專利名稱：楊梅干紅酒生產方法
技術領域：
本發明涉及楊梅干紅酒生產方法。
背景技術：
楊梅在我國主要產于江、浙、閩一帶，面大量廣。楊梅，作為時鮮水果，成熟時期高溫多雨，極不耐運，有“頭日新鮮，次日變色，三日變味”之說，每年因腐爛變質而浪費的數量很大，對果農的收入影響嚴重，嚴重阻礙了產地的經濟發展，所以，在保鮮問題不能得到有效解決的情況下，對楊梅進行深加工，開發楊梅的附加價值成為我們研究的重要課題。將楊梅做成楊梅酒是對楊梅附加價值的重要開發，傳統的楊梅酒是用白酒泡制楊梅，生產工藝方法陳舊，做出的楊梅酒口感、色度、透明度都達不到上佳狀態。

發明內容本發明的目的就是解決現有技術中的問題，提出一種楊梅干紅酒生產方法，生產出的楊梅干紅酒呈紅寶石色、風味醇和、回味悠長、清高透明。
為實現上述目的，本發明提出了一種楊梅干紅酒生產方法，包括如下步驟破碎打漿用打漿機將楊梅進行破碎，并去核；壓榨取汁將破碎打漿好的果汁用壓榨機榨取果汁；成份調整對果汁進行分析，根據其成份進行第一次加糖調整糖度到14％左右、偏重亞硫酸到0.012％；冷卻用薄板冷卻器控制溫度到15℃左右；前發酵原料漿入罐后，加酵母液、作無菌壓縮空氣攪拌后進行發酵，至第二天時加入根據成品酒度和果汁成份計算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天時加入余下的糖；發酵溫度控制在18℃-25℃；發酵時問控制在7-15天；后發酵要進行多次倒罐，將上層酒液提取，品溫控制在16℃-18℃，發酵時間控制在8-12天；澄清采用明膠和冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫對提取液進行橙清；
冷凍陳釀將澄清的果酒去除沉淀物后，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫15-20天左右并進行倒罐；和勾兌按照成品酒標準調整成份，同時將調配好的酒，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫5-7天。
作為優選，在破碎打漿步驟之前還包括楊梅分選去除不成熟、腐爛的楊梅以及其他雜質。
作為優選，在勾兌步驟之后還包括超濾膜過濾采用超濾膜過濾機對調配好的酒進行過濾。
作為優選，所述后發酵步驟中包括三次倒罐和三次密封。
本發明的有益效果本發明通過三次加糖前發酵，三次倒罐和三次密封后發酵的釀制方法來生產楊梅干紅酒，生產出來的楊梅干紅酒的酒度為11度左右，適合目前人們日益重視健康保健而對低度酒的需求，而且其酒保留了楊梅的夭然色澤，呈紅寶石色，悅目協調，澄清透明，有光澤；有怡悅獨特的楊梅果香和優美協調的醇香，醇厚爽口，穩定性好，生產出的楊梅干紅酒是一種營養價值高、風味醇和、回味悠長、清高透明的干型果酒，豐富了我國干型果酒花色品種，提高了干酒質量檔次，增強我國紅酒的國際競爭力。
本發明的特征及優點將通過實施例結合附圖進行詳細說明。

圖1是楊梅干紅酒生產方法的流程圖。
具體實施方式圖1是楊梅干紅酒生產方法的流程圖。包括如下步驟楊梅分選1去除不成熟、腐爛的楊梅以及其他雜質；楊梅睛天采集，分選出成熟果、剔除青果和霉爛果，將分選好然后用清水洗干凈。
破碎打漿2用打漿機將楊梅進行破碎，并去核；并及時加入一定量的防腐劑，以防果質染菌變質。
壓榨取汁3將破碎打漿好的果汁用壓榨機榨取果汁；將漿汁用壓榨機壓濾并放入罐內。
成份調整4對果汁進行分析，根據其成份進行第一次加糖調整糖度到14％左右、偏重亞硫酸到0.012％；成份分析后如果糖度在7.3％，按照成品酒度為115％計算每升果汁需加糖約170克；然后按第一加糖每升果汁加75克白糖、180毫克亞硫酸鉀攪拌均勻。
冷卻5用薄板冷卻器控制溫度到15℃左右。
前發酵6原料漿入罐后，加酵母液、作無菌壓縮空氣攪拌后進行發酵，至第二天時加入根據成品酒度和果汁成份計算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天時加入余下的糖；發酵溫度控制在18℃-25℃；發酵時間控制在7-15天；用泵泵入罐中，然后再在罐中按重量百分比加入4％的酵母液，用無菌壓縮空氣攪拌均勻，幾小時后果漿便開始進入前發酵，前發酵的溫度為20℃左右，發酵時間控制在12夭左右；前發酵至第二天時加入50克白糖；前發酵至第四天時加入余下的50克白糖。待前發酵工序結束后立即進行分離，用虹吸方法吸取清液，余下漿汁用不銹鋼過濾設備壓榨過濾，使渣與發酵液分開。
后發酵7要進行多次倒罐，將上層酒液提取，品溫控制在16℃-18℃，發酵時間控制在8-12天；后發酵7步驟中要進行三次倒罐和三次密封；先將榨汁液與發酵液合并后進入后發酵工序，后發酵溫度控制在18℃左右，發酵時間控制在10天左右。至發酵液中殘糖含量達0.2％以下即可，然后進行三次倒罐與三次密封，該過程將上層酒液轉入消毒后的罐中，下層的沉淀蒸餾回收酒分，每次倒罐后，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至11％-12％。
澄清8采用明膠和冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫對提取液進行橙清；冷凍保溫2天進行澄清，對澄清后的酒液進行調配，按成品質量要求配料，各種原料的加入量按酒的等級計算。
冷凍陳釀9將澄清的果酒去除沉淀物后，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫15-20天左右并進行倒罐；和勾兌10按照成品酒標準調整成份，同時將調配好的酒，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫5-7天，進行冷凍。優選，將調配好的酒在冰點以上0.8度情況下保溫6天，趁冷過濾，根據情況補加適量的偏重亞硫酸鉀。
超濾膜過濾11采用超濾膜過濾機對調配好的酒進行過濾，最后進行灌裝。
本方法生產出的楊梅干紅酒的技術指標為產品酒度10-13％；總糖＜4.0g/L；總酸6.0g/L左右，干浸出物16％左右。色澤呈紅寶石色，悅目協調，澄清透明，有光澤；有怡悅獨特的楊梅果香和優美協調的醇香，醇厚爽口，穩定性好。
上述實施例是對本發明的進一步說明，不是對本發明的限定，任何對本發明變換后的方法均屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.楊梅干紅酒生產方法，其特征在于包括如下步驟破碎打漿(2)用打漿機將楊梅進行破碎，并去核；壓榨取汁(3)將破碎打漿好的果汁用壓榨機榨取果汁；成份調整(4)對果汁進行分析，根據其成份進行第一次加糖調整糖度到14％左右、偏重亞硫酸到0.012％；冷卻(5)用薄板冷卻器控制溫度到15℃左右；前發酵(6)原料漿入罐后，加酵母液、作無菌壓縮空氣攪拌后進行發酵，至第二天時加入根據成品酒度和果汁成份計算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天時加入余下的糖；發酵溫度控制在18℃-25℃；發酵時間控制在7-15天；后發酵(7)要進行多次倒罐，將上層酒液提取，品溫控制在16℃-18℃，發酵時間控制在8-12天；澄清(8)采用明膠和冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫對提取液進行橙清；冷凍陳釀(9)將澄清的果酒去除沉淀物后，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫15-20天左右并進行倒罐；和勾兌(10)按照成品酒標準調整成份，同時將調配好的酒，在冰點以上0.5-1℃中冷凍保溫5-7天。
2.如權利要求1所述的楊梅干紅酒生產方法，其特征在于在破碎打漿(2)步驟之前還包括楊梅分選(1)去除不成熟、腐爛的楊梅以及其他雜質。
3.如權利要求1所述的楊梅干紅酒生產方法，其特征在于在勾兌(10)步驟之后還包括超濾膜過濾(11)采用超濾膜過濾機對調配好的酒進行過濾。
4.如權利要求1或2或3所述的楊梅干紅酒生產方法，其特征在于所述后發酵(7)步驟中包括三次倒罐和三次密封。
全文摘要
本發明公開了一種楊梅干紅酒生產方法，包括楊梅分選、破碎打漿、壓榨取汁、成份調整、冷卻、前發酵、后發酵、澄清、冷凍陳釀、勾兌和超濾膜過濾等步驟。本發明通過三次加糖前發酵，三次倒罐和三次密封后發酵的釀制方法來生產楊梅干紅酒，生產出來的楊梅干紅酒的酒度為11度左右，適合目前人們日益重視健康保健而對低度酒的需求，而且其酒保留了楊梅的天然色澤，呈紅寶石色，悅目協調，澄清透明，有光澤；有怡悅獨特的楊梅果香和優美協調的醇香，醇厚爽口，穩定性好，生產出的楊梅干紅酒是一種營養價值高、風味醇和、回味悠長、清高透明的干型果酒，豐富了我國干型果酒花色品種，提高了干酒質量檔次，增強我國紅酒的國際競爭力。
文檔編號C12G3/02GK1896215SQ20061005208
公開日2007年1月17日 申請日期2006年6月22日 優先權日2006年6月22日
發明者周文興 申請人:周文興