專利名稱：曲酸抑制早酥梨汁褐變的方法
技術領域：
本發明涉及曲酸抑制‘早酥’梨汁褐變抑制技術方法，屬于水果加工技術領域。
背景技術：
我國是梨果生產的第一大國，其栽培面積和產量一直位居世界第一。目前，我國梨 的種植面積及產量仍在逐年穩步增加，由于市場流通及缺乏國際市場競爭力的問題，鮮食 梨的商品價值低，難以實現經濟效益的顯著提高。加工產業是實現果品采后增值的重要途 徑，梨汁作為我國最重要、最具有市場需求和發展潛力的加工產品受到了眾多加工企業的 重視，近年來發展速度較快，但是加工過程中普遍存在的褐變問題，不僅嚴重影響了梨汁色 澤、風味、狀態等品質，也降低了梨汁產品的市場競爭力，從而在很大程度上影響了梨果的 產后增值及高效發展。多酚氧化酶和酚類物質是引起梨汁褐變的主要因素，添加褐變抑制劑已成為梨汁 加工過程中極為重要的一道工序。常見的用來抑制褐變的添加劑有苯甲酸鈉、、半胱氨酸、 亞硫酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸、氯化物等多種化學物質，除了抗壞血酸、檸檬酸和氯化鈉以 外，其他防褐變劑在梨汁中的應用少見報道。據報道，曲酸(kojicacid)及其衍生物對多酚 氧化酶具有強烈的抑制作用。此外，曲酸還具有抗氧化性，它的酚羥基可以被還原；它可與 Fe、CU、Mn等金屬離子發生螯合反應，而這些金屬離子恰恰是酶促反應的促進劑。因此，曲酸 在防止果汁褐變上具有很好的應用潛力。目前，日本開展了大量以曲酸為主要成分的復合 食品保存劑的產品研發，認為曲酸是值得推廣的防褐變劑；其政府已經批準將曲酸與其他 有機酸如檸檬酸、抗壞血酸混合使用，用于抑制食品酶促褐變。在我國，曲酸在食品、果蔬、 甲殼類產品的護色保鮮方面應用研究有所開展，并且表現出顯著效果。基于此，明確梨汁加 工過程中曲酸的褐變抑制效果，對于開發新型高效的防褐變劑及產品十分有必要。‘早酥’梨中國農業科學院果樹研究所育成的梨品種，在我國渤海灣及華北、華東、 東北以及新疆及黃土高原地區均有大面積栽培，是優質早熟新品種，具有坐果率高，豐產穩 產，品質優良，對氣候和土壤條件適應性強，抗寒，抗旱的優點，是良好的梨汁加工原料。

發明內容
技術問題本發明提供了一種新型、高效、完全無毒害的‘早酥’梨汁加工褐變抑制劑，確定適 宜的使用濃度和技術，有效解決了梨汁加工過程中普遍存在的褐變問題。該方法也可為其 它果品加工過程中的抗褐變技術提供參考。技術方案曲酸抑制‘早酥’梨汁褐變的方法，其特征在于，使用濃度范圍為0. 5% 0. 75% 的曲酸水溶液，先對‘早酥’梨果肉切塊進行短時間的浸泡處理，再進行打漿破碎處理，其褐 變抑制率可達到45. 65%。通過二次過濾可制備色澤好、品質優的果汁，從而達到有效抑制 梨汁褐變的目的。
具體步驟如下1)原料挑選于成熟期選用大小均一、無病蟲害、無機械損傷的‘早酥’梨果實作 為梨汁加工原料；2)曲酸溶液的制備按質量濃度配置0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液；3)果實清洗用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物；4)去皮、去核；5)將梨果實切成體積6-lOcm3的小塊；6)把果實切塊浸泡于0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液中30s ；7)打漿 Imin;8)對果漿進行過濾處理紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；9)將制成的果汁裝入無菌瓶。有益效果本發明的積極效果1)本發明首次發現曲酸作為抗褐變添加劑可有效抑制‘早酥’梨汁加工中的褐變 現象，單一成分的低濃度處理即可獲得45. 65%的褐變抑制率，效果顯著。該方法也可運用 于其它果品的果汁加工或抗氧化褐變技術領域。2)該發明將添加抑制劑的時間選擇在打漿制備之前，改變了以往只關注對鮮榨汁 酶促褐變的防止。長期以來，抗褐變技術研發忽略了果實破碎過程中的酶促褐變以及防止 果漿酶促褐變，而80%以上的酶促褐變發生在很短時間的破碎過程中，所以注重防止破碎 過程中的酶促褐變具有更加理想的抑制效果。3)曲酸存在于醬油、豆瓣醬、酒類的釀造中，在許多以曲霉發酵的發酵產品中都可 以檢測到曲酸的存在。傳統的褐變抑制劑，如亞硫酸鈉褐變抑制效果出色，但是在果汁中添 加后，會使果汁有異味；檸檬酸褐變抑制效果較好，但是會改變果汁的營養品質和PH值；抗 壞血酸褐變抑制效果突出，但是價格昂貴，會增加生產的價格成本。與以上傳統的褐變抑制 添加劑相比，曲酸的價格低廉，為天然物質，易溶于水、不為細菌所利用、抗菌力受PH值影 響小、熱穩定好、完全無毒、無異味、無刺激性，非常適宜在加工產業中實際應用與推廣。4)曲酸具有強烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本發明中較低濃度的單成分處理 即可獲得很好的褐變抑制效果。因此該發明操作方法簡單，適用性強，應用范圍廣，可節省 果汁生產的成本開支。
四

圖1曲酸在‘早酥’梨汁加工中的應用流程2曲酸抑制‘早酥’梨汁褐變效果圖
五具體實施例方式(一 )實驗方法以‘早酥’梨為材料，采用本發明對梨汁加工過程中的褐變進行抑制。具體實驗過 程如下1)原料挑選于成熟期選用果實大小均一、無病蟲害、無機械損傷的‘早酥’梨果實作為梨汁加工原料；2)曲酸溶液的制備按質量濃度配置0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液；3)果實清洗用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物；4)去皮、去核；5)將梨果實切成體積約Scm3的小塊；6)將果實切塊浸泡于0. 5% 0. 75%的曲酸水溶液中30s ；7)打漿 Imin ；8)對果漿進行過濾處理紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；9)將果汁裝入無菌瓶。褐變抑制率計算方法具體如下取不同試劑處理過的鮮榨果汁IOmL和未作處理 的鮮榨果汁，分別加入15mL 95%乙醇搖勻，并于8000 Xg離心15min，取上清液，以蒸餾水 為空白對照測定420nm OD值。重復測定3次，取其平均值，按照以下公式計算得出
權利要求
用曲酸抑制‘早酥’梨汁褐變的方法，其特征在于1)曲酸溶液的制備按質量濃度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；2)原料的選擇和處理于成熟期選用‘早酥’梨作為梨汁加工原料，用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物，并去皮、去核；3)褐變抑制處理將梨果實切成體積6 10cm3的小塊；然后將果實切塊浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；4)果汁制備對果實切塊打漿1min，然后進行過濾處理，紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；5)果汁貯存將制備的果汁裝入無菌瓶。
全文摘要
本發明是用曲酸抑制“早酥”梨汁褐變的方法，屬于水果加工技術領域。利用曲酸具有強烈的抑制多酚氧化酶的特性，并且在果實打漿破碎前進行處理以達到顯著抑制“早酥”梨汁褐變的效果。該方法是將“早酥”梨果實切塊后，利用0.5％～0.75％％的曲酸浸泡30S，然后打漿制汁，制得的果汁褐變顯著受到抑制、且營養品質和風味損失較少。由于曲酸為天然物質，與傳統的褐變抑制添加劑相比，易溶于水、不為細菌所利用、抗菌力受pH值影響小、熱穩定好、完全無毒、無異味，在防止果汁褐變上具有很好的應用潛力。該發明的使用步驟簡單，成本低，非常適合于在果汁加工領域應用，具有良好的應用價值和產業化前景。
文檔編號A23L2/42GK101972020SQ20101028315
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月16日 優先權日2010年9月16日
發明者吳俊 , 吳華清, 張紹鈴, 曹玉芬, 袁江, 陶書田, 齊開杰 申請人:南京農業大學