持在 98°C，然后加入去殼的栗仁，使火堿溶液完全沒過栗仁，處理時間8分鐘； (4 )清洗：向水池內灌注流動的水進行清洗； (5) 預煮：向鍋內加入軟化水，按栗仁：水=1 : 2比例將栗仁放入預煮鍋內分三次預 煮； (6) 浸糖：使用真空浸糖鍋，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同時糖液要完全沒過 栗仁，浸泡8h，使整個栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡； (7 )風干：將浸糖后的栗仁撈出放在浙糖架上浙糖，浙干表面糖液后轉入大型吹干設備 上用暖風吹干表層糖液，直至栗仁表層干爽不粘手； (8) 分級：按體積的大小均勻度進行分級； (9) 金屬探測：用金屬探測器檢測半成品里面是否有金屬異物； (10) 裝罐、裝袋：將半成品裝罐或裝袋； (11) 封口 ：用自動真空封口機或專用封罐機封口； (12) 殺菌：采用含氣調理殺菌； (13) 冷卻：利用流動的水冷卻至常溫； (14) 成品：將包裝封口冷卻后的產品，貼上產品標示，生產、出廠日期。
6. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，所述步驟4中流動水 應該下入上出，入水口和出水口的流速為均等，清洗時間為6小時，并用PH試紙測定池內水 溶液的pH呈中性。
7. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，所述步驟5中的三次 預煮的要求分別如下： ① 水升溫至60°C，保持40分鐘，期間用不銹鋼攪拌1-2次，攪拌要均勻徹底； ② 然后升溫至80°C保持30分鐘，期間要攪動栗仁1-2次，使澀皮脫落； ③ 升溫至93-96 °C，保持20分鐘。
8. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，省去步驟7直接進行 分級。
9. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，步驟9金屬探測在步 驟11封口之后進行。
10. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，步驟12含氣調理殺 菌的殺菌溫度為105?115°C、溫度4(T50 min。
11. 根據權利要求6所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，步驟12殺菌也可以 采用水浴殺菌。
12. 根據權利要求6或12所述的澀皮板栗制品的制作方法，其特征在于，步驟12中水 浴殺菌的殺菌溫度為98°C、時間60min。
【文檔編號】A23L1/36GK104187886SQ201410373358
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月1日 優先權日:2014年8月1日
【發明者】張嗣國 申請人:湖北綠潤食品有限公司