專利名稱：一種原味牛肉丸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種能充分保持牛肉原有風味的原味牛肉丸及其制作方法。
背景技術：
各種肉丸類制品是食品加工領域的重要品種，隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對肉丸類制品的質量要求也越來越高，不僅要求產品在加工過程中不用或少用化學添加劑、防腐劑，而且要求產品要保持原汁原味，潮汕牛肉丸歷史攸久，以制作工藝精細，色、香、味具全，彈性好、肉感強著稱于世，但傳統潮汕牛肉丸主要通過手工槌打的方式來制作丸料，雖能保持肉纖維少受破環，但存在著勞動強度大、產量低、丸料較長時間呈露在較高溫度下加工而影響品質以及保存不便等缺陷。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足，設計一種既能保持傳統潮汕牛肉丸的獨特風格，又能實現機械化或半機械化批量生產，除少量味精外，不添加任何化學添加劑、防腐劑的原味牛肉丸及其制作方法。本發明的目的是這樣實現的本發明提供了一種原味牛肉丸，其各組份(按重量比)為精制黃牛肉75% 85%、牛朥5% 10%、蒜蓉 1. 5%、食鹽1 % 2%、味精 0.8% 1.5%、余量淀粉。上述原味牛肉丸的制作方法為1)黃牛肉的精制挑選新鮮的黃牛后腿肉，除去肉內的筋和隔膜，沿肉纖維方向切成條狀肉條備用；2)肉纖維分離及抖醬將制備好的條狀肉條置于肉纖維分離裝置中絞壓至各肉纖維相互分離、同時又保持肉纖維不被切斷的肉團，再移入帶有制冷降溫裝置的攪拌機進行攪拌至帶有粘性的肉醬狀肉團；3)擂潰及調料將上述肉醬狀肉團放入擂潰機進行擂潰，使肉團更為粘稠、柔軟并排去肉團內空氣，擂潰3 5分鐘后停機，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食鹽、味精、淀粉， 繼續開機3 5分鐘至各成分均勻混合，成為柔軟粘稠的丸子料；4)成型將丸子料用手工或丸子機揉捏制成大小均勻的丸子，置于47°C 53°C的溫水中保持10 15分鐘使丸子表面凝固；5)定型將表面凝固的丸子置于80°C 90°C的熱水中加熱至凝固定型，10 15 分鐘后撈起即成為成品的原味牛肉丸；6)包裝與冷藏將成品的原味牛肉丸在10°C 25°C的環境下進行風冷至室溫，通過真空包裝機進行真空包裝，包裝后的牛肉丸在_20°C _30°C環境下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環境溫度后，則可在-3V _18°C的溫度下進行冷藏或運輸。所述的肉纖維分離裝置為由一組或一組以上二個相向運轉的切肉輥組20、送肉槽10、接肉槽30及螺桿式絞肉機40構成，每組切肉輥組20由二個相向運轉的切肉輥21組成， 二個切肉輥21之間的間隙可調節。作為本發明所述的原味牛肉丸的一個特例，所述的原味牛肉丸各組份(按重量比)為精制黃牛肉80%、牛朥10%、蒜蓉1%、食鹽1. 5%、味精1%、淀粉6. 5%。實施本發明所述的技術方案所得產品原味牛肉丸具有下述特點1.傳統丸類制品中，為降低成本和改變口感，淀粉及附加成份占了很大成份，本發明的原味牛肉丸與傳統丸類制品不同，本發明的原味牛肉丸成份中新鮮的黃牛肉占90%以上，其中改善口感主要是通過加入牛朥及少量味精，牛朥是采用新鮮的黃牛朥通過急凍絞壓成直徑為3-5mm的粒狀牛朥，在調料過程中通過擂潰機與各成分均勻混合；2.精制黃牛肉在加工過程中，通過肉纖維分離裝置沿黃牛肉的肉纖維方向進行切割絞壓，使各肉纖維相互分離、同時又保持肉纖維不被或少被切斷，使制成的原味牛肉丸彈性好，口感佳，保持了新鮮牛肉風味3.本發明的產品若要長途運輸或長期保存，包裝后的牛肉丸在-20 V -30 V環境溫度下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環境溫度后，則可在_3°C _20°C的溫度下進行冷藏或運輸，由于采用上述成熟的急凍技術，使本發明的產品不用添加任何有害的化學添加劑和防腐劑，是名符其實的安全食品。綜上所述，本發明的有益效果為實施本發明所述的技術方案，特別是通過精制黃牛肉，用肉纖維分離裝置將精制黃牛肉沿肉纖維方向進行絞壓等加工以及加工溫度的控制，使本發明制得的產品原味牛肉丸，不僅保持新鮮牛肉丸的風味，彈性好、肉感強，食用方便，而且不含有害的化學添加劑和防腐劑，又可減輕勞動強度，實現批量生產。


為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例中的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一個具體實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，還可以根據附圖獲得其他的圖例。圖1為纖維分離裝置的整體結構示意圖；圖2為纖維分離裝置的右視結構示意圖；圖3為切肉輥組結構示意圖。
具體實施例方式下面將結合本發明實施例中的附圖，對本實用新型實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。本發明提供了一種原味牛肉丸，其各組份(按重量比)為精制黃牛肉80%、牛朥 10%、蒜蓉1%、食鹽1. 5%、味精1%、淀粉6. 5%。上述原味牛肉丸的制作方法為1)原料的精制精制黃牛肉是挑選新鮮的黃牛后腿肉，除去肉內的筋和隔膜，沿肉纖維方向切成條狀肉條備用；牛朥是采用新鮮的黃牛朥通過急凍絞壓成直徑為3_5mm的粒狀牛朥備用；
蒜蓉是將剝掉皮的蒜頭抖成微粒狀備用；2)肉纖維分離及抖醬將制備好的條狀肉條置于肉纖維分離裝置中絞壓至各肉纖維相互分離、同時又保持肉纖維不被切斷的肉團，再移入帶有制冷降溫裝置的攪拌機進行攪拌至帶有粘性的肉醬狀肉團；3)擂潰及調料將上述肉醬狀肉團放入擂潰機進行擂潰，使肉團更為粘稠、柔軟并排去肉團內空氣，擂潰3 5分鐘后停機，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食鹽、味精、淀粉， 繼續開機3 5分鐘至各成分均勻混合，成為柔軟粘稠的丸子料；4)成型將丸子料用手工或丸子機揉捏制成大小均勻的丸子，置于47°C 53°C的溫水中保持10 15分鐘使丸子表面凝固；5)定型將表面凝固的丸子置于80°C 90°C的熱水中加熱至凝固定型，10 15 分鐘后撈起即成為成品的原味牛肉丸；6)包裝與冷藏將成品的原味牛肉丸在10°C 25°C的環境下進行風冷至室溫，通過真空包裝機進行真空包裝，包裝后的牛肉丸在_20°C _30°C環境溫度下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環境溫度后，則可在-3V _20°C的溫度下進行冷藏或運輸。若不需要長途運輸或長期保存，則不需進行急凍，即將包裝好的牛肉丸在當天售出，當天食用則可，可省去急凍工序且味道更佳。食用時只需將牛肉丸的包裝去掉，放入沸水中煮10至15分鐘，放入調料即成為一種美味食品，食用方便。如圖1-4所示，所述的肉纖維分離裝置為由一組二個相向運轉的切肉輥組20、送肉槽10、接肉槽30及螺桿式絞肉機40構成，每組切肉輥組20由二個相向運轉的切肉輥21 組成，二個切肉輥21之間的間隙可調節。以上所揭露的僅為本發明一種較佳實施例而已，當然不能以此來限定本發明之權利范圍，因此依本發明權利要求所作的等同變化，仍屬本發明所涵蓋的范圍。
權利要求
1.一種原味牛肉丸，其特征在于所述的原味牛肉丸各組份(按重量比)為精制黃牛肉75% 85%、牛朥5% 10%、蒜蓉1% 1.5%、食鹽 2%、味精0. 8% 1.5%、余量淀粉。
2.根據權利要求1所述的一種原味牛肉丸的制作方法1)黃牛肉的精制挑選新鮮的黃牛后腿肉，除去肉內的筋和隔膜，沿肉纖維方向切成條狀肉條備用；2)肉纖維分離及抖醬將制備好的條狀肉條置于肉纖維分離裝置中絞壓至各肉纖維相互分離、同時又保持肉纖維不被切斷的條狀肉團，再移入帶有制冷降溫裝置的攪拌機進行攪拌至帶有粘性的肉醬狀肉團；3)擂潰及調料將上述肉醬狀肉團放入擂潰機進行擂潰，使肉團更為粘稠、柔軟并排去肉團內空氣，擂潰3 5分鐘后停機，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食鹽、味精、淀粉，繼續開機3 5分鐘至各成分均勻混合，成為柔軟粘稠的丸子料；4)成型將丸子料用手工或丸子機揉捏制成大小均勻的丸子，置于47°C 53°C的溫水中保持10 15分鐘使丸子表面凝固；5)定型將表面凝固的丸子置于80°C 90°C的熱水中加熱至凝固定型，10 15分鐘后撈起即成為成品的原味牛肉丸；6)包裝與冷藏將成品的原味牛肉丸在10°C 25°C的環境下進行風冷至室溫，通過真空包裝機進行真空包裝，包裝后的牛肉丸在_20°C _30°C環境溫度下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環境溫度后，則可在-3V _20°C的溫度下進行冷藏或運輸。
3.根據權利要求2所述的一種原味牛肉丸的制作方法其特征在于所述的肉纖維分離機為由一組或一組以上二個相向運轉的切肉輥組、送肉槽、接肉槽及螺桿式絞肉機構成， 每組切肉輥組由二個相向運轉的切肉輥組成，二個切肉輥之間的間隙可調節。
4.根據權利要求1所述的一種原味牛肉丸，其特征在于所述的原味牛肉丸各組份 (按重量比)為精制黃牛肉80 %、牛朥10 %、蒜蓉1 %、食鹽1. 5 %、味精1 %、淀粉6. 5 %。
全文摘要
本發明實施例公開了一種原味牛肉丸，所述的原味牛肉丸各組份(按重量比)為精制黃牛肉75％～85％、牛朥5％～10％、蒜蓉1％～1.5％、食鹽1％～2％、味精0.8％～1.5％、余量淀粉；本發明實施例還公開了制作所述原味牛肉丸的方法；采用本發明用肉纖維分離裝置將精制黃牛肉沿肉纖維方向進行絞壓等加工以及加工溫度的控制，使本發明制得的產品原味牛肉丸，不僅保持新鮮牛肉丸的風味，彈性好、肉感強，食用方便，而且不含有害的化學添加劑和防腐劑，又可減輕勞動強度，實現批量生產。
文檔編號A23L1/317GK102273648SQ201110233979
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月10日 優先權日2011年8月10日
發明者陳志斌 申請人:陳志斌