專利名稱：：一種乳品穩定劑及其用途的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種穩定劑及其用途，特別涉及一種乳品穩定劑及其用途。屬于食品
技術領域：
中的乳品
技術領域：
。
背景技術：
：牛奶的營養成份豐富，飲用方便，通常作為一般人的常飲飲料或食品。人們在利用牛奶增加營養的同時，以多種食品的形式出現，這樣能夠提供牛奶的更多的深加工途徑。在食品和飲料工業，存在一種生產較有益健康的產品的趨勢。然而，另一方面，特別是較年輕的消費者偏愛具有更時髦并有活力的產品。健康產品通常不能滿足這些要求。
發明內容本發明的目的提供一種穩定劑，其用途是可以得到半流體到半固體弱凝膠狀態，細膩光滑、可以用勺子或吸管食用的乳制品。本發明的技術方案如下一種乳品穩定劑，其中，穩定劑的組成成份及重量份的比例為黃原膠1.50-2.50改性淀粉40-65原淀粉糊精明膠卡拉膠酪元酸鈉檸檬酸鈉0-300-155.0-9.03.0-7.02.0-6,00,8—2.0偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.3-0.8<優選比例為黃原膠改性淀粉原淀粉糊精明膠卡拉膠酪元酸鈉檸檬酸鈉1.68452510.08.343.345.01,16偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉Q.50。上述的乳品穩定劑的用途是在乳制品中作為乳品甜點的穩定劑所述乳品甜點，其組成成份及其重量百分比例如下全脂鮮牛奶35.Q-8Q.0奶油0-2.0植物油脂0-2,0蔗糖7.0-12.0風味配料Q-2.0麥芽糊精0-4.5穩定劑2.0-3.5香精G-0.5其余為水。上述的風味配料可優選為可可粉等。上述的全脂鮮牛奶可以用脫脂奶，全脂奶粉、脫脂奶粉或乳清蛋白所代替。上述的蔗糖可以部分或全部用其他常規的甜味料或甜味劑替代。在乳制品中作為乳品甜點的穩定劑的用途和用法如下1)將上述的穩定劑和部分糖干混后待用；2)將上述穩定劑溶液和牛奶混合，攪拌均勻，并將其他配料溶解后加入，補入剩余的水量；3)調香，標定容量，攪拌均勻；4)殺菌與灌裝，冷卻。具體詳細的參數如下1、將本發明的穩定劑和部分糖干混，在常溫水中高速攪拌或剪切溶解20分鐘后待用；2、將上述穩定劑溶液和牛奶混合，攪拌均勻，并將其他配料溶解后加入，補入剩余的水量；3、調香，標定容量，攪拌均勻；4、殺菌與灌裝。對于短貨架期產品或冷藏產品，可以在普通殺菌設備，如板框式或管式殺菌設備中進行巴氏殺菌，之后灌裝于杯、罐、盒或袋等包裝物中，冷藏保存、運輸和銷售；本發明產品突出特點是可以利用生產長貨架期滅菌牛奶的現有設備(UHT滅菌機組和無菌罐裝設備)直接生產，只需簡單調整進料溫度、均質壓力和溫度、滅菌溫度等參數。而國內外沒有可以直接利用超高溫瞬時滅菌和無菌冷罐裝設備加工的半流體狀態的乳品甜點，主要原因是受到傳統乳品甜點較高的配料粘度和較低的換熱效率不能和上述設備的要求相適應。具體加工過程參數進料溫度15-50°C，均質條件60-70°C/100-200bar，滅菌條件135-140°C/2-4S，灌注出口溫度45-65。C,直接無菌罐裝，或進入無菌罐，邊低速攪拌邊無菌罐裝。6、冷卻冷卻是該產品生產加工中重要的環節，因為殺菌和罐裝設備要求物料具有良好的流動性，較低的粘度值和良好的熱傳遞效率，因此該穩定劑在滅菌和罐裝過程都會呈現為具有良好流動性的液體，而在灌裝到包裝物當中后，經過必要的冷卻過程則能夠形成從半流體到弱凝膠狀態的特定的質構特點和口感。因此需要在罐裝后通過冷風或冷水噴淋遂道提供5-20。C冷卻條件，從而使產品在冷卻過程中形成產品特定的粘度和硬度，形成最終產品要求的質構特征。也可以包裝后直接進入分散碼放在淺冷庫(5-15°C)中冷卻，冷卻時間根據冷卻方式和效率而定，通常產品需要冷卻到25。C以下方可形成所需的質構特征。但質構一旦形成，在自然條件下當儲存溫度再次上升時，產品仍然基本保持原有特征。使用本發明產品的穩定劑配好的半成品料液為具有良好流動性的液體，可以用通用的設備輸送和加工，能夠在含乳配料中經過配料、均質、殺菌或滅菌、冷卻、無菌罐儲存和攪拌(對于物料沒有回流和反復受熱的熱處理設備，可以沒有此環節)、罐裝、進一步冷卻等必要的加工條件(詳見后面的加工流程的技術參數說明)形成特定的從半流體到弱凝膠質構特征，賦予產品豐厚濃濃郁的奶油般的口感；最終產品質構特征為半流體到半固體弱凝膠狀態，細膩光滑、可以用勺子或吸管食用；工藝特點是能夠適應現有針對牛奶的超高溫滅菌和無菌罐裝設備，從而生產長貨架期的常溫儲藏的無菌罐裝乳品甜點；也可以用簡單的殺菌設備和罐裝設備生產段貨架期或冷藏的產品。灌裝后的冷卻過程中產品粘度或硬度快速提高，從而形成特定質地。國外傳統的甜點因為太高的干物質和粘度值是無法使用超高溫瞬時滅菌和無菌罐裝設備進行生產加工的。本發明產品的配料單純從質構和穩定性上講，對乳及乳制品、糖及風味料及含量的要求不高，主要的質構特征和口感來自于全新的穩定劑系統。具體實施方式實施例1半流體狀態的飲用型的含乳巧克力甜點一種半流體的巧克力風味的新型含乳甜點或補丁，口感細膩豐厚，芳香濃郁。配料表巧克力牛奶甜點(濃稠液體狀態)配料表<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>穩定劑中各成分的百分比組成<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>生產工藝過程:1.將部分冷奶泵送到高速剪切罐中(液面高出剪切頭足以使開啟剪切頭后漩渦最低點沒過前切頭，以免大量空氣混入)開啟前切頭，將部分穩定劑緩緩傾撒至牛奶中，使其分散均勻，剪切25-30分鐘。穩定劑分散好后數送入配料罐中與剩余牛奶混合，緩慢攪拌待用。注意當剪切罐容積較小時，建議分兩次溶解穩定劑。2.將少量熱水(8(TC左右，約為中脂石成化可可粉質量的4-6倍)加入剪切罐中，緩慢傾入可可粉，保持該溫度下剪切處理25分鐘(可可粉的軟化處理和芽孢激活)，加入混合油脂，繼續剪切處理1G分鐘。補充適量冷水，使水溫降低到4G。C左右，加入砂糖、甜^^未劑和糊精等，溶解充分后泵送到配料罐與牛奶和穩定劑混合。3.補充足量的冷水或常溫水定容，調香，攪拌2Q分鐘左右使之分散均勻。4.進料、預熱、均質處理(60-65°C/150-200bar)，滅菌140°C,/4s，冷卻到50-55'C罐裝。5.在風冷隧道中快速降溫到15。C或直接儲存到5-l(TC淺冷庫中保持10小時以上出廠檢驗，注意不要碼放過密集，以免影響均勻散熱。該產品質構形成需要在包裝后降溫到至少2(TC以下，在此過程盡量減少震動。實施例2長貨架期核桃牛奶甜點(半固體/弱凝膠狀態)配料表:配料%全脂奶粉5.0稀奶油(32y。奶油含量)2.0蔗糖10.0核桃粉2.0麥芽糊精1.0穩定劑(組成和配比如下表)3.0核桃香精0.05牛奶香精0.02水76.30總量100.00穩定劑中各成分的百分比組成:配料%黃原膠1.66改性淀粉57.0明膠8.32卡拉膠6.80酪元酸鈉24.5檸檬酸鈉1.10三聚磷酸鈉0.62生產工藝過程1.將部分冷奶泵送到高速剪切罐中(液面高出剪切頭足以使開啟剪切頭后漩渦最低點沒過前切頭，以免大量空氣混入)開啟前切頭，將部分穩定劑緩緩傾撒至牛奶中，使其分散均勻，剪切25-30分鐘。穩定劑分散好后數送入配料罐中與剩余牛奶混合，緩慢攪拌待用。注意當剪切罐容積較小時，建議分兩次溶解穩定劑。2.將少量熱水(6(TC左右)加入剪切罐中，緩慢傾入核桃粉，剪切處理25分鐘，加入油脂，繼續剪切處理10分鐘。加入砂糖和糊精等，溶解充分后泵送到配料罐與牛奶和穩定劑混合。3.補充足量的冷水或常溫水定容，調香，攪拌20分鐘左右使之分散均勻。4.進料、預熱、均質處理(60-65°C/150-200bar)，滅菌140°C/4s,冷卻到50-55。C罐裝。5.在風冷或水冷卻隧道中快速降溫到15。C或直接儲存到5-10。C淺冷庫中保持10小時以上出廠檢驗，注意不要碼放過密集，以免影響均勻散熱；在沒有冷卻隧道裝置時，也可以在罐裝和包裝完成后盡快移入淺冷庫(5-l(TC)分散碼放，使溫度在靜止狀態下逐漸降低到15。C以下，繼續冷藏5-8小時，從而使產品形成其特征質構。注意該產品質構形成需要在包裝后降溫到至少2(TC以下，在此過程盡量減少震動以便形成均勻、細膩、致密的質構。實施例3冷藏香草牛奶甜點方法同實施例1或2，區別在于牛奶含量可以達到80%以上，不再外添加水分和脂類物質。使用香草香精調整風味，干物質不足部分用麥芽糊精補充。加工處理中，所有配料使用牛奶分散和溶解，使用的溫度條件和使用水分散和溶解相同。實施例4無蔗糖早餐牛奶甜點方法同實施例1或2，區別在于將蔗糖用木糖醇和甜味劑(阿斯巴甜或AK糖)替代，使用麥精、麥片粉或麥芽粉等谷物類配料作為營養和風味配料。牛奶含量可以在30-80%之間。可以用牛奶或需要補充的水分溶解穩定劑和其他配料。其他工藝流程與前面述及的工藝條件基本相同。實施例5方法同實施例1或2，區別在于:黃原膠1.68改性淀并分45原淀粉25糊精10.0明膠8.34卡拉膠3.34酪元酸鈉5.0檸檬酸鈉1.16偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.50實施例6方法同實施例1或2，區別在于黃原膠改性淀粉原淀粉糊精明膠卡拉膠酪元酸鈉2.5653015976檸檬酸鈉2偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.8實施例7方法同實施例1或2，區別在于黃原膠1.68改性淀粉45明膠8.34卡拉膠3.34酪元酸鈉5.0檸檬酸鈉1.16偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.50實施例8方法同實施例1或2，區別在于黃原膠改性淀粉65原淀粉5糊精5明膠5卡拉膠3酪元酸鈉2柙檬酸鈉0.8偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.3實施例9方法同實施例1或2，區別在于全脂鮮牛奶80.0奶油2.0蔗糖12.0可可粉2.0如實施例6-8中的穩定劑3.5常規的香精0.5其余為水。權利要求1.一種乳品穩定劑，其特征在于所述穩定劑的組成成份及重量份的比例為黃原膠1.50-2.50改性淀粉40-65原淀粉0-30糊精0-15明膠5.0-9.0卡拉膠3.0-7.0酪元酸鈉2.0-6.0檸檬酸鈉0.8-2.0偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.3-0.8。2.如權利要求1所述的乳品穩定劑，其特征在于所述穩定劑的組成成份及重量份的優選比例為黃原膠1.68改性淀粉45原淀粉25糊精10.0明膠8.34卡拉膠3.34酪元酸鈉5.0檸檬酸鈉1.16偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉0.50。3.—種長架期中性乳品甜點，其特征在于其包括權利要求1所述的乳品穩定劑。4.如權利要求3所述的乳品甜點，其特征在于其組成成份及其重量百分比例如下全脂鮮牛奶35.0-80.0奶油0-2.0植物油脂0-2.0蔑糖7.0-12.0RT口去Si扯fU0麥芽糊精0-4.5穩定劑2.0-3.5香精Q-0.5其余為水。5.如權利要求4所述的乳品甜點，其特征在于所述的風味配料為如可可粉等。6.用如權利要求4所述的乳品甜點，其特征在于所述的牛奶可以用脫脂奶，全脂奶粉、脫脂奶粉或乳清蛋白所代替。7.用如權利要求4所述的乳品甜點，其特征在于所述的蔗糖可以部分或全部用其他常規的甜味料或甜味劑替代。8.如權利要求3-7所述乳品甜點的制備方法，其特征在于1)將穩定劑和部分糖干混后待用；2)將上述穩定劑溶液和牛奶混合，攪拌均勻，并將其他配料溶解后加入，補入剩余的水量；3)調香，標定容量，攪拌均勻；4)殺菌與灌裝，冷卻。9.如權利要求8所述乳品甜點的制備方法，其特征在于步驟4)的所述殺菌可以在普通殺菌設備，優選如板框式或管式殺菌設備中進行巴氏殺菌；或者利用生產長貨架期滅菌牛奶的現有設備(UHT滅菌機組和無菌罐裝設備)直接生產，優選的參數如下進料溫度15-50。C,均質條件60-7(TC/50-200bar,滅菌條件135-140。C/2-4S,灌注出口溫度45-65。C，直接無菌罐裝，或進入無菌罐，邊低速攪拌邊無菌罐裝。10.如權利要求8所述乳品甜點的制備方法，其特征在于步驟4)所述的冷卻步驟需要在罐裝后通過冷風或冷水噴淋遂道提供5-20。C冷卻條件，從而使產品在冷卻過程中形成產品特定的粘度和硬度，形成最終產品要求的質構特征；或者也可以包裝后直接進入分散碼放在2-15。C的淺冷庫中冷卻。全文摘要本發明涉及一種穩定劑及其用途，特別涉及一種乳品穩定劑及其用途。屬于食品
技術領域：
中的乳品
技術領域：
。本發明提供一種穩定劑，其用途是可以得到半流體到半固體弱凝膠狀態，細膩光滑、可以用勺子或吸管食用的乳制品。本發明產品的配料單純從質構上講，對乳及乳制品、糖及風味料及含量的要求不高，主要的質構特征和口感來自于全新的穩定劑系統。文檔編號A23L1/05GK101253895SQ200710165440公開日2008年9月3日申請日期2007年10月29日優先權日2007年10月29日發明者何衛加申請人:丹尼斯克(中國)有限公司