專利名稱：一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品的保鮮方法，
法，屬于食品保鮮技術領域。
尤其是涉及一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方
背景技術：
牡蠣，也稱蠔、生蠔、蠣黃、海蠣子等，屬于軟體動物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lamellibranchia)，牡蠣科(Ostreidae)，是世界上第一大養殖貝類，也是我國沿海地區的主要海水養殖品種之一和重要的出口貝類產品。牡蠣富含豐富的蛋白質、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多種維生素、礦物質以及鋅、硒等具有特殊生理作用的微量元素，素有"海中牛奶"之稱，不僅具有較高的經濟價值和營養價值，而且藥用價值也很高，是我國衛生部第一批批準的既可作為食品又可作為藥材的保健療效品。 我國牡蠣的消費區域受生產地域性分布和整體消費水平的影響較大，東南沿海各省和一些消費水平較高的大中城市對牡蠣的消費較多，內陸省市對鮮牡蠣的消費則及其有限；同時中國養殖的牡蠣也出口日本、香港、新加坡、韓國、越南等國家和地區。牡蠣是歐美等國家很喜歡的水產品，歐洲市場對貝類的需求非常大，但是自上世紀90年代末以來，我國貝類無法進入歐洲市場，除貿易壁壘等因素外，貝類產品的安全衛生和保鮮狀況也是歐洲市場考慮的主要因素。 由于牡蠣具有含水量高、組織脆嫩、組織蛋白酶活性高等特性，使得牡蠣保鮮較為困難。我國牡蠣的保藏與流通主要應用加冰冷藏與凍結保鮮的方法。冰藏保鮮法雖能獲得3 5天的保鮮期，但保鮮時間較短，需要不斷加冰維持保鮮體系的溫度，而且溫度波動較大，操作繁瑣，是一種適宜短期貯藏保鮮的方法，不能滿足牡蠣長途運輸和銷售的要求，生鮮水產品難以廣泛進入流通領域進行銷售。另外，加冰保鮮是以單一的控制溫度措施來保鮮，成本既高，保鮮效果也不佳。冷凍保藏是采用-l『C以下的溫度來保藏牡蠣，冷凍會引起蛋白質變性和質構的破壞，對產品風味產生不良影響，而且能耗高，解凍時汁液流失，不符合人們追求天然食品的要求。 因此，需要研究開發新的水產品保鮮技術，既保持水產品的高品質，又延長其貨架期，以克服目前鮮牡蠣銷售中所面臨的困難，擴大牡蠣的銷售范圍和銷售量，為消費者提供高鮮度、方便食用的鮮牡蠣肉。
發明內容
本發明的目的是提供一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，該方法保鮮效果好，操作簡單，能保持產品良好的感官品質和營養，確保產品的食用安全性，顯著延長產品貨架期。 上述發明目的可通過以下的技術措施來實現 一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，包括如下步驟 (1)活牡蠣表面沖洗用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈； (2)鮮牡蠣加工開殼取肉或去半殼，用l(TC以下的清水漂洗干凈，瀝干；
(3)冷殺菌處理將漂洗干凈并瀝干的蠣肉或帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理5 10min，臭氧水水溫控制在5°C以下，然后撈出用5"C以下的潔凈清水漂洗，瀝干。 (4)氣調包裝將瀝干水的蠣肉或帶半殼牡蠣肉裝進專用的氣密性托盤盒，用氣調包裝機充入體積比為50 70% C02和30 50% N2的混合氣體，采用高阻氣性復合膜封盒，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2 5mL。 (5)冰溫冷藏將上述包裝后的產品置于-1.3 0°C的溫度條件下貯藏。 本發明所述高阻氣性復合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺
(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二種以上材
料復合而成，復合膜的內層可增設防霧膜。本發明在包裝前蠣肉或帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。
本發明與現有技術相比，具有以下有益效果 (1)活牡蠣先用臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水沖洗表面，開殼取肉或去半殼后，再采用水溫5t:以下、臭氧濃度為5 10mg/L的臭氧水對蠣肉或帶半殼牡蠣肉進行冷殺菌預處理，顯著降低了蠣肉或帶半殼牡蠣肉的初始微生物數量，有效控制了環境微生物或加工過程對鮮牡蠣的污染； (2)在氣調包裝前蠣肉或帶半殼牡蠣肉的溫度控制在5t:以下，可有效防止或減輕水霧的形成； (3)采用氣調包裝與冰溫貯藏對蠣肉或帶半殼牡蠣肉進行保鮮，可明顯抑制微生物的生長增殖，保持產品的氣味、色澤、質地、滋味等感官品質和營養成分，有效延長產品的貨架期。空氣包裝的產品冷藏時，貨架期往往不超過一周，而氣調包裝鮮牡蠣在-1.3 0"冰溫條件下貯藏，貨架期可達20天以上。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步的說明
實例一 (1)用臭氧濃度為6mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。 (2)活牡蠣經開殼取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的蠣肉用臭氧濃度為6mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理
10min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5t:以下的潔凈清水漂洗，瀝干；
在包裝前蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的蠣肉裝進現有市售的水產品專用聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體積比為50%(:02和50%^的混合氣體，可以選用五層復合膜(內層設置防霧膜)封盒，每克蠣肉充氣量為5mL。選用的復合膜可以采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)
中的二種以上材料復合而成。 (5)將上述包裝后的產品置于-1.3 Ot:的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達20天
4以上。
實例二 (1)用臭氧濃度為8mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。
(2)活牡蠣去半殼后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為8mg/L的臭氧水進行消毒殺 菌處理8min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5°C以下的潔凈清水漂洗，瀝 干；在包裝前帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的帶半殼牡蠣肉裝進聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體 積比為60% C02和40% N2的混合氣體，可以選用七層復合膜(內層設置防霧膜)封盒， 每克帶半殼牡蠣肉(殼+蠣肉)充氣量為3mL。 (5)將上述包裝好的產品置于-1.3 0。C的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達20天 以上。 實例三 (1)用臭氧濃度為10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈。 (2)活牡蠣經開殼取肉后，用l(TC以下的清水漂洗干凈、瀝干。 (3)將漂洗干凈并瀝干的蠣肉用臭氧濃度為10mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理
5min，臭氧水水溫控制在5t:以下，然后撈出快速用5°C以下的潔凈清水漂洗，瀝干；在
包裝前蠣肉溫度控制在5t:以下。 (4)將瀝干水的蠣肉裝進聚丙烯托盤盒中，每盒裝300 400g，充入體積比為 70XCO2和30XN2的混合氣體，可以選用用九層復合膜(內層設置防霧膜)封盒，每克 蠣肉充氣量為4mL。 (5)將上述包裝后的產品置于-1.3 Ot:的冰溫條件下貯藏，其貨架期可達20天 以上。 以上實施例對本發明的不同實施過程做了詳細的闡述，但是本發明的實施方式 并不限于此。所述技術領域的普通技術人員依據本發明中公開的內容，均可實現本發明 的目的。
權利要求
一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，其特征在于包括如下步驟(1)活牡蠣表面沖洗用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水將活牡蠣表面沖洗干凈；(2)鮮牡蠣加工開殼取肉或去半殼，用10℃以下的清水漂洗干凈，瀝干；(3)冷殺菌處理將漂洗干凈并瀝干的蠣肉或帶半殼牡蠣肉用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理5～10min，臭氧水水溫控制在5℃以下，然后撈出用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干。(4)氣調包裝將瀝干水的蠣肉或帶半殼牡蠣肉裝進氣密性托盤盒中，用氣調包裝機充入體積比為50～70％CO2和30～50％N2的混合氣體，采用高阻氣性復合膜封盒，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2～5mL。(5)冰溫冷藏將上述包裝后的產品置于-1.3～0℃的溫度條件下貯藏。
2. 根據權利要求1所述的鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，其特征在于所述的氣密性 托盤盒采用聚丙烯制成。
3. 根據權利要求1所述的鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，其特征在于所述高阻氣性 復合膜，采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、聚酯(PET)、乙烯-乙烯醇 共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二種以上材料復合而成，復合膜的內層增設 防霧膜。
4. 根據權利要求1所述的鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，其特征在于在包裝前蠣肉 或帶半殼牡蠣肉溫度控制在5t:以下。
全文摘要
本發明公開了一種鮮牡蠣的氣調冰溫保鮮方法，活牡蠣用臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水將表面沖洗干凈后，開殼取肉或去半殼，用10℃以下的清水漂洗干凈，瀝干，再用水溫5℃以下，臭氧濃度為5～10mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理5～10min，撈出即用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干，裝進專用的氣密性托盤盒，用氣調包裝機充入體積比為50～70％CO2和30～50％N2的混合氣體進行封裝，每克蠣肉或帶半殼牡蠣肉充氣量為2～5mL，將上述包裝后的產品置于-1.3～0℃的溫度條件下貯藏。本發明方法操作簡單，能明顯延長鮮牡蠣的貨架期至20天以上，并保持產品良好的鮮度和營養成分，確保產品的食用安全性。
文檔編號A23L3/358GK101690603SQ20091019284
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月29日 優先權日2009年9月29日
發明者刁石強, 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 李來好, 楊賢慶, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞 申請人:中國水產科學研究院南海水產研究所