專利名稱：大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法
技術領域：
本產品屬于植物蛋白飲料，涉及ー種大豆(還原)漿經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得的豆奶飲料。具體說是ー種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法。
背景技術：
目前，植物性飲料的健康性得到人們的進ー步認可。動物性食物的過量攝入成為ー個社會話題，“三高”、“膽固醇”、“含硫氨基酸”等已經成了健康的敏感詞匯，而近年來頻發的動物性食品的食品安全問題更是撥動著每個消費者的神經，消費者也對各種植物性食物的攝入有了充分的認識，例如紅豆有助改善腎功能，有補血、利尿、消水腫、促進心臟功能的作用；黃豆則可以減少低密度脂蛋白，有助于增強心臟功能等。2008年后，植物性食品、飲料的市場份額也是呈現噴發式增長。乳酸菌飲料的營養早已被消費者接受，乳酸菌定植腸道后促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等有益物質，抑制腐敗菌的繁殖，清除腸道垃圾，形成良好的腸道微生態平衡，從而增強人體免疫力和抵抗力。奶ロ感與牛乳等相比，很多消費者不接受豆奶的很重要的原因就是豆奶ロ感粗糙、帶有明顯的豆腥味，如何有效解決豆腥和ロ感是消費者認可豆奶飲料的關鍵，借助目前市場上流行的褐色飲料的清爽結構和香氣風格，豆奶產品應該有很大的改觀。目前市場上的乳酸菌飲料，均以動物蛋白(牛乳)為基礎，成本較高、エ藝復雜。

發明內容
為了克服現有技術存在的問題，本發明的目的是提供ー種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，該方法將大豆漿經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得奶飲料，是ー種全植物性蛋白源，具有豐富的乳酸菌，風味獨特、清爽；而且，較目前市場上的褐色飲料，成本大幅下降。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
ー種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于該方法將大豆漿經美拉德反應、乳酸菌發酵后制得，具體エ藝如下
I)豆漿制備
采用濕法浸豆打漿エ藝，將市售大豆加入4倍大豆重量浄化水，加入干豆重量3%的小蘇打，凈化水溶解攪勻，室溫浸泡8h，凈化水洗凈，脫皮，75-85°C熱水膠體磨打漿，濕豆水=1 :1，漿渣分類，流出液120目過濾，得到豆漿備用。2)褐變
豆衆中蛋白與還原糖的質量比為I :5，褐變反應的溫度為120°C,褐變反應的時間為IOmin ;制成褐變豆漿后備用；還原糖可以是葡萄糖。3)豆酸乳發酵
乳糖使用量為1%乳糖添加，發酵溫度為45°C，發酵時間為3. 5h，即達到發酵終點；得到豆酸奶，備用；，2-4°C后熟8h后，豆酸奶達到最佳風味，測的酸度100° T04)乳酸菌飲料配制
用大豆多糖O. 6%、低粘度CMC O. 2%、果膠O. 3%、三聚磷酸鈉O. 03%,干混均勻，加熱水溶解完全，加入溶解好的甜味劑、防腐劑，冷卻到40°C以下加入豆酸奶，加冷水至總量的80%，攪拌均勻，緩慢調入果葡糖漿、果汁、酸的稀釋液，加入香精，定容到100%，攪拌均勻，殺菌，包裝成品，得到大豆褐色乳酸菌飲料。甜味劑可以是安賽蜜或阿斯巴甜，防腐劑可以是山梨酸鉀。本發明是ー種全植物性蛋白源；植物蛋白發酵エ藝獨特；具有豐富的乳酸菌來 源，風味獨特、清爽；較目前市場上廠家褐色飲料，成本大幅下降。
具體實施例方式ー種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法,該方法將大豆漿經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得，具體エ藝如下
豆漿制備
采用傳統濕法浸豆打漿エ藝。將市售大豆壞顆粒選出，加入4倍大豆重量浄化水、加入干豆重量3%的小蘇打、凈化水溶解攪勻、室溫浸泡8h、凈化水洗凈、脫皮、加75-85°C熱水膠體磨打漿(濕豆水=I :1)、漿渣分類、流出液120目過濾、60-65°C 40MPa均質備用。褐變
與揭變相關的參數有1、base中蛋白質與還原糖(如匍萄糖)的比例；2揭變反應的時間和溫度。通過設置梯度對比實驗，對比最終產品的風味，以此判斷和選擇合適的參數。具體如下
豆漿中蛋白與還原糖(如葡萄糖)的質量比設定為10 :1、5 :1、
2 :1、1 :1、1:2、1 :5、1 10 ；
褐變反應強度參數，溫度與時間交叉組合溫度110°C、115°C、118°C、120°C，時間5min、lOmin、15min、20min,以及 137°C 15s ；
經最終產品的口味和風味判斷，蛋白與還原糖(如葡萄糖)比例I :5、120°C IOmin的反應強度最符合我們對該產品的設想要求。制成褐變豆漿后備用。豆酸乳發酵
影響豆酸乳發酵的關鍵點有乳糖使用比例、菌種的選擇、發酵溫度控制、酸奶的后熟等。我部選用丹麥科漢森公司提供的YC-381直投菌種，發酵終止酸度85° T。乳糖使用量做五個梯度0· 2%、0· 5%、1%、2%、5% ；
發酵溫度控制45°C和42で。經實驗對比，1%乳糖添加、45°C 3. 5h即達到發酵終點，節省時間且風味良好。2-4°C后熟8h后，酸乳達到最佳風味，測的酸度100° T。乳酸菌飲料配制
根據該產品的特點，要求ロ感清爽，因此穩定系統選用大豆多糖(日本不二)和低粘度CMC (中山威怡)、果膠(煙臺安德利)以及ー些磷酸鹽。經多次實驗產品的離心對比和保溫觀察，選定用量為大豆多糖O. 6%、果膠O. 3%、CMC 0. 2%、三聚磷酸鈉O. 03%。具體エ藝如下
白糖、大豆多糖、CMC、果膠、磷酸鹽干混均勻、75°C熱水溶解完全、加入溶解好的甜味齊U (安賽蜜、阿斯巴甜)、防腐劑(山梨酸鉀)，冷卻到40°C以下、加入豆酸奶、加冷水至總量的80%、攪拌均勻、緩慢調入果葡糖漿、果汁、酸的稀釋液、加入香精、定容到100%、攪拌均勻、60-70V 22MPa、灌裝、85°C 18min殺菌、包裝成品。

本發明將大豆漿經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得奶飲料，是ー種全植物性蛋白源，具有豐富的乳酸菌，風味獨特、清爽；而且，較目前市場上的褐色飲料，成本大幅下降。
權利要求
1.ー種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于該方法將大豆漿(或豆粉還原漿)經美拉德反應、乳酸菌發酵后制得飲料，具體エ藝如下 1)豆漿制備 采用濕法浸豆打漿エ藝，得到豆漿備用； 2)褐變 豆衆中蛋白與還原糖的質量比為I :5，褐變反應的溫度為120°C,褐變反應的時間為IOmin ;制成揭變 衆后備用； 3)豆酸乳發酵 乳糖使用量為1%乳糖添加，發酵溫度為45°C，發酵時間為3. 5h，即達到發酵終點；得到豆酸奶，備用； 4)乳酸菌飲料配制 用大豆多糖O. 6%、低粘度CMC O. 2%、果膠O. 3%、三聚磷酸鈉O. 03%,干混均勻，加熱水溶解完全，加入溶解好的甜味劑、防腐劑，冷卻到40°C以下加入豆酸奶，加冷水至總量的80%，攪拌均勻，緩慢調入果葡糖漿、果汁、檸檬酸、酒石酸的稀釋液，加入天寧TN10402-12養樂酸奶香精，定容到100%，攪拌均勻，殺菌，包裝成品，得到大豆褐色乳酸菌飲料。
2.根據權利要求I所述的大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于步驟I)中，將市售大豆加入4倍大豆重量浄化水，加入干豆重量3%的小蘇打，浄化水溶解攪勻，室溫浸泡8h，凈化水洗凈，脫皮，75-85°C熱水膠體磨打漿，濕豆水=I :1，漿渣分類，流出液120目過濾，得到豆漿備用。
3.根據權利要求I所述的大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于步驟3)中，2-4°C后熟8h后，豆酸奶達到最佳風味，測的酸度100° T0
全文摘要
本發明公開了一種大豆褐色乳酸菌飲料的制作方法，該方法將大豆漿經美拉德反應、乳酸菌發酵等一系列生化反應后制得奶飲料，包括豆漿制備、褐變、豆酸乳發酵、乳酸菌飲料配制，本發明制得的是一種全植物性蛋白源、具有豐富的乳酸菌、風味獨特、清爽的植物蛋白飲料；而且，較目前市場上的褐色飲料，成本大幅下降。
文檔編號A23C11/10GK102687752SQ20121021959
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月29日 優先權日2012年6月29日
發明者周春飛, 張樹林, 牛凱 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司