專利名稱：醬鹵牛肉的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種肉食品加工方法，尤其是一種醬鹵牛肉的生產方法。
背景技術：
牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體旦白質新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含旦白質，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨、止渴化痰功效，特別適于中氣下穩、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統的牛肉制品由于制作方法不夠科學，營養損失多，不便于工業化生產，產品質量不穩定，保存 時間較短，其口味品種相對較少，色、香、昧不適應現代人們需求。近年來人們在醬齒牛肉生產方法進行了大量研究工作，提出了一些可工業化生產的加工方法，如中國專利申請號為200910084494. 5公開了一種淀粉牛肉的制作方法，其是將洗凈的牛肉為在0_4度條件下注射由冰水、食鹽、白糖、腌制料和淀粉配制的注射液，再置于滾揉機中滾揉20分鐘，4-6度條件下靜置2小時，再將靜置好的牛肉置入由黃醬、食鹽、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陳皮、肉桂、和紅曲米粉熬制的鹵料液中，煮沸10分鐘后，再于80度保持2. 5小時，撈出初鹵后的牛肉和鹵料液均冷卻至室溫后，再將冷卻后的初鹵牛肉置于冷卻后的鹵料液中浸泡4小時，撈出牛肉后包裝入庫。又如中國農網2011年11月23日公開的《軟包裝醬鹵牛肉加工工藝》，其公開了以下加工工藝，包括原料肉選擇與修整、香料水熬制、鹽水配制、注射、滾揉、齒煮、包裝、滅菌等。二者基本工藝大體相同，僅是注射液和鹵料液配方不同，后者的鹵料由桂皮、良姜、花椒、肉豆寇、大茴、蓽卜、丁香、草果、白芷、小茴、陳皮、香葉、鮮姜熬制而成；注射液則由食鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆旦白和牛肉香精與鹵料液配制而成。上述改進的方法雖可工業化生產，產品的色、香、味都有改觀，但還是不能滿足消費者的需求，因此研發一種新的醬鹵牛肉加工方法，使醬鹵牛肉品種多樣化，用以滿足不同消費者需求是十分必要的。

發明內容
本發明的目的在于克服現有枝術的不足，提供一種柔軟細嫩、可調制成多種風味、色美味香的醬鹵牛肉的生產方法。本發明的目的通過下述方案來實現本發明按下列步驟進行(I)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-15—18度冷庫中冷凍20-24小時；(3)腌制，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機中攪拌5-8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉入腌制池壓緊腌制3-6天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計時15-20分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30-50分鐘；(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60-100克、草果100-120 克、桂皮 70-100 克、白寇 100-150 克、枝子 50-100 克、砂仁 60-100 克、丁香 50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2-3小時，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸,將食用油加熱至145-165度,置入控干水的鹵牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1-2%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。·
本發明通過切塊破壞肌膜，并通過冷凍使切塊牛肉肌纖維斷裂，肌纖維間間隙增大，肌纖維間旦白(粘液)更易排出和清除，一方面保證牛肉入味快速和均勻，另一方面也為醬鹵牛肉質地柔軟、細嫩創造了條件。本發明通過增加油炸工藝一方面提高醬鹵牛肉的酥軟度，另一方面使口感更好，味道更香，色澤更鮮美。本發明鹵料中增加當歸、蜂蜜不但增加味美，而且進一步提高醬鹵牛肉補氣益中的效果。與現有技術相比，本發明產品質地柔軟細嫩，味道更鮮，色澤鮮美，并通過加入不同的拌料油獲得多種口味的醬鹵牛肉，可滿足不同口味消費者需求。
具體實施例方式實施例I
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-15度冷庫中冷凍24小時；(3)腌制，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機中攪拌5分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉入腌制池壓緊腌制3天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計時20分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30分鐘；二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60克、草果120克、桂皮80克、白寇100克、枝子50克、砂仁100克、丁香80克、小茴香100克、肉桂70克、草寇70克、甘草50克、蜂蜜50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮3小時，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。 實施例2
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于18度冷庫中冷凍20小時；(3)腌制，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機中攪拌8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉入腌制池壓緊腌制6天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計時15分鐘；(5)初鹵制,首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮50分鐘；
(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸100克、草果100克、桂皮100克、白寇150克、枝子70克、砂仁60克、丁香100克、小茴香60克、肉桂80克、草寇100克、甘草30克、蜂蜜20克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2小時，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油·加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各2%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。實施例3
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置于-16度冷庫中冷凍22小時；(3)腌制，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機中攪拌6分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉入腌制池壓緊腌制4天；(4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計時18分鐘；(5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角25克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒25克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮40分鐘；
(6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸80克、草果110克、桂皮70克、白寇120克、枝子100克、砂仁80克、丁香50克、小茴香80克、肉桂100克、草寇50克、甘草40克、蜂蜜35克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮75分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2. 5小時，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油后備用；(8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各I. 5%重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
權利要求
1.一種醬鹵牛肉的生產方法，其特征在于按下列步驟進行 (1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反復沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀并裝入冷凍盤； (2)將分割好的牛肉置于-15—18度冷庫中冷凍20-24小時； (3)腌制，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置于攪拌機中攪拌5-8分鐘后，取出攪拌好的牛肉塊轉入腌制池壓緊腌制3-6天; (4)淡煮，將腌制好的牛肉用清水沖洗干凈后置入鍋中，加清潔水煮沸后計時15-20分鐘； (5)初鹵制，首先配制初鹵湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，并與淡煮后的牛肉熬煮30-50分鐘； (6)二次鹵煮，配制二次鹵湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘后，加入初鹵好的牛肉煮2-3小時，撈出鹵制好的牛肉并控干水備用； (7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控干水的鹵牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油后備用； (8)切塊和拌料，將控油后的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油時，加入大蒜、生姜、大蔥、芝麻各1-2 %重量份，冷卻備用，再將切塊后牛肉與料油拌勻備用； (9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
全文摘要
本發明公開了一種醬鹵牛肉的生產方法，其特征在于按下列步驟進行清洗分割，將分割好的牛肉置于-15--18度冷庫中冷凍20-24小時，腌制，淡煮，初鹵制，二次鹵煮，油炸，切塊和拌料，裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋并在真空封口機上封口，置于滅菌裝置中121度滅菌20分鐘后，取出冷卻至室溫后裝箱即可。
文檔編號A23L1/318GK102871145SQ201210393028
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月17日 優先權日2012年10月17日
發明者蔣躍華, 蒲和平 申請人:南充市過江龍食品有限公司