專利名稱：一種超高溫滅菌奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及乳制品加工領域，具體地，本發明涉及一種超高溫滅菌奶及其制備方法。
背景技術：
牛乳中含有豐富的優良蛋白質、熱能，營養素齊全，配比合理，是最接近于“完善的 食品。近幾年，我國乳品工業經歷了爆發性增長的黃金時期，乳品工業以年均超過15%的 增長速度發展，液體奶的增長更是如此，我國自20世紀80年代引進國外超高溫瞬時殺菌技 術(UHT)，發展至今已有二十幾年的歷史，而且UHT乳以其保存時間長、便于攜帶和飲用等 特點發展迅速，因此，在目前乳制品市場上UHT乳占有很大份額。但是它在整個貯存過程中 常會出現一些質量問題如脂肪上浮、蛋白質沉淀、口感變化等等。傳統的UHT滅菌乳加工過程中，為了延緩后期產品的脂肪上浮現象，會在UHT生產 過程中加入均質工藝，以減小乳脂肪粒徑，使乳中脂肪上浮現象減輕，而目前普遍使用的均 質方法即為高壓均質工藝。現有的高壓均質工藝可以將乳脂肪球粒徑減小到一定程度，而 通過超聲波均質工藝技術可將乳中脂肪粒徑減小的程度加大，使乳中脂肪上浮速率明顯減 緩。因此為了延長乳制品的保質期以及貯存過程中的穩定性，本發明試圖在超高溫殺菌過 程中使用超聲波均質代替高壓均質來制備超高溫滅菌奶，但是超聲波均質時需要控制其超 聲波的頻率，若頻率太低則會造成均質不充分，脂肪顆粒過大，影響其貨架期內的穩定性； 若均質頻率過高，則會對其口感風味造成影響，因此，在利用超聲波均質時需要解決該問 題，以期在相同的貨架期的情況下，通過超聲均質得到產品感觀和風味都能有明顯的改善。
發明內容
本發明的目的在于提供了一種超高溫滅菌奶。本發明的再一目的在于提供了一種超高溫滅菌奶的制備方法。根據本發明的超高溫滅菌奶，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程包 括在23 37KHz下進行超聲波均質的步驟。本發明還提供了一種超高溫滅菌奶的制備方法，所述方法的超高溫滅菌過程包括 在23 37KHz下進行超聲波均質的步驟。根據本發明的制備超高溫滅菌奶的方法，具體的 包括以下步驟1、原奶檢驗符合原奶質量標準。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標準化采用濃縮和分離工藝對牛乳進行標準化。5、巴氏殺菌:85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存。檢驗合格后進入下一工序。7、超高溫滅菌
1)預熱；2)脫氣；3)超聲波均質23 37KHz ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。使用本發明的超聲波均質技術后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等對 超聲波都有不同程度的敏感性，故會產生不同程度的鈍化效果，從而產生脂肪球粒徑會有 明顯減小的現象，從而延緩乳中脂肪上浮的速率，使的利樂磚康美包純牛奶的脂肪上浮程 度有所減緩，從而提高產品的風味和口感。本發明采用超聲波均質技術，并將超聲波頻率調節在23 37KHz之間，通過該方 法制備得到的超高溫滅菌奶在貨架期內具有良好的穩定性，其脂肪上浮質量更小，同時具 有更好的口感風味。
圖1為本發明的不同實施例中脂肪上浮程度對比。
具體實施例方式實施例11、一種利用超聲均質制備超高溫滅菌奶的方法1、原奶檢驗符合原奶質量標準。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標準化采用濃縮和分離工藝對牛乳進行標準化。5、巴氏殺菌85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存，檢驗合格后進入下一工序。7、超高溫滅菌1)預熱；2)脫氣；3)超聲波均質23 37KHz ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。2、一種利用高壓均質制備超高溫滅菌奶的方法1、原奶檢驗符合原奶質量標準。2、收奶收奶溫度不超過8 V。3、冷卻經冷板將牛乳冷卻至彡4°C。4、標準化采用濃縮和分離工藝對牛乳進行標準化。5、巴氏殺菌85°C /15S。6、冷卻將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至1°C 8°C貯存。檢驗合格后進入下一工序。7、超高溫滅菌
1)預熱；2)脫氣；3)高壓均質 200 250bar ；4)超高溫滅菌137 142°C /4S。8、無菌灌裝彡25 °C。3、不同頻率的超聲波均質和高壓均質對產品口感風味的影響本發明的發明人考察了使用不同頻率的超聲波均質和高壓均質所得到的產品對 口感風味的影響，結果如表1。表1不同的超聲波頻率均質和高壓均質對口感風味的影響
編號均質方式及條件風味口感總評1超聲波20KHz3362超聲波23KHz88163超聲波27KHz98174超聲波37KHz67135超聲波39 KHz2356高壓均質200 250 bar347備注風味及口感評分標準0-2 很差2-4 比較差4-6 一般6-8 較好8-10 非常好由以上數據可以得出，當超聲波頻率在23 37KHz時，產品的風味和口感均優于 高壓均質機工藝下產品的風味和口感，且以27KHz時為最佳；但當超聲波頻率達到20KHz或 者39KHz時，產品的風味和口感卻低于高壓均質工藝下。3、不同頻率的超聲波均質和高壓均質制備的產品在貨架期內脂肪上浮情況本發明的發明人考察了不同頻率的超聲波頻率均質和高壓均質在貨架期內脂肪 上浮情況，結果如表2所示。表2不同的超聲波頻率均質和高壓均質在貨架期內脂肪上浮情況
權利要求
1.一種超高溫滅菌奶，其特征在于，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程 包括在23 37KHz下進行超聲波均質的步驟。
2.一種超高溫滅菌奶的制備方法，其特征在于，所述方法的超高溫滅菌過程包括在 23 37KHz下進行超聲波均質的步驟。
全文摘要
本發明涉及乳制品加工領域，具體地，本發明涉及一種超高溫滅菌奶及其制備方法。根據本發明的超高溫滅菌奶，所述超高溫滅菌奶的制備方法的超高溫滅菌過程包括在23～37kHz下進行超聲波均質的步驟。使用本發明的超聲波均質技術后，由于乳中的凝乳酶、胃蛋白酶和和霉菌酶等對超聲波都有不同程度的敏感性，故會產生不同程度的鈍化效果，從而產生脂肪球粒徑會有明顯減小的現象，從而延緩乳中脂肪上浮的速率，使得利樂磚康美包純牛奶的脂肪上浮程度有所減緩，從而提高產品的風味和口感。
文檔編號A23C3/03GK102132729SQ20101061718
公開日2011年7月27日 申請日期2010年12月22日 優先權日2010年12月22日
發明者馮春霞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司