一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，是將新鮮的楊梅清洗、消毒、蒸煮、軟化、速凍、真空冷凍干燥、出料，生產出來的楊梅干果其果肉與果核緊實，果肉不易脫落。本發明的加工方法經蒸煮、軟化及真空冷凍干燥過程中真空度的調節使制得的凍干楊梅果肉與果核緊實，果肉不易脫落。該制備工藝簡單，制備的凍干楊梅色澤鮮紅均勻一致，風味保留完好，色澤保留時間長，果肉不易脫落，且具有楊梅特有的滋氣味，口感柔軟，風味明顯濃厚，無其它異味也無外來雜質，食用方便。
【專利說明】一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種防止凍干楊梅楊梅果肉脫落的方法。
【背景技術】
[0002]楊梅主要分布于中國華東和湖南、廣東、廣西、福建等地區，素有“初疑一顆值千金”之美譽。楊梅果實色澤鮮艷，汁液多，甜酸適口，營養價值高，但存在產季周期短、保質期時間短的缺點，常溫保存一般不超過2天，運輸極不方便，嚴重影響了楊梅產品的推廣，而將大部分楊梅做成果脯的形式，其風味、營養成份流失嚴重。經過對凍干楊梅加工工藝的調整，可以很好的保留楊梅的風味并解決儲存、運輸、安全等存在的問題，但真空冷凍干燥生產出來的楊梅干果果肉由于干燥收縮而出現裂隙，且通過基部與果核接觸的部分連接容易脫落，將影響產品的商品價值。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種防止凍干楊梅果肉脫落的方法，在果實加工過程中增加蒸煮、軟化過程，對楊梅果肉進行軟化及收緊，使果肉間不會出現裂隙，解決了凍干楊梅果肉容易脫落的問題。
[0004]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:將新鮮的楊梅經清洗、消毒、蒸煮、軟化、速凍、真空冷凍干燥、出料，生產出來的楊梅干果其果肉與果核連接緊實，不易脫落。
[0005]所述的消毒是將洗凈的楊梅浸泡在250-300 ppm次氯酸鈉消毒液中保持60秒，水溫控制在26-35 °C。
[0006]所述的蒸煮是在半密封的蒸汽殺青槽內，使用潔凈的水蒸氣，將溫度控制在110-120 °C，蒸煮 30-40 秒。
[0007]所述的軟化是將蒸汽蒸煮后的楊梅在潔凈的環境下自然冷卻20分鐘，使楊梅果肉軟化、萎縮、收緊。
[0008]所述的速凍是將軟化后的楊梅在零下30 °C環境下放置3 h，使楊梅的中心溫度降到零下18 °C以下。
[0009]所述的真空冷凍干燥為:首先將速凍后的楊梅放在60-80 Mpa真空中，使溫度在I h內升溫至105 °C，真空下保持6 h，其中，運行到4 h時，將真空度提升到800-1000 Mpa維持10分鐘后再降回60-80 Mpa的真空狀態；再在10 h內降溫至55 °C，其中，運行到8 h時，將真空度提升到800-1000 Mpa維持10分鐘再降回60-80 Mpa的真空狀態；最后再在真空下保存3 h ;真空冷凍干燥總運行時間為20 h。
[0010]一種如權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法制得的凍干楊梅。
[0011]本發明的顯著優點在于:
I)本發明的加工方法適用于各種楊梅原料，所制備的凍干楊梅色澤鮮紅均勻一致，能很好的保留原有滋味、香氣；干燥的楊梅果實結構完整、果肉與果核緊實不易脫落，提升了商品價值。
[0012]2)采用本發明的加工方法能大幅度提高的楊梅的保質期，理化指標檢測顯示:水分< 5.0%，保存期可延長到12個月，不發生變質。
[0013]3)本發明的加工方法解決了楊梅果肉與果核極易分離的難題，保持了其的完整性；
4)本發明制備的凍干楊梅果肉完整、口感柔軟，無其它異味也無外來雜質，食用方便；且制備工藝簡單，操作方便，在原有的凍干生產設備的基礎上就可以投入生產，增加的投入量少。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其具體步驟如下:
1)將新鮮的楊梅利用氣泡清洗機將表面的污垢、蟲害、葉片、腐爛果清洗干凈；
2)將洗凈的楊梅浸泡在250ppm次氯酸鈉消毒液中保持60秒，水溫控制在35 V，消毒過程中不定時攪拌，以使楊梅充分消毒；
3)將消毒后的楊梅放入不銹鋼的鐵框中，將蒸汽殺青槽內的傳送帶調到35秒，將溫度控制在110 °C，把蒸汽殺青槽內密封好，將物料放到傳送帶中蒸煮40秒；
4)將蒸汽蒸煮后的楊梅在潔凈的環境下自然冷卻20分鐘，使楊梅果肉軟化、萎縮、收緊。
[0015]5)將軟化后的楊梅在零下30 °C環境下放置3 h，使楊梅的中心溫度降到零下18°C以下。
[0016]6)首先將速凍后的楊梅放在60 Mpa真空中，使溫度在I h內升溫至105 °C，真空下保持6 h，其中，運行到4 h時，將真空度提升到900 Mpa維持10分鐘后再降回60 Mpa的真空狀態；再在10 h內將溫度降至55 °C，其中，運行到8 h時，將真空度提升到900 Mpa維持10分鐘再降回60 Mpa的真空狀態；最后再在真空下保存3 h ;真空冷凍干燥總運行時間為 20 h ;
7)凍干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0017]實施例2
一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其具體步驟如下:
1)將新鮮的楊梅利用氣泡清洗機將表面的污垢、蟲害、葉片、腐爛果清洗干凈；
2)將洗凈的楊梅浸泡在300ppm次氯酸鈉消毒液中保持60秒，水溫控制在26 V，消毒過程中不定時攪拌，以使楊梅充分消毒；
3)將消毒后的楊梅放入不銹鋼的鐵框中，將蒸汽殺青槽內的傳送帶調到35秒，將溫度控制在115 °C，把蒸汽殺青槽內密封好，將物料放到傳送帶中蒸煮35秒；
4)將蒸汽蒸煮后的楊梅在潔凈的環境下自然冷卻20分鐘，使楊梅果肉軟化、萎縮、收緊。
[0018]5)將軟化后的楊梅在零下30 °C環境下放置3 h，使楊梅的中心溫度降到零下18°C以下。[0019]6)首先將速凍后的楊梅放在70 Mpa真空中，使溫度在I h內升溫至105 °C，真空下保持6 h，其中，運行到4 h時，將真空度提升到1000 Mpa維持10分鐘后再降回70 Mpa的真空狀態；再在10 h內將溫度降至55 °C，其中，運行到8 h時，將真空度提升到1000 Mpa維持10分鐘再降回70 Mpa的真空狀態；最后再在真空下保存3 h ;真空冷凍干燥總運行時間為20 h ；
7)凍干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0020]實施例3
一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其具體步驟如下:
1)將新鮮的楊梅利用氣泡清洗機將表面的污垢、蟲害、葉片、腐爛果清洗干凈；
2)將洗凈的楊梅浸泡在280ppm次氯酸鈉消毒液中保持60秒，水溫控制在30 V，消毒過程中不定時攪拌，以使楊梅充分消毒；
3)將消毒后的楊梅放入不銹鋼的鐵框中，將蒸汽殺青槽內的傳送帶調到35秒，將溫度控制在120 °C，把蒸汽殺青槽內密封好，將物料放到傳送帶中蒸煮30秒；
4)將蒸汽蒸煮后的楊梅在潔凈的環境下自然冷卻20分鐘，使楊梅果肉軟化、萎縮、收緊。
[0021]5)將軟化后的楊梅在零下30 °C環境下放置3 h，使楊梅的中心溫度降到零下18°C以下。
[0022]6)首先將速凍后的楊梅放在80 Mpa真空中，使溫度在I h內升溫至105 °C，真空下保持6 h，其中，運行到4 h時，將真空度提升到800 Mpa維持10分鐘后再降回80 Mpa的真空狀態；再在10 h內將溫度降至55 °C，其中，運行到8 h時，將真空度提升到800 Mpa維持10分鐘再降回80 Mpa的真空狀態；最后再在真空下保存3 h ;真空冷凍干燥總運行時間為 20 h ;
7)凍干后的干果要密封保存，以防回潮。
[0023]制得的凍干楊梅的微生物指標:菌落總數≤10000 cfu/g，大腸菌群≤0.3MPN/g，霉菌、酵母菌≤ 50cfu/g，無沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌無檢出。
[0024]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:將新鮮的楊梅經清洗、消毒、蒸煮、軟化、速凍、真空冷凍干燥、出料，生產出來的楊梅干果其果肉與果核連接緊實，不易脫落。
2.根據權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:所述的消毒是將洗凈的楊梅浸泡在250-300 ppm次氯酸鈉消毒液中保持60秒，水溫控制在26-35O。
3.根據權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:所述的蒸煮是使用潔凈的水蒸氣，使溫 度控制在110-120 °C，蒸煮30-40秒。
4.根據權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:所述的軟化是將蒸汽蒸煮后的楊梅在潔凈的環境下自然冷卻20分鐘，使楊梅果肉萎縮、軟化。
5.根據權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:所述的速凍是將軟化后的楊梅在零下30 °C環境下放置3 h，使楊梅的中心溫度降到零下18 °〇以下。
6.根據權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法，其特征在于:所述的真空冷凍干燥為:首先將速凍后的楊梅放在60-80 Mpa真空中，使溫度在I h內升溫至105°C，真空下保持6 h，其中，運行到4 h時，將真空度提升到800-1000 Mpa維持10分鐘后再降回60-80 Mpa的真空狀態；再在10 h內降溫至55 °C，其中，運行到8 h時，將真空度提升到800-1000 Mpa維持10分鐘再降回60-80 Mpa的真空狀態；最后再在真空下保存3 h。
7.—種如權利要求1所述的防止凍干楊梅果肉脫落的加工方法制得的凍干楊梅。
【文檔編號】A23B7/024GK103548987SQ201310525110
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】張澤煌, 黃屹, 鐘秋珍, 林旗華, 韓海東 申請人:福建省農業科學院果樹研究所