新型食醋生產工藝的制作方法
【專利摘要】新型食醋生產工藝。屬食用醋釀造領域。針對現有工藝中酒精發酵——醋酸發酵之間設有攪拌--壓濾子工序而操作步驟繁雜、工作量大、設備多的問題。本發明在酒精發酵--醋酸發酵之間設簡易分離子工序，即在酒精發酵罐側壁上靠近底部處設置分離閥，待罐內發酵成熟的酒醅呈現酒與糟分離狀態時，開啟分離閥將酒液放出，直至放出的酒液中混有酒糟時適時關閉分離閥，分離閥進口的優選位置選擇在成熟酒醅的酒糟上浮層與沉淀層之間、靠近沉淀層上面的位置。分離得到的酒液和未分離的酒與糟的混合料，分別直接加入后道工序中作液體發酵和固體發酵使用。試用中顯示了：操作步驟少、工作量小，無需攪拌及壓濾設備，降低了生產成本，提高了生產效率。
【專利說明】新型食醋生產工藝【技術領域】
[0001]本發明屬于食用醋釀造領域，特別是一種食醋生產工藝。
【背景技術】
[0002][0002]據2007年第5期《江蘇調味副食品》，鎮江恒順醋廠在《食醋生產工藝》文章中公開的食醋釀造流程可分三大工序:酒精發酵一醋酸發酵一淋醋殺菌。其中從酒精發酵——醋酸發酵之間設有攪拌一壓濾一拌料一接種子工序，即攪拌:從酒精發酵罐中泵出發酵成熟的酒醅，采用空氣壓縮機通入高壓空氣，將成熟酒醅中的酒與糟攪拌均勻；壓濾:然后使用板框壓濾設備進行過濾壓榨得到酒清液；拌料:再泵入醋酸發酵池內與麩皮拌勻成半固態酒麩混合物，取大糠(稻殼)均勻地攤于池內酒麩混合物上面，再進行拌和成為待接種物料；接種:再取在另一處發酵6~7天的醋醅(稱為老種)均勻地接入到酒麩糠混合物中去。上述現有工藝操作步驟多、工作量大，還必須配備攪拌、壓濾、輸送設備。由此可見，設計一種從酒精發酵——醋酸發酵之間操作步驟少、工作量小，無需攪拌及壓濾設備，從而降低成本、提高生產效率的食醋生產工藝是必要的。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是克服現有技術的不足，設計一種從酒精發酵一醋酸發酵之間操作步驟少、工作量小，降低成本、提高生產效率的食醋生產工藝。
[0004]本發明的目的是這樣實現的:一種食醋生產工藝，包括酒精發酵一醋酸發酵一一淋醋殺菌，其特征是酒精發酵一醋酸發酵之間設有簡易分離子工序。
[0005]本發明的目的還可以采取如下進一步措施來實現:
所述的簡易分離子工序是指`:在酒精發酵罐側壁上靠近底部處設置分離閥，待酒精發酵罐內發酵成熟的酒醅呈現酒與糟分離狀態時，開啟分離閥將酒液放出，直至放出的酒液混有酒糟時適時關閉分離閥。分離得到的酒液直接加入后道醋酸發酵工序中，作液體發酵制醋工藝的原料使用；罐內剩余的未分離的酒液與酒糟的混合料則直接加入后道醋酸發酵工序，作固體發酵制醋工藝的原料使用。
[0006]所述分離閥的進口位置選擇在罐內成熟酒醅的酒糟上浮層與沉淀層之間。酒精發酵罐中成熟的酒醅必然出現:罐內液面上呈現酒糟上浮部分而成為上浮層，而發酵罐中間大部分則是米酒清液，其余酒糟下沉于罐底成為沉淀層。分離閥的進口位置選擇在罐內成熟酒醅的酒糟上浮層與沉淀層之間的效果是可以放出大部分米酒清液。
[0007]所述的分離閥進口在酒精發酵罐側壁上靠近底部處的優選位置，選擇在罐內成熟酒醅的酒糟上浮層與沉淀層之間且靠近沉淀層上面的位置。其效果是可以較完全地分離出盡可能多的酒液，同時得到較濃稠的未分離的酒液與酒糟的混合料。
[0008]本發明試用中，與現有的從酒精發酵一醋酸發酵之間設有攪拌一壓濾工序相t匕，顯示了如下有益效果:
1、操作步驟少、工作量小。只需I個操作工人，進行開啟或關閉分離閥的簡單操作，就達到酒液與酒糟的分離。而現有工藝則還需要從酒精發酵罐中泵出發酵成熟的酒醅，采用空氣壓縮機通入高壓空氣，將成熟酒醅中的酒與糟攪拌均勻；然后使用板框壓濾設備進行過濾壓榨得到酒清液。這樣做，顯然是必須經多個操作工人的、多道操作步驟才能達到酒液與酒糟的分離。
[0009]2、無需攪拌及壓濾設備，降低了生產成本。如上所述，操作步驟少、工作量小，節省了時間，也節省了人工，加上無需購置攪拌及壓濾設備。毫無疑問，與現有工藝相比則較大幅度地降低了生產成本。
[0010]3、生產效率提高。分離得到的酒液和剩余的未分離的酒液與酒糟的混合物，均分別得到后道醋酸發酵工序的合理使用，這就省去了現有工藝中的過濾、壓榨子工序，整個醋釀造流程縮短， 節省了時間和人工，必然明顯地提高了生產效率。
【權利要求】
1.新型食醋生產工藝，包括酒精發酵一醋酸發酵一淋醋殺菌，其特征是從酒精發酵一醋酸發酵之間設有簡易分離子工序。
2.根據權利要求1所述的一種食醋生產工藝，其特征是所述的簡易分離子工序是指:在酒精發酵罐側壁上靠近底部處設置分離閥，待酒精發酵罐內發酵成熟的酒醅呈現酒與糟分離狀態時，開啟分離閥將酒液放出，直至放出的酒液混有酒糟時適時關閉分離閥。
3.根據權利要求1或2所述的一種食醋生產工藝，其特征是所述分離閥的進口位置選擇在罐內成熟酒醅的酒糟上浮層與沉淀層之間。
4.根據權利要求1或3所述的一種食醋生產工藝，其特征是所述分離閥進口的優選位置選擇在上浮層與沉淀層之`間且靠近沉淀層上面的位置。
【文檔編號】C12J1/04GK103773667SQ201210394499
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月17日 優先權日:2012年10月17日
【發明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮江市恒康調味品廠