專利名稱：一種糙米酸奶的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其制備方法。
背景技術：
酸奶是經過牛奶發酵制備而成，發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被分解成 小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，發酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，這些 變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。2010年1月15日發布的新版 《中國居民膳食指南》再次強調了谷物對于人體健康的不可忽視的作用。“食物多樣化，谷物 為主，粗細搭配”位列《中國居民膳食指南》10條中的首條，每日谷物攝入推薦量為250 400g糙米中富含大米蛋白，膳食纖維，其低過敏性，易消化吸收、養胃護胃等的特性受 到越來越多的消費者的喜愛。糙米經過熬煮、淀粉酶酶解后，富含Y-氨基丁酸、膳食 纖維、麥芽糖、礦物質等營養成分。添加糙米酶解液發酵后制備的糙米酸奶更加豐富了酸奶 的營養品質，提高了酸奶的保健功能。申請號為200610044568. 9的發明專利“發芽糙米酸奶及其制備方法”，介紹了發 芽糙米酸奶的制備方法。該方法發芽糙米酸奶以發芽的糙米為主要原料，制備主要包括浸 泡、打漿、液化、糖化、調配、均質、殺菌、發酵、攪拌、灌裝和冷藏。其優點是通過雙酶法將淀 粉轉化為低分子量的糖，不僅可以將其中有效成分溶解到汁液中，而且還能消除異味及沉 淀現象。產品具有米香與純乳酸菌發酵所特有的風味，融合了發芽糙米和乳酸發酵食品雙 重功能，還有Y-氨基丁酸、纖維素等營養成分，還具有保健功能。但該過程發酵時間較長 為12 13h，且產品是以發芽的糙米為主要原料，經過添加僅6 8%的脫脂奶粉進行發酵 所制得的酸乳飲料。申請號為200910193949. 7的發明專利“一種糙米酵素酸奶的制備方法”，介紹了 糙米酵素酸奶的制備方法。該方法糙米酵素酸奶以發酵的糙米為主要原料，制備主要包括 原料預處理、均質、滅菌、冷卻、加糙米酵素及發酵劑、發酵、冷卻、灌裝、冷藏。其優點是通過 在原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的發酵時間縮短為2. 5 3h，并且在具備糙米營養的同 時，還富含數十種新的酵素，更易于人體吸收和較高的生物活性。產品融合了米糠酵素及酸 奶雙重功能，易于人體吸收，提高人體免疫力，并能活化細胞，使現代膳食營養的有益補充。 但該過程糙米酵素制備時間長、工藝復雜、凍干成本高，導致生產成本高難以進入平常百姓 家庭。

發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術中存在在缺陷，提供一種新的酸奶及其制備工 藝，采用本發明的酸奶，其營養豐富、質地均勻、口感細膩，采用本發明的制備工藝，工藝簡 單，發酵快速。本發明所述的糙米酸奶，含有重量百分比為80 91%的鮮牛奶，0 8%的甜味劑，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的穩定劑，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊是糙米經熬 煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。上述糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米經過熬煮，再過膠體磨成米糊，調節米糊 濃度為5 20%，加溫至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶，酶解10 50 分鐘，使糖度達到3 8Brix，酶解結束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分鐘，經40 150 目篩過濾后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米經過熬煮成米漿，調節米漿濃度為 5 20%，調節溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5 % β -淀粉酶，酶解10 50分 鐘，使糖度達到3 8Brix，酶解結束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分鐘，經膠體磨后過 40 150目篩，過濾后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的甜味劑為白糖、異麥芽酮糖或其他甜味劑。上述的糙米酸奶，其中所述的穩定劑為微晶纖維素、蔗糖酯等。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，經過微波焙烤。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，經膨化處理。一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)將糙米糊與部分鮮牛奶混合并預熱到80 95°C后保溫10分鐘以上；(2)穩定劑與甜味劑按一定的比例干混，緩慢加入預熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌， 直至充分溶解；(3)混合調配按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的糙米糊，80 91%的 鮮牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩定劑，其余為水；(4)高速剪切調配好的產品經2000 4000轉高速剪切5 10分鐘；(5)均質、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質，再經90 95 °C殺菌5 10分鐘；(6)冷卻、灌裝將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌裝；(7)發酵灌裝后的產品于40 43°C下發酵0. 5 4小時；此方法為凝固型糙米酸奶的制備方法。一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)穩定劑與白糖按1 5的比例干混，緩慢加入預熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌， 直至充分溶解；(2)混合調配以最終產品為基準，按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的 膨化后糙米或糙米粉，80 91 %的鮮牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩定劑，其余為水；(3)高速剪切調配好的產品經2000 4000轉高速剪切5 10分鐘；(4)均質、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質，再經90 95 °C殺菌5 10分鐘；(5)冷卻、發酵將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后發酵 0. 5 4小時；(6)調配灌裝將發酵后產品根據需要可進行口感或風味的調配后灌裝。灌裝后 乳品直接放入低溫庫冷藏。此工藝為攪拌型糙米酸奶的制備工藝。
本發明具有以下優點本發明創造性發現對糙米進行酶解添加到酸奶中，可縮短發酵時間，并且賦予酸 奶更加豐富的營養價值，糙米經過磨漿和β-淀粉酶酶解制備的糙米酶解液，加工方便，淀 粉轉變為糖類，使游離氨基酸和還原糖含量增加，最大程度保持大米中的營養成分，并且大 大提高人體的消化吸收率，同時含有Y-氨基丁酸、膳食纖維、麥芽糖、礦物質等生物活性 物質，對人體多方面具有調節作用。糙米酸奶營養全面，是一種符合東方膳食結構的優質天 然奶制品，特別適合兒童、中小學生及中老年人食用。
具體實施例方式實施例1 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，將糙米0. 5kg清洗后放入微波爐高火烤4分 鐘，使米皮表面帶黃色或焦黃色，烤米香味濃郁、米粒有爆裂現象，超微粉碎后備用；(2)熬煮、磨漿將烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夾層鍋加熱、熬煮， 至糙米粒裂開，再過膠體磨。調節漿濃度為10%，加入0.5%的β-淀粉酶，控制溫度在 50 60°C，保溫2小時，待酶解完成后，將混合液過80目濾篩備用；(3)將穩定劑與白糖按1 5的比例干混，即白糖Wcg、異麥芽酮糖1kg，緩慢加入 預熱后的88kg鮮牛奶中并不斷攪拌，直到充分溶解；(4)混合調配將上述物品混合，攪拌均勻，并補充純凈水達到100%。(5)高速剪切將調配好的產品置于高速剪切機下用2000 4000轉的速度高速 剪切5 10分鐘(6)均質、殺菌將剪切好的產品升溫到70 95°C，均質壓力15 30Mpa ；殺菌溫 度90 95°C殺菌時間為5 10分鐘；然后冷卻至適宜溫度40 42°C，添加菌種。(7)灌裝添加菌種后混合液應在1小時內灌裝完畢，送到保溫房進行發酵。發酵 時間2 4小時，溫度上限不超過45 °C，下限不超過38 V。(8)入庫、裝箱發酵完成后產品放入低溫庫進行后熟、冷藏處理。實施例2 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，將糙米Ikg清洗后放入微波爐高火烤4分 鐘，使米皮表面帶黃色或焦黃色，烤米香味濃郁、米粒有爆裂現象或糙米不經焙烤，直接將 糙米熬煮后備用；(2)熬煮、磨漿將烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夾層鍋加熱、熬煮， 至糙米粒裂開，再過膠體磨。調節漿濃度為20%，加入的β-淀粉酶，控制溫度在50 60°C，保溫2小時，待酶解完成后，將混合液過80目濾篩備用。(3)將穩定劑與白糖按15的比例干混，即白糖f^kg、異麥芽酮糖1kg，緩慢加入預熱 后的88kg鮮牛奶中并不斷攪拌，直到充分溶解。(4)混合調配將上述物品混合，攪拌均勻，并補充純凈水達到100%。(5)高速剪切將調配好的產品置于高速剪切機下用2000 4000轉的速度高速 剪切5 10分鐘(6)均質、殺菌將剪切好的產品升溫到70 95°C，均質壓力15 30Mpa ；殺菌溫 度90 95°C殺菌時間為5 10分鐘；然后冷卻至適宜溫度40 42°C，添加菌種。
6
(7)發酵將發酵罐溫度控制在38 43°C范圍內，保溫4小時。(8)調配、灌裝將發酵完成后混合液根據產品需要調入相應的香料及果肉等，攪 拌均勻后灌裝。灌裝后乳品直接放入低溫庫冷藏。
權利要求
1.一種糙米酸奶，其特征在于該糙米酸奶含有重量百分比為80 91%的鮮牛奶，0 8%的甜味劑，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的穩定劑，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊 是糙米經熬煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。
2.如權利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米經過熬煮，再過膠 體磨成米糊，調節米糊濃度為5 20%，調節溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% 3-淀粉酶，酶解10 50分鐘，使糖度達到3 8Brix，酶解結束后，加溫至78 V以上滅酶 15 30分鐘，經40 150目篩過濾后所得。
3.如權利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米經過熬煮成米漿， 調節米漿濃度為5 20%，調節溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶， 酶解10 50分鐘，使糖度達到3 8Brix，酶解結束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分 鐘，經膠體磨后過40 150目篩，過濾后所得。
4.如權利要求1-3中任一權利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的甜味劑為白 糖、異麥芽酮糖中的一種或兩種的混合。
5.如權利要求1-3中任一權利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的穩定劑為微晶 纖維素、蔗糖酯中的一種或兩種的混合。
6.如權利要求2-3中任一權利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，經過 微波焙烤。
7.如權利要求2-3中任一權利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，經膨 化處理。
8.一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)將鮮牛奶預熱到80 95°C后，加入糙米糊，保溫10分鐘以上；(2)穩定劑與甜味劑按一定的比例干混，加入預熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌，直至充分 溶解；(3)混合調配按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的糙米糊，80 91%的鮮牛 奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩定劑，其余為水；(4)高速剪切調配好的產品經2000 4000轉高速剪切5 10分鐘；(5)均質、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質，再經90 95°C 殺菌5 10分鐘；(6)冷卻、灌裝將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌裝；(7)發酵灌裝后的產品于40 43°C下發酵0.5 4小時。
9.一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)穩定劑與白糖按1 5的比例干混，緩慢加入預熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌，直至 充分溶解；(2)混合調配以最終產品為基準，按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的膨化 后糙米或糙米粉，80 91%的鮮牛奶，0 8%的白糖，0.2 2%的穩定劑，其余為水；(3)高速剪切調配好的產品經2000 4000轉高速剪切5 10分鐘；(4)均質、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質，再經90 95°C 殺菌5 10分鐘；(5)冷卻、發酵將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后發酵0.5 4小時；(6)灌裝將發酵后產品根據需要灌裝。
全文摘要
本發明涉及一種酸奶及其制備方法。本發明所述的糙米酸奶，含有重量百分比為80～91％的鮮牛奶，0～8％的甜味劑，2～3％的乳酸菌，0.2～2％的穩定劑，0.5～20％的糙米糊，所述的糙米糊是糙米經熬煮后，再由3-淀粉酶酶解而得。本發明所述的糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟預熱、混合攪拌溶解、混合調配、高速剪切、均質殺菌、冷卻灌裝、發酵等步驟。采用本發明的酸奶，其營養豐富、質地均勻、口感細膩，采用本發明的制備工藝，工藝簡單，發酵快速。
文檔編號A23C9/13GK102132730SQ201110079579
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月31日 優先權日2011年3月31日
發明者劉也嘉, 林利忠, 肖承芳, 肖智軍 申請人:湖南金健米業股份有限公司