專利名稱：一種高蛋白茶含片的制作方法
技術領域：
本發明屬于制茶技術領域，具體涉及一種蛋白茶含片。
背景技術：
按照茶樹的生長規律，夏秋茶葉的生物產量占茶葉年生產生物量的70%，以夏秋季茶鮮葉(包括春茶末期)為原料制作而成的茶葉，含纖維素、不溶性蛋白較多，酯型兒茶素較多，游離氨基酸較少，采用傳統工藝制作的成品茶葉感官品質得分一般不高，尤其是苦澀味相對較重，水浸出物總量不高，價值相對較低，因此實際生產中夏秋茶采摘量很低，造成巨大的資源浪費。采用加酶工藝技術，能夠降解茶葉中不溶性物質，如纖維素、果膠、蛋白等，可以明顯提高茶葉中可溶性物質的含量，提高茶葉的使用價值，單寧酶能夠將苦澀味較重的酯型兒茶素降解成簡單兒茶素，顯著降低茶葉的苦澀味，大大改善茶葉的感官品質。通常茶葉是作為飲料通過泡飲來利用的，在泡飲方式下，茶葉中的有效成分浸出率只有30% _40%，而茶葉中對人體具有顯著營養保健價值的膳食纖維，蛋白質類浸出率尤其較低，使得茶葉的價值得不到充分體現，因此將全茶葉作為食品攝入成為一種茶葉利用的新方式。現階段茶葉作為食品的利用主要方式是制作成超細茶粉，再以此為基礎制作含茶粉食品，各種類型茶葉含片等。茶葉中含有20% -40%的多酚類物質，3% -5%的生物堿，茶多酚和生物堿具有興奮神經、促進消化、抗氧化等重要的生理調節功能，這是茶葉作為飲料利用的基礎，已有的各類茶葉含片配方的也是基于茶葉作為飲料利用而設計的，但是當茶葉作為一種食品資源進行開發時，應對其基本的營養功能進行強化，制成一種既有顯著的茶葉特色又能提供充分營養的休閑食品；另一方面已有的茶葉含片制作技術無一例外地使用了甘露醇、木糖醇等沒有任何營養價值只是單純作為填充料和粘結劑的成分，這是很不經濟的。茶葉含有豐富的維生素、礦物質，但所含可溶性蛋白很低，因此我們設計一種完全不使用填充劑而補充大量蛋白質的茶葉制品。

發明內容
本發明所要解決的技術問題，是提供一種口感較好、營養價值較高、有效成分溶出率高的茶葉含片。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下—種蛋白茶含片，由如下質量百分比的組分制成采用酶處理工藝制作的茶粉 18% 90%，蛋白粉或奶粉8. 9% 80%，核桃粉 10%。將茶粉、蛋白粉或奶粉和核桃粉充分混合，壓片即得。優選的技術方案是，上述蛋白茶含片由如下質量百分比的組分制成采用酶處理工藝制作的茶粉18 % 90 %，蛋白粉或奶粉8. 9 % 80 %，核桃粉1 % 10 %，茶葉芳香油 0. 0. 5%。更優選的技術方案是，上述茶含片由如下質量百分含量的組分制成酶處理后制得的茶粉-48%、蛋白粉或奶粉49% -70%，核桃粉 5 %，茶葉芳香油 0. 1% -0. 3%。上述蛋白茶含片中，所述采用酶處理工藝制作的茶粉是采用酶處理工藝制作的綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、紅茶或花茶經粉碎后制取的粒度為200 1000目的茶粉。采用酶處理工藝制作的綠茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- !，然后殺青，殺青完成后趁熱向殺青葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，揉捻成條，干燥，經超細粉碎制成綠茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的黃茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，然后殺青，殺青完成后趁熱向殺青葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，揉捻成條，初步烘干，悶黃3-5d， 干燥，經超細粉碎制成黃茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的白茶茶粉按如下方法制備得到向茶樹鮮葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，然后在30-35°C熱風下萎凋5-6h，揉捻成條，干燥，經超細粉碎制成白茶茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的烏龍茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5-6h，向茶葉鮮葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，再經搖青處理，搖青結束后殺青、初烘、揉捻、干燥，制得酶處理后的烏龍茶葉，再將酶處理后的茶葉經超細粉碎制成烏龍茶茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的黑茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，經常規殺青處理后冷卻，向茶葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，或者直接加入茶鮮葉勻漿或幼嫩茶果的勻漿，然后揉捻成條，渥堆，干燥，經超細粉碎制成茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的紅茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，經常規萎凋處理，然后揉捻成條，解塊后向揉捻葉均勻噴灑蛋白酶溶液、纖維素酶溶液、果膠酶溶液、過氧化物酶溶液和過氧化氫酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，經發酵、干燥制成紅毛茶，再經超細粉碎制成紅茶茶粉。其中，采用酶處理工藝制作的花茶茶粉按以下方法得到采用酶處理工藝制作的綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶或紅茶，按質量百分比5 20%拌入茉莉花鮮花、白蘭花鮮花、珠蘭花鮮花、桅子花鮮花、桂花鮮花的一種或幾種，均勻混合后堆壟，每20 30分鐘翻堆散熱一次，散熱后重新收堆，持續吸附5 10h，烘干，得到花茶，經超細粉碎制成花茶茶粉。上述酶處理工藝中，所述的單寧酶溶液質量百分濃度為0. 0. 5%，所述的蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 02% 0. 3%，所述的纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 02% 0. 3%，所述的果膠酶溶液質量百分濃度為0. 02% 0. 3%，所述的酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的 3%。所述的過氧化物酶溶液質量百分濃度為0. 1.5%、過氧化氫酶溶液質量百分濃度為0. 1. 5 %，氧化物酶溶液和/或過氧化氫酶溶液的噴灑質量為茶葉質量的1% 3%。本發明所用的酶可以是市售的酶蛋白及其制劑，也可以是從茶樹組織中提取的酶液，或者是茶樹組織的勻漿，所用水解酶也可以是環狀糊精。在茶鮮葉加工的過程中采用單寧酶進行適當的處理有助于降低酯型兒茶素的含量，消解苦澀味。使用纖維素酶處理可增加水溶性的膳食類纖維素的含量，增加可溶性糖的含量，有助于提高成品茶的品質。蛋白酶處理能顯著提高多肽類和氨基酸的含量，大大提高茶葉作為食品資源的可用性。有益效果本發明與現有技術相比具有如下優勢(1)常規工藝制得的茶葉中可溶性蛋白含量較低，為增強茶含片的營養價值，在配料中加入了蛋白粉或奶粉，再配以核桃粉使茶含片成為了一種營養保健食品。(2)通過酶處理使茶葉中纖維素、不溶性蛋白、酯型兒茶素等產生水解，增加了可溶性成分的含量。(3)酯型兒茶素的水解有助于降低茶葉的苦澀味，過氧化物酶和過氧化氫酶加入增加了紅茶中茶黃素、茶紅素的含量，提高了紅茶的飲用價值和保健價值，改善了紅茶的口味。
具體實施例方式根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。實施例1 茶葉原料選擇綠茶。鮮葉采摘后以竹簍裝運，至生產車間后放在多層竹簾上攤涼，攤放5-6小時，如果是雨水葉應延長攤放時間，并可以適當吹冷風散去葉表水分。使用鍋式茶葉殺青機(6CS-30型)或滾筒茶葉殺青機(6CST-45型)殺青，溫度 150-160°C，投放鮮葉5jkg，時間10-iaiiin。或者用茶葉蒸青機(6QS30型)或微波茶葉殺青機(0RW40S型)殺青30s。向殺青后的茶葉均勻噴灑酶溶液，然后揉捻成條，然后干燥得到綠茶。所述的酶溶液為單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液的混合物，單寧酶溶液質量百分濃度為0. 2%，蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 1%，纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 2%，果膠酶溶液質量百分濃度為0. 1%，酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的2%。將酶處理后制得的綠茶先初步粉碎成茶粉，再使用超細粉碎機將茶粉進一步粉碎至500目備用。茶味特征和水浸出物含量取3g本例所得綠茶粉，放入茶杯，加入150ml沸水， 用茶匙攪拌均勻，飲用之，口感清爽，回味甜。經檢測加酶處理所得茶粉水浸出物總量達到 48.0%,可溶性糖含量達到5.6%,氨基酸含量4.6%, EGCG含量為71. Omg/g,用同樣鮮葉制得的常規綠茶水浸出物含量40. 1%，氨基酸含量2.8%，可溶糖含量3.0%，EGCG含量為 93. lmg/g。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的綠茶粉 52 %、蛋白粉46 %，核桃粉1.8%、茶葉芳香油0. 2 % ；按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。
實施例2 同實施例1的制備方法，所不同的是，加酶處理制成的綠茶中混入質量百分比 10 %的茉莉鮮花，混合吸附6h，干燥，粉碎，得到具有茉莉花香型的花茶，經超細粉碎制成 600目花茶茶粉。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的花茶粉 70 %，蛋白粉25 %，核桃粉5 %，按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。實施例3 茶葉原料選擇為黃茶。茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5_6h，然后殺青，殺青完成后趁熱向殺青葉均勻噴灑酶溶液、揉捻成條，初次干燥使茶葉含水率降至15%，堆積悶黃3d，再次干燥，經超細粉碎制成黃茶粉。所述的酶溶液為蛋白酶溶液和果膠酶溶液的混合物，蛋白酶溶液質量百分濃度為 0. 2 %，果膠酶溶液質量百分濃度為0. 1%，酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的2. 5%。經測定本例所得黃茶粉水浸出物總量達到46. 6%，氨基酸1. 2%,同樣鮮葉按常規方法制成的黃茶水浸出物含量39. 5%，氨基酸含量0. 71%。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的黃茶粉 52%、蛋白粉46%，核桃粉1.8%、茶葉芳香油0.2%;按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。實施例4 同實施例3的制備方法，所不同的是，所述的酶溶液為纖維素酶溶液，纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 3 %，酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的2. 5%。經測定本例所得黃茶粉水浸出物總量達到43. 8%，可溶糖含量3. 2%，同樣鮮葉按常規方法制成的黃茶水浸出物含量38. 5 %，可溶糖含量2. 1 %。實施例5 所選茶葉為白茶。向茶樹鮮葉均勻噴灑酶溶液，然后在30-35°C熱風下萎凋5- ，揉捻成條，干燥， 經超細粉碎制成白茶茶粉。所述的酶溶液為蛋白酶溶液，纖維素酶溶液和果膠酶溶液的混合物，蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 3 %，纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 1%，果膠酶溶液質量百分濃度為 0. 3%，酶溶液噴灑質量為茶葉質量的2%。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的白茶粉 52%、蛋白粉46%，核桃粉1.8%、茶葉芳香油0.2%;按Ig/片的規格在壓片機上壓制成圓片狀。實施例6:所選茶葉為烏龍茶。茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5_6h，向茶葉鮮葉均勻噴灑酶溶液，再經常規搖青處理，搖青結束后殺青、初烘、揉捻、干燥，制得酶處理后的茶葉，再將酶處理后的茶葉經超細粉碎制成制得烏龍茶茶粉。所述酶溶液是單寧酶溶液、蛋白酶溶液和果膠酶溶液的混合物，蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 5%，果膠酶溶液質量百分濃度為0. 3%，纖維素酶溶液質量百分濃度為 0. 02%,酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的3%。經測定本例所得烏龍茶水浸出物總量達到44. 8%，同樣鮮葉按常規方法制成的烏龍茶水浸出物含量38. 5%。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的烏龍茶粉 52%、蛋白粉46%，核桃粉1. 8%、茶葉芳香油0. 2% ；按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。實施例7 同實施例6的制備方法，所不同的是，用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的烏龍茶粉65%、蛋白粉25%，核桃粉9.9%、茶葉芳香油 0.1%。實施例8 所選茶葉為黑茶。茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，經常規殺青處理后冷卻，向茶葉均勻噴灑酶溶液，然后揉捻成條，按常規渥堆工序渥堆，干燥。所述酶溶液是纖維素酶溶液、蛋白酶溶液和果膠酶溶液的混合物，纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 02%，蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 3%，果膠酶溶液質量百分濃度為 0.2%,酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的3 %。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的黑茶粉 40 %，蛋白粉56 %，核桃粉4%，按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。實施例9 同實施例8的制備方法，所不同的是將茶樹幼果搗碎代替酶溶液按質量比的比例加入到揉捻葉中。實施例10 所選茶葉為紅茶。茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5-他，然后在茶樹鮮葉在30°C熱風下萎凋3h，然后揉捻成條，解塊后向揉捻葉均勻噴灑酶溶液，經發酵、干燥制成紅毛茶，再經超細粉碎制成紅茶茶粉。所述酶溶液是過氧化物酶和胰蛋白酶溶液的混合物，過氧化物酶溶液質量百分濃度為0. 5%，胰蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 3 %，酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的3%。經分析加酶制造的紅茶，茶黃素(TF)含量達到1. 3%，茶紅素(TR)含量1. 0%，以同樣的鮮葉不加酶制得的紅茶茶黃素(TF)含量為10. 2%，茶紅素(TR)含量7. 3%，加酶制成的紅茶茶黃素含量提高了 30%，茶紅素含量提高了 39.7%。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，采用酶處理工藝制作的紅茶粉 60%、蛋白粉36%，核桃粉3. 8%、茶葉香精0. 2% ；按Ig/片的規格在壓片機上壓制成方塊狀。實施例11 同實施例10的制備方法，所不同的是，將茶樹幼果磨細成勻漿，以紗布過濾，濾液代替酶溶液，按質量比1. 5%的比例加入到萎凋葉中。
實施例12 同實施例10的制備方法，所不同的是，所不同的是，加酶處理制成的紅茶中混入質量百分比10%的紅色桂花鮮花，混合他，干燥粉碎。用攪拌器將如下質量百分含量的組分充分混勻，紅茶粉50 %、蛋白粉45 %，核桃粉5 %，按Ig/片的規格在壓片機上壓制成圓片狀。
權利要求
1.一種蛋白茶含片，其特征在于，它由如下質量百分比的組分制成采用酶處理工藝制作的茶粉18 % 90 %，蛋白粉或奶粉8. 9 % 80 %，核桃粉1 % 10 %。
2.根據權利要求1所述的蛋白茶含片，其特征在于，所述采用酶處理工藝制作的茶粉為采用酶處理工藝制作的綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、紅茶或花茶經粉碎后制取的粒度為200 1000目的茶粉。
3.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的綠茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，然后殺青，殺青完成后趁熱向殺青葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，揉捻成條，干燥，經超細粉碎制成綠茶粉。
4.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的黃茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，然后殺青，殺青完成后趁熱向殺青葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，揉捻成條，初步烘干，悶黃3-5d，干燥，經超細粉碎制成黃茶粉。
5.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的白茶茶粉按如下方法制備得到向茶樹鮮葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，然后在30-35°C熱風下萎凋5-6h，揉捻成條，干燥， 經超細粉碎制成白茶茶粉。
6.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的烏龍茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5-6h，向茶葉鮮葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，再經搖青處理，搖青結束后殺青、初烘、揉捻、干燥，制得酶處理后的烏龍茶葉，再將酶處理后的茶葉經超細粉碎制成烏龍茶茶粉。
7.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的黑茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5- ，經常規殺青處理后冷卻，向茶葉均勻噴灑單寧酶溶液、蛋白酶溶液、纖維素酶溶液和果膠酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，然后揉捻成條，渥堆，干燥，經超細粉碎制成茶粉。
8.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的紅茶茶粉按如下方法制備得到茶樹鮮葉在自然溫度下攤放5-6h，經常規萎凋處理，然后揉捻成條， 解塊后向揉捻葉均勻噴灑蛋白酶溶液、纖維素酶溶液、果膠酶溶液、過氧化物酶溶液和過氧化氫酶溶液中的任意一種或幾種的混合物，經發酵、干燥制成紅毛茶，再經超細粉碎制成紅茶茶粉。
9.根據權利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶處理工藝制作的花茶茶粉按以下方法得到采用酶處理工藝制作的綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶或紅茶，按質量百分比5 20%拌入茉莉花鮮花、白蘭花鮮花、珠蘭花鮮花、桅子花鮮花、桂花鮮花的一種或幾種，均勻混合后堆壟，每20 30分鐘翻堆散熱一次，散熱后重新收堆，持續吸附5 10h， 烘干，得到花茶，經超細粉碎制成花茶茶粉。
10.根據權利要求3 9中任意一項所述的蛋白茶含片，其特征在于，所述的單寧酶溶液質量百分濃度為0. 0. 5%，所述的蛋白酶溶液質量百分濃度為0. 02% 0. 3%， 所述的纖維素酶溶液質量百分濃度為0. 02% 0. 3%，所述的果膠酶溶液質量百分濃度為·0. 02% 0. 3 %，所述的過氧化物酶溶液質量百分濃度為0. 1. 5 %、過氧化氫酶溶液質量百分濃度為0. 1.5%，所述的酶溶液噴灑總質量為茶葉質量的1% 3%。
全文摘要
本發明公開了一種蛋白茶含片，它由如下質量百分比的組分制成采用酶處理工藝制作的茶粉18％～90％，蛋白粉或奶粉8.9％～80％，核桃粉1％～10％。本發明與現有技術相比具有如下優勢(1)常規工藝制得的茶葉中可溶性蛋白含量較低，為增強茶含片的營養價值，在配料中加入了蛋白粉或奶粉，再配以核桃粉使茶含片成為了一種營養保健食品。(2)通過酶處理使茶葉中纖維素、不溶性蛋白、酯型兒茶素等產生水解，增加了可溶性成分的含量。(3)酯型兒茶素的水解有助于降低茶葉的苦澀味，過氧化物酶和過氧化氫酶加入增加了紅茶中茶黃素、茶紅素的含量，提高了紅茶的飲用價值和保健價值，改善了紅茶的口味。
文檔編號A23F3/14GK102422914SQ20111034123
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月2日 優先權日2011年11月2日
發明者李榮林, 石志琦 申請人:江蘇省農業科學院